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2022年 36卷 8期
刊出日期：2022-08-31
基础研究
加工工艺
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 鮰鱼肌肉组织中不动杆菌的分离及鉴定
赵 奎，汪 兰，孙卫青，熊光权，乔 宇，吴文锦，李 新，丁安子
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220328-028
将鮰鱼在4 ℃冷库中取得背部肌肉组织，进行真空包装，在4 ℃冰箱中贮藏7 d，分离得到2 株细菌，分别编号为by 7-2、bs 7-3，进行细菌形态学观察、革兰氏染色、生化鉴定、16S rDNA测序及负染等。结果表明：菌株by 7-2在LB琼脂培养基上为圆形、湿润、白色菌落，菌株bs 7-3在LB琼脂培养基上为圆形、湿润、乳白色菌落；革兰氏染色镜检表明，2 株细菌均为革兰氏阴性菌；负染结果表明，by 7-2为短杆菌，bs 7-3为长杆菌，且二者均无鞭毛；生化鉴定结果显示，菌株by 7-2和bs 7-3硝酸盐还原、精氨酸双水解酶、乙酰胺酶、分解木糖、分解麦芽糖、分解甘露醇、DNA酶和氧化酶实验均为阴性，菌株bs 7-3的利用柠檬酸盐和O-F实验为阳性，菌株by 7-2利用柠檬酸盐和O-F实验为阴性；进一步通过16S rDNA测序及系统发育树分析显示，by 7-2与约翰逊不动杆菌（Acinetobacter johnsonii）亲缘关系最近，相似度达99.90%，bs 7-3与抗辐射不动杆菌（Acinetobacter radioresistens）亲缘关系最近，相似度达99.79%。因此，菌株by 7-2为约翰逊不动杆菌，bs 7-3为抗辐射不动杆菌。
2022 Vol. 36 (8): 1-5 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 217 )
       加工工艺
6 响应面法优化双蛋白鱼丝的加工工艺
任洋莹，安玥琦，杨 眉，徐国栋，熊善柏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220413-036
为开发新型双蛋白鱼丝制品，以冷冻鱼糜和鸡胸肉为原料，采用挤压成型方式，研究物料温度、挤丝高度和煮丝时间对双蛋白鱼丝拉伸强度和拉伸形变的影响，并通过响应面法优化双蛋白鱼丝的制作工艺。单因素试验结果表明：物料温度20 ℃时，双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均达到最大值，分别为4.45 g/mm2和3.56；挤丝高度10 cm时，鱼丝的拉伸形变达到最大值，为4.07；煮丝时间4 min时，鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均达到最大值，分别为4.31 g/mm2和4.18。结合响应面法，经优化后的双蛋白鱼丝最优工艺条件为物料温度21 ℃、挤丝高度8 cm、煮丝时间4 min，该条件下拉伸强度为7.27 g/mm2、拉伸形变为4.18，经验证，实际值与理论值的相对误差分别为0.41%和0.48%，所以该模型可较好地反映各因素与响应值之间的关系。在最优工艺下制作的双蛋白鱼丝蛋白质含量为5.7%，NaCl含量为0.99%，均优于相关标准的要求。
2022 Vol. 36 (8): 6-12 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 213 )
13 响应面法优化鸡肝发酵工艺
马晶晶，吴瑀婕，李 良，黄 瑾，杨 静，杨 彪，邹 烨，王道营，徐为民
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220505-053
采用益生菌对鸡肝进行发酵。从3 种菌株（植物乳杆菌LP1、发酵乳杆菌LF1、枯草芽孢杆菌BS1）中选择生长能力和产酸能力最强的植物乳杆菌LP1作为发酵剂，以发酵初始pH值、葡萄糖添加量、接种量、发酵时间和料液比5 个因素进行单因素试验。在此基础上，以发酵鸡肝A280 nm为指标，采用响应面分析法进行3因素3水平响应面优化试验，结果表明：各因素对发酵鸡肝A280 nm的影响大小为发酵初始pH值＞料液比＞接种量，经过优化得到的最佳发酵工艺为：发酵初始pH 5.57、料液比1∶3.55（m/V）、接种量1.5%，最终发酵鸡肝A280 nm为1.537；发酵鸡肝游离氨基酸和必需氨基酸总含量均显著增加（P＜0.05），说明发酵能促使蛋白质分解，进一步提升鸡肝的营养价值。
2022 Vol. 36 (8): 13-20 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 199 )
21 超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响
李心悦，曹涓泉，徐 静，屠 康，武 杰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220425-045
以静态腌制为对照，研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。通过设置不同超声功率（180、240、300 W）及不同超声时间（30、60、90 min），分别测定不同处理组肉糜的各项指标。结果表明：与对照组相比，经超声处理后肉糜pH值和蒸煮得率显著提高（P＜0.05），氯化物含量显著上升（P＜0.05）；质构特性得到明显改善，240 W、60 min处理组肉糜具有最大硬度、弹性及咀嚼性，显著优于其余各处理组（P＜0.05）；当超声功率为240 W时，超声60 min处理组肉糜亮度值显著高于30、90 min处理组（P＜0.05）；随着超声时间的延长，红度值呈先增大后减小的趋势；采用超声波辅助腌制可减少肉糜汁液流失，具有良好的保水保油性，其中240 W、60 min处理组总汁液流失及水分流失分别较对照组减少48.34%和58.21%，在所有实验组中具有最好的乳化稳定性，且表观黏度最低，体系流动性能最强。综上所述，超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质，且最适参数为超声功率240 W、超声时间60 min。
2022 Vol. 36 (8): 21-28 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 211 )
       分析检测
29 同时检测速冻食品中鸡、鸭、猪和牛源性成分实时荧光聚合酶链式反应方法的建立及应用
周 藏，孙晓霞，王金凤，付 琦，王恺睿，刘立兵，王建昌
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220428-047
以鸡转化生长因子β-3（transforming growth factor beta-3，TGFB3）基因、猪朊蛋白（prion protein，PRNP）基因和鸭、牛生长激素（growth hormone，GH）基因为靶基因，设计合成特异性引物和TaqMan探针，通过对实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）体系和反应条件的优化，建立同时检测速冻食品中鸡、鸭、猪和牛源性成分的实时荧光PCR检测方法。结果表明：本研究所建立的方法只在鸡、鸭、猪或牛源性成分存在时才产生特异性扩增曲线，表明该方法具有良好的特异性；且对鸡、鸭、猪和牛源性成分的最低检测质量浓度分别可达到10.0、1.0、10.0、10.0 pg/μL，具有良好的灵敏性；应用建立的检测方法对市售34 份速冻食品鸡、鸭、猪和牛源性成分进行同时检测，能够实现对速冻食品中4 种动物源性成分的有效检测，进一步分析发现，15 份速冻食品源性成分测定结果与外包装标注成分不一致。本研究所建立的同时检测速冻食品中鸡、鸭、猪和牛源性成分的实时荧光PCR检测方法具有良好的特异性和灵敏性，且操作简单、适用范围广，能够满足日常检测需求。
2022 Vol. 36 (8): 29-34 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 165 )
35 超高效液相色谱-串联质谱法测定畜肉中万古霉素残留量及测量不确定度评估
李慧晨，张颖颖，郭文萍，宋永青，樊之聪
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220322-020
建立测定畜肉中万古霉素含量的超高效液相色谱-串联质谱方法。样品经体积分数0.1%甲酸水溶液-乙腈提取，正己烷除去脂肪，C18固相萃取柱净化，采用电喷雾离子源，以正离子多反应监测模式进行质谱检测，外标法定量。结果表明：万古霉素的线性良好，相关系数为0.999 7，检出限为0.1 μg/kg，低、中、高3 个质量浓度的加标回收率为86.7%～100.3%，相对标准偏差为2.52%；此外，对该实验过程的测量不确定度进行评估，在95%置信水平下，取扩展因子k=2，结果可表示为（0.342±0.041） μg/kg。该方法操作简便快捷、灵敏度高、结果准确、稳定，可用于日常样品检测。
2022 Vol. 36 (8): 35-41 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 158 )
       专题论述
42 磷脂酶A2对肉制品的影响研究进展
刘 裕，徐佳美，李金玲，李鹏鹏，马晶晶，耿志明，王道营，徐为民
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220425-044
磷脂酶A2（phospholipase A2，PLA2）是脂质水解中重要的内源酶，能特异性水解细胞膜上磷脂sn-2位置的不饱和脂肪酸，从而使细胞膜结构发生改变，影响其功能。PLA2对肉品的贮藏、加工等过程发生的脂质水解有重要作用，影响肉品的品质。目前，国内对于PLA2及其在肉品中作用的综述较少，本文综述PLA2概况及其与肉品之间的关系，概括PLA2的结构分类、提取纯化方法以及PLA2对生肉的水解、氧化作用，阐述PLA2影响肉品品质的相关条件。
2022 Vol. 36 (8): 42-48 [摘要] ( 199 ) 全文 ( 140 )
49 食用菌在肉制品中的应用研究进展
李春兰，邹玉峰，张玉洁，刘登勇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220526-064
健康肉制品更符合当前人们的消费观念。食用菌在功能性多糖、蛋白质和生物活性化合物方面的优势，使其成为改善肉制品营养状况的理想选择。本文综述近几年食用菌作为动物脂肪、动物蛋白质和盐类（食盐、磷酸盐和亚硝酸盐）替代物、风味添加剂和天然抗氧化剂在肉制品中的应用进展，并展望食用菌在肉制品中应用的发展方向，为健康和“清洁标签”等新型肉制品的研发提供支持。
2022 Vol. 36 (8): 49-56 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 367 )
57 水产品中生物胺的检测技术研究进展
周凌聿，林倩妃，王鸿霖，肖 璇，陈春泉，邓 浩，尹青春
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220406-030
生物胺是一类具有生物活性的含氮、低分子质量有机化合物的总称，普遍存在于水产品等蛋白质和氨基酸含量较高的食品中，与腐败微生物密切相关，水产品在长时间的贮存和售卖过程中容易受到微生物的作用而腐败变质，产生超标的、对人体有害的组胺等生物胺，因此，生物胺的检测技术十分必要。本文详细综述国内外测定水产品中生物胺的前处理方法、检测方法及其优缺点，并展望了生物胺检测技术的发展前景，为水产品中生物胺的检测提供技术基础和方法学依据。
2022 Vol. 36 (8): 57-65 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 1712 )
66 肉制品中生物胺形成与控制研究进展
车明秀，王 琳，董新玲，泮秋立，刘 睿，孙嵛林，胡明燕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220505-049
生物胺是一类含氮的脂肪族胺、芳香族胺或杂环类低分子有机化合物，主要通过微生物分泌的氨基酸脱羧酶作用于氨基酸产生。肉制品中生物胺降低产品质量、缩短货架期，同时，过量的生物胺对人体健康存在潜在威胁。本文综述原料肉、工艺条件、微生物等主要影响肉制品生物胺形成的因素，归纳肉制品中生物胺的相关控制措施，提出采用多种技术相结合、优势互补的方式，有助于形成肉制品中整个产业链的防控体系，切实解决肉制品行业的质量安全问题。
2022 Vol. 36 (8): 66-70 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 129 )
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22 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
22 《食品科学》2023年影响因子汇总
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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