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2023年 37卷 7期
刊出日期：2023-07-31
基础研究
加工工艺
包装贮运
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 日粮添加复合菊芋多糖和苜蓿多糖对鸭肉食用品质的影响
孙海磊，赵 娟，王明晖，李一凡，李久庆，孙京新，张泽民，王 胜
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230529-051
研究日粮添加复合菊芋多糖和苜蓿多糖（质量比1∶1）对鸭肉食用品质的影响。结果表明：日粮添加500 mg/kg复合植物多糖显著提高了鸭胸肉宰后24 h的pH值（P＜0.05）；复合植物多糖组的红度值（a*）有所上升，亮度值（L*）和黄度值（b*）有所下降，改善了肉色；复合植物多糖使鸭肉的剪切力下降30.23%，极大提高了鸭肉嫩度，显著降低了脂肪氧化程度（P＜0.05）；此外，低场核磁共振结果显示，日粮添加复合植物多糖可以减少水的自由度，降低鸭肉的水分损失；拉曼图谱结果表明，复合植物多糖可以增加鸭肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量，增加了蛋白二级结构稳定性；挥发性风味物质结果分析显示，复合植物多糖可以显著降低戊醛、己醛等腥味物质的含量，起到改善鸭肉腥味的效果。
2023 Vol. 37 (7): 1-7 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 319 )
       加工工艺
8 鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶制备技术及特性分析
杨 琳，郑 华，江伟烽，刘泽祺，马 朋，吴绍宗，郭宗林，林 捷
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230517-043
为开发预消化防呛咳鸡肉蛋白补充剂，采用鸡油和鸡肉蛋白水解物制备O/W型Pickering乳液，研究高速剪切对乳液性质的影响，并添加卡拉胶制备热诱导型乳液凝胶。结果表明：在高速剪切工艺中，在50 ℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的乳液粒径较小、乳液液滴均匀分布且乳液物理稳定性相对较好；当卡拉胶添加量为0.3%时，乳液凝胶在0.1～100.0 rad/s频率范围内出现屈服应力点（G’=G’’），即发生相变，且在25～55 ℃的温度波动下能保持良好的凝胶特性，在一定程度上提高了乳液凝胶的持水性。采用高速剪切处理在50 ℃下以17 000 r/min高剪切力处理6 min所制备的乳液特性最好，当卡拉胶添加量为0.3%时所形成的鸡肉蛋白水解物Pickering乳液凝胶稳定性最好且易发生凝胶态向流动态转变，可作为适合老年人食用的凝胶态鸡肉蛋白产品。
2023 Vol. 37 (7): 8-16 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 935 )
       分析检测
17 超高效液相色谱-串联质谱法检测禽畜肉中头孢曲松钠药物残留
黄美玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230505-037
建立超高效液相色谱-串联质谱法测定禽畜肉中头孢曲松钠药物残留量的方法。禽畜肉样品经乙腈-水溶液（8∶2，V/V）振荡涡旋，超声提取，QuEChERS法净化，通过BEH C18色谱柱进行分离，以0.1%甲酸和甲醇为流动相，采用多反应监测模式分析，电喷雾离子源正离子模式（ESI＋）扫描，外标法定量。结果表明：头孢曲松钠线性关系良好，相关系数（R2）大于0.999；检出限为3.0 μg/kg，定量限为9.0 μg/kg；头孢曲松钠在不同禽畜肉基质中进行高、中、低3 种添加水平的回收率实验，平均加标回收率为87.17%～105.21%，相对标准偏差为3.14%～6.13%。该方法简单、快捷、灵敏、准确、可操作性强，适用于监管机构快速检测禽畜肉中头孢曲松钠残留量。
2023 Vol. 37 (7): 17-21 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 254 )
       包装贮运
22 低温低气流冷却对冷鲜鸡品质的影响
马 朋，黄 茵，郑 华，孔晓慧，江伟烽，吴绍忠，郭宗林，林 捷
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230220-017
为研究低温低气流对冷鲜鸡肉品质的影响，将日龄90 d笼养肉鸡宰后立即置于不同温度（－10、－15、－20 ℃）进行冷却，并控制空气流速为0.1 m/s。以4 ℃冰水浴冷却为对照，测定肉鸡胴体冷却速率，分析胴体冷却后及4 ℃冷藏24 h后的胴体质量变化、色泽、保水性、可溶性蛋白含量、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）及剪切力等品质指标。结果表明：气冷组可以在60 min内将肉鸡胴体中心温度降低到4 ℃，蒸煮损失率、离心损失率和MFI等指标显著优于冰水组（P＜0.05）；不同气冷组间，－15 ℃气冷组胴体质量损失、蒸煮损失率、离心损失率和剪切力等指标显著优于－10 ℃气冷组（P＜0.05），红度值、蒸煮损失率、离心损失率等指标显著优于－20 ℃气冷组（P＜0.05）。综上，在温度为－15 ℃、气流为0.1 m/s条件下将肉鸡胴体冷却60 min，可以满足胴体快速冷却要求，并且能够改善肉鸡在冷却及贮藏过程中的品质劣变，使鸡肉具有较好的品质。
2023 Vol. 37 (7): 22-27 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 195 )
       专题论述
28 畜禽类肝脏腥味物质与脱腥技术研究进展
夏 强，黄思强，梁倚绮，徐 乐，周昌瑜，党亚丽，曹锦轩，涂茂林，孙杨赢，潘道东
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230321-022
作为畜禽肉分割环节的主要加工副产物之一，肝脏富含维生素、矿物质、不饱和脂肪酸与蛋白，但腥味强烈是所有不同来源肝脏普遍存在的问题，成为严重制约肝源性成分或肝制品食用品质、可加工性与消费体验的关键因素。卤制、腌制、烘烤等传统工艺是目前肝脏制品去腥除膻的主要方式，且效果显著，但存在原材料风味改变、危害因子形成、食材形式限制及自由基过度氧化等缺陷，降低原料可加工性。新型去腥技术，包括超滤、生物发酵、包埋、漂洗和臭氧等在肝制品上有所尝试，但具体去腥机理并不明确。本文对畜禽肝脏利用现状、主要腥味物质分布与形成，以及脱腥技术开发现状、优缺点与应用机理等方面展开分析与论述，以期为重构和改善肝制品风味、推动肉制品深加工与副产物增值化利用提供理论参考。
2023 Vol. 37 (7): 28-34 [摘要] ( 270 ) 全文 ( 567 )
35 肉鸡异常肉的研究进展
王 可，刘 欢，张一敏，孙京新
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230505-035
随着鸡肉分割产品的需求量日益增多，快速生长和胸肌增生成为现代肉鸡产业的首要选育标准，但同时也带来了许多肉质异常问题，为全世界鸡肉养殖加工产业带来极大的经济损失。目前所发现的异常鸡肉问题主要有深度胸肌病变、类PSE（pale, soft, and exudative）肉、木质肉、白纹肉及意大利面状胸肉等。现有文献资料对于这几类鸡异常肉问题研究参差不齐，缺乏系统性的梳理，对异常肉的利用也少有涉及。本文综述肉鸡异常肉问题的研究进展，并分析其发生机制、品质影响及利用前景，以期为鸡肉研究者与加工产业提供理论依据和技术帮助。
2023 Vol. 37 (7): 35-44 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 514 )
45 鸡肉品质评价与贮藏保鲜研究进展
陈珈玉，韩春元，肖 宇，姚建楠，刘永峰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230529-053
肉类是人类饮食中的重要组成部分，其中富含的蛋白质是人体健康的必需物质，然而肉品极易腐败，因此其贮藏保鲜成为了重要课题。鸡肉是我国禽肉中最主要的肉类之一，富含脂肪、蛋白质、无机盐等营养成分，其中任一成分的变质都可能影响肉品的食用价值。本文以鸡肉质量和鲜度为参照，分析影响肉品新鲜的因素和肉质变化机理，并结合导致肉品变质的主要因素，如微生物污染、脂肪氧化和蛋白质氧化，从温度、包装、保鲜剂以及其他相关的保鲜技术对肉品保鲜进行论述，以期为探寻新型鸡肉保鲜方法提供参考。
2023 Vol. 37 (7): 45-51 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 2471 )
52 宰后肌肉嫩度检测技术研究进展
狄雨晗，廖博群，李加慧，张雅玮
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230509-041
嫩度作为评价肉品品质的重要指标之一，影响消费者对于肉制品的购买选择。对宰后肉品的组成结构、蛋白特性进行检测，可以准确判定肉品嫩化程度。本文就宰后成熟过程中各类肌肉蛋白质的变化及其嫩化作用、现有检测技术及相关机理进行综述，讨论目前技术存在的局限性，为研发新型嫩度检测技术提供理论参考。
2023 Vol. 37 (7): 52-59 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 265 )
60 基于纳米荧光探针的四环素快速检测方法研究进展
鄢之雨，周 帅，姚志轶
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230317-021
四环素（tetracycline，TC）是一种重要的广谱抗生素，作为常用的兽药，TC可加速畜禽成长，预防疾病发生。但是在未合理应用的情况下，TC可能会残留在动物源性食物中，存在诸多潜在危害。快速且准确地检测TC及其残留物是保证食品基质安全、有效的重要手段。近年来，基于纳米荧光探针的TC快速检测方法因其可用于复杂食品基质的监测和可视化分析，具有灵敏度高、选择性强、检测效率高等优点而受到广泛关注。本文主要对较为常见的纳米荧光探针进行分类，总结和评述近年来检测TC的荧光快速检测方法，并对其发展方向进行展望，以期为建立精准测定复杂食品基质中TC含量的方法提供参考。
2023 Vol. 37 (7): 60-70 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 5325 )
71 环境热应激对畜禽养殖及肉质影响的研究进展
王 玥，白秀玉，李 强，曹洪防，杜鹏飞，柳尧波，马艳丽，胡 鹏，李腾飞，潘林香，王维婷
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230509-042
热应激是畜禽养殖加工业的主要环境应激源之一，国内外研究者发现，当环境温湿度超出畜禽耐受范围时，养殖动物会出现精神萎靡、采食量降低等热应激反应，此时体内出现的激素水平改变、血液蛋白水平改变、抗氧化能力降低等一系列生理生化及病理变化，将导致畜禽体质量降低、肉质变差或死亡，造成不可挽回的经济损失。畜牧业是肉类食品的重要来源，是人们饮食结构中的重要蛋白来源途径，热应激带来的肉品质下降在造成经济损失的同时，还会产生食品营养及安全等问题。本文对上述研究进行梳理，从畜禽热应激的定义、畜禽热应激行为反应机制、畜禽热应激生理反应机制、畜禽热应激对肉品质的影响及热应激缓解管理措施等方面进行综述，为畜禽热应激反应的判别及缓解策略提供参考。
2023 Vol. 37 (7): 71-78 [摘要] ( 252 ) 全文 ( 98 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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