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文章快速检索     高级检索 2016年 30卷 9期 刊出日期：2016-09-09 论文        论文 1 日龄对鹅肉营养和风味品质的影响 黄 可，秦春青，任 亭，刘金枝，李本姣，刘 雄 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.001 对比分析不同日龄的嫩鹅（70 日）和老鹅（300 日）鹅肉营养组成和风味品质间的差异，对鹅肉的基本成分组成、脂肪酸组成、游离氨基酸组成、挥发性香气成分和质构特性进行检测。结果表明：嫩鹅肌肉中水分和脂肪含量显著高于老鹅（P＜0.05）；在嫩鹅与老鹅肉样中确定出14 种脂肪酸成分且在种类上无差异，两者饱和脂肪酸相对含量相近，嫩鹅中单不饱和脂肪酸含量低于老鹅，但多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸相对含量较高，2 种鹅肉中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值均高于一般膳食要求，且嫩鹅要高于老鹅；嫩鹅和老鹅鹅肉中均检出15 种游离氨基酸，老鹅鹅肉中的必需氨基酸含量要高于嫩鹅。在氨基酸风味对比上嫩鹅相比于老鹅具有更高比例的甜味氨基酸和更低比例的苦味氨基酸；嫩鹅与老鹅鹅肉中挥发性成分种类差别较小，但各种风味物质相对含量相差很大，其中老鹅鹅肉中醇类、萜烯类化合物相对含量相对于嫩鹅有所下降，酯类化合物相对含量有所上升；在质构特性上，嫩鹅与老鹅鹅肉间的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均存在显著性差异（P＜0.05），且老鹅鹅肉的硬度、内聚性、咀嚼性高于嫩鹅，弹性要低于嫩鹅，而嫩鹅与老鹅间黏附性无显著性差异（P＞0.05）。 2016 Vol. 30 (9): 1-7 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 292 ) 7 襄阳地区腊肠的风味品质评价 韩千慧，杨 雷，王 念，刘佳佩，潘振菲，潘 婷，王玉娇，郭 壮 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002 采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段，对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现，依据滋味品质特征可将供试样品划分为3 个类型，且不同类型的腊肠其滋味品质与整体结构存在显著差异（P＜0.05）。通过Kruskal-Wallis检验发现，不同类型的腊肠其苦味、涩味、酸味和后味B（苦的回味）等滋味指标的相对强度及样品中总酸和脂肪的含量均存在显著差异（P＜0.05）。经Pearson相关性分析发现，总酸含量与苦味、涩味和后味B（苦的回味）均呈非常显著负相关（P＜0.05）。 2016 Vol. 30 (9): 7-12 [摘要] ( 217 ) 全文 ( 556 ) 13 超高压对熟制鸭肉理化性质的影响 李 新，汪 兰，吴文锦，鉏晓艳，耿胜荣，廖 涛，熊光权 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.003 以熟制鸭胸脯肉为研究对象，研究超高压压强、保压时间以及介质水温度对熟制鸭肉色泽、质构、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的影响，探讨不同超高压工艺条件下熟制鸭肉品质的变化规律。结果表明：随着压强、保压时间增加，L*升高，a*降低，b*变化不明显，另外L*、a*、b*与介质水温无显著相关性；压强、保压时间、介质水温升高有利于提高鸭肉硬度、黏性与咀嚼性，对鸭肉弹性影响不显著；超高压压强400 MPa、水温40 ℃以上会加速鸭肉脂肪氧化，使TBA值显著增加。 2016 Vol. 30 (9): 13-16 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 325 ) 17 Taqman探针荧光聚合酶链式反应实时同步鉴定动物源性食品中猪肉、鸡肉源性成分 金 萍，结 莉，陆 俊，陈 英，丁洪流 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.004 目的：建立一种能实时同步检测动物源性食品中猪肉源性和鸡肉源性成分的Taqman探针双重荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）方法，应用于动物源性食品的成分掺假快速检验。方法：分别依据猪和鸡的种间保守基因（Cytb）序列设计、合成特异性引物及不同荧光标记（FAM、HEX）的Taqman探针，建立可同步检测动物源性食品中的猪源性和鸡源性成分的Taqman探针双重荧光PCR方法。结果：所建立的Taqman探针双重荧光PCR检测方法特异性强，仅对猪、鸡成分有扩增；灵敏度高，最低检测到猪源、鸡源DNA的含量分别为0.02、0.10 ng；抗干扰性强，当DNA混样中猪源、鸡源性成分含量在2%以上水平时，所建立的混合检测体系均能对DNA混样给出正确判断。结论：所建立的混合检测体系具有高特异性、高灵敏度，能够适用于动物源性食品中猪肉、鸡肉成分的同时快速检测。 2016 Vol. 30 (9): 17-22 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 227 ) 23 液相色谱串联质谱法快速测定动物组织中克百威及其代谢产物残留量 杨 挺，吕 燕，陈 国，吴银良 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.005 建立快速测定动物组织中克百威及其代谢产物三羟基克百威残留量的液相色谱串联质谱（liquidchromatography with tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）分析方法。动物组织样品中残留物利用乙腈提取，提取后溶液经N-丙基乙二胺（primary secondary amine，PSA）和C18材料净化，净化后的提取液经氮吹后用0.1%甲酸溶液-乙腈（50∶50，V/V）溶解，进行LC-MS/MS分析。采用Acquity BEH C18色谱柱分离，用0.1%甲酸溶液-乙腈作为流动相进行梯度洗脱，电喷雾正离子（ESI＋）模式电离，多反应监测（multiple reaction monitoring，MRM）模式检测，内标法定量。克百威和三羟基克百威分别在0.05～25.0 μg/L和0.25～50.0 μg/L质量浓度范围内具有良好的线性关系，线性相关系数均大于0.999；在动物组织（猪肉和牛肉）中克百威和三羟基克百威的方法检测限分别为0.10 μg/kg和0.50 μg/kg，定量限分别为0.25 μg/kg和1.0 μg/kg。添加范围为0.25～10 μg/kg时，平均回收率在95.7%～107.0%之间，批内相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）在3.2%～5.9%之间，批间RSD在4.5%～6.6%之间。该方法能满足动物肉组织中克百威及其代谢产物残留量快速分析的要求。 2016 Vol. 30 (9): 23-28 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 302 ) 29 低钠休闲干腌肉制品加工技术研究进展 惠 腾，彭增起，张 露，张雅玮 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.006 干腌火腿凭借其独特的风味和口感深受世界人们所喜爱。随着人们饮食要求和饮食安全意识的提高以及食品工业科技的发展，国内外干腌火腿行业面临着不断的挑战和革新。因此，本文在简单的介绍了干腌火腿的地理分布和历史之外，主要讨论了国内外干腌火腿面临状况、存在问题、研究现状，并对干腌肉制品加工新技术在未来的发展做出了展望。 2016 Vol. 30 (9): 29-33 [摘要] ( 230 ) 全文 ( 332 ) 35 冷鲜肉贮藏前处理及保鲜包装技术进展 张玉琴，齐小晶，梁 敏，王 羽，宋树鑫，刘林林，董同力嘎 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.007 冷鲜肉因其营养物质丰富、安全卫生和肉质柔嫩，已逐渐成为生肉市场的消费主流。但裸露放置极易受到腐败菌和致病菌的感染，适宜的包装保鲜技术能使冷鲜肉的卫生条件良好，也可避免肉品因失水而品质下降，从而延长冷鲜肉的货架期，同时有效的贮藏前处理也是延长货架期的关键过程。本文综述了目前冷鲜肉贮藏前处理的技术及国内外冷鲜肉常用的包装技术，旨在为冷鲜肉贮藏前处理及保鲜包装提供技术参考。 2016 Vol. 30 (9): 35-39 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 584 ) 40 动物源肌内磷脂及其脂肪酸含量、组成与生理功效研究进展 薛 山 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.008 动物源肌内磷脂是肉品脂肪的重要组成之一，其含量及脂肪酸组成是影响肉品加工特性、营养品质及风味组成的关键因素，对于改善肉品的食用价值有着重要的实际意义。然而，从目前的文献来看，动物源肌内磷脂的相关研究仍非常稀缺。本文系统地综述了肌内磷脂及其脂肪酸的基本特性、影响因素与生理功效，以期为动物源肌内磷脂的研究提供创新依据，为肉类工业的发展提供理论基础。 2016 Vol. 30 (9): 40-44 [摘要] ( 199 ) 全文 ( 298 ) 45 畜禽屠宰标准体系的现状分析与发展建议 高胜普，马 冲，尤 华，单佳蕾，李 鹏，张宁宁，张新玲，张朝明，张 杰，时建忠 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.009 标准化在保障畜禽屠宰产品质量安全方面起着至关重要的作用。通过完善畜禽屠宰标准化体系，将有效促进屠宰产业标准化水平，推动屠宰产业转型升级和健康发展。本文分析了当前我国畜禽屠宰标准存在的问题，阐述了畜禽屠宰标准体系构建原则，从产品类别、生产过程、标准类型3 个维度构建了畜禽屠宰标准体系结构要素，研究提出了我国畜禽屠宰标准体系框架，分析了标准体系的8 项重要建设内容，包括基础通用、加工技术、产品质量、管理控制、检验检疫、生产保障、辅助品和其他等。为推进畜禽屠宰标准体系的实施，提出了建立统一的畜禽屠宰标准审评机构、建立畜禽屠宰标准共享平台、全面开展标准清理和制修订工作、加大畜禽屠宰标准宣传力度等建议。 2016 Vol. 30 (9): 45-49 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 308 )

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