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2013年 27卷 4期
刊出日期：2013-04-01
基础研究
加工工艺
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 加热时间和葡萄糖酸内酯对猪肌原纤维蛋白凝胶性的影响
陈洪生；孔保华；王宇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201304001
研究不同加热时间和不同质量分数的葡萄糖酸内酯(GDL)添加量对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果表明:GDL质量分数1.5％～2.0％,加热时间30min时凝胶的保水性、硬度、黏聚性和回弹性最好(P＜0.05)；同时,加热30min后凝胶的白度值降到了最低值；加热时间对凝胶弹性的影响不显著(P＞0.05),但随着GDL质量分数的增加,凝胶弹性逐渐增加,当GDL质量分数为1.5％时凝胶弹性最好并趋于平稳.
2013 Vol. 27 (4): 1-4 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 339 )
5 转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质
迟玉杰；景言；李冰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201304002
为了获得高品质的肉丸制品,以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象,采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性.通过单因素试验和响应面优化试验,研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质的影响.结果表明:三因素对肉丸品质的影响主次顺序依次为酶添加量＞反应温度＞反应时间,最佳工艺条件为酶添加量0.3％、反应温度53℃、反应时间122min,在此条件下,产品的感官评分为22.5,比未改性产品的感官评分提高了0.8.综上所述,转谷氨酰胺酶能显著改善大豆组织蛋白肉丸的品质,具有较高的开发利用价值.
2013 Vol. 27 (4): 5-9 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 271 )
10 边缘检测、二值化处理进行牛肉分级的应用
张丽；李艳梅；孙宝忠；余群力
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201304003
采用图像处理技术自动估算牛肉眼肌横切面特征值,为基于计算机视觉的牛肉品质自动分级检测奠定基础.以牛胴体6～7肋横断面图像为试验材料,采用边缘检测、二值化处理技术等,运用VisualC++6.0编程语言,对牛肉眼肌的眼肌面积、脂肪、肌肉总面积比、脂肪分布均匀度、眼肌圆度、肌肉和脂肪色度值5个特征参数进行特征提取和检测.结果表明:经测量所得的眼肌面积越大,圆度越大,肌肉和脂肪色度值越高、大理石纹密度分布均匀的牛肉品质越好,相反,眼肌面积小、圆度小、肌肉和脂肪色度值越低、密度分布不均匀的牛肉品质低.该设计可有效计算眼肌面积和特征参数,能代替常规分级方法,实现牛肉质量等级的自动判别.
2013 Vol. 27 (4): 10-14 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 326 )
       加工工艺
15 荷叶粉对猪肉火腿肠品质特性的影响
何静；姚峥；王路；杜庆飞；陈从贵
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201304004
以猪肉火腿肠(pork sausage,pS)为研究对象,考察荷叶粉添加量(0～2.0％)对PS持水性、色泽、质构及感官品质的影响.结果表明:添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力(蒸煮损失率CL值降低、保水性WHC值和总持水性TWBC值提高)和硬度(P＜0.05)；但会导致其L*值和a*值显著降低(P＜0.05);添加不高于1.0％的荷叶粉,对PS的组织状态、香气、咸味、涩味和口感均无显著影响(P＞0.05)；综合分析结果显示,制作PS的荷叶粉适宜添加水平约为1.0％.
2013 Vol. 27 (4): 15-19 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 263 )
20 正交试验优化新型营养快餐肠工艺配方
牛飞飞；郑琳；孙梦涵；李中原；赵丹旸；周亚军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201304005
以米为主要原料,辅以蔬菜、猪肉、鸡蛋等营养物质开发营养均衡、风味独特的营养快餐产品.通过单因素试验,探究米、香菇、胡萝卜、山药的加量,糯米粳米比及蒸煮时间对产品感官品质的影响,得出山药、香菇添加量,糯米、粳米的添加比对产品的感官品质影响较大,确定了山药添加量为50％,糯米、粳米比为1.5∶1；通过正交试验,借助因子分析和极差分析对影响产品品质的主要因素进行优选,得出米、胡萝卜、香菇的理想添加量分别为120％、10％、40％,蒸煮时间45min.
2013 Vol. 27 (4): 20-23 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 460 )
24 罗非鱼鱼尾制备模拟鱼翅工艺
张雄；段振华；金青；康蕊；刘怡彤；李婧怡
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201304006
采用罗非鱼鱼尾为原料,对制备模拟鱼翅的技术进行了研究,以碱浓度、温度、时间和料液比为考察因素,取翅程度和柔韧性为考察指标,采用正交实验法对主要工艺参数进行优化.结果表明:酸碱均有利于模拟鱼翅的制备,最佳取翅工艺为:温度45℃,料液比1∶25,碱浓度0.15 mol/L,时间120mira最佳软化工艺为:冰乙酸浓度0.125 mol/L,温度45℃,时间120min,此工艺条件下制成的鱼翅与市场上的散鱼翅的品质非常相似.
2013 Vol. 27 (4): 24-27 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 244 )
28 猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响
张根生；魏冬珊；王月；丁琬莹
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201304007
研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22％时感官评分最高；大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0％时感官评分最高；肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30％时感官评分最高；在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35％时感官评分最高.
2013 Vol. 27 (4): 28-31 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 397 )
32 氯化钙对艾草猪肉脯品质特性的影响
王路；徐作政；周燕子；方红美；陈从贵
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201304008
以艾草猪肉脯(P JAW)作为研究对象,考察CaCl2对NaCl的替代比(0～40％)对PJAW色泽、水分活度、pH值与质构的影响.结果显示:CaCl2替代比对PJAW的色泽、水分活度、pH值、硬度和韧性均有显著影响(P＜0.05); CaCl2替代NaCl有利于改善PJAW的L*值和质构参数,但会给水分活度和pH值带来不利影响；适宜的CaCl2替代比为30％.
2013 Vol. 27 (4): 32-35 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 313 )
       分析检测
36 烧鸡油炸烟气中PM2.5浓度及有害物质含量的测定
石金明；彭增起；朱易；万可慧；姚瑶；王园；张雅玮；王复龙；惠腾
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201304009
测定了烧鸡在油炸期间产生的炯气 中PM25、甲醛的质量浓度及烟气颗粒物中有害成分3,4-苯并芘、杂环胺类化合物的含量.结果表明:油炸烟气中PM25最高检出质量浓度为2440μ.g/m3,甲醛最高检出质量浓度为0.270mg/m3,分别超过我国窄气质量标准中PM25二级质量浓度限值(75μg/m3)和大气污染物排放标准中甲醛排放限值(0.20mg/m3)的31.5倍和0.35倍;PM25颗粒物中3,4-苯并芘检出含量为18.35～30.68μ.g/g,杂环胺检出含量14.87～37.72μg/g.
2013 Vol. 27 (4): 36-39 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 339 )
40 DNA条形码技术在肉品防欺诈鉴别中的应用
邱德义；胡佳；刘德星；魏晓雅；刘国雄；岳巧云
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201304010
以DNA条形码技术鉴别进出口监督抽检的鱼肉等水产制品的种类来源,用以判别其与申报或产品标签是否相符.分别提取鱼肉等样品的基因组DNA,以目前国际上比较公认的动物线粒体细胞色素氧化酶COⅠ基因通用引物进行PCR扩增.PCR产物经测序分析后,将得到的扩增片段序列与Genbank数据库进行序列比对,同时提交Barcoding Life DNA条形码数据库(BOLD)进行鉴定分析.本批次监督抽检的16份鱼肉、鱼丸等水产制品中除1份样品未能成功获得鱼肉COⅠPCR扩增外,其余15份样品均顺利得到种类来源鉴定,鉴定结果约有31.25％的样品与产品标签标示不符.作为一种简单、快速、有效的分子鉴定技术,DNA条形码可以直接应用于鱼肉等动物源性食品的种类鉴定.
2013 Vol. 27 (4): 40-43 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 479 )
       专题论述
44 动物性食品中莱克多巴胺检测方法研究进展
石晶；王毅谦；吴福平；郭旸
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201304011
莱克多巴胺作为激素类添加剂,对动物机体产生副作用,同时影响消费者的健康.近年我国进出境口岸屡次在进口动物性食品中检出莱克多巴胺.本文对近几年来动物性食品中莱克多巴胺的检测方法新进展和新兴技术做了大量调查和整理,旨在为出入境口岸动物性食品中莱克多巴胺的检测提供一定的参考,为进出口动物性食品的安全控制提供理论依据.
2013 Vol. 27 (4): 44-47 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 679 )
编辑部公告
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22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
22 《食品科学》2023年影响因子汇总
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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