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文章快速检索     高级检索 2025年 39卷 7期 刊出日期：2025-07-31 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述        基础研究 1 植物乳植杆菌和发酵温度对半发酵羊肉干风味品质形成的影响 刘睿茜，熊苏玥，戚 彪，李家鹏，韦忆萱，赵建生，陈 曦，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241128-314 为改善羊肉干风味品质，提高消费者对羊肉产品的接受度，研究植物乳植杆菌和发酵温度（20、25 ℃）对半发酵羊肉干理化特性、微生物安全性和风味品质形成的影响。结果表明，接种植物乳植杆菌和升高发酵温度对加工过程中发酵液和羊肉的pH值、大肠菌群活菌数、游离氨基酸和挥发性风味物质形成产生显著影响（P＜0.05）。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度（25 ℃）可使发酵液和羊肉在发酵48 h后pH值降低至4.5以下，大肠菌群活菌数小于1（lg（CFU/g）），提高产品的微生物安全性。相比于未接种样品，在20、25 ℃条件下，接种植物乳植杆菌的半发酵羊肉干成品中丙氨酸相对含量分别从15.56%升高至17.38%、从12.13%升高至13.48%；亮氨酸相对含量分别从14.61%升高至15.17%、从13.01%升高至15.27%。升高发酵温度使接种、未接种植物乳植杆菌的半发酵羊肉干成品中的谷氨酸相对含量分别从22.39%升高至29.71%、从22.32%升高至39.17%。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度（25 ℃）均可影响挥发性风味物质形成。对各实验组中特征风味物质的气味活度值进行主成分分析，发现半发酵羊肉干中主要香气贡献者分别来源于脂质氧化、脂质β氧化、氨基酸代谢和脂酶催化。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度有利于来自这些代谢途径的挥发性风味物质形成，从而改善产品风味品质。 2025 Vol. 39 (7): 1-12 [摘要] ( 108 ) 全文 ( 123 ) 13 γ-谷氨酰基化提高鸡肉蛋白酶解物的滋味及Caco-2细胞中的抗炎效果 肖冬悦，张毓强，董 浩，曾晓房，白卫东，杨 娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241031-289 为提高鸡肉蛋白的加工利用价值，对鸡肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化条件进行优化，比较鸡肉蛋白酶解物（C1）、鸡肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化产物（C2）的滋味特性及抗炎效果。结果表明：在谷氨酰胺添加量7%（m/m）、谷氨酰胺酶添加量4%（m/m）、谷氨酰胺酶催化3 h的最优条件下，鸡肉蛋白酶解物的鲜味、咸味和浓厚味感明显增强。鸡肉蛋白经酶解后，分子质量3～5、1～3 kDa的肽相对含量均有所增加，分子质量＞5 kDa的大分子蛋白质相对含量下降，而分子质量＜1 kDa的肽相对含量明显增加。经γ-谷氨酰基化后，C2中的游离氨基酸含量（145.00 mg/g）显著低于C1（208.30 mg/g）（P＜0.05），消耗的氨基酸转化为γ-谷氨酰肽，包括11个γ-[Glu]n-AA（n＝1或2）和9 个γ-Glu-AA-AA。在Caco-2细胞模型中，添加10 mg/mL的C1、C2能显著下调促炎因子表达水平（P＜0.05），且C2的抗炎效果优于C1，说明C1和C2均对炎症刺激反应有缓和作用，而后者效果更为显著。 2025 Vol. 39 (7): 13-19 [摘要] ( 92 ) 全文 ( 220 ) 20 基于主成分分析的盐焗鸡综合品质评价模型构建 陈 超，韩佳晶，李明宇，姚 晶，王振宇，张德权，张春江 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241209-325 以广东产的6 种经典盐焗鸡产品为研究对象，通过品质指标构建评价模型，旨在建立一套能够直观且客观评价盐焗鸡感官品质的综合性模型。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，结合气味活度值法，筛选出11 种关键风味物质，结合蛋白质、水分、脂肪含量等12 种理化指标，利用主成分分析法构建盐焗鸡综合品质评价模型。结果显示：筛选出的前4 个主成分的累计贡献率为80.38%，表明这4 个主成分可以很好地代表盐焗鸡品质指标构成的原始信息，以此为基础构建的综合品质评价模型的评价结果与感官评价结果具有强相关性，此模型计算评分得到的综合评价分级结果与感官评价分级结果基本一致，该模型能够提供一个更为直观和客观的分级依据，使盐焗鸡的品质评价更加客观、准确。 2025 Vol. 39 (7): 20-25 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 118 ) 26 发酵乳杆菌后生元对肌原纤维蛋白结构和稳定性的影响 魏海旺，张迎阳，芦 鑫，甘钰莎，陈 婷，高蕙文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241217-340 以猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，探讨不同质量浓度（0、125、250、500、1000 mg/mL）发酵乳杆菌后生元（postbiotics derived from Lactobacillus fermentum，PLF）对MP结构、氧化特性及肉糜品质的影响。通过测定肉糜的质构、pH值、持水性、内源酶活性，以及PLF-MP复合物的理化性质（羰基、巯基含量和表面疏水性）、蛋白质结构变化与蛋白质之间结合作用（傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱、拉曼光谱），分析不同质量浓度PLF与MP的相互作用情况。结果表明，PLF的添加能够显著改善肉糜的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性，与PLF调控蛋白质微环境、促进凝胶网络形成和交联密切相关。在相同氧化条件下，添加500 mg/mL PLF后，MP羰基含量相比于未添加PLF组降低24.92%，巯基含量增加31.63%（P＜0.05）；紫外吸收光谱结果表明，通过PLF的添加调整MP微环境，引发了局部结构的展开与整体重新折叠，芳香族氨基酸残基逐渐嵌入疏水核心，显著提升了MP的结构稳定性。傅里叶变换红外光谱和拉曼光谱进一步验证了这一过程，显示PLF对MP二级和三级结构进行调整，增强了蛋白质骨架的规整性，有效减少了结构中的无序区域，改善了MP结构的稳定性。综上所述，添加PLF可有效改善肉糜品质。 2025 Vol. 39 (7): 26-34 [摘要] ( 93 ) 全文 ( 73 )        加工工艺 35 不同复热方式对焙烤扇贝品质及风味的影响 杨昊铮，曹俊皓，曲 杨，李倩睿，王 珍，李秀霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241209-324 比较微波、蒸制和水煮3 种复热方式对焙烤扇贝品质及风味的影响。结果表明，蒸制复热焙烤扇贝硬度（2 391.87 g）、弹性（0.829 mm）和蒸煮损失率（44.64%）均显著高于其他复热方式（P＜0.05）。水煮复热焙烤扇贝的组织弹性、多汁性和色泽感官得分更高，黄度值显著高于其他复热方式（P＜0.05），水分分布均匀，可以更好地保持结合水和自由水。3 种复热方式对焙烤扇贝风味有显著影响，微波复热产生的醛类物质如正辛醛（44.45 μg/kg）、正戊醛（35.39 μg/kg）、异戊醛（15.71 μg/kg）含量较高，可赋予焙烤扇贝水果香和杏仁香气；水煮复热产生的乙酸乙酯（27.91 μg/kg）含量较高，提供甜味；蒸制复热产生的十八烷醛（60.64 μg/kg）和罗勒烯（29.73 μg/kg）含量较高，呈现辛辣和草木香气。综上所述，水煮复热在保持水分方面表现优越，微波复热能够带来果香和坚果香气，蒸制复热则带来草木风味。 2025 Vol. 39 (7): 35-42 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 175 ) 43 传统腌制工艺对湘式腊肉风味及品质形成的影响 童梓燕，吴文正，刘泽兴，娄爱华，刘 焱，全 威，罗 超，沈清武 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241016-265 腌制方式对腊肉品质和风味具有显著影响，为进一步明确腌制工艺对湘式腊肉特征风味及品质的影响，以猪腿肉为原料，采取液熏法制作湘式腊肉，研究干腌和湿腌对湘式腊肉成品的水分含量、质构特性、感官特性等品质指标的影响，采用高效液相色谱和气相色谱-质谱分别分析腊肉中呈味氨基酸和挥发性风味物质。结果表明，与湿腌组相比，干腌组腊肉硬度显著降低（P＜0.05）、回复性显著升高（P＜0.05），干腌法能够显著提高腊肉鲜味、甜味氨基酸含量（P＜0.05），且腊肉中醛类等挥发性风味物质含量也显著增加（P＜0.05）。感官评价结果显示，干腌法腊肉感官品质更佳、整体接受度更高。 2025 Vol. 39 (7): 43-48 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 155 ) 49 不同热加工方式对牛蛙腿肉食用品质的影响 温欣怡，李 晴，洪 惠，谭雨青，舒 锐，罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241028-286 目的：通过探究蒸制、煮制、烤制、炸制4 种热加工方式对牛蛙腿肉食用品质的影响，提出蛙腿肉热加工工艺优化的理论依据。方法：采用蒸制5 min、煮制5 min、烤制5 min、炸制3 min的条件分别处理蛙腿肉，得到热加工样品，测定其加工得率、基本营养成分含量、色泽、感官品质、质构特性、水分分布和挥发性风味物质种类及含量，同时测定体外模拟消化特性。结果：经热加工处理，炸制组的蛋白质和脂肪质量分数最高，分别为26.12%和5.53%；烤制组和炸制组硬度较高，煮制和烤制工艺更易使蛙腿肉中水分流失；热加工处理会减少挥发性物质种类并降低蛙腿肉消化率。结论：煮制和蒸制更适合作为蛙腿肉的热加工方式，可在获得更佳风味的前提下更好地保留蛙腿肉高蛋白、低脂肪的营养特性和滑嫩口感。 2025 Vol. 39 (7): 49-56 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 157 )        质量安全 57 基于多元统计分析构建冷藏三文鱼新鲜度等级评价模型 周炳武，胡 谦，李国萍，邢冉冉，张九凯，杜欣军，陈 颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241126-311 为分析不同贮藏时间下冷藏三文鱼的新鲜度变化并构建新鲜度等级评价模型，将新鲜三文鱼在4 ℃下贮藏，测定其在贮藏过程中的感官评分、总挥发性盐基氮含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、K值、菌落总数（total viable count，TVC）、色泽、剪切力、汁液损失率和持水力等品质指标变化，采用多元统计分析划分新鲜度区间，建立三文鱼新鲜度等级判别模型。结果表明：通过层次聚类分析可将三文鱼在4 ℃下的贮藏期划分为3 个区间：0～6 d为新鲜区间，7～8 d为次新鲜区间，9 d及以后为腐败区间，主成分分析显示，TBARS值、TVC、感官评分是评价三文鱼新鲜度的关键指标，建立的Fisher线性判别模型可较好地区分三文鱼肉的3 个新鲜度等级。综上，本研究构建了一种可以判断冷藏三文鱼新鲜度等级的评价模型，可用于准确判断冷藏三文鱼肉的新鲜程度。 2025 Vol. 39 (7): 57-64 [摘要] ( 107 ) 全文 ( 52 )        专题论述 65 羊肉中胆固醇合成及调控机制研究进展 马国琳，张雪莹，李昱辉，乐祥鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241126-313 羊肉因其富含优质蛋白、低胆固醇含量、具有独特风味等特点而广受消费者喜爱。胆固醇的合成及其调控机制是决定羊肉品质的重要因素之一。本文综述羊肉胆固醇含量及其分布特征、生物学功能及胆固醇含量测定方法，系统总结羊肉胆固醇含量的影响因素（品种、饲养管理、年龄与性别）以及胆固醇合成与调控机制，旨在为高品质、低胆固醇羊肉产品的开发提供理论基础和技术支持。 2025 Vol. 39 (7): 65-72 [摘要] ( 121 ) 全文 ( 113 ) 73 虾青素生物利用度的影响因素及其改善方法研究进展 陈芳甜，谷彩霞，周庆新，张 勇，高 慧 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241128-317 虾青素因卓越的抗氧化和穿透血脑屏障特性，备受食品、保健品和医药等行业关注。然而，天然存在的虾青素受水不溶、易降解失活等因素影响，导致其生物利用度较低，应用受到严重限制。因此，研究改善虾青素生物利用度的策略意义重大。虾青素的分子结构、食品基质效应及宿主状况等对虾青素的生物利用度具有重要影响。研究表明，通过优化食品加工过程、设计科学的运载体系和构建共消化体系等方法可以显著改善虾青素的生物利用度。本文从虾青素的吸收机制、生物利用度的影响因素及其改善方法等方面进行综述，并对虾青素生物利用度的研究趋势和前景进行展望。以期为探究虾青素营养功能及其终端产品开发提供参考。 2025 Vol. 39 (7): 73-80 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 556 )

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