真空包装鲤鱼肉干发酵工艺参数优化
张根生；司淼菲；侯静；张铭东
哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨,150076
Optimization of Fermentation Parameters for the Production of Vacuum Packaged Carp Jerky
ZHANG Gen-sheng;SI Miao-fei;HOU Jing;ZHANG Ming-dong
College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China
摘要 以鲤鱼肉为主要原料,人工添加乳酸菌进行发酵,通过单因素试验和L9 (34)正交试验,以感官评分和pH值为指标,确定了鲤鱼肉干植物乳杆菌发酵最佳工艺参数.结果表明:乳酸菌发酵鱼肉制品最佳发酵工艺参数为植物乳杆菌接种质量分数3％、白砂糖添加质量分数2％、食盐添加质量分数4％、发酵温度35℃、发酵时间20 h.在此条件下制成的发酵鱼制品表面有光泽、酸味适中、肉质弹性好、韧性好、口味独特.
关键词 ：
鲤鱼 ,
植物乳杆菌 ,
参数优化
Abstract ：The fermentation of common carp fillets by Lactobacillus plantarum for producing vacuum packaged fish jerky
was optimized by single-factor and L9 (34) orthogonal array design methods to obtain desired pH and sensory evaluation.
The optimum fermentation parameters were determined as: 3% of inoculum amount, 2% white sugar added, 4% salt
added, and fermentation at 35 ℃ for 20 h. Fermented fish products under the optimized conditions had a glossy surface, a
moderate sour taste, good elasticity, good toughness and unique flavor.
Key words ：
fish
Lactobacillus plantarum
optimum parameters
[1]
马晶晶，吴瑀婕，李 良，黄 瑾，杨 静，杨 彪，邹 烨，王道营，徐为民. 响应面法优化鸡肝发酵工艺
[2]
王秀丽，陆晨红，霍俊辉，范宝莹，孙 健. 接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响
[3]
阿依姑丽·吾布力，木娜瓦尔·朱买，巴吐尔·阿不力克木. 响应面法优化红柳枝烟熏液制备工艺及其理化特性分析
[4]
郭玲玲. 接种植物乳杆菌和蔗糖添加量对发酵香肠品质特性的影响
[5]
刘春丽，朱秋劲，潘明琼，胡 可，汤鹏宇. 复合发酵剂对鲜食里脊火腿品质特性的影响
[6]
陈一萌，唐善虎，李思宁，贡佳欣，李 琦. 植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化
[7]
蒋 奕，俞龙浩. 脉冲强光杀菌结合双乙酸钠和乳酸双芽菌处理对煎制鲤鱼冷藏期间品质的影响
[8]
蒋 奕，俞龙浩. 脉冲强光杀菌技术和2 种保鲜剂在清蒸鲤鱼中的应用
[9]
孙小惠，薛 衡，洪 惠，李 燕，罗永康. 壳聚糖对冷藏鲤鱼片品质变化的影响
[10]
句荣辉；黄广学；罗红霞；贾红亮；张松山；李海鹏；孙宝忠. 植物乳杆菌、戊糖片球菌对产肠毒素金黄色葡萄球菌生长的影响
[11]
施雪；孔保华；刘骞；张金铎. 鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果
[12]
杨秀娟；王艳梅；马俪珍. 以植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂的发酵香肠工艺研究
[13]
王元荪. 肉禽蛋加工专利技术简介(八)
[14]
刘会平； 成文生； 郝教敏；. 肉类中的微生物及其对风味的影响
[15]
李先保； 李兴民； 南庆贤； 杨洁彬；. 乳酸菌发酵剂在肉制品中的应用
2014, Vol. 28 
