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文章快速检索     高级检索 2020年 34卷 8期 刊出日期：2020-08-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 氯化钠对鸡肉冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响 赵亚南，张牧焓，王道营，卞 欢，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200518-126 为探究氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响，采用不同添加量（0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%）的氯化钠处理鸡胸肉，冷藏不同时间（0、2、4 d）后提取肌原纤维蛋白，通过测定其表面疏水性、粒径、羰基、巯基含量等判断肌原纤维蛋白氧化程度。结果表明：随着氯化钠添加量的增加及贮藏时间的延长，鸡肉肌原纤维蛋白羰基含量逐渐增加，巯基含量则显著减少（P＜0.05）；肌原纤维蛋白产生一定的聚集交联现象，平均粒径呈增大趋势；肌原纤维蛋白中α-螺旋相对含量随着氯化钠添加量的增加而降低，而色氨酸荧光强度随氯化钠添加量的增加先升高后降低。综上所述，氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中的肌原纤维蛋白氧化有一定促进作用，其中氯化钠添加量4.5%时对鸡肉肌原纤维蛋白的氧化效果最为明显。 2020 Vol. 34 (8): 1-7 [摘要] ( 256 ) 全文 ( 342 ) 8 澳洲美利奴羊肉脂肪酸组成 谢遇春，奈日乐，杨 峰，车天宇，郭俊涛，苏 馨，赵 存，王志新，刘志红，李金泉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200608-149 选择3 只澳洲美利奴羔羊的背最长肌、臀肌及臂三头肌，利用气相色谱-质谱联用技术对其脂肪酸含量进行测定及分类探讨。结果表明：澳洲美利奴羊肉中共含有脂肪酸35 种，其中C15:1、C16:0、C17:1、C18:0、C18:1 n-9c脂肪酸含量较高，3 个部位肌肉中：不饱和脂肪酸含量＞饱和脂肪酸含量＞单不饱和脂肪酸含量＞多不饱和脂肪酸含量，且每个部位肌肉中单不饱和脂肪酸含量比多不饱和脂肪酸含量均高出2～3 倍；n-3脂肪酸亚麻酸甲酯（C18:3 n-3）在臂三头肌中的含量显著高于背最长肌（P＜0.05）；与另外2 个部位相比，臂三头肌总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、中链脂肪酸及长链脂肪酸含量均最高；臂三头肌中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值最高，背最长肌中最低。 2020 Vol. 34 (8): 8-12 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 404 ) 13 2种复合香辛料精油对西式培根安全品质的影响 陈文静，张永敏，姜 皓，杨 华，任小青，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200323-082 为验证前期研究的2 种对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料精油（compound spice essential oil，CSEO）在西式培根中的实际应用效果，在西式培根加工腌制环节设计3 组实验：1）空白对照组：注射20 mL/100 g基础腌制液（含亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐等）；2）CSEO-ND组：在基础腌制液中添加由胡椒精油、姜精油、花椒精油、八角精油和丁香精油组成的对N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）具有较强抑制作用的CSEO-ND；3）CSEO-NP组：在基础腌制液中添加由花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油组成的对N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）有较强抑制作用的CSEO-NP。对西式培根产品烧烤（200 ℃，5 min）后的感官评分、烧烤前后pH值、亚硝酸盐、生物胺以及N-亚硝胺含量进行测定，并将西式培根产品置于（36±1） ℃条件下进行破坏性实验。结果表明：CSEO-ND可赋予西式培根特有的风味，提高产品的整体可接受性，降低产品中亚硝酸盐残留量（23.52 mg/kg），提高抗氧化性，抑制生物胺总量的增加（抑制率为43.95%），有效控制NDMA（抑制率为60.18%）和NPYR（抑制率为64.88%）的形成；CSEO-NP具有较强的抑菌性，能很好地控制产品中组胺、酪胺、腐胺等毒性较强的生物胺形成，对NDMA（65.99%）和NPYR的抑制率（66.13%）均高于CSEO-ND，但产品风味受到一定影响，亚硝酸盐残留量（40.00 mg/kg）超过国家限量标准（30 mg/kg）。 2020 Vol. 34 (8): 13-20 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 197 )        加工工艺 21 不同抗氧化剂对烤肉制品品质的影响 任少东，王群霞，任晓镤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200521-132 为了系统、全面对比分析GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定允许添加的抗氧化剂对烤肉制品品质的影响，分别将8种抗氧化剂以国标允许最大添加量添加至鸡肉、牛肉和猪肉中，研究其对3种烤肉饼品质的影响。结果表明：不同种类抗氧化剂对不同种类烤肉饼品质的影响有一定差异，不同抗氧化剂的添加能够不同程度地增加烤肉饼的持水能力，改善其嫩度和质构特性，还有一定的保色护色作用。总体而言，竹叶提取物、甘草提取物、茶黄素及鼠尾草酸相对更适用于改善烤鸡肉饼品质，竹叶提取物、茶多酚和茶黄素对烤牛肉饼品质的改善效果相对更优，而竹叶提取物、甘草提取物和茶多酚具有相对更好的改善烤猪肉饼食用品质的能力。 2020 Vol. 34 (8): 21-28 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 596 ) 29 蔬菜浆对调理猪肉饼品质特性的影响 王 雪，李 玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200529-138 为研究蔬菜浆对调理猪肉饼品质特性的影响，将芹菜浆、胡萝卜浆及二者的复合浆分别添加到猪肉饼中，4 ℃冷藏，观察猪肉饼理化性质及成品感官品质的变化。结果表明：与对照组相比，添加蔬菜浆的各处理组猪肉饼pH值、硫代巴比妥酸反应物值均降低，冷藏5 d时降低最明显，胡萝卜浆组pH值下降较快，且冷藏5 d时pH值显著低于芹菜浆组（P＜0.05）；添加芹菜浆能够显著降低猪肉饼的亮度值，显著增加红度值（a*）（P＜0.05），且芹菜浆组a*高于胡萝卜浆组；添加蔬菜浆也可提高猪肉饼的出品率；利用5 点快感标度法对各处理组猪肉饼进行感官评价，猪肉饼的色泽、香气、口感、质地及总体可接受程度评分与对照组相比均有所提高，芹菜浆对猪肉饼的色泽、香气和口感等指标的改善效果优于胡萝卜浆。 2020 Vol. 34 (8): 29-34 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 140 ) 35 添加亚麻籽粉和番茄粉对鸡肉香肠品质特性的影响 陈景鑫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200106-002 研究亚麻籽粉添加量（0%、3%、5%）、番茄粉添加量（0.0%、1.5%、3.0%）和贮藏时间（4 ℃贮藏1、14、21、28 d）对鸡肉香肠理化特性和感官特性的交互作用。结果表明：亚麻籽粉和番茄粉的添加显著降低了鸡肉香肠亮度值（L*）、pH值、亚硝酸盐残留量和水分含量（P＜0.05），显著提高了黄度值（b*）、蛋白质、碳水化合物、灰分和总膳食纤维含量（P＜0.05）；亚硝酸盐残留量在贮藏期间下降；亚麻籽粉的加入使鸡肉香肠中亚麻酸含量增加；添加3%以上的亚麻籽粉对鸡肉香肠的感官评定参数具有负面作用；亚麻籽粉×番茄粉交互作用对鸡肉香肠的水分含量、灰分含量、L*、红度值（a*）、b*、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、亚硝酸盐残留量、pH值、脂肪酸组成及感官评分均具有显著影响（P＜0.05），亚麻籽粉×番茄粉×贮藏时间交互作用对鸡肉香肠的L*、a*、b*、TBARs值、亚硝酸盐残留量和pH值均具有显著影响（P＜0.05）。 2020 Vol. 34 (8): 35-40 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 110 )        分析检测 41 无菌真空包装酱羊肉特征性挥发性风味成分分析 柏 鹤，罗瑞明，王永瑞，丁 丹，沈 菲，柏 霜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200521-131 为明确无菌真空包装酱羊肉的特征性香气，采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对无菌真空包装酱羊肉进行挥发性成分分析，并结合感觉阈值和相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）确定其特征香气物质。结果表明：无菌真空包装酱羊肉中共检出67 种挥发性物质，包括醇类14 种、醛类17 种、酸类8 种、酮类7 种、酯类3 种、烷烃类10 种和其他类化合物8 种；采用ROAV评价各香气成分对酱羊肉总体风味的贡献，确定出14 种关键挥发性成分，分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮，这些物质是无菌真空包装酱羊肉香气成分的重要贡献者。 2020 Vol. 34 (8): 41-45 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 119 ) 46 基于相对气味活度值法的新疆大盘鸡中主要挥发性风味物质分析 沈 菲，罗瑞明，丁 丹，柏 鹤，柏 霜，王永瑞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200520-130 采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新疆大盘鸡中的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定，采用相对气味活度值法确定对新疆大盘鸡香气具有主要贡献作用和修饰作用的香气物质。结果表明：共检测出64 种挥发性风味物质，醇类和醛类物质含量所占比例较高，分别为26.9%、36.4%；柠檬醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、β-紫罗兰酮、桉树醇、苯甲醛、D-柠檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、辛醛、1-庚醇、庚醛及2-戊基呋喃14 种物质对新疆大盘鸡香气贡献较大；苯乙醇、苯乙醛、正己酸乙烯酯、苯甲醇、(E)-2-辛烯醛、戊醛、乙酸芳樟酯、α-蒎烯、茴香烯、β-罗勒烯、二烯丙基二硫、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酸庚酯、正辛醇、3-辛酮、正己醇、1-壬醇、松油醇及苯乙烯对新疆大盘鸡的香气起修饰作用。 2020 Vol. 34 (8): 46-50 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 396 ) 51 微滴式数字聚合酶链式反应对香肠制品中鸡、猪、牛源性成分的定量分析 刘立兵，陈敏娜，孙晓霞，张亦琴，付 琦，钱云开，周 巍，郭春海，王建昌 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200508-115 为实现肉制品中动物源性成分的定量检测，基于微滴式数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR），以鸡的转化生长因子β-3基因、猪的朊蛋白基因和牛的生长激素基因为靶基因，建立香肠制品中鸡、猪、牛源性成分的定量检测方法。结果表明：所建立ddPCR方法特异性强，能特异性检测相应的鸡、猪、牛源性成分；根据肉粉质量（mg）与DNA质量浓度（ng/μL）、DNA质量浓度（ng/μL）与基因拷贝数浓度（copies/μL）之间的线性关系，得到鸡肉粉、猪肉粉和牛肉粉质量（x1）与基因拷贝数浓度（ y 2） 之间的关系式为： 鸡：x1=（n*y2）/273.946 - n/886.557 + 0.216； 猪：x1=（n*y2）/64.950 + n/60.644 + 0.215； 牛：x1=（n*y2）/62.839 + n/12.646 + 1.218（n为稀释倍数）；基于建立的ddPCR方法对64 份市售不同种类香肠样品进行检测，在1 份原料标识仅为“猪肉”的香肠中检出鸡源性成分含量为18.68%。本研究建立的ddPCR方法能够实现香肠中鸡、猪、牛源性成分的准确定量检测，并可以此判断“蓄意掺假”或“无意带入”。 2020 Vol. 34 (8): 51-56 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 111 ) 57 牦牛肉中阿维菌素残留的时间分辨荧光免疫层析检测方法的建立 张正英，崔乃元，高海燕，刘海珍，黄文颖，郝云晴，马立才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200331-086 为建立定量检测牦牛肉中阿维菌素残留的时间分辨荧光免疫层析方法，以羧基化铕微球作为荧光标记物，与阿维菌素鼠单克隆抗体G10703进行共价偶联后喷涂于释放垫上，将阿维菌素抗原和羊抗鼠免疫球蛋白G分别包被于硝酸纤维素膜上作为检测线（T）和质控线（C），制备免疫层析试纸条；利用牦牛肉样本阿维菌素添加量和对应的T线与C线荧光信号峰值比值（T/C）拟合得到四参数标准曲线，建立牦牛肉中阿维菌素残留的时间分辨荧光免疫层析检测方法，并对所建立方法的灵敏度、准确度、特异性、精密度和稳定性等进行评价，用液相色谱-串联质谱方法对所建立方法的性能进行确证。结果表明：本方法对牦牛肉中阿维菌素的定量限为1.0 μg/kg，加标回收率为86.9%～105.2%，与阿维菌素、伊维菌素、多拉菌素及依普菌素的交叉反应率分别为100.0%、73.1%、42.6%和97.5%，批内变异系数为5.4%～9.5%，批间变异系数为7.5%～11.2%，该方法准确度、精密度、灵敏度均较高，且性能稳定。 2020 Vol. 34 (8): 57-62 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 167 )        包装贮运 63 喷淋减菌及包装材料对冷鲜牦牛肉品质的影响 郝艳杰，张艳珍，朱嘉文，王稳航 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200608-147 选取牦牛背腰最长肌为原料，采用热水（82～87 ℃）结合体积分数5%乳酸进行喷淋处理，并分别用热缩袋和纹路袋进行真空包装，然后置于4 ℃冷藏，分析冷藏期间（2、5、12、23、40 d）牦牛肉的品质变化。结果表明：热水结合乳酸喷淋降低了牦牛肉的pH值，抑制糖原酵解，延缓脂肪氧化，有效减少冷鲜牦牛肉中的菌落总数（P＜0.05），延缓冷鲜牦牛肉的腐败变质；真空热缩包装和真空纹路包装对牦牛肉蒸煮损失率、剪切力、pH值、脂肪氧化、菌落总数及总挥发性盐基氮含量有一定影响，真空热缩包装牦牛肉剪切力小于真空纹路包装，说明真空热缩包装的牦牛肉更嫩，此外，真空热缩包装牦牛肉的色泽变化更为稳定。因此，喷淋减菌结合真空热缩袋包装对延长冷鲜牦牛肉货架期的效果更为显著。 2020 Vol. 34 (8): 63-69 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 118 ) 70 茶叶用量和包装方式对卤制牦牛肉贮藏期间理化特性和微生物变化的影响 刘慧伦，唐善虎，李思宁，马国丽，任 然 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200422-100 在卤制牦牛肉的卤煮过程中分别加入0.0%、0.5%或1.0%的绿茶叶，并采用普通包装或真空包装，对卤制牦牛肉在（4±1） ℃、24 d贮藏期内的理化特性和微生物变化进行研究。分别在贮藏期的1、3、6、12、24 d进行采样，测定卤制牦牛肉的蒸煮得率、pH值、色泽、嫩度、感官特性及菌落总数。结果表明：卤制牦牛肉的蒸煮得率仅与卤煮时间有关；在卤煮过程中添加茶叶会明显改变卤制牦牛肉的表面色泽；当卤煮时间为60 min，在卤煮过程中加入0.5%或1.0%茶叶或采用真空包装时，卤制牦牛肉贮藏期间的嫩度会明显提高，卤制牦牛肉的pH值、亮度值、红度值的下降速率和菌落总数的升高速率均得到抑制，总体感官评分升高，且茶叶用量为1.0%并采用真空包装的卤制牦牛肉贮藏期间的综合品质更好。 2020 Vol. 34 (8): 70-77 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 205 ) 78 鱼豆腐冻藏过程中的品质变化 宁云霞，马俪珍，梁丽雅，李 玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200518-124 以革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus）为原料，不经过漂洗制成鱼糜，然后加工成鱼糜制品（鱼豆腐），取冻藏0、60、120、180 d（分别标记为FTF0、FTF60、FTF120和FTF180组）的样品进行测定，研究鱼豆腐－18 ℃冻藏过程中的品质变化。结果表明：随冻藏时间的延长，FTF60、FTF120和FTF180组鱼豆腐水分含量分别比FTF0组降低1.37%、1.76%和5.16%；FTF0、FTF60和FTF120组鱼豆腐凝胶强度差异不显著，持水力为86%～92%，均大于85%，感官评分均显著高于FTF180组；4 组鱼豆腐的白度为59.83～63.03，符合市场需求；鱼豆腐含丰富的谷氨酸、赖氨酸和牛磺酸，FTF180组鱼豆腐的鲜味氨基酸含量显著低于其他3 组，苦味氨基酸含量最高且显著高于FTF0、FTF60组。综合以上指标可知，鱼豆腐冻藏0～120 d品质良好。 2020 Vol. 34 (8): 78-83 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 133 )        专题论述 84 非热杀菌技术在低温鸡肉制品致病菌控制中的应用研究进展 孙晋跃，孙芝兰，吴海虹，刘 芳，熊 强，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200529-139 由于低温鸡肉制品具有较好的感官品质，能够保留鸡肉原有的营养，成为我国肉制品发展的一个趋势。低温鸡肉制品水分含量和pH值较高，在加工和贮藏过程中极易受到食源性致病菌的污染，影响产品的质量安全，甚至引发食源性疾病，因此采用合适的杀菌技术来解决致病菌的污染是低温鸡肉制品贮藏保鲜需要解决的关键问题。由于热杀菌技术不适合用于低温鸡肉制品的灭菌，非热杀菌技术的应用就显得尤其重要。目前，应用在低温鸡肉制品加工中的非热杀菌技术主要包括超高压、辐照、超声、低温等离子体、脉冲紫外线、脉冲电场和脉冲微波。本文主要综述以上7 种非热杀菌技术的杀菌机制以及在不同低温鸡肉制品加工应用时对致病菌的控制效果，为未来非热杀菌技术在低温肉制品加工中的应用提供参考。 2020 Vol. 34 (8): 84-90 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 495 ) 91 酱卤肉制品中杂环胺的生成及分离检测技术研究进展 孟 圆，孟 醒，夏秀芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200422-099 酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品，在生产加工过程中会产生一类致癌致突变的芳香烃类化合物杂环胺。虽然酱卤肉制品的加工温度较温和，但由于其加工方式的特殊性，也导致了大量杂环胺的产生。本文针对酱卤肉制品加工过程中杂环胺的形成机理、影响因素进行综述，以期为今后酱卤肉制品中杂环胺的研究及相应抑制措施提供进一步的科学依据。同时总结现阶段肉制品中杂环胺的分离检测技术，对现存检测技术的优点及局限性进行分析及评估，为今后杂环胺的分析处理技术提供科学参考和指导方向。 2020 Vol. 34 (8): 91-101 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 243 ) 102 酱卤肉制品关键加工技术研究进展 王浩明，郑海波，李景军，李先保，何语静，祝瑛泽 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200518-125 酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品，在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中，通过持续的技术改进，产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3 个主要的加工环节：腌制、卤制和杀菌，对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前，腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等；卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术；杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术，特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果，使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量，更好适应消费市场的需求。 2020 Vol. 34 (8): 102-107 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 340 )

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