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文章快速检索     高级检索 2021年 35卷 7期 刊出日期：2021-07-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 褐藻寡糖对鲢鱼鱼糜稳定性、分子间作用力及肌原纤维蛋白结构的影响 杨 天，耿文豪，郑志红，汪秋宽，陈胜军，刘 丽，丛海花 DOI: TS254.4 为区别不同质量浓度（0.5、1.0 g/100 mL）褐藻寡糖，包括酸解甘露糖醛酸寡糖（acidolyzed mannose oligosaccharide，AMO）、酸解古罗糖醛酸寡糖（acidolyzed guluronic oligosaccharide，AGO）和酶解褐藻酸钠寡糖（enzymolysis alginate oligosaccharide，EAO）对鲢鱼鱼糜及肌原纤维蛋白结构的影响，对鲢鱼鱼糜热稳定性、分子间作用力以及肌原纤维蛋白傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱进行分析。结果表明：AMO质量浓度对鲢鱼鱼糜热稳定性作用无规律，但在总体上，EAO提高了鱼糜的热稳定性，且与EAO质量浓度呈正相关，低质量浓度AMO与AGO更容易降低鱼糜的冰点和可冻结水含量，在提高鱼糜的抗冻性方面性能更优越；1.0 g/100 mL AGO保护离子键效果最好，EAO保护了肌原纤维蛋白的离子键、降低了氢键含量；褐藻寡糖修饰后，所有鱼糜-褐藻寡糖复合物的β-转角、α-螺旋含量减少，β-折叠、无规则卷曲含量上升；3 种褐藻寡糖对肌原纤维蛋白三级结构的展开有不同影响。 2021 Vol. 35 (7): 1-8 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 220 ) 9 冷藏基围虾水分迁移和品质变化的相关性 杭瑜瑜，裴志胜，杨 波，薛长风，徐云升 DOI: TS254.4 以基围虾为对象，测定其在4、0 ℃贮藏过程中菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、K值、水分含量等理化指标的变化，利用低场核磁共振技术分析基围虾肌肉中水分迁移规律，进而研究品质变化与水分迁移的相关性。结果表明：在贮藏过程中，菌落总数、TVB-N含量均随贮藏时间的延长而呈增大趋势，pH值先降低后升高，水分含量呈降低趋势；横向弛豫时间T2测定结果表明，随着贮藏时间的延长，结合水（T21）含量无明显变化，不易流动水（T22）含量逐渐降低，自由水（T23）含量逐渐升高；通过分析横向驰豫时间T2与各理化指标之间的相关性表明，T22、T23与多个理化指标具有相关性。因此，运用低场核磁共振技术检测基围虾贮藏期间的品质变化具有可行性。 2021 Vol. 35 (7): 9-14 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 423 )        加工工艺 15 滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响 刘丹丹，吴子健，刘忠敏，马俪珍，赵 培，雷丹丹，张馨予 DOI: TS251.1 在保证酱牛肉品质的前提下，为实现利用腌制适当提高其出品率的目的，通过分析间歇式滚揉（intermittent tumbling，IT）和呼吸式滚揉（breathing tumbling，BT）腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质，并与传统静置腌制酱牛肉进行对比，探讨滚揉方式对酱牛肉水分含量、出品率、水分迁移规律、色差、质构特性及感官品质的影响。结果表明：滚揉腌制提高了酱牛肉的出品率，IT组与BT组的出品率相较对照组分别提高18.83%、28.84%；IT与BT组的横向弛豫时间T22分别为42.86、32.49 ms，显著低于对照组（43.80 ms）（P＜0.05）；IT与BT组的亮度值相对于对照组分别增加9.01%、18.82%，红度值分别增加12.44%、16.59%，剪切力分别降低15.21%、21.93%，硬度分别降低14.27%和19.53%，滚揉腌制对于酱牛肉弹性与咀嚼性影响不显著；相比对照组，IT组和BT组酱牛肉感官评分总分差异不显著。 2021 Vol. 35 (7): 15-20 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 416 )        分析检测 21 基于电感耦合等离子体-串联质谱技术测定猪肉和鸡肉中32 种元素含量 王 东，刘丽南，袁筱玄，高 镯，张春林，王 岩，张 岩 DOI: TS207.3 建立电感耦合等离子体-串联质谱（inductively coupled plasma tandem mass spectrometry，ICP-MS/MS）测定猪肉和鸡肉中32 种元素含量的分析方法。样品采用微波消解处理，利用ICP-MS/MS在No gas、He、H2、O2和NH3/He 5 种模式下测定样品中多元素含量，利用目标离子与反应气发生碰撞或反应，用原位质量和质量转移方式消除分析过程中质谱干扰。结果表明：32 种待测元素在0～100 μg/L和0～1 000 μg/L范围内线性关系良好，R2≥0.999 2，检出限为0.000 028～0.130 063 mg/kg，加标回收率为91.6%～109.7%，相对标准偏差≤4.6%；对实际样品进行测定，样品中P、S、K、Na、Ca、Mg等元素含量相对较高，有害元素Cr、As、Cd、Pb的含量符合国家食品安全标准。 2021 Vol. 35 (7): 21-26 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 138 ) 27 高效液相色谱-电感耦合等离子体-串联质谱测定水产品中5 种形态砷 张春林，高 镯，王 岩，曹 梦，马俊美，张雷雷，吴春敏 DOI: TS207.3 建立高效液相色谱-电感耦合等离子体-串联质谱法（high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma tandem mass spectrometry，HPLC-ICP-MS/MS）测定水产品中5 种形态砷的检测方法。利用MS/MS模式，以质量转移的方式消除干扰，流动相由10 mmol/L C2H3NaO2、3 mmol/L KNO3、12 mmol/L NaH2PO4等组成，采用梯度洗脱，As7阴离子交换色谱柱分离。结果表明：5 种形态砷可完全分离，三价砷、二甲基砷、一甲基砷、五价砷和砷甜菜碱都具有良好的线性相关系数，检出限依次为0.005 94、0.005 28、0.008 17、0.008 41、0.011 70 mg/kg，满足检测要求；加标回收率为83%～116%，相对标准偏差均小于5%；该方法具有简便快捷、准确度高、分离明显、检测效率高等特点，可对水产品中多种形态砷进行评价分析。 2021 Vol. 35 (7): 27-31 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 162 )        包装贮运 32 无水保活运输温度对史氏鲟氧化应激的影响 周 文，白 婵，王炬光，柴 毅，鉏晓艳，廖 涛，熊光权 DOI: TS254.4 为了提高史氏鲟的保活时间和存活率，选取合适质量浓度MS-222麻醉史氏鲟，研究不同无水保活运输温度（4、8、12 ℃）对史氏鲟氧化应激的影响，分别记录模拟保活运输12 h和24 h后各温度组的存活率，分析保活运输前后应激指标和抗氧化指标变化。结果表明：MS-222麻醉史氏鲟，较佳镇静质量浓度为100 mg/L、镇静时间为（2.1±0.1） min，较佳麻醉质量浓度为110 mg/L、麻醉时间为（2.1±0.3） min；保活运输12 h时，12 ℃条件下存活率最高，为85%，保活运输24 h时，4 ℃条件下存活率最高，为62.5%；保活运输12 h后12 ℃条件下血糖浓度和皮质醇含量显著低于其他组，超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GPX）活性显著低于其他组，同时丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量最低（P＜0.05），表明受到的应激最小；保活运输24 h时，各温度组过氧化氢酶活性无明显差异，4 ℃条件下GPX活性较低，同时MDA含量显著低于其他组（P＜0.05）。因此在史氏鲟短时间（12 h）保活运输时，较高温度（12 ℃）减少应激效果明显，是较适的保活温度；在较长时间（24 h） 保活运输时，低温能更好保持低代谢和麻醉状态，4 ℃是较适的保活温度。 2021 Vol. 35 (7): 32-37 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 106 ) 38 畜禽肉和鱼虾肉－40 ℃贮藏期间品质变化 孔凡华，张淏惟，黄 华，崔 旸，贺 青，赵 玥，徐文英，杨春雪，木其尔，崔亚娟 DOI: TS201.1 选择－40 ℃贮藏条件，以典型畜禽肉、鱼虾肉为研究对象，选取猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉和虾肉共6 类肉样，通过厂家直供、超市和农贸市场购买总计16 个样品，在贮藏360 d期间，测定肉样感官、理化指标和营养成分含量的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，各肉样的感官评分均呈现下降趋势，新鲜度持续下降，但均可满足食用要求；肉样的水分含量均在标准范围内波动；肉样的蛋白质、脂肪和脂肪酸等营养成分含量均在小范围内波动，无明显变化趋势。因此，畜禽肉、鱼虾肉在－40 ℃贮藏360 d，能够保持可食用状态。 2021 Vol. 35 (7): 38-43 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 156 )        专题论述 44 基于实时荧光聚合酶链式反应技术定量检测肉制品中动物源性成分研究进展 马炳存，崔学文，李琰歆，王 灿，贺巧玲，曹乾超，刘 阳，刘 峥，李增婷，陈学强 DOI: TS251.5 实时荧光聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，RT-PCR）技术灵敏度高、特异性强，广泛用于肉制品中动物源性成分的定性、定量分析。已有多种基于RT-PCR技术的分析策略用于实现肉制品中动物源性成分的定量检测，已报道的定量分析策略各有优势及缺陷，目前尚无可推广的国家标准方法发布。本文针对采用RT-PCR技术对肉制品中动物源性成分定量检测的分析策略及其中的关键因素（结果表示形式、靶基因、DNA提取效率、DNA降解、扩增效率、标准物质、物种基因组大小）进行综述分析，为建立最优定量分析模型提供思路，期望找到操作简便、成本较低、可推广实施的定量分析策略，实现对肉制品中动物源性成分进行准确定量检测，促进国家标准检测方法的制定。 2021 Vol. 35 (7): 44-49 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 124 ) 50 拉曼光谱技术在肉类掺假检测方面的应用研究进展 韩爱云，张振冉，解立斌，史君坡，剧慧栋，左晓磊 DOI: TS251.7 随着人们对高品质肉要求的提高，对快速、可靠的肉类掺假鉴别需求也不断增加。拉曼光谱技术是基于非弹性散射原理建立起来的分子结构表征技术，该技术能检测出官能团分子的化学结构，经过几十年的发展已广泛应用于食品检测，具有快速、无损、无污染、简单、可重复等优点，在肉品掺假检测方面取得了较好研究结果，应用潜力巨大。本文对近年来拉曼光谱技术在肉类掺假检测方面的研究进展和最新研究成果进行综述，并讨论其存在的问题及发展前景。 2021 Vol. 35 (7): 50-54 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 236 ) 55 鸢乌贼加工与质量安全控制技术研究进展 李翰卿，马俪珍，陈胜军，胡 晓，邓建朝，李春生 DOI: TS254.4 鸢乌贼具有分布广泛、繁殖速度快、蛋白质及氨基酸含量丰富等特点，已逐渐成为目前研究的热点。但由于鸢乌贼原料肉存在质地较硬、酸味过重、内源性甲醛含量偏高等问题，限制了这一大宗海鲜捕捞原料的开发利用。本文在综述鸢乌贼营养成分与加工利用的基础上，系统分析鸢乌贼肌肉嫩化、脱酸方式、内源性甲醛的来源及脱除方面的研究进展，旨在为鸢乌贼这一大宗海洋生物原料的高值化精深加工利用提供参考。 2021 Vol. 35 (7): 55-59 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 255 )

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