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2014年 28卷 1期
刊出日期：2014-01-01
基础研究
加工工艺
质量安全
包装贮运
专题论述
 
       基础研究
1 不同排酸时间对呼伦贝尔肉羊宰后品质的影响
陈槟颖；靳烨；袁倩；王德宝；张宏博
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201401001
研究呼伦贝尔羊不同部位肌肉,在排酸库吊挂排酸0、1、2、3、4d,并分别进行冷冻后肉品质的变化情况,探讨肌肉宰后成熟机理,确定羊肉最佳排酸时间.结果表明,在排酸期间,羊肉pH值、蒸煮损失率、剪切力值差异显著(P＜0.05).pH值呈先下降后上升趋势,蒸煮损失率和剪切力值则呈先上升再下降趋势,排酸2d的剪切力值最低、蒸煮损失率较低、羊肉品质最佳.
2014 Vol. 28 (1): 1-3 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 294 )
       加工工艺
4 葡萄糖添加量对色拉米生产过程中主要栅栏因子的影响
周彤；李家鹏；邹昊；潘晓倩；田寒友；李金春；陈文华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201401002
为了提高发酵香肠生产的安全性,本实验针对不同的葡萄糖添加量对色拉米生产过程中pH值和水分活度两个重要栅栏因子以及乳酸菌数和大肠杆菌数的影响进行了研究.结果表明,随着葡萄糖添加量的增多,色拉米pH值下降越快,终点pH值越低;水分活度也随着葡萄糖添加量的增多下降越快;发酵期葡萄糖添加量越多,乳酸菌生长速度越快,进入干燥期后,葡萄糖添加量对色拉米中乳酸菌数的变化没有显著影响;葡萄糖添加量越高,未检出大肠杆菌时间越早.因此,在可接受的酸度和口感范围内,适当增加葡萄糖的添加量,可有效提高色拉米的食用安全性.
2014 Vol. 28 (1): 4-7 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 317 )
8 正交试验优化羊肌腱中Ⅰ型胶原蛋白提取工艺
王月宏；莎丽娜
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201401003
以羊肌腱为实验材料,经脱脂、脱钙、除杂蛋白后,用盐酸胍去除蛋白多糖,经胃蛋白酶酶解、氯化钠盐析、透析后对其进行提取工艺的研究与鉴定.结果表明,单因素试验及正交试验确定最佳工艺条件为酶解时间60 h、酶添加量4％、0.1 mol/L柠檬酸溶液添加量5 mL/g进行羊肌腱提取.紫外光谱分析结果显示:所提胶原最大吸收峰220 nm,证明提取物为胶原蛋白.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明:羊肌腱中存在的蛋白主要是Ⅰ型胶原蛋白.经红外光谱分析,进一步证明提取的胶原蛋白为Ⅰ型胶原蛋白且结构完整.
2014 Vol. 28 (1): 8-11 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 388 )
12 真空包装鲤鱼肉干发酵工艺参数优化
张根生；司淼菲；侯静；张铭东
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201401004
以鲤鱼肉为主要原料,人工添加乳酸菌进行发酵,通过单因素试验和L9 (34)正交试验,以感官评分和pH值为指标,确定了鲤鱼肉干植物乳杆菌发酵最佳工艺参数.结果表明:乳酸菌发酵鱼肉制品最佳发酵工艺参数为植物乳杆菌接种质量分数3％、白砂糖添加质量分数2％、食盐添加质量分数4％、发酵温度35℃、发酵时间20 h.在此条件下制成的发酵鱼制品表面有光泽、酸味适中、肉质弹性好、韧性好、口味独特.
2014 Vol. 28 (1): 12-16 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 430 )
       质量安全
17 传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性
李贺楠；时宏霞；李莹莹；陈淑敏；王守伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201401005
目的:为研究酸价和过氧化值指标对于腌腊肉制品的适用性,采集不同产地的腌腊肉制品进行保存实验.方法:采用滴定法测定不同时期内腌腊肉制品酸价和过氧化值的变化趋势,同时对样品进行感官评价.在此基础上分析酸价-过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性,以及不同产地和肥瘦比例对于酸价-过氧化值的影响.结果:腌腊肉制品感官变化水平呈逐渐下降趋势,酸价呈先上升后下降变化趋势,过氧化值总体呈逐渐上升趋势;贮存期后半阶段,腌腊肉制品酸价变化趋势与产品感官变化水平呈正相关性,而过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性则优于酸价;产地差异对酸价影响显著,而过氧化值变化规律较为一致;腊肠中瘦肉比例与酸价呈正比,肥肉比例与过氧化值呈正比,过氧化值更能代表脂肪氧化的程度.结论:用酸价指标来反映腌腊肉制品品质的变化有很大局限性,不能准确评价腌腊肉制品实际品质状况.
2014 Vol. 28 (1): 17-21 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 565 )
       包装贮运
22 20种中草药对牛羊肉表面总菌的抑制效果
陈惠；周琰冰；艾启俊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201401006
研究20种中草药水煎液与醇提液对牛肉和羊肉表面总菌的抑制作用.方法:分别用蒸馏水和无水乙醇制备20种中草药的提取液,然后分别对牛肉和羊肉表面的总菌进行抑菌试验,筛选出抑菌效果好的中草药提取液.结果:丁香、五倍子、石榴皮对牛肉表面总菌有较好的抑制作用,丁香醇提液的抑菌直径20.68 mm,最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)值62.5 mg/mL,最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC)值125 mg/mL;五倍子水煎液的抑菌直径20.13 mm,MIC值125 mg/mL,MBC值250 mg/mL;石榴皮醇提液的抑菌直径17.61 mm,MIC值250 mg/mL,MBC值500 mg/mL.根据EC50值,抑制作用强弱为丁香醇提液＞五倍子水煎液＞石榴皮醇提液.黄连、五倍子、丁香对羊肉表面总菌有较好的抑制作用,黄连醇提液的抑菌直径20.58 mm,MIC值250 mg/mL,MBC值500 mg/mL;五倍子醇提液的抑菌直径18.81 mm,丁香醇提液的抑菌直径18.00 mm,两者MIC值均为62.50 mg/mL,MBC值均为125 mg/mL.根据EC50值,抑制作用强弱为丁香醇提液＞五倍子醇提液＞黄连醇提液.结论:丁香和五倍子两种中草药对牛肉和羊肉均有较好的抑菌作用,且安全无毒副作用,具有很高的实用价值.
2014 Vol. 28 (1): 22-26 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 446 )
       专题论述
27 共轭亚油酸的生物学功能及其在羊肉中的调控
杨晶；陈洋；王德宝；赵丽华；靳烨
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201401007
对共轭亚油酸的生物学功能及共轭亚油酸在羊肉中的调控进行综述,旨在探索一种经济有效地调控羊肉中共轭亚油酸的方法,通过对共轭亚油酸的生物学功能及共轭亚油酸在羊肉中的不同调控方法进行比较分析,发现放牧饲养或增添草料是目前一种最为经济有效的调控方法,且对未来的羊肉产业具有重要的意义.
2014 Vol. 28 (1): 27-30 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 500 )
31 近红外光谱技术在肉类定性鉴别中的研究进展
黄伟；杨秀娟；张燕鸣；黄宇；陶琳丽
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201401008
近红外光谱技术作为新型的快速绿色检测技术,在肉类工业中得到了广泛的应用.本文综述了近红外光谱技术在肉类定性鉴别中的研究进展,主要包括在肉的等级鉴别、品种鉴别、物种鉴别以及产地溯源、饲喂方式中的鉴别研究.肉的等级一般人工分为RFN、PFN、PSE、RSE四类,近红外光谱对肉的等级鉴别正确率在80％以上;对于同一物种不同品种肉的研究主要是在猪肉、牛肉上,主要通过多元定量校正方法或判别分析法来鉴别同一物种不同品种、不同年龄阶段的肉,且鉴别正确率大于95％;在不同物种之间的鉴别主要应用于鉴别猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉等不同物种以及掺假肉,鉴别正确率在90％以上;在产地溯源、不同饲喂方式之间的鉴别,能够正确鉴别牧草和浓缩料饲喂的羔羊、母羊和人工饲喂的羔羊、不同地区的牛肉以及羊肉的产地溯源等,鉴别正确率大于83％.综上所述,近红外光谱在肉类定性鉴别中可行.
2014 Vol. 28 (1): 31-34 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 346 )
编辑部公告
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知
22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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