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2013年 27卷 5期
刊出日期：2013-05-01
基础研究
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 草鱼鱼整片中热杀索丝菌的生长预测模型
宋志强；刘超群；侯温甫
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201305001
为了研究热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)的生长动态,建立了5、10、15、20℃四种不同温度下草鱼鱼整片中的热杀索丝菌的预测模型.利用Gompertz方程获得热杀索丝菌的生长预测值,根据预测值和恒定温度下的活菌数,绘制实际和预测生长曲线,曲线重合度较好.利用平方根模型描述温度对最大比生长速率和延滞期的影响.通过计算准确因子和偏差因子对一级模型进行了验证,结果准确因子AF值均在1左右,偏差因子BF值在0.7～1.1之间.利用F统计量对二级模型进行验证,得到的P值小于0.05.得到的预测模型能很好的预测热杀索丝菌在草鱼鱼整片中的生长动态,为水产品的预报模型在实际生产和流通过程中的提供一定参考.
2013 Vol. 27 (5): 1-4 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 319 )
5 冷却羊肉贮藏中品质变化及假单胞菌生长预测模型的建立
刘莹莹；罗瑞明；卢君逸；胡聪
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201303002
为研究冷却羊肉中微生物与理化指标之间的关系及建立优势腐败菌生长预测模型,文中对冷却羊肉的多个理化指标和主要致腐微生物进行研究.实验测定了冷却羊肉在4℃条件贮藏下菌落总数、pH值、挥发性盐基氮和主要致腐微生物假单胞菌(Pseudomonas)的变化.结果表明:pH值为先下降后上升;挥发性盐基氮值(TVB-N)和失水率初期平稳上升,后期快速增大.在4、7、10、15、20℃条件下,利用Matlab7.0拟合实验数据,得到Gompertz-级模型和平方根二级模型,对预测模型在4℃和10℃条件下进行验证,准确度在20％以内,可以有效地预测冷却羊肉中假单胞菌的生长变化.
2013 Vol. 27 (5): 5-9 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 313 )
       分析检测
10 玉山黑猪肉营养特性分析
李瑞丽；胡丽芳；唐书升；陆文英；李小光；彭贵福；罗林广
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201303003
研究在优质肉生产中科学利用玉山黑猪这一优良地方猪种资源.对9头玉山黑猪的背最长肌中肌内脂肪、氨基酸、肌苷酸以及脂肪酸和背脂中的脂肪酸,从营养学角度进行分析评价.结果表明:玉山黑猪背最长肌中17种氨基酸总含量为19.16％,其中鲜味氨基酸和必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为38.96％和44.78％,具有较浓的鲜味和较高的蛋白质“生物效价”,而且氨基酸评分结果表明玉山黑猪的必需氨基酸比例适宜,有利于人体吸收;玉山黑猪肉中肌内脂肪、肌苷酸含量分别为6.62％、2.99％,是其肉质鲜嫩多汁的物质基础;此外,玉山黑猪背最长肌和背脂的不饱和脂肪酸的比例都较高,其背最长肌亚油酸和亚麻酸的含量分别为12.73％和0.86％,表明玉山黑猪脂肪酸的营养价值比较高.
2013 Vol. 27 (5): 10-13 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 517 )
14 气相色谱法测定肉制品中甲基汞
丁红梅；朱云；张霞；陈丹丹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201303004
研究肉制品中甲基汞检测方法.利用盐酸超声浸提样品后,将样品提取液用氯化钠盐析-苯萃取的方法,提取出各类食品中的甲基汞,建立了气相色谱法(附电子捕获检测器)测定食品中甲基汞的方法.本方法相对标准偏差1.31％～3.99％,检出限为0.01 mg/kg,回收率在86.4％～98.9％之间,具有操作简便快速、灵敏度高等优点.
2013 Vol. 27 (5): 14-16 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 289 )
17 低场核磁共振分析冰温牛肉中不同状态水分变化
许倩；朱秋劲；叶春；王文秀
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201303005
利用低场核磁共振技术研究冰温贮藏条件下无包装与真空包装牛肉在贮藏过程中水分弛豫参数的变化规律.通过驰豫测定,结果显示新鲜牛肉中有3种不同活动状态的水分,即结合水、不易流动水和自由水,其对应的横向弛豫时间分别是T21、T22、T23.对弛豫参数与常见肉品质指标进行皮尔逊相关系数分析,揭示了两者间的相关性.结果表明:无包装牛肉自由水弛豫参数与其品质指标均有较强的相关性,而真空包装牛肉的弛豫参数与其品质指标的相关性均不强.对冰温贮藏牛肉的品质影响最大的水分是自由水,自由水的弛豫参数能够很好的用于无包装牛肉常规品质指标的研究.
2013 Vol. 27 (5): 17-21 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 659 )
       专题论述
22 柑橘类副产物在乳化香肠中的应用研究进展
单兵；李兴民；张昊；甄少波；李宝珍；任发政
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201303006
乳化型香肠由高度斩拌的肌肉和脂肪组成,出水、出油问题一直是乳化型香肠主要的质量问题.富含果胶等膳食纤维的柑橘类副产物可以改善乳化型香肠的蒸煮品质,提高乳化型香肠的功能性质,近年来得到广泛的研究.本文综述了柑橘类副产物改善乳化型香肠品质的应用研究进展,为国内柑橘类副产物改善肉制品品质的相关应用研究提供一定的指导.
2013 Vol. 27 (5): 22-25 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 370 )
26 射频识别技术应用于畜产品追溯系统研究进展
吕荫润；郑丽敏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201303007
可追溯系统是保证畜产品质量安全的重要手段,射频识别技术(RFID)应用于畜产品可追溯系统的个体标识已经成为一种趋势.本文阐述了利用RFID技术构建畜产品可追溯系统对于食品安全问题的重要性和必要性.文章介绍了RFID技术的基本原理和特点,RFID技术在可追溯系统中应用的主要技术指标,回顾了发达国家和地区可追溯制度建设和可追溯系统的实施情况,比较了国内可追溯系统的发展与应用现状,归结出RFID技术与计算机、网络通信、自动化等技术在可追溯系统中的应用情况.最后结合我国追溯系统发展面临的RFID技术不成熟、制度不完善、自动化水平低等问题及当前的研究现状提出了改进的方向及发展的趋势,为建立适合中国国情的基于RFID技术的家畜和畜产品可追溯系统提供参考.
2013 Vol. 27 (5): 26-30 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 333 )
31 中国培育品种牛肉品质特性比较分析
郎玉苗；沙坤；李海鹏；孙宝忠；周楠；刘菲；党欣
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201303008
培育牛种在我国肉牛产业中发挥着重要的作用,目前对中国培育品种牛肉品质总体情况进行研究的文章未见报道.了解培育品种牛肉的肉质总体状况,对我国牛种的选育、合理开发利用牛种以及保障牛肉品质有重要的参考作用.本文对目前国内关于培育品种牛肉品质的研究进行总结发现我国培育品种牛肉肉质较差,结合我国的牛肉生产现状以及肉牛产业的发展趋势提出了几点建议:牛种的选育应把握牛肉的消费结构和方向,从肉质角度分析牛种所对应的市场并实施肉类口感保证系统(PACCP)体系确保牛肉品质.
2013 Vol. 27 (5): 31-35 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 561 )
36 肉食品全产业链安全生产技术体系构建
张志刚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201303009
近年来,食品安全事件不断发生,严重损害消费者对食品安全的信任.为了提高食品质量安全水平,尤其是肉食品安全,按照“从源头到餐桌”食品安全科学理念和要求,本文阐述如何构建包括从饲料生产、养殖、屠宰加工、流通和产品溯源等环节的肉食品安全生产体系,以建立肉食品全产业链安全生产技术体系.通过构建该体系,以确保肉食品的质量与安全.
2013 Vol. 27 (5): 36-39 [摘要] ( 257 ) 全文 ( 580 )
40 传统熏鱼中反式脂肪酸的形成机理及控制措施
王园；惠腾；赵亚楠；刘彪；张露；石金明；芮露明；郭秀云
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201303010
传统熏鱼常采用油炸方式进行加工,油炸是反式脂肪酸的形成途径之一.本文介绍了反式脂肪酸的危害,讨论了传统熏鱼油炸工艺对反式脂肪酸形成的影响,及控制熏鱼油炸过程中反式脂肪酸形成的相应措施,最后介绍了非油炸的熏鱼绿色制造新技术.利用该技术可替代传统油炸工艺,实现产品的工业化安全化生产.
2013 Vol. 27 (5): 40-44 [摘要] ( 253 ) 全文 ( 619 )
编辑部公告
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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