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文章快速检索     高级检索 2022年 36卷 6期 刊出日期：2022-06-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 低磁场冷冻对鲢鱼肌原纤维蛋白的作用 逯晓燕，刘 丽，黄文哲，丛海花，李 昊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220505-052 采用2mT低磁场（low magnetic field，LMF）冷冻、0mT磁场（no magnetic field，NMF）冷冻和常规冷冻（conventional freezing，CF）技术对3 组鲢鱼肌原纤维蛋白进行为期28 d的冷冻实验。通过表面疏水性、巯基含量、溶解度、浊度、热稳定性、傅里叶变换红外光谱、内源性荧光光谱和紫外吸收光谱各项指标考察蛋白的结构和功能性质变化。结果表明：施加低磁场冷冻可以抑制蛋白聚集和内部疏水基团的暴露，且能抑制α-螺旋的展开，减弱α-螺旋向β-折叠转变的能力，并维持良好的二、三级结构稳定性；CF组的蛋白总巯基含量、溶解度和浊度与NMF组相比无显著差异，由于冷冻温度较低，对蛋白聚集和内部疏水基团的暴露有一定的抑制作用，同时也使得蛋白结构变得松散不稳定；与CF组相比，LMF组同样显示出对蛋白的结构和功能有较好的保护和改善作用。总体来说，低磁场冷冻可以抑制肌原纤维蛋白变性并维持良好的结构和功能，且与常规冷冻（－30 ℃）相比，低磁场冷冻（－20 ℃、2 mT）可以节约10 ℃的冷冻温差，预测其具有一定的节能潜力。 2022 Vol. 36 (6): 1-8 [摘要] ( 283 ) 全文 ( 117 ) 9 南美白对虾肝胰腺蛋白提取方法优化及无水保活环境胁迫对细胞凋亡蛋白的影响 郑晓娴，吴嘉鑫，徐德峰，孙力军，王雅玲，秦小明，范秀萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220315-018 为提高Western Blotting结果的可靠性，以蛋白溶出率和凝胶电泳蛋白条带完整性为指标，比较提取液种类、研磨方式、酶抑制剂种类及其体积分数和提取时间对南美白对虾肝胰腺蛋白提取效果的影响。采用优化后的提取方法获得高质量蛋白样品，并采用Western Blotting法分析无水环境胁迫后南美白对虾肝胰腺组织中细胞凋亡信号通路相关蛋白的表达水平。结果表明：RIPA裂解液作为提取溶剂所得的蛋白溶出率高于水提和磷酸盐缓冲液，电动匀浆和液氮研磨所得蛋白条带更完整，4%蛋白酶磷酸酶混合抑制剂能有效抑制肝胰腺内源酶引起的蛋白降解；采用Western Blotting法分析无水保活期间南美白对虾肝胰腺蛋白，发现低温诱导休眠的同时会引起细胞轻微凋亡，且凋亡水平呈应激时间依赖性增加，环境胁迫解除后有所回调。 2022 Vol. 36 (6): 9-15 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 141 ) 16 冷藏小龙虾优势腐败菌的筛选鉴定及细菌群落结构和多样性分析 孟凌云，戴泽川，李 娇，毛相朝 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220505-050 以4℃贮藏小龙虾货架期终点筛选武汉孝感小龙虾中优势腐败菌，同时结合高通量测序方法，进一步确定小龙虾中优势腐败菌，并对小龙虾贮藏过程中菌相变化、微生物结构及其多样性进行分析。结果表明：传统培养法从腐败小龙虾中共筛选出10 株腐败菌，包括波罗的海希瓦氏菌（Shewanella baltica）、维氏气单胞菌（Aeromonas veronii）、普通变形杆菌（Proteus vulgaris）等；在属水平上，高通量测序法最终确定气单胞菌属（Aeromonas sp.）及希瓦氏菌属（Shewanella sp.）是小龙虾腐败末期相对丰度最大的2 种优势腐败菌；同时，高通量测序结果表明，随着贮藏时间的延长，小龙虾微生物群落丰富度、多样性及均匀度不断下降，这与腐败末期优势腐败菌的大量增长及生长繁殖过程中抑制其他种类微生物有关。 2022 Vol. 36 (6): 16-22 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 134 )        加工工艺 23 喷雾干燥入口温度对大目金枪鱼皮明胶乳化特性的影响 黄少林，冯 鑫，缪 晶，朱俊成，戴宏杰，马 良，张宇昊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220308-013 研究不同喷雾干燥入口温度（130、160、190 ℃）对大目金枪鱼皮明胶乳化特性的影响。通过乳析指数和乳液微观结构评价乳化效果，通过表面疏水性和凝胶强度评价不同乳液界面与连续相的差异，通过明胶分子质量分布和红外光谱初步分析喷雾干燥入口温度影响明胶乳化特性的机制。结果表明，随着喷雾干燥入口温度的升高，明胶的高分子质量亚基被过度破坏，降低了三螺旋结构的完整性，从而导致更多的亲水性氨基酸被暴露，进而降低了凝胶强度（851.29～676.65 g）和表面疏水性（218.81～82.96），表面疏水性的降低不利于明胶在油-水界面的吸附及网络结构的形成，明胶凝胶强度的降低表明乳液连续相中网络结构变得松散，最终表现为明胶乳液的液滴粒径和乳析指数增大，乳液稳定性降低。由此可见，当前研究的喷雾干燥入口温度（130、160、190 ℃）与乳液稳定性呈负相关，利用喷雾干燥制备乳化型鱼皮明胶，入口温度不宜过高，130 ℃时效果更佳。 2022 Vol. 36 (6): 23-28 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 765 ) 29 鱼浆种类对复合狮子头品质的影响 杨 眉，安玥琦，任洋莹，熊善柏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220421-040 为明确与猪肉复配制备狮子头的最适鱼浆种类，以6 种不同处理方式的白鲢鱼浆（新鲜/冷冻、漂洗/未漂洗、加抗冻剂/未加抗冻剂）为研究对象，研究鱼浆种类对猪肉/鱼肉复合狮子头基本营养成分、色度、质构特性、持水性、感官与风味特性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的影响。结果表明：冷冻鱼浆、无抗冻剂组（组2）狮子头的基本营养成分含量为3 组中最低，其未漂洗组（组2-1）、漂洗组（组2-2）狮子头的水分、蛋白质、脂肪含量分别为61.68%、62.45%，11.32%、11.09%及19.41%、19.33%；冷冻鱼浆、加抗冻剂组（组3）狮子头的凝胶特性、硬度、弹性、内聚性、感官品质等显著高于组2（P＜0.05），但与新鲜鱼浆组（组1）相比无显著差异；组3狮子头的气味响应值低于组1，且组3的甜味值最高，为3 039.66，苦味值最低，为534.59；经漂洗的组1-2、2-2、3-2狮子头的TBARs值、TVB-N含量分别显著低于未漂洗的组1-1、2-1、3-1（P＜0.05）。结合生产实际，新鲜鱼浆不易贮存且极易腐败变质，因此可选用经漂洗的冷冻鱼浆（加抗冻剂）与猪肉复配生产复合狮子头。 2022 Vol. 36 (6): 29-35 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 341 )        分析检测 36 近红外光谱技术快速检测小龙虾新鲜度 卢文超，邱 亮，熊光权，白 婵，鉏晓艳，廖 涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220311-017 应用近红外光谱技术实现对小龙虾新鲜度的快速检测。利用化学计量学方法，通过对近红外品质分析仪采集的虾肉绞碎前后光谱（850～1 050 nm）调整不同预处理方法、偏最小二乘法和组合算法，建立一种基于总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的小龙虾新鲜度定量预测模型。结果表明：采用标准正态变量变换与一阶导数结合的预处理方法模型预测效果最好，且绞碎后的虾肉光谱比绞碎前建模效果更好；为满足实际应用需要，对绞碎前的虾肉TVB-N含量预测模型进行分析，其交叉验证误差为3.123，交叉验证相关系数为0.947，用此模型对预测集24 个样品进行预测，预测值与实测值的交叉验证相关系数为0.951 4，在TVB-N含量超过20 mg/100 g（不新鲜）的检测准确率为100%。近红外光谱技术可应用于快速检测小龙虾新鲜度，所建模型具有较好的预测能力。 2022 Vol. 36 (6): 36-41 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 122 )        包装贮运 42 保活运输过程中武昌鱼肌肉品质的变化 彭 玲，尤 娟，汪 兰，廖 涛，熊善柏，尹 涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220324-025 以武昌鱼为原料，采用超高效液相色谱、色彩色差计、紫外分光光度计等技术手段测定有水运输过程中（3、6、12、24 h）武昌鱼肌肉品质的变化。结果表明：运输3 h的武昌鱼pH值、持水性、白度（W）、亮度值（L*）、红度值（a*）、乳酸含量、肌糖原含量、5’-三磷酸腺苷（ATP）及其代谢关联产物总含量分别为6.57、70.33%、52.22、52.27、0.29、4.50 mg/g、1.46 mg/g、909.25 mg/100 g；随着运输时间延长至24 h，pH值先显著上升后显著下降到6.33（P＜0.05），乳酸含量先显著下降然后上升到3.81 mg/g，持水性逐渐上升到76.05%再下降至73.33%，W和L*逐渐下降至47.64和47.71，而a*显著升高至1.31（P＜0.05），肌糖原含量逐渐下降至1.25 mg/g，ATP及其代谢关联产物总含量上升至1 116.62 mg/100 g，其中ATP含量下降至62.43 mg/100 g，鲜味物质5’-次黄嘌呤核苷酸含量上升至747.91 mg/100 g，苦味物质次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤含量分别上升至156.12、63.28 mg/100 g。以上研究结果表明，受应激影响，武昌鱼在保活运输中肌肉品质随时间显著改变。 2022 Vol. 36 (6): 42-47 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 79 ) 48 采用动力学模型预测河蟹调味汁货架期 刘松昆，吴浩然，叶 韬，姜绍通，林 琳，陆剑锋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220421-041 以河蟹边角料为原料，加工成河蟹调味汁。为了能够迅速、准确预测常温（25 ℃）环境下河蟹调味汁的货架期，将河蟹调味汁置于37、45、55 ℃下贮藏，以加速变质。以总挥发性盐基氮含量为指标建立一级动力学模型，货架期的预测值通过动力学模型和阿伦尼乌斯方程来确定。结果表明：阿伦尼乌斯方程中的活化能（Ea）为29.28 kJ/mol，指前因子（k0）为1.443×103，河蟹调味汁在25 ℃环境下的货架期为183 d。 2022 Vol. 36 (6): 48-52 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 60 )        专题论述 53 水产品品质评价研究进展 陈胜军，张晓凡，潘 创，薛 勇，王悦齐，吴燕燕，黄 卉，胡 晓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220110-001 水产品在捕捞后的运输、贮藏、加工等一系列过程中由于外部环境和自身因素（微生物和内源酶）的作用，极易发生品质劣变，而水产品品质的好坏直接关系消费者的食用安全和水产品的销量及加工价值。本文介绍水产品品质的分类及评价指标，对感官评价、微生物、理化指标等传统评价方法和蛋白质组学分析技术、感官仿生技术等新方法的国内外应用研究现状进行综述，比较和讨论不同方法与技术的优缺点，最后就水产品品质基础检测未来的发展趋势进行总结和展望。 2022 Vol. 36 (6): 53-59 [摘要] ( 368 ) 全文 ( 298 ) 60 低温等离子体技术在水产品保鲜中的应用研究进展 蓝蔚青，陈雪宁，谢 晶 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220406-032 水产品流通期间易受微生物与内源酶影响，使其品质发生劣变，采用非热杀菌技术处理可保持其营养价值，延缓腐败进程，延长贮藏货架期，提升其商品价值。本文在比较常用非热杀菌技术的作用原理及主要特点的同时，阐明低温等离子体技术的杀菌机制及在水产品品质改善、减菌处理、黑变抑制与安全控制中的应用研究进展，针对当前单一使用低温等离子体技术而产生的问题提供解决方法，并展望低温等离子体技术的未来发展趋势，以期为该技术在水产品保鲜中的应用提供理论参考。 2022 Vol. 36 (6): 60-66 [摘要] ( 252 ) 全文 ( 287 )

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