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文章快速检索     高级检索 2025年 39卷 10期 刊出日期：2025-10-31 基础研究 加工工艺        基础研究 1 D-异抗坏血酸对亚硝酸钠抑菌及发色效果的影响及其机制 田雅楠，李 腾，刘雨萱，唐艳红，赵建生，田晓静，王稳航 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250125-021 研究不同D-异抗坏血酸添加量（0、0.01、0.03、0.05、0.08、0.12 g/100 mL）对亚硝酸钠（NaNO2）发色及抑菌效果的影响。结果表明，D-异抗坏血酸的存在可以促进NaNO2的分解，添加量越高，效果越明显。当D-异抗坏血酸的添加量达到0.08 g/100 mL时对金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）即可表现出较好的抑菌效果，既增加了细胞内活性氧的产生，还增强了细胞膜的通透性。D-异抗坏血酸添加量为0.01～0.03 g/100 mL时，NaNO2的抑菌效果较弱，而当其添加量为0.12 g/100 mL时，抑菌效果与0.08 g/100 mL相比无显著变化且不利于亚硝基肌红蛋白的产生和维持肌红蛋白的稳定性。因此，当使用D-异抗坏血酸作为NaNO2的辅助剂时，应结合不同的指标综合考虑D-异抗坏血酸的使用浓度。 2025 Vol. 39 (10): 1-9 [摘要] ( 41 ) 全文 ( 26 ) 10 VC对暂养黄颡鱼肌肉风味的影响 宋乡月，刘淑瑾，胡 澳，熊光权，汪 兰，石 柳，陈 胜，汪 超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250113-012 目的：研究不同VC添加量对禁食暂养黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）肌肉风味特性的影响，为提升鲜活黄颡鱼肌肉风味品质提供理论依据。方法：将黄颡鱼随机分为4 组：T0-0（暂养0 d＋0 mg/L VC）、T5-0（暂养5 d＋0 mg/L VC）、T5-5（暂养5 d＋5 mg/L VC）、T5-10（暂养5 d＋10 mg/L VC），每组40 尾鱼，测定肌肉游离氨基酸、游离脂肪酸含量、滋味物质味觉特征及挥发性风味物质含量变化。结果：T5-10组黄颡鱼肌肉中甜味和鲜味氨基酸相对含量高于T0-0、T5-0及T5-5组，苦味氨基酸相对含量明显低于其他3 组；T5-10组饱和脂肪酸相对含量、酸味和苦味物质味觉特征值显著低于T0-0、T5-0及T5-5组（P＜0.05）；刺激性挥发物质含量降低，肌肉风味得到提升。结论：向禁食暂养的黄颡鱼水体中添加10 mg/L VC能显著提高黄颡鱼的肌肉风味。 2025 Vol. 39 (10): 10-16 [摘要] ( 28 ) 全文 ( 21 ) 17 VC对牛肉熏煮香肠中杂环胺和N-亚硝胺的抑制作用 周亚军，马志远，马清书，李宗坪，王作昭 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250513-145 通过探究不同VC添加量对牛肉熏煮香肠加工过程中的抗氧化能力及对杂环胺和N-亚硝胺的抑制作用，结合密度泛函理论揭示其分子作用机制。结果表明，当VC添加量增至500 mg/kg时，对体系中羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧阴离子自由基和2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的清除率分别达60.25%、89.25%、77.31%和58.46%，总杂环胺含量减少46%，总N-亚硝胺含量减少40%，其中对9H-吡啶[3,4-b]吲哚和N-二甲基亚硝胺的抑制效果最为显著；通过相关性分析发现，VC的羟自由基清除率与总杂环胺含量、DPPH自由基清除率与总N-亚硝胺含量均呈极显著负相关（P＜0.01）；基于密度泛函理论的分子机制研究结果表明，VC分子中连二烯醇环的O3—H和O5—H位点通过氢原子转移机制和电子转移-质子转移机制共同主导自由基清除过程。综上，VC在牛肉熏煮香肠中具有优异的抗氧化能力及杂环胺和N-亚硝胺抑制效果。 2025 Vol. 39 (10): 17-24 [摘要] ( 23 ) 全文 ( 37 ) 25 食用温度对不同甜味剂肉灌肠甜味强度的影响 杨明岩，孙 薇，吴金城，刘登勇，盖圣美 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250103-002 为探究不同食用温度（30、40、50 ℃）对不同甜味剂（蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-三氯蔗糖、罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖）肉灌肠甜味强度的影响，采用时间-强度（time-intensity，TI）法对肉灌肠进行甜味感知。结果表明，不同基质、不同食用温度条件下，甜味剂甜味强度存在差异。随食用温度升高，甜味剂甜味强度显著增加（P＜0.05）；添加终质量浓度2 g/100 mL食盐后，甜味剂甜味强度显著降低（P＜0.05）。在肉灌肠中，甜度峰值时间在13.00～16.50 s范围内；食用温度为30 ℃和40 ℃时，添加赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖的肉灌肠TI曲线的曲线下面积（area under curve，AUC）与添加蔗糖的肉灌肠无显著差异（P＞0.05）；除罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖肉灌肠外，其余甜味剂肉灌肠的吞咽点甜度与蔗糖肉灌肠无显著差异（P＞0.05）。食用温度为50 ℃时，添加赤藓糖醇-罗汉果甜苷V的肉灌肠与添加蔗糖的肉灌肠AUC、峰值甜度、峰值时间无显著差异（P＞0.05）。综上，不同甜味剂可以替代蔗糖应用于食用温度不同的食物中。 2025 Vol. 39 (10): 25-33 [摘要] ( 22 ) 全文 ( 14 ) 34 贵州不同地域鲟鱼肌肉蛋白质品质与质构特性分析 吕盛寒，张显波，曾诗雨，罗天逊，覃 宁，周海平，周 洲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250113-010 为分析贵州不同地域养殖鲟鱼肌肉蛋白质品质及质构特性的差异，分别在贵州惠水、赫章、松桃三地选取相同养殖模式下的1～2 龄健康杂交鲟（西伯利亚鲟♂×施氏鲟♀）进行感官评价、肌肉蛋白质品质分析及质构特性测定。结果表明：3 个地域鲟鱼的肌肉氨基酸组成无差异，共检出17 种氨基酸，包含9 种必需氨基酸和8 种非必需氨基酸，其中谷氨酸是相对含量最高的氨基酸，约占总氨基酸含量的16.45%，第一限制性氨基酸为蛋氨酸，必需氨基酸含量与总氨基酸含量的比值约为0.44，与非必需氨基酸含量的比值约为0.80，均高于联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准；3 个地域养殖鲟鱼的肥满度具有显著差异，赫章鲟鱼的肥满度（（0.88±0.12）g/cm3）显著高于惠水、松桃鲟鱼（P＜0.05），其感官评价的色泽和肌肉组织形态评分同样显著高于其他两地鲟鱼（P＜0.05）；依据氨基酸评分和化学评分，惠水、赫章、松桃鲟鱼的必需氨基酸指数分别为76.70、81.25、75.71；在质构特性方面，3 个地域养殖鲟鱼肌肉的弹性无显著差异，而赫章鲟鱼肌肉的硬度、黏聚性及咀嚼性均显著高于惠水与松桃两地鲟鱼（P＜0.05）。因此，贵州山区鲟鱼具有较高营养价值，其蛋白质含量受地域影响较小，结合感官评分与必需氨基酸指数等指标，赫章养殖鲟鱼外观光泽鲜亮，肉质均匀，肌肉质构特性较好，滋味更佳，营养价值更高，更符合人类健康饮食标准。 2025 Vol. 39 (10): 34-39 [摘要] ( 31 ) 全文 ( 10 ) 40 猪肉纸感官描述词的建立及其消费过程中主导感官属性动态变化规律 张明成，于 荻，柴慧坤，马 骁，申海波，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250319-078 建立猪肉纸的感官描述词并研究产品在消费过程中的主导感官属性变化规律。利用网络爬虫收集电商平台的4 931 条消费者评论，结合M值法、主成分分析和皮尔逊（Pearson）相关性分析筛选猪肉纸的关键感官属性。结果表明，“易碎的”“黄褐色”“咸的”“酥脆”“香辛料香”“鲜甜味”“残渣感”“香醇”“嘎吱感”是猪肉纸的主要感官描述词。“酥脆”和“咸的”是核心感官属性。借助暂时性感官支配法动态分析5 种市售猪肉纸产品（WF（江苏王福记）、DL（福建多伦多）、ZR（福建自然派）、XZ（福建小猪找肉）、MZ（福建闵之味））在食用过程中的主导感官属性变化。结果表明，“易碎的”“咸的”“酥脆”“残渣感”是5 种产品共有的感官属性，而“香醇”和“香辛料香”分别是XZ和DL区别于其他产品的2 种主导感官属性，DL的“残渣感”持续时间短，最大主导属性优势率小。本研究不仅为猪肉纸的品质分析提供了新视角，也为感官评价方法的发展提供了有益参考。 2025 Vol. 39 (10): 40-48 [摘要] ( 25 ) 全文 ( 11 )        加工工艺 49 碱性氨基酸添加对低盐乳化肠品质的影响 孙启梦，吴雨奇，赵亚楠，潘锦锋，董秀萍，白艳红，李胜杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241223-343 以含0.8%（m/m）食盐乳化肠为低盐对照组，含1.6%（m/m）食盐乳化肠为常盐对照组，在低盐基础上分别添加0.5%、1.0%、2.0% L-赖氨酸（L-lysine，Lys）和L-精氨酸（L-arginine，Arg）为实验组，通过测定肉糜pH值、流变学特性，乳化肠保水性、微观结构以及4 ℃贮藏3、20 d的色泽、水分状态、水分分布、质构特性、脂肪氧化和蛋白氧化指标，探究添加碱性氨基酸对低盐乳化肠品质的影响。结果表明，降低盐含量对乳化肠各项品质指标均有负面影响，但随着Lys、Arg添加量的增加，肉糜pH值升高，乳化肠保水性、色泽、质构特性、水分分布均得到改善，微观结构更加致密，贮藏过程中脂肪和蛋白质氧化程度减弱。综上，Lys、Arg可有效改善低盐乳化肠因减盐导致的品质降低问题，在肉制品的加工与生产过程中具有潜在应用价值。 2025 Vol. 39 (10): 49-58 [摘要] ( 34 ) 全文 ( 8 ) 59 多孔高直链玉米淀粉的制备及其对鱼糜凝胶品质的影响 朱会娟，樊仁翠，倪娜萍，王子睿，张雅琦，包玉龙，李海腾 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250210-034 高直链淀粉在食品应用中具有独特的功能特性和营养价值，特别是它作为一种富含抗性淀粉的膳食纤维，能够在胃肠道中抵抗淀粉酶的消化。以高直链玉米淀粉为原料，制备多孔高直链玉米淀粉，并评估其对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，与高直链玉米淀粉相比，多孔高直链玉米淀粉短程有序度和相对结晶度下降；吸水性提升至247.4%。多孔高直链玉米淀粉的添加明显提高了鱼糜凝胶中不易流动水相对含量，增强了鱼糜凝胶的持水性。当多孔高直链玉米淀粉添加量为3%（m/m）时，鱼糜凝胶的强度、弹性和咀嚼性均达到最大值。添加多孔高直链玉米淀粉能够有效提升鱼糜凝胶的整体品质。 2025 Vol. 39 (10): 59-66 [摘要] ( 43 ) 全文 ( 9 ) 67 解冻方式对冷冻鱼糜和鱼丸理化特性的影响 曹 蒙，刘 畅，王 莹，王家乐，李建芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250120-018 为探究不同解冻方式（空气、流水、微波、热水和低温解冻）对鱼糜和鱼丸品质的影响，以新鲜南湾鳙鱼为主要原料，通过测定鱼糜的流变学特性、水分分布、鱼糜凝胶的质构特性、色泽、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、解冻损失率和鱼丸的水分分布、质构特性、色泽、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品质变化，以期得出最佳的解冻方法。结果表明：微波解冻能够快速解冻鱼糜，但弹性和咀嚼性较差，解冻损失率较高，质地不佳。空气解冻组鱼糜凝胶解冻损失率和鱼丸蒸煮损失率均较低，鱼丸pH值较高。低温解冻组鱼糜的凝胶网络稳定，能有效保持鱼糜凝胶蛋白质不受破坏，蛋白质能够很好地锁住水分，导致自由水流动性较低，鱼丸自由水含量适中，峰面积较大，蒸煮损失率和TBARS值分别仅为8.17%、0.388 mg/kg，质构特性较佳。低温解冻和空气解冻组鱼丸质构特性较佳，低温解冻组鱼丸的蒸煮损失率为34.93%，水分质量分数为80.2%，均显著高于其他解冻方式（P＜0.05）。综合比较而言，低温解冻的鱼糜对凝胶网络结构和水分损失率影响较小，制作出的鱼丸品质较佳。 2025 Vol. 39 (10): 67-74 [摘要] ( 29 ) 全文 ( 8 ) 75 辣子鸡加工过程中物理与风味品质变化规律 杜金召，吴金城，孙 薇，张莹莹，王 元，滑伟明，盖圣美，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250125-023 为探究辣子鸡加工过程中品质变化规律，测定生肉以及腌制、油炸6 min、油炸12 min、炒制1 min和炒制3 min 5 个不同加工阶段鸡丁样品的物理指标，并采用气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS）、GC-离子迁移谱（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对鸡丁挥发性风味物质进行分析。结果表明，辣子鸡加工过程中亮度值显著下降，红度值、黄度值先显著升高后显著下降（P＜0.05）。油炸过程中，剪切力、硬度、咀嚼性均显著升高（P＜0.05），水分含量和水分活度显著下降（P＜0.05）。GC-MS共检出87 种挥发性风味物质，基于气味活度值共得到17 种主体风味物质，以萜烯类（柠檬烯）、醇类（芳樟醇、桉叶油醇）、醛类、醚类和含氮类物质为主；GC-IMS共鉴定出40 种挥发性风味物质，包括醛类、萜烯类、醇类、醚类、酮类和含氮类物质。挥发性风味物质主要源自加工过程中脂质的氧化以及辣椒、花椒等辅料。 2025 Vol. 39 (10): 75-84 [摘要] ( 28 ) 全文 ( 17 )

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