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文章快速检索     高级检索 2021年 35卷 3期 刊出日期：2021-03-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 基于16S rRNA的徽派腊肉加工过程中微生物群落结构分析 周 莹，王兆明，涂 健，陈兴勇，徐宝才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201215-289 为探究徽派腊肉加工过程中的微生物群落演替规律，采用高通量测序技术对不同加工阶段的徽派腊肉中微生物16S rRNA进行V3～V4区测序，比较不同加工阶段（鲜肉、腌制中期、腌制结束、成熟中期、成熟结束）腊肉中细菌群落结构组成及多样性差异。结果表明：5 个加工阶段分别获得80 155、80 116、80 174、80 114、80 174 条有效序列；在门分类水平上，厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinomycetes）、拟杆菌门（Bacteroides）相对丰度较高；在属分类水平上，鲜肉、腌制中期和腌制结束的腊肉中主要优势菌为乳球菌（Lactococcus）和假单胞菌（Pseudomonas），成熟中期和成熟结束的腊肉中主要优势菌为葡萄球菌（Staphylococcus）、盐弧菌（Salinivibrio）和放线菌（Actinomycetes）。微生物群落结构和多样性在徽派腊肉不同加工阶段存在明显差异。 2021 Vol. 35 (3): 1-7 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 202 ) 8 分子动力学模拟加热对肌动蛋白结构及酚类物质吸附的影响 帅雨桐，黄业传，何元琪，詹雅雯，孙 梦 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210309-057 为研究不同加热温度对肌动蛋白结构及其对酚类物质吸附的影响，采用分子动力学模拟和分子对接技术研究25、80、100 ℃和120 ℃条件下，肌动蛋白结构的变化及其对6 种愈创木酚、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和2-辛烯醛吸附能力的影响。结果表明：随温度的升高，肌动蛋白构象变化均方根误差、均方根波动值明显增加，回旋半径波动增强且平衡后呈下降趋势，疏水区域溶剂可及表面积增大；随温度的升高，蛋白内部氢键数量减少，且120 ℃时最为显著。加热时蛋白α-螺旋和β-折叠含量显著下降而无规则卷曲结构含量显著升高。温度对1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和2-辛烯醛的吸附没有显著影响，80 ℃和120 ℃时对酚类物质的吸附降低，100 ℃时与对照组相当，因此，相比其他加热条件，100 ℃加热更利于肌动蛋白对酚类物质的吸附；另外，肌动蛋白对酚类的吸附远大于同分子质量的醇、酮和醛类。 2021 Vol. 35 (3): 8-13 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 179 )        加工工艺 14 烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺优化 矫 丹，张德权，刘 欢，王振宇，惠 腾 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210305-052 为提高腌制效率，改善烤鸭品质，便于传统烤鸭工业化批量生产，以烤鸭鸭胚为原料，采用动态变压腌制技术，通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件。结果表明：相较于普通湿腌处理，变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量，显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力；烤鸭鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制时间12 h、盐溶液质量浓度8.9 g/100 mL、真空压力范围－70～－80 kPa、脉动比1.5，在此条件下鸭胸肉的盐分含量较高，嫩度和保水性较好，蒸煮损失率较低。 2021 Vol. 35 (3): 14-22 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 312 ) 23 响应面法优化小龙虾超声波辅助腌制工艺 孔金花，葛庆丰，诸永志，卞 欢，闫 征，徐为民，王德宝 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210309-061 以小龙虾为研究对象，探讨超声波辅助腌制小龙虾的加工工艺。以超声功率、超声时间、腌制液盐含量为单因素影响因子，小龙虾的感官评分和氯化钠含量为响应值，进行响应面优化分析。结果表明，经优化后的小龙虾腌制条件为超声功率210 W、超声时间30 min、腌制液盐含量17 g/100 mL，在此工艺条件下小龙虾的感官评分为91.2 分，氯化钠含量为0.82%，与预测值接近，表明该腌制工艺合理有效。 2021 Vol. 35 (3): 23-29 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 137 )        分析检测 30 基于微滴式数字聚合酶链式反应技术的肉制品中鸭源性成分的定量检测 刘立兵，员丽娟，陈敏娜，王金凤，付 琦，孙晓霞，王建昌 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210119-013 为实现肉制品中鸭源性成分的定量检测，基于微滴式数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）技术，以鸭生长激素（growth hormone，GH）基因为靶基因，建立肉制品中鸭源性成分的定量检测方法。结果表明：所建立的ddPCR方法能特异性检测鸭源性成分，灵敏性为11.1 copies/μL；根据鸭肉粉质量（mg）与DNA质量浓度（ng/μL）、DNA质量浓度（ng/μL）与鸭GH基因拷贝数浓度（copies/μL）之间的线性关系，建立鸭肉粉质量（x）与鸭GH基因拷贝数浓度（y）之间的关系式为 x =(n * y)/725.046 - n/1317.06 + 0.153；模拟混合样本中鸭肉粉质量分数5%～100%时，鸭源性成分检测的绝对误差均小于±1.52%，变异系数均小于10.38%，回收率为98.35%～125.32%；在88 份商品化肉制品中，11 份肉制品中检出鸭源性成分，检出率为12.5%，且鸭源性成分含量为18.6%～87.4%。本研究所建立的鸭源性成分ddPCR方法有较好的准确性和较强的适用性，能够应用于肉制品中鸭源性成分的定量检测。 2021 Vol. 35 (3): 30-34 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 249 )        包装贮运 35 包装对羊肉冷藏过程中热休克蛋白表达及羊肉品质的影响 马惠敏，王振宇，黄彩燕，赵莹鑫，张德权 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210208-033 为探究不同包装方式下羊肉冷藏过程中热休克蛋白27（heat shock protein 27，Hsp27）、Hsp70表达量的变化及其与羊肉品质间的关系，以宰后1 h羊背最长肌为研究对象，进行托盘、真空、高氧气调（O2、CO2体积比75∶25）和低氧气调（O2、CO2体积比50∶50）包装，分析Hsp27和Hsp70表达量、pH值、色泽、剪切力和蒸煮损失率的变化，并进行Hsp27、Hsp70表达量与肉品质的相关性分析。结果表明：在冷藏后期（144 h），真空包装处理组的亮度值（L*）和红度值（a*）明显高于托盘包装和气调包装组，剪切力显著低于托盘包装和气调包装组；随着冷藏时间的延长，不同包装方式羊肉Hsp27相对表达量呈先增加后降低趋势，Hsp70相对表达量呈逐渐上升趋势；Hsp27相对表达量与pH值、剪切力呈正相关，与L*、a*、b*和蒸煮损失率呈负相关；Hsp70相对表达量与pH值、剪切力呈负相关，与L*、a*、b*和蒸煮损失率呈正相关。本研究证明了Hsp27相对表达量下调、Hsp70相对表达量上调可提高羊肉的色泽和嫩度，且真空包装处理组羊肉保鲜效果最好。因此，Hsp27、Hsp70可作为羊肉的生物标志物。 2021 Vol. 35 (3): 35-40 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 239 ) 41 ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复配保鲜剂对草鱼片的保鲜效果 贺 莹，任艳婷，任嫒嫒，张丽兰，郭彩珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210126-022 通过测定草鱼片贮藏期间感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮含量、菌落总数等指标的变化，研究ε-聚赖氨酸和魔芋葡甘聚糖复配液对草鱼片在（4±1） ℃条件下冷藏12 d期间物理化学特性和保鲜效果的影响。结果表明：对照组草鱼片贮藏9 d时菌落总数达6.25 （lg（CFU/g）），感官评分较低；贮藏12 d时，ε-聚赖氨酸和魔芋葡甘聚糖复配保鲜液组pH值、汁液流失率、菌落总数均远远低于对照组和单一保鲜剂保鲜组，用复配液处理的草鱼片保质期延长至9 d以上。 2021 Vol. 35 (3): 41-45 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 128 )        专题论述 46 肉品中食源性致病菌检测技术研究进展 倪皓洁，周芷卉，傅玲琳，王 翀，张德权，王彦波，李 欢 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210309-059 肉品易受食源性致病菌污染，是食品安全监管的重点。借由现代检测技术快速可靠的鉴别及检验肉品中的食源性致病菌具有重要的现实意义。本文在总结肉品典型致病菌污染现状的基础上，重点综述了分子诊断法、免疫分析法、光谱检测法及电子鼻检测法等致病菌检测技术研究进展，在分析现有技术存在主要问题的同时，对其未来发展方向进行展望，旨在为肉品中食源性致病菌检测技术的完善及提升提供参考与借鉴。 2021 Vol. 35 (3): 46-52 [摘要] ( 289 ) 全文 ( 417 ) 53 化学干预调控肉及肉制品嫩度的研究进展 陈 李，周存六 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210323-081 嫩度是肉及肉制品的重要品质属性之一，影响消费者的购买意愿。化学干预技术因其成本低、投入少、能耗低、易于工业化且嫩化效果好等优点，在肉类加工领域备受关注。本文简单介绍了肉嫩度的主要影响因素，侧重综述了化学干预技术（无机盐、有机酸、外源性氨基酸及其他化学物质）对肉及肉制品嫩度的调控作用及其机制，为化学嫩化新技术的开发与应用提供参考。 2021 Vol. 35 (3): 53-59 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 260 ) 60 线粒体介导高铁肌红蛋白还原活性与肉色变化关联性研究进展 郜 娜，葛 玲，薛洋洋，韩青莉，马 飞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210309-056 高铁肌红蛋白还原活性（metmyoglobin-reducing activity，MRA）是肉色保持鲜红与稳定的主要因素，其影响途径与作用机制备受业内人员关注。线粒体是影响MRA的关键细胞器，与MRA的关系十分密切，已成为肉色研究的热点方向。本文重点总结线粒体介导高铁肌红蛋白还原的影响路径与关键因素，阐述肉色变化与线粒体结构和功能特征的关联性，为后期开展肉色研究提供参考。 2021 Vol. 35 (3): 60-65 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 319 )

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