肉制品食用品质评价方法研究进展
董丽；刘登勇；谭阳；王乐田；邓亚敏；王继业；王南
渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013
Advances in Methods for Evaluating the Eating Quality of Meat Products
DONG Li;LIU Deng-yong;TAN Yang;WANG Le-tian;DENG Ya-min;WANG Ji-ye;WANG Nan
Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, Food Science Research Institute of Bohai University, Jinzhou 121013, China
摘要 食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类.本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价.
关键词 ：
肉制品 ,
食用品质 ,
评价
Abstract ：As one of the most important attributes of meat products, the eating quality includes color, flavor, juiciness and
texture. Sensory evaluation and instrumental measurement are two types of methods used to evaluate these meat quality
characteristics. This paper reviews the fundamental principles, features and recent applications of these quality evaluation
methods. We suggest that sensory evaluation and instrumental measurement should be used in combination to evaluate the
overall quality of meat products.
Key words ：
meat products
eating quality
evaluation
基金资助: 国家重大科学仪器设备开发专项(2013YQ17046308)%国家自然科学基金青年科学基金项目(31000796)%中央高校基本科研业务费专项(kyz201155)%辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划(LJQ2013119)
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2014, Vol. 28 
