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2014年 28卷 4期
刊出日期：2014-04-01
加工工艺
包装贮运
专题论述
分析检测
 
       加工工艺
1 胡萝卜汁添加对乳化肠食用品质的影响
邓亚敏；张立芳；邵俊花；刘登勇；宋立；戚军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201404001
研究了胡萝卜汁添加对乳化肠色泽、质构特性、保水性以及感官品质的影响.基于最优基础配方,实验通过控制胡萝卜汁的添加量(0％、5％、10％、15％),探索其对于乳化肠食用品质的影响.结果表明:添加胡萝卜汁组与对照组(胡萝卜汁添加量0％)的色差、质构以及感官方面存在显著差异(P＜0.05).随着胡萝卜汁添加量的增加,红度值、硬度都呈显著下降趋势,而蒸煮损失、黏聚性和弹性与对照组没有显著差异.胡萝卜汁添加量为10％的样品组的硬度、咀嚼性和胶着性最好,且通过感官评定得知该组各项指标综合评定结果最好,本实验得出10％是胡萝卜汁较优的添加量.
2014 Vol. 28 (4): 1-4 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 241 )
       分析检测
5 不同生长时期伊拉公兔肌内磷脂脂肪酸动态沉积规律及PLS2分析
薛山；贺稚非；李洪军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201404002
以伊拉公兔的背部最长肌(longissimus dorsi,LD)、左后腿肌(left rear leg muscle,LL)和腹部肌肉(abdominal muscles,AM)为实验原料,运用气相色谱测定了不同日龄和部位伊拉公兔肌内磷脂的脂肪酸组成.经对比分析显示:随着日龄的增加,伊拉公兔的LD、LL和AM肌内脂肪含量显著增加(P＜0.05),而磷脂含量显著减少(P＜0.05).在测试的3个部位中,左后腿肌内磷脂相对含量最高,背部最长肌次之,腹部所占比例最小,但是在此期间伊拉兔肌内脂肪和磷脂在肌肉中所占的绝对比例(新鲜肌肉％)变化均不显著.在35～90 d,三个部位肌内磷脂的SFA与MUFA比例均显著增加(P＜0.05),与之相对应的是3个部位的PUFA比例均显著降低(P＜0.05).经PLS2分析可知,35d兔肉的营养价值较好,而90 d兔肉更适宜加工,不同日龄LD、LL和AM的肌内磷脂脂肪酸组成均存在显著性差异,其中LL肌内磷脂不仅相对含量较其他部位高,而且从脂肪酸组成来说营养价值更高.
2014 Vol. 28 (4): 5-10 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 242 )
11 固相微萃取与气相色谱-质谱联用测定肉产品中的克伦特罗
江勇；胡贵祥；朱惠芳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201404003
建立了固相微萃取与气相色谱-质谱联用测定肉中克伦特罗的方法.在一定线性范围内,本方法相关系数0.9993,回收率96％～104％,检出限0.48 μg/kg,相对标准偏差7.1％.方法快速、准确,具有良好的实际应用价值.
2014 Vol. 28 (4): 11-13 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 359 )
14 多壁碳纳米管分散固相萃取结合LC-MS-MS测定鸡肉中金刚烷胺
孙亚米；刘勇军；赵健；叶宇飞；吕燕；吴银良
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201404004
建立了采用多壁碳纳米管为吸附剂的分散固相萃取净化、液相色谱串联质谱测定鸡肉中金刚烷胺残留量的方法.鸡肉样品经乙酸乙腈提取后,调节pH值至11,加入75 mg多壁碳纳米管进行分散固相萃取,被吸附的药物经5.0％甲酸溶液:甲醇(5∶5,V/V)洗脱,洗脱液过滤膜后直接进样分析.采用Acquity UPLC BEH C18色谱柱分离,以0.1％甲酸水溶液和甲醇作为流动相作梯度洗脱,电喷雾正电子(ESI+)模式电离,多反应监测模式检测,内标法校准进行定量.金刚烷胺在0.05～5.0 μg/L质量浓度范围内呈良好的线性,线性相关系数均大于0.99,鸡肉样品中最低定量限为0.50μg/kg.鸡肉样品中添加0.5～1.0μg/kg金刚烷胺的回收率在97.8％～103.6％之间,相对标准偏差均小于10％.
2014 Vol. 28 (4): 14-18 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 330 )
19 烟熏工艺对香肠食用品质的影响
申思
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201404005
采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质,研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响.结果表明:不同烟熏工艺下,样品红度(a*)值差异不显著(P＞0.05);弹性差异显著(P＜0.05),液熏样品弹性大于木熏样品;木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质,其中酚类物质15种;液熏样品检出49种主要挥发性风味物质,其中酚类物质14种.
2014 Vol. 28 (4): 19-22 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 424 )
       包装贮运
23 延缓酱猪肘产品光照褪色技术
张厚军；田寒友；史智佳；乔晓玲；郑刚；嵇春华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201404006
分别测定红曲红、高粱红、红曲红与高粱红混合物强光照射0、24、48h后色价,发现高粱红耐光性最优,光照48 h后色价仅下降1.3％.通过单因素试验、正交试验,确定了酱猪肘最优色素配方为红曲红0.05％、高粱红0.03％、自炒糖色1.5％.在此基础上,验证了该色素配方以及护色剂(β-环糊精0.04％+抗坏血酸钠0.04％+柠檬酸0.05％+海藻酸钠0.06％)可成功解决酱猪肘保质期内褪色问题.
2014 Vol. 28 (4): 23-26 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 307 )
27 不同冷却方式及涂膜种类对鸡肉品质的影响
冯婷；孙京新；刘功明；黄明；雷田田；徐幸莲；乔昌明
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201404007
研究不同冷却方式涂膜种类对鸡肉品质的影响.采用普通冷却、二阶段冷却、真空冷却3种不同冷却方式对海藻酸钠及壳聚糖涂膜鸡肉进行处理,然后对冷却肉的肉色、剪切力等指标进行测定.结果表明:鸡肉经过涂膜后再冷却处理,感官明显得到改善;二阶段冷却处理后鸡肉的剪切力值最低,涂膜处理可提高肉的嫩度;经涂膜处理后再进行冷却能显著降低鸡肉的冷却质量损失率、汁液损失率及蒸煮损失率;冷却及涂膜处理对鸡肉的pH值影响不显著(P＞0.05).因此,涂膜处理能有效地防止鸡肉冷却过程中引起的干耗、色泽暗淡、pH值下降等问题,改善肉的品质,冷却方式中二阶段冷却最佳.
2014 Vol. 28 (4): 27-31 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 321 )
       专题论述
32 肉制品食用品质评价方法研究进展
董丽；刘登勇；谭阳；王乐田；邓亚敏；王继业；王南
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201404008
食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类.本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价.
2014 Vol. 28 (4): 32-37 [摘要] ( 248 ) 全文 ( 826 )
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22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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