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2014年 28卷 8期
刊出日期：2014-08-01
基础研究
加工工艺
包装贮运
专题论述
分析检测
基础研究
1
鲜肉冰点及与主要理化指标的相关性
荆红彭，刘敬斌，黄汝敏，赵 菲，关文强
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201408001
采用冻结法和差示扫描量热仪测定牛、羊、鸡不同部位的冰点温度，并对其水分含量、密度、蛋白质、脂肪等指标进行测定，确定鲜肉的冰点与其主要成分的相关性，建立肉的冰点与主要成分的线性相关方程。结果表明：牛和羊各部位肉冰点温度均在－1.4～－1.7 ℃之间，鸡各部位肉冰点温度在－1.1～－1.4 ℃之间，其中牛肉冰点温度最高的部位为牛里脊（－1.4 ℃）。鲜肉的冰点温度与水分含量呈极显著正相关，而与脂肪的含量呈极显著负相关。较高的脂肪和蛋白质含量，尤其是当脂肪含量较高时，鲜肉具有较低的冰点。因此根据鲜肉冰点与其主要成分的线性相关方程，可以在测定脂肪及水分含量的基础上预测鲜肉的冰点温度。
2014 Vol. 28 (8): 1-4 [
摘要
] (
257
)
全文
(
450
)
5
反复冻融牛肉肉品质和流失汁液分析
刘文营，田寒友，邹 昊，乔晓玲，张睿梅，李 素
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201408002
模拟牛肉在贮存不当，经历反复冻融的情况下，对牛肉肉品质和流失汁液的性质进行分析。牛通脊分割为8 块，置于－20 ℃，冷冻8 h，分别对样品进行1～8 次反复冻融，取出样品进行解冻后，测定牛通脊的pH值和微生物菌落总数，并对流失汁液的可溶性蛋白质含量和热变性进行分析。结果表明：随着冻融次数的增加，牛通脊的pH值呈现下降、微生物菌落总数增加、汁液流失率和溶解性蛋白损失增加，以及溶解性蛋白的变性温度也有变化。反复冻融会使得肉品性质发生变化，影响牛肉的食用品质和安全性。
2014 Vol. 28 (8): 5-7 [
摘要
] (
172
)
全文
(
470
)
加工工艺
8
干腌火腿低盐腌制强化高温发酵成熟工艺优化
刘 杨，李 沆，唐 静，吴海舟，黎良浩，章建浩
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201408003
以新鲜杂交猪后腿为原料，发酵成熟温度、腌制用盐量、后熟时间、氯化钾替代比例为考察因素，采用正交试验优化火腿现代发酵成熟工艺，并分析加工工艺对其脂质氧化及感官品质的影响。结果表明：火腿在发酵成熟过程中4 个工艺因子均对其脂肪氧化和总体感官均有显著影响（P＜0.01），氯化钾替代比例及腌制用盐量为影响感官的主要因素。通过正交试验优化后火腿的加工工艺为用盐量6.5%、氯化钾替代比例30%，采用12～13 ℃发酵10 d后于14～18、19～28、29～34 ℃分别发酵15 d，再于35～37 ℃后熟45 d。
2014 Vol. 28 (8): 8-10 [
摘要
] (
138
)
全文
(
223
)
11
风鸡低温风干工艺研究及其品质评价
赵惠麟，周 林
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201408004
利用低温食品风干机模拟冬季自然环境低温、低湿、高强度对流空气条件干燥风鸡，采用单因素试验和正交试验方法研究风鸡的最佳风干工艺，对比分析低温风干与自然干燥及热风干燥3 种干燥方式的产品品质差异。结果表明：风鸡的最佳低温风干工艺为8 ℃、50%湿度、风速1.5 m/s干燥72 h；低温风干与自然晾晒及热风干燥2 种干燥方式相比，低温风干产品的外观、色泽、腊味产品品质优势明显。
2014 Vol. 28 (8): 11-14 [
摘要
] (
151
)
全文
(
273
)
分析检测
15
电感耦合等离子体质谱法测定畜禽肉中10 种微量元素
张 曦
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201408005
采用电感耦合等离子体质谱法（Inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）测定畜禽肉中Cr、Ni、Cu、Zn、As、Se、Cd、Sn、Ba、Pb等10 种微量元素的分析方法。采用硝酸高氯酸体系对样品进行消解，基于氢气和氦气混合的碰撞反应池技术有效地消除了多原子离子对待测元素的干扰，选用Sc、Ge、Y、Rh、In、Re等元素为内标混合液校正基体干扰和漂移。方法的检出限在0.003～0.780 μg/L之间，Cu、Zn的线性范围0～200 μg/L，Cr、Ni、As、Se、Cd、Sn、Ba、Pb的线性范围为0～100 μg/L，回归方程相关系数皆大于0.997，加标回收率84.80%～131.40%，相对标准偏差小于5.3%。
2014 Vol. 28 (8): 15-18 [
摘要
] (
124
)
全文
(
283
)
包装贮运
19
9 种腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化、影响因素及其来源途径的研究
李莹莹，宋永青，郭文萍，车颜波，陈 超，任 南，田寒友，李贺楠，王守伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201408006
选取9 种腌腊肉制品，通过比较肥瘦质量比例、贮藏温度、不同产地、灭酶与不灭酶产品游离脂肪酸的含量及酸性脂肪水解酶、中性脂肪酶、碱性脂肪酶的酶解后酶活力，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸组成，分析腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化及其影响因素，进而考察游离脂肪酸的来源途径。结果表明：相同条件下，全瘦肠、肥瘦质量比3∶7腊肠、肥瘦质量比4∶6腊肠游离脂肪酸的含量依次降低；不同产地游离脂肪酸含量差异显著；贮存温度37 ℃时游离脂肪酸的含量明显高于25 ℃；灭酶腌腊制品比不灭酶产品的游离脂肪酸增幅较小，且差异逐渐增大。脂肪水解酶在腌腊肉制品游离脂肪酸产生过程中发挥了重要的作用，贮存前期，酶促反应的持续进行，游离脂肪酸不断产生，脂肪水解是主导作用，而贮存后期不饱和脂肪酸不稳定逐渐被氧化，脂肪氧化起到关键作用。
2014 Vol. 28 (8): 19-23 [
摘要
] (
160
)
全文
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297
)
专题论述
24
解冻方法对冻藏肉类食品品质影响的研究进展
张 珂，关志强，李 敏，吴阳阳，李鹏鹏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201408007
冷冻是保持肉类食品品质的最佳加工方式之一，冷冻加工后的肉类食品必须在低温条件下进行运输和贮存。冻藏食品加工之前都要进行解冻，解冻过程中可能会出现汁液流失、变色、风味损失、质地改变、蛋白质变性和脂质氧化等降低食品质量的问题。不同的解冻方法和解冻工艺对肉类食品原料品质的保持会产生很大影响。本文主要介绍了传统解冻方法和新型解冻方法在肉类食品解冻中的研究进展及应用动态，旨在为冻藏肉类食品解冻方法的选择及其工艺研究提供指导。
2014 Vol. 28 (8): 24-29 [
摘要
] (
172
)
全文
(
1384
)
30
进口肉类产品标签现状分析与对策
刘宏靖，杨昭亮，谢庚发
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201408008
近年来，市场对肉类产品需求旺盛，带动了肉类产品进口量连创新高。以天津出入境检验检疫局北塘办事处为例，2013年全年查验进口肉类产品52.74万t。在查验过程中，进口肉类产品标签信息不合格286 批次，标签不合格率1.3%。做好进口肉类产品标签查验工作，既是维护消费者权益的有效手段，也是实现规范行政执法行为的需求。笔者根据进口肉类产品检验检疫相关执法依据，从进口国别、注册厂家、标签不合格项目等具体分析了进口肉类产品标签不合格情况，并结合口岸机构一线检验检疫实际情况，提出了监管机构应当对标签不合格情况从严治理，追根溯源，多管齐下，建立从注册厂家到消费者的全过程监管模式，保障进口肉类产品质量安全。
2014 Vol. 28 (8): 30-33 [
摘要
] (
136
)
全文
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283
)
编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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