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文章快速检索     高级检索 2021年 35卷 9期 刊出日期：2021-09-15 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测        基础研究 1 油炸过程中淡水小龙虾理化性质与品质变化 李 新，汪 兰，乔 宇，石 柳，吴文锦，丁安子，熊光权 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210430-122 研究分析油炸工艺（油炸温度（140、160、180、200 ℃）和油炸时间（15、30、45、60 s））对淡水小龙虾（虾壳、虾肉、虾黄）理化性质及品质的影响。测定淡水小龙虾中心温度、油炸损失率、色泽、质构特性、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值以及菌落总数（total plate count，TPC）的变化。结果表明：油炸温度对虾肉中心温度影响不显著，而油炸时间对虾肉中心温度影响显著（P＜0.05）；油炸温度180 ℃、油炸45 s时，虾肉中心温度可达到肌肉熟制标准温度；随着油炸温度升高及油炸时间延长，小龙虾油炸损失率显著上升（P＜0.05）；虾壳、虾肉、虾黄亮度值、红度值均呈上升趋势，而黄度值呈下降趋势；虾肉硬度、回复性、弹性、黏性、咀嚼性均显著增加（P＜0.05）；油炸过程中，虾肉TVB-N含量显著增加（P＜0.05），但均低于10 mg/100 g，表明虾肉油炸后保持较好的新鲜度；虾肉TBARs值随油炸温度升高、油炸时间延长而增加，其中油炸时间对TBARs值影响较明显；新鲜虾肉初始带菌量非常高，油炸处理后虾肉TPC显著降低（P＜0.05），油炸时间对虾肉TPC影响不明显。 2021 Vol. 35 (9): 1-6 [摘要] ( 272 ) 全文 ( 418 ) 7 不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究 刘文轩，梁荣蓉，罗 欣，杨啸吟，张一敏，毛衍伟，马伟民，钱占宇，朱立贤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210518-143 为探究肌肉部位和成熟时间对鲁西黄杂交牛和安秦杂交牛牛肉食用品质的影响，分别选取2 种牛宰后的背最长肌、腰大肌和半膜肌3 个部位肉，在成熟5、7、14、21 d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降解程度等指标。结果表明：随着成熟时间的延长，2 种牛腰大肌剪切力值较低，肌节长度较长，肉色更好，而背最长肌和半膜肌剪切力更高，肌节长度更短（P＜0.05）；所有样品的肌间线蛋白和肌钙蛋白-T在整个成熟过程中均显著降解，安秦杂交牛各部位肉的肌间线蛋白降解程度相似，但是，鲁西黄杂交牛不同部位间存在差异，牛腰大肌的肌间线蛋白降解程度显著低于背最长肌和半膜肌（P＜0.05）；2 种牛腰大肌肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解程度存在差异。由此说明，不同品种、不同部位肉在成熟期间的嫩化进程不同，其肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解程度不同。因此，针对不同部位肉的宰后成熟特点应采取不同的成熟措施来改善其嫩度。 2021 Vol. 35 (9): 7-12 [摘要] ( 220 ) 全文 ( 232 )        加工工艺 13 富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响 余 青，熊哲民，陈嘉浩，王海滨，廖 鄂，陈季旺，程水源 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210329-087 将经过粉碎干燥的富硒西蓝花粉末和普通西蓝花粉末加入香肠内，探讨2 种西蓝花粉添加量对香肠硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值等品质特性及感官评价的影响。结果表明：与未添加西蓝花粉的香肠相比，西蓝花粉的富硒与否以及添加量对香肠的pH值和酸价没有影响；添加富硒西蓝花粉能够显著影响香肠的色泽，提升其感官评分，降低香肠的POV和TBARs值，而添加普通西蓝花粉对香肠POV和TBARs值的影响并不显著。综合各项指标，富硒西蓝花粉的最佳添加量为0.20%，所制作的香肠硒含量为（89.94±10.05） μg/100 g，达到富硒肉制品标准的要求。 2021 Vol. 35 (9): 13-19 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 270 )        分析检测 20 固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定传统酸肉发酵过程中特征挥发性成分 钟嫒嫒，陈 伟，段雨帆，蒋佳彦，朱 霄，李 珂，王远亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210514-132 通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对鲜肉及发酵10、30、50 d酸肉的挥发性物质进行鉴定，探究传统发酵酸肉中挥发性成分种类及含量变化。结果表明：4 个时期的肉样中共检出106 种挥发性物质，其中酯类32 种、酸类2 种、醇类11 种、醛类16 种、酮类3 种、碳氢化合物29 种及其他类化合物13 种；采用主成分分析、偏最小二乘判别分析酸肉发酵过程中挥发性风味物质的动态变化，发现不同发酵阶段酸肉挥发性物质组成差异显著；基于气味活度值从106 种挥发性成分中筛选出49 种对酸肉整体风味具有重要贡献的物质，除碳氢类化合物主要促进鲜肉风味形成外，癸酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等酯类物质，庚醇、1-壬醇等醇类，(E)-2-庚烯醛、壬醛等醛类物质均为传统发酵酸肉的主体风味物质。 2021 Vol. 35 (9): 20-26 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 247 ) 27 固相萃取结合超高效液相色谱-质谱法测定畜禽肉及肉制品中肾上腺素和多巴胺的残留量 何亮娜，马俊美，范力欣，李 强 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210422-107 建立畜禽肉及肉制品中2 种儿茶酚胺类化合物（肾上腺素和多巴胺）的超高效液相色谱-质谱联用检测方法。样品采用10 mmol/L磷酸二氢钾溶液提取，WCX固相萃取柱净化，Waters Acquity BEH C18柱分离，采用电喷雾离子源，正离子多反应模式监测，基质匹配内标法定量。结果表明：肾上腺素和多巴胺在0.5～50 ng/mL范围内，相关系数（R2）均大于0.996；在畜肉中的检出限和定量限分别为0.39～0.40 μg/kg和1.00 μg/kg，在禽肉中的检出限和定量限分别为0.36～0.37 μg/kg和0.98 μg/kg，在肉制品中的检出限和定量限分别为0.38 μg/kg和0.96～0.97 μg/kg；加标量为1～10 μg/kg时，方法回收率为83.7%～111.2%，相对标准偏差为1.28%～5.76%。该方法具有灵敏度高、定量准确等优点，适用于畜禽肉及肉制品中残留儿茶酚胺类化合物含量的测定。 2021 Vol. 35 (9): 27-32 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 259 ) 33 猪骨骼肌肌钙蛋白T单克隆抗体的制备及鉴定 张 静，李玉静，张二敬，李紫然，刘静静，李春生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210417-102 为制备猪骨骼肌肌钙蛋白T单克隆抗体，利用生物化学方法提取猪骨骼肌肌钙蛋白并免疫小鼠，通过细胞融合制备稳定分泌单克隆抗体的杂交瘤细胞株，采取体内诱生腹水法批量制备单克隆抗体，并对其免疫学特征进行鉴定。结果表明：最终筛选获得1 株杂交瘤细胞株，将其命名为2E8，其分泌的抗体为免疫球蛋白G 2a亚型，效价为1∶4.1×105，亲和力常数为5.14×106 L/mol；采用间接酶联免疫吸附测定检测单克隆抗体2E8特异性，结果表明，单克隆抗体2E8与鸡、鸭检测原的交叉反应率均为25%；与牛、羊检测原的交叉反应率分别为1.7%、6.3%；免疫印迹检测结果显示，单克隆抗体2E8与猪检测原反应条带清晰，与羊、鸡、鸭检测原反应条带轻微，与牛检测原几乎不发生反应。 2021 Vol. 35 (9): 33-37 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 112 ) 38 高效液相色谱-串联质谱法同时测定肌肉组织中6 种噻嗪类利尿剂 郑 慷，寻知庆，何 霜，汪晨霞，郭燕华，吴楚森，黄金凤，郭新东 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210413-101 利用高效液相色谱-串联质谱和固相萃取技术，建立一种简单、快速测定肌肉组织中6 种噻嗪类利尿剂（氯噻嗪、氢氯噻嗪、环戊噻嗪、环噻嗪、氯噻酮、苄氟噻嗪）的分析方法。样品经乙腈-水溶液（30∶70，V/V）提取，PRiME HLB固相色谱柱净化，反相高效液相色谱分离，三重四极杆质谱仪多反应监测模式检测，外标法定量。结果表明：在1～50 μg/L质量浓度范围内，6 种目标物线性关系良好，相关系数均大于0.997，方法的定量限为1.0 μg/kg；阴性样品三水平添加回收实验结果表明，6 种噻嗪类利尿剂加标回收率为82.1%～97.2%，6 次测定结果相对标准偏差为3.8%～9.0%。该方法具有净化效果好、定量准确、灵敏快速的特点，适用于肌肉组织中噻嗪类利尿剂的检测确证。 2021 Vol. 35 (9): 38-42 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 263 )        专题论述 43 小龙虾加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究进展 邱秉慧，王海帆，秦乐蓉，王海滨，廖 鄂，彭利娟，陈季旺，邹圣碧 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210406-092 小龙虾的加工和贮运流通是小龙虾全产业链中的重要环节之一，小龙虾质量安全与品质控制关系到百姓食品安全保障、风味和营养需求以及企业经济效益等，需要重点关注。本文根据原料及加工工艺、风味、贮运、消费要求及售卖产品特点不同，重点对小龙虾生鲜产品、半成品冻品、成品冻品和即食小龙虾在加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究现状进行综述，并对小龙虾加工和流通过程中的风险分析、质量控制与标准化、信息化和智能化研究与实践应用情况进行总结，对未来发展趋势进行初步展望，旨在为促进小龙虾产业健康发展提供参考。 2021 Vol. 35 (9): 43-50 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 464 ) 51 低脂凝胶类肉制品脂肪替代及改性的研究进展 苏娅宁，杨慧娟，陈 韬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210517-135 我国作为肉制品消费总量最高的国家，其中低脂凝胶类肉制品十分符合当今人们的消费观念和健康的饮食理念。单纯将脂肪含量降低势必会影响肉制品品质，因此，在保持产品品质或对产品品质影响较小的同时降低脂肪含量成为肉制品研究热点。本文主要概述了脂肪替代及非热加工技术的分类和特点，着重论述低脂凝胶类肉制品中碳水化合物类脂肪替代物，常见的几种非热加工技术对蛋白功能特性的影响和应用，以及脂肪替代与非热加工技术结合应用于低脂肉制品的研究进展，并对低脂凝胶肉制品的发展方向进行展望。 2021 Vol. 35 (9): 51-57 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 1854 ) 58 营养强化型鱼糜制品研究进展 何 丹，申铉日 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210527-154 鱼糜制品是一类以鱼碎肉或鱼糜为原料，经擂溃、成型、凝胶化等过程制成的凝胶状食品。漂洗、冷冻、加热等工艺均导致鱼糜制品不同程度的营养流失。本文首先阐述了造成鱼糜制品营养损失的原因，在此基础上，对通过改善加工工艺减少鱼糜制品的营养流失，以及外源添加物在制备营养强化型鱼糜制品中的应用现状及发展趋势进行介绍，旨在为制备营养强化型鱼糜制品提供理论参考。 2021 Vol. 35 (9): 58-63 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 377 )

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