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文章快速检索     高级检索 2023年 37卷 10期 刊出日期：2023-10-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述        基础研究 1 不同部位与性别柴达木牛的品质和加工特性 祝超智，李开元，王 凯，张佳丽，柳艳霞，赵改名，殷满财 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20231018-096 柴达木牛是生长于青海省柴达木盆地边缘地区的牛品种，其能够较好适应严寒、干旱和高原缺氧等环境，并且肉质鲜美，是当地重要的畜牧资源之一。通过调研当地的普遍屠宰年龄与参考其适宜屠宰年龄，本研究选取较具有代表性的2 岁柴达木公牛与6 岁柴达木母牛的外脊、臀肉、肩肉、大黄瓜条、霖肉、牛腱和牛腩各7 个部位肉样，从营养品质、加工特性等多项指标进行实验探究。结果表明：柴达木牛肉不同部位与性别之间存在较大的品质与加工适宜性差异。其中，不同部位与性别柴达木牛肉的蛋白质含量为14.78%～22.55%，母牛臀肉（22.55%）与母牛牛霖（21.81%）蛋白质含量最高；脂肪含量1.08%～2.72%，母牛比公牛高0.25%左右；公牛大黄瓜条部位硬度最高（6 148.28 g），公牛臀肉次之（5 819.53 g），母牛牛霖（2 110.02 g）与公牛牛腩（2 586.41 g）硬度最低；公牛大黄瓜条剪切力最高（11.17 kg），母牛外脊剪切力（5.70 kg）最低；公牛牛肩（51.37%）与母牛牛肩（45.62%）的蒸煮损失率最高，母牛臀肉（33.43%）与公牛牛腱（34.19%）的蒸煮损失率最低；公牛牛霖乳化能力最好（14.56 g/mL），公牛牛腩乳化能力最差（6.74 g/mL）；公牛牛肩的凝胶保水性最好（84.24%），公牛臀肉凝胶保水性最差（53.59%）；其他指标，如pH值、水分含量、色泽、解冻损失率、乳化稳定性等都有较大差异，决定了不同部位与性别肉的适宜加工方式不同，臀肉适宜用作加工肉糜、制肠、蒸煮类的产品，公牛大黄瓜条适宜加工牛肉干等制品，牛腩适宜用作速冻调理煎烤类制品，公牛牛肩适合加工乳化肉糜类产品，母牛牛肩适宜加工鲜肉煎烤或涮制类制品，牛腱适宜酱卤类型产品加工。 2023 Vol. 37 (10): 1-7 [摘要] ( 237 ) 全文 ( 731 ) 8 超微粉碎冷榨火麻粕对低磷法兰克福香肠品质特性的影响 姚响乐，曹传爱，孔保华，夏秀芳，孙方达，陈 倩，刘 骞 DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20230830-081 利用超微冷榨粉碎火麻粕（micronized cold-pressed hemp meal，MCPHM）替代传统的磷酸盐，探究MCPHM添加量（1%、2%、3%、4%、5%，m/m）对低磷（50%磷酸盐）法兰克福香肠品质及感官特性的影响。结果表明，MCPHM可作为理想的磷酸盐替代品，随着MCPHM添加量的增加，低磷法兰克福香肠的蒸煮损失、亮度值和红度值显著降低（P＜0.05）。与此同时，低磷法兰克福香肠的乳化稳定性、黄度值、切片致密性和硬度、弹性等则随着MCPHM添加量的增加而显著增加（P＜0.05）。然而，较高的MCPHM添加量显著降低了香肠的多汁性、风味、硬度、弹性、回复性、咀嚼性、脆性和内聚性（P＜0.05）。综上所述，以4%的MCPHM替代50%的磷酸盐的效果最佳，可提高低磷法兰克福香肠的品质特性。因此，将MCPHM替代磷酸盐可作为改善低磷法兰克福香肠质量缺陷的一种实用方法。 2023 Vol. 37 (10): 8-15 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 186 ) 16 亚铁离子对罗非鱼片细菌生长的影响 孟晓华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20231007-093 采用2 g/100 mL的氯化亚铁溶液处理罗非鱼片，定期取样测定鱼片的感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）和三甲胺（trimethylamine，TMA）含量，结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）分析亚铁离子对鱼片上细菌生长的影响。结果表明，氯化亚铁处理鱼片的感官较好，菌落总数、TVB-N和TMA含量较对照鱼片明显降低，对照鱼片和氯化钠处理鱼片在4 ℃冷藏9 d，菌落总数、TVB-N和TMA含量超过国家标准规定限量，而氯化亚铁处理鱼片的菌落总数、TVB-N和TMA含量未超标。通过PCR-DGGE分析可知，氯化亚铁处理鱼片在冷藏初期的菌相复杂，冷藏6 d后，腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、嗜冷杆菌（Psychrobacter）数量增多，假单胞菌（Pseudomonas）数量减少，但Pseudomonas在整个菌相中依旧数量最多，仍是优势菌。 2023 Vol. 37 (10): 16-21 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 110 )        加工工艺 22 膨腹海马酶解物制备工艺优化与抗氧化活性 陈佩璐，李 明，张嘉媛，邱峰岩，邱??珠，罗友华，戚欢阳，许光辉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230927-088 以膨腹海马（Hippocampus abdominalis）为原料，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为指标，优化海马酶解物提取工艺。根据DPPH自由基清除率，从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶中筛选出最优碱性蛋白酶进行工艺优化，在单因素试验基础上，通过Box-Behnken中心复合设计数学模型，采用响应曲面对酶解时间、pH值、酶底物比例（enzyme/substrate，E/S）进行考察，筛选出最佳的酶解工艺，并进行体外抗氧化能力的验证。结果表明，膨腹海马最佳酶解工艺为料液比1∶20、pH 11、E/S 7.581%、酶解温度50 ℃、酶解时间3 h，在此条件下DPPH自由基清除率能达64.62%。因此，响应曲面优化膨腹海马酶解物的提取工艺能够在较短时间内酶解得到抗氧化活性较高的活性肽。 2023 Vol. 37 (10): 22-29 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 1044 )        包装贮运 30 光氧化与氧气对牛肉保鲜过程中品质以及蛋白理化性质的影响 陈紫婷，孙智达 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230920-084 为探究光照和氧气对牛肉贮藏品质以及肌原纤维蛋白理化性质的影响，以新鲜牛肉为研究对象，测定在4 ℃条件下不同贮藏期（0、1、2、3、4、5 d）牛肉的pH值、色泽、总挥发性盐基氮含量、丙二醛含量、微观结构、蛋白质肽段的组成和蛋白质羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等指标。结果表明，随贮藏时间的延长，自然贮藏条件下（有氧、自然光、4 ℃），牛肉的总挥发性盐基氮、丙二醛含量增加，并且在5 d均超过标准限值，牛肉组织微观结构发生变化，出现交联和降解片段，牛肉发生变质，不宜食用，而隔绝氧气和避免光照均能延缓牛肉的变质；肌原纤维蛋白的羰基含量逐渐增加，巯基含量逐渐减少，而氧气更能加速羰基含量的增加，光照对巯基含量的减少作用更明显，并且更能促进肌原纤维蛋白的降解。综上，光和氧共同作用下，鲜牛肉保存不能超过4 d，并且光、氧均能促进蛋白氧化而发生交联聚集。 2023 Vol. 37 (10): 30-36 [摘要] ( 241 ) 全文 ( 271 ) 37 壳聚糖-留兰香精油复合膜对酱猪肉保鲜效果的影响 刘雨辰，曲梦锐，曹恺洋，王东营 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230830-080 为研究壳聚糖-留兰香精油复合膜对酱猪肉的保鲜效果，将留兰香精油加入壳聚糖溶液中，以流延法成膜，用制成的复合膜包封酱猪肉。通过测定贮藏期间酱猪肉的感官品质、色泽、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数以及大肠菌群数，以探究复合膜对酱猪肉保鲜效果的影响。结果表明，壳聚糖-留兰香精油复合膜能较好地保持肉质的新鲜程度，有效延长贮藏时间。复合膜中精油质量分数对酱猪肉的贮藏有明显影响，其中以质量分数2%精油制备的复合膜保鲜效果最好，与空白组相比，pH值和TVB-N含量的增长速率分别降低58.5%和57.1%。因此，壳聚糖-留兰香精油复合膜可以作为一种保鲜材料用于酱猪肉。 2023 Vol. 37 (10): 37-41 [摘要] ( 307 ) 全文 ( 243 )        专题论述 42 冷鲜肉主要致腐微生物及构建微生物预测模型研究进展 王 丽，林 颖，谭 旭，邝金艳，李宗军，王远亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230817-077 冷鲜肉营养丰富，极易受到致腐微生物的污染，其在屠宰加工、贮藏、运销等过程中不可避免被微生物污染，由微生物引发的腐败变质已成为食品安全关注的重点。通过数学模型描述多种环境因素下食品中微生物的生长规律，构建微生物预测模型，判断食品中主要致腐微生物的生长或存活状态，可以对肉类的品质安全进行评价和预测。此外，人工神经网络是一种复杂的非线性模型，具有大规模并行处理、分布式存储、适应性强、容错性高等优点。本文综述冷鲜肉中主要致腐微生物以及传统微生物预测模型和人工神经网络模型在肉品中的应用，旨在为构建食品中微生物预测模型提供思路。 2023 Vol. 37 (10): 42-48 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 197 ) 49 动物源免疫活性肽的制备及功能评价研究进展 席丽琴，杨君娜，李家鹏，刘 莉，傅利军，张 欣，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20231007-092 生物活性肽具有抗氧化、降血糖、抗癌和免疫调节等作用，其中免疫活性肽的营养健康功能和疾病调节作用引起学者的广泛关注和研究。目前诸多免疫活性肽被应用到新型功能性食品研发和疾病的临床治疗中。本文就动物源性免疫活性肽，从其制备和筛选、免疫作用机制以及功能评价等三方面，综述了目前国内外相关的研究进展，并对动物源免疫活性肽的未来研究趋势进行展望，旨在为免疫活性肽功能性产品的研究开发和应用提供参考。 2023 Vol. 37 (10): 49-56 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 1308 ) 57 脂肪替代物在肉制品中的研究及应用进展 王 杨，李贝贝，陈森高，杨超越，朱秋劲，周 颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230920-087 脂肪替代物是当前肉制品低脂化加工的研究热点之一，脂肪替代物不仅能有效降低肉制品中的脂肪含量，还可以保持或改善肉制品的感官品质。本文主要介绍了脂肪对肉制品质构和风味品质的影响及机理，并进一步综述了脂肪替代物的分类及其在肉制品中的应用研究，重点阐述了固形脂肪替代物及其未来发展所面临的挑战，以期为固形脂肪替代物的研究及应用提供参考。 2023 Vol. 37 (10): 57-65 [摘要] ( 256 ) 全文 ( 8569 ) 66 多元杂交过程中畜肉品质的变化研究进展 周玉溪，康 帅，任晓镤，钱文熙 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230902-082 近年来，随着生活水平的提高与膳食结构的调整，人们对肉类的需求量逐年提高，畜类养殖业获得快速发展。为了提高畜类的产肉性能和畜肉品质，从国外引入优良畜类品种与地方畜类品种进行杂交，以繁育出在产肉性能和畜肉品质方面表现出优良性状的杂交肉用型新品种。然而，目前不同畜种杂交后代与纯繁畜种后代缺少相应的对比分析。本文主要围绕猪、牛、羊3 种主要畜类品种，综述分析国内外学者对纯繁畜种和杂交获得的新畜种的产肉性能和畜肉品质差异的研究成果，明确纯种和杂交的优势，旨在总结3 种畜类的杂交改良工作，为进一步推动畜类改良体系的形成提供参考。 2023 Vol. 37 (10): 66-71 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 321 )

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