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文章快速检索     高级检索 2024年 38卷 6期 刊出日期：2024-06-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 不同pH值对肌红蛋白构象及热稳定性的影响 姚美杰，齐家静，杨啸吟，毛衍伟，许宝琛，郝剑刚，谷 月，张一敏，梁荣蓉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240320-060 为探究不同pH值对肌红蛋白结构及热稳定性的影响，采用体外实验，以正常pH值（5.6）和高pH值（6.4）肌红蛋白溶液为研究对象，利用多光谱分析技术探究冷藏（4 ℃）和加热（72 ℃）条件下不同pH值对肌红蛋白分子结构、表面疏水性和热变性程度的影响。结果表明：4 ℃孵育条件下，2 种pH值对肌红蛋白构象无明显影响，而72 ℃加热条件下，pH 5.6肌红蛋白溶液的内源荧光强度、蛋白质表面疏水性和热变性程度显著高于pH 6.4；相比于pH 6.4时，pH 5.6时的肌红蛋白分子的三级结构受到更严重的破坏，热稳定性降低。因此，环境pH值可以通过改变肌红蛋白的结构稳定性，进而改变肌红蛋白的热稳定性，高pH值可以增加肌红蛋白的热稳定性，是导致DFD（dark, firm, dry）牛肉熟制时持续粉红现象的重要原因。 2024 Vol. 38 (6): 1-8 [摘要] ( 82 ) 全文  ( 103 ) 9 基于半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学研究高压处理对冷藏滩羊肉应力松弛特性的影响 高钰茸，卜宁霞，张 瑞，王素也，刘敦华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240428-097 通过半胱氨酸（Cys）氧化修饰蛋白质组学探究不同高压处理（200 MPa/500 MPa、18 ℃、15 min）滩羊（4 ℃冷藏1、3、7 d）肌肉蛋白半胱氨酸的氧化修饰与应力松弛特性之间的相关性。结果表明：200 MPa和500 MPa高压处理的肌肉硬度和弹性显著高于对照（NT）组（P＜0.05）；高压处理组应力松弛特性指标普遍高于NT组，贮藏期间，500 MPa高压处理组羰基含量显著高于200 MPa高压处理组，而总巯基含量显著低于200 MPa高压处理组（P＜0.05）；半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学分析结果显示，3 组样本中共鉴定出388 个显著差异氧化位点（significantly differential oxidation sites，SDOS），其中，15 个SDOS与至少1 个应力松弛特性指标呈显著相关性（P＜0.05、P＜0.01），这些位点涉及肌联蛋白（Cys32705、Cys29171、Cys26405、Cys32358）、伴肌动蛋白（Cys5628）、肌球蛋白结合蛋白H（Cys481）、肌球蛋白重链8（Cys403）、膜联蛋白（Cys292）、肌球蛋白重链11（Cys701）、L-乳酸脱氢酶（Cys315）、糖原磷酸化酶（Cys496）、磷酸葡萄糖变位酶1（Cys407、Cys134）、丙酮酸激酶（Cys510）及钙转运ATP酶（Cys651）。综上所述，高压处理可诱导结构蛋白的部分氧化位点发生氧化修饰，使蛋白变性和聚集，进而降低蛋白本身的降解程度，诱导滩羊肉贮藏期间的硬度增加。 2024 Vol. 38 (6): 9-18 [摘要] ( 49 ) 全文  ( 355 ) 19 不同盐含量对猪皮明胶凝胶品质特性和应力松弛的影响 苟 浩，詹 帅，徐万军，张雅琦，包玉龙 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240421-088 为探究不同浓度NaCl对明胶凝胶性质的影响，以猪皮明胶溶液（质量分数10%）为原料，分别在0.0、0.5、1.0 mol/L的NaCl浓度下制备明胶凝胶，分析凝胶化过程中三螺旋占比及凝胶的质构特性、持水性、水分分布状态和微观结构等理化指标，并对凝胶进行应力松弛特性分析。结果表明：随着NaCl浓度的增加，胶黏性、咀嚼性显著降低；NaCl浓度为1.0 mol/L时，明胶的硬度从对照组的3.15 kg下降到2.24 kg，NaCl浓度的增加会限制明胶溶液中三螺旋的形成；随着NaCl浓度的增加，明胶凝胶显示出更松散的网络结构，网络密度减小，孔径增大，持水性显著降低；不同盐含量下明胶凝胶的应力松弛行为差异较大，采用三元Maxwell模型拟合应力松弛测试结果时，1.0 mol/L NaCl组的明胶凝胶平衡弹性模量相比对照组降低53%；当采用CONTIN方法拟合应力松弛测试结果时，凝胶的弛豫峰分布重现性较差。综上，NaCl浓度的提高会减少明胶凝胶中三螺旋的形成，从而导致松散的网络结构，最终削弱明胶的机械性能和持水能力，明胶机械性能的下降与应力松弛测试结果相符。 2024 Vol. 38 (6): 19-26 [摘要] ( 63 ) 全文  ( 23 )        加工工艺 27 杀菌强度对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响 张根生，徐桂杨，苏文文，潘 雷，费英敏，祝传海 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240510-113 为研究杀菌强度（温度和时间组合）对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响，以火腿肠的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指数、羰基含量、巯基含量、荧光强度、蛋白质二级结构、微观结构及水分分布为指标进行检测分析。结果表明：杀菌温度越高，蛋白降解程度越大，122 ℃以上高温处理的肉糜火腿肠水溶性氮、非蛋白氮含量和蛋白降解指数显著大于其余组（P＜0.05）；同时随着杀菌温度的增高，羰基含量显著增大（P＜0.05），巯基含量显著降低（P＜0.05），荧光强度降低；杀菌温度越高，蛋白质二级结构发生破坏越严重，肌肉纤维结构完整性越差；水分向自由水转化，保水性变差；122 ℃以上高温短时杀菌对火腿肠蛋白质变化及结构的影响更为明显。 2024 Vol. 38 (6): 27-33 [摘要] ( 61 ) 全文  ( 176 ) 34 超声协同碳酸氢钠处理对低盐狮子头品质特性的影响 解 鹏，高 岳，崔保威，杨亚楠，张 晓，邱 岳，陆小星 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240428-100 为探究超声联合碳酸氢钠处理对低盐狮子头品质的影响规律，以狮子头为研究对象，分析低盐（质量分数1%食盐）条件下碳酸氢钠和超声处理对狮子头pH值、色泽、蒸煮损失、加压损失、质构、感官和挥发性风味物质等指标的影响。结果表明：与1%食盐处理组相比，超声联合碳酸氢钠处理显著降低了狮子头红度值，但增加了亮度值和黄度值（P＜0.05）；超声联合碳酸氢钠处理显著降低了低盐狮子头的蒸煮损失和加压损失，提高了低盐狮子头的硬度、弹性等质构特性，且蒸煮损失和加压损失显著低于传统2%食盐处理组，硬度、弹性等质构特性显著高于传统2%食盐处理组（P＜0.05）；挥发性风味物质分析结果表明，不同处理组香味物质主要来自醛类、醇类和酯类，这3大类物质对狮子头的风味贡献较大，尤其是癸醛、辛醛、壬醛、己醛和苯乙醇；1%食盐处理组的芳香物质主要为11-十八碳烯酸甲酯、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸-甲酯等酯类；1%食盐＋碳酸氢钠处理组的关键性风味物质为醇类物质，包括苯乙醇、10-叠氮基-1-癸硫醇和3-甲基-1-丁醇；1%食盐＋超声处理组的关键风味物质为己醛、壬醛等醛类物质；1%食盐＋0.4%碳酸氢钠＋超声处理组的关键性风味物质主要为戊醛、壬醛、己醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、乙醇和乙酸乙酯，其中己醛和壬醛是其中最关键的风味物质，超声联合碳酸氢钠处理使得狮子头中风味物质组成更加丰富；感官评价结果表明，超声联合碳酸氢钠处理组的感官评分最高（43.52），显著高于1%食盐处理组（P＜0.05），且与传统2%食盐组无显著差异（P＞0.05）。综上所述，1%食盐＋0.4%碳酸氢钠＋超声处理的狮子头品质与2%食盐处理组无显著差异，部分品质指标甚至显著提升，说明超声联合碳酸氢钠处理完全弥补了由食盐含量降低引起的产品保水性、质构及风味等品质劣变。 2024 Vol. 38 (6): 34-41 [摘要] ( 70 ) 全文  ( 47 ) 42 基于遗传算法-反向传播神经网络优化高压-超声-酶解法提取羊皮胶原蛋白工艺 朱 明，张德权，李少博，陈 丽，侯成立，程成鹏，于江颖，关文强 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240510-111 采用高压-超声-酶解法提取羊皮胶原蛋白，对比遗传算法-反向传播（genetic algorithm-back propagation，GA-BP）神经网络模型和响应面模型的优化效果，确定最佳工艺参数。结果表明：GA-BP神经网络在模型拟合和预测方面表现优于响应面模型；最佳提取参数为高压时间23 min、超声时间22 min、酶添加量3.2%、酶解时间222 min，羊皮胶原蛋白提取率达到（80.5±1.6）%，较传统的木瓜蛋白酶法提高40%；紫外-可见吸收光谱和傅里叶变换红外光谱结果显示，此条件下提取的羊皮胶原蛋白结构完整，高压-超声-酶解法对胶原蛋白的破坏较小。 2024 Vol. 38 (6): 42-50 [摘要] ( 77 ) 全文  ( 36 )        分析检测 51 传统干腌猪肉制品加工过程中理化性质及挥发性风味变化 宋淑文，杨天志，董亚云，陈文涛，邹 平，张 龙，张迎阳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240417-083 采用干腌法对猪肉制品进行腌制，以水分含量、水分活度、pH值、色度和钠、钾含量为考察指标，借助气相色谱-质谱联用的方法分析干腌肉的主要风味物质。结果表明：腌制50 d后干腌猪肉制品的水分质量分数、水分活度和pH值分别为44.5%、0.89和5.8，色差中的亮度值、红度值和黄度值分别下降至32.75、10.66和5.15，钠、钾离子质量分数分别为2.33%和1.36%；在整个加工过程中，脂肪水解酶活力整体呈下降趋势，脂肪氧合酶活力呈先上升后下降的趋势，13 d时活力达到峰值9.16 U/mg；利用气相色谱-质谱联用的方法鉴别出干腌肉加工过程中9 种酮类、8 种醇类、9 种醛类、9 种酯类、10 种烃类和6 种杂环类挥发性化合物；通过挥发物的感官阈值分析，鉴定出7 种脂肪水解产生的成熟关键风味物质及8 种修饰性风味化合物。 2024 Vol. 38 (6): 51-59 [摘要] ( 46 ) 全文  ( 356 )        包装贮运 60 基于轻量级卷积神经网络的荧光指示标签用于冷鲜猪肉新鲜度判别 陈单妮，朱 磊，王 琳，高晓光，朱晨欣，邓文静，陈伯超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240315-054 荧光新鲜度标签的颜色指示是实时监测肉制品品质的重要手段。以冷鲜猪肉为研究对象，提出一种由异硫氰酸荧光素（fluorescein isothiocyanate，FITC）、罗丹明B（rhodamine B，RhB）2 种荧光素组成的比率型荧光新鲜度指示标签，其中发绿色荧光的FITC为反应信号，发红色荧光的RhB为参考信号。结果表明：当标签与腐败胺反应时，表现出双发射特性，FITC荧光增强，RhB荧光不受干扰，标签呈现红粉色到黄绿色的明显过渡，显著提高了标签的灵敏性和精确性；其次，利用卷积神经网络对荧光新鲜度标签的色泽变化进行智能化判别，以减少人为视觉误差，对比3 种轻量级（MobileNetv2、EfficientNetb0、ShuffleNetv2）和2 种非轻量级卷积神经网络（ResNet50、VGG16）的判别效果，其中轻量级神经网络EfficientNetb0的效果优于其他4 种模型，识别准确率高达95.6%，且参数量和运算量仅为4.01 MB和0.398 GMACs，实现了最佳运算速度和精度的平衡。因此，利用该模型可满足快速、准确、无损判别冷鲜猪肉新鲜度的需求。研究结果可为荧光指示标签应用于冷链物流贮运过程中智能化判别冷鲜猪肉新鲜度提供理论参考。 2024 Vol. 38 (6): 60-70 [摘要] ( 62 ) 全文  ( 511 ) 71 香芹酚对恶臭假单胞菌的抑制作用 李佳玟，吴 轩，潘雅洁，肖龙泉，刘达玉，王新惠，徐 纲，周 闯 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240421-090 以恶臭假单胞菌（Pseudomonas putida）为对象，通过测定恶臭假单胞菌生长曲线、群集性、泳动性、核酸泄漏情况及产胞外蛋白酶和生物被膜能力等指标，考察不同体积分数香芹酚对恶臭假单胞菌的抑菌效果。结果表明：当香芹酚体积分数≥0.015%时，对恶臭假单胞菌的生长、运动能力、产胞外蛋白酶和生物被膜能力具有极显著抑制作用（P＜0.01）；当香芹酚体积分数为0.025%时，恶臭假单胞菌所产生物被膜含量比空白组极显著减少86.35%（P＜0.01）。香芹酚可通过抑制生长、产生物被膜能力及运动能力破环细胞膜通透性，导致大量细胞内容物泄漏，从而对恶臭假单胞菌产生抑菌作用。 2024 Vol. 38 (6): 71-75 [摘要] ( 51 ) 全文  ( 112 )        专题论述 76 肉制品食用品质客观评价技术研究进展 卢 慧，闫庆国，李 玲，刘云国，康大成 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240410-075 随着经济的快速发展和居民消费方式的改变，消费者对肉与肉制品的需求日益增长，对其食用品质也提出了更高的要求。肉品品质主要包括肉的颜色、嫩度、风味及滋味等，最初依靠人的眼睛、口、鼻、舌等感觉器官进行主观品质评价。随着肉品加工科学和技术的发展，肉品品质评价技术逐渐趋于专业化，出现了更为灵敏和客观的检测方式。本文概述目前肉制品食用品质评价的主要技术，包括高光谱成像技术、计算机视觉技术、色谱-质谱联用技术、电子舌及电子鼻技术，总结其最新研究进展及应用，旨在为肉类品质的客观评价提供理论参考。 2024 Vol. 38 (6): 76-84 [摘要] ( 54 ) 全文  ( 266 )

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