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文章快速检索     高级检索 2020年 34卷 4期 刊出日期：2020-04-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律 牛树彬，田 婧，周慧敏，朱子冬，周桓宇，闫 欢，张顺亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200203-031 以总氮、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸以及不同种类蛋白质（肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、碱溶蛋白和碱不溶蛋白）为指标，分析研究风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律。结果表明：风干肠加工和贮藏过程中总氮含量没有显著变化；非蛋白氮含量持续升高，从原料肉的469.4 mg/100 g增加到成品肠的786.4 mg/100 g，贮藏240 d后增加至1 256.1 mg/100 g；多肽氮和氨基酸态氮含量在加工和贮藏过程中均持续增加，挥发性盐基氮含量在风干过程中没有显著变化，在贮藏180 d后迅速增加；大部分游离氨基酸含量经过加工和贮藏均有所提高，只有半胱氨酸含量明显降低；在加工过程中，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量均因降解而减少，基质蛋白含量明显增加；在贮藏过程中，肌浆蛋白含量持续降低，肌原纤维蛋白含量在贮藏前180 d无明显变化，贮藏至240 d明显减少，基质蛋白含量没有显著变化。 2020 Vol. 34 (4): 1-7 [摘要] ( 234 ) 全文 ( 184 ) 8 生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿微生物菌相变化的影响 阿尔祖古丽·阿卜杜外力，玉素甫·苏来曼，巴吐尔·阿不力克木 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200113-010 研究生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿微生物菌相变化的影响。采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术对鲜羊腿（0 d）、腌制3 d以及对照组、生姜蛋白酶添加量0.05%组（S组）、猕猴桃蛋白酶添加量0.05%组（M组）风干前期（8 d）、风干中期（15 d）、风干后期（23 d）、成熟期（30 d）工艺点的干腌羊火腿微生物菌相变化进行测定。结果表明：腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）、表皮巨球菌（Macrococcus epidermidis）、土壤葡萄球菌（S. edaphicus）、哈夫尼亚菌（Hafnia paralvei）、明串珠菌（Leuconostoc gelidum）是各组干腌羊火腿的优势菌，其中葡萄球菌属种类较多；2 种蛋白酶可丰富干腌羊火腿微生物的种类；生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶处理组成熟30 d时均出现木糖葡萄球菌（S. xylosus）；在整个加工过程中，干腌羊火腿微生物菌相变化较稳定，受2 种蛋白酶的影响不大。 2020 Vol. 34 (4): 8-12 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 153 ) 13 儿茶素对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响 贾 娜，金伯阳，刘 丹，孙 嘉，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-043 采用羟自由基氧化体系（10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC和1 mmol/L H2O2）研究不同添加量儿茶素（10、50、100、150 μmol/g）对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响，同时以未氧化和氧化后未添加儿茶素（0 μmol/g）肌原纤维蛋白作为对照组，对肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解度、粒径分布、凝胶强度、凝胶保水性及肌原纤维蛋白流变特性进行测定，并观察凝胶微观结构。结果表明：添加儿茶素能减少羰基化合物的产生，但添加量过高会促进肌原纤维蛋白氧化；与未氧化和未添加儿茶素组相比，添加儿茶素降低了肌原纤维蛋白表面疏水性；随着儿茶素添加量增加，肌原纤维蛋白巯基含量逐渐降低，溶解度显著降低，粒径逐渐增大，凝胶强度和保水性逐渐下降，凝胶微观结构更加疏松多孔，蛋白胶束聚集，中、高添加量（50、100、150 μmol/g）儿茶素使得肌原纤维蛋白失去典型的流变曲线。中、高添加量儿茶素与肌原纤维蛋白发生共价交联，并导致肌原纤维蛋白发生疏水性聚集，最终削弱了肌原纤维蛋白的凝胶特性。 2020 Vol. 34 (4): 13-19 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 305 )        加工工艺 20 不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响 徐 晨，诸永志，葛庆丰，汤 纯，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200228-056 研究小麦面筋蛋白（wheat gluten proteins，WG）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）和花生分离蛋白（peanut protein isolate，PPI）的添加对小龙虾丸品质的影响。利用质构仪、色差计、低场核磁共振仪等对添加3 种不同外源蛋白小龙虾丸的感官评分、凝胶特性、持水性、蒸煮损失率、白度和横向弛豫时间T2进行测定，并用Pearson法对各指标进行相关性分析。结果表明：不同添加量的3 种非肌肉蛋白均能够改善小龙虾丸凝胶特性，提高保水性，降低蒸煮损失率，改善小龙虾丸内部空间三维网络结构，降低白度，各指标之间相关性显著（P＜0.05）；相比于SPI和PPI，添加WG对小龙虾丸品质的改善最为明显，WG添加量为6%时，小龙虾丸的凝胶强度、保水性比对照组分别增加64.8%和11.3%；小龙虾丸白度随着外源蛋白添加量的增加而降低，其中WG能有效降低对小龙虾丸白度的影响，与SPI和PPI组差异显著（P＜0.05）；PPI添加量2%时，小龙虾丸感官评分和凝胶特性优于WG和SPI组。整体而言，选用添加量6%的WG更能有效提高小龙虾丸品质及消费者可接受度。 2020 Vol. 34 (4): 20-26 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 275 ) 27 不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响 鲍佳彤，宁云霞，杨淇越，梁丽雅，李 玲，王 洋，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200131-026 为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus，CG）鱼糜凝胶特性的影响，在未经漂洗的CG鱼糜（含2.2%食盐、0.4%转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%浓缩乳清蛋白）中分别添加占鱼糜湿质量6%的木薯变性淀粉（modified cassava starch， MCS）、玉米淀粉（corn starch，CS）、绿豆淀粉（mung bean starch，MBS）及红薯淀粉（sweet potato starch，SPS），以不添加淀粉的样品为对照组（CK），5 组样品均通过两段式加热方式制备鱼糜凝胶，分别测定各组CG鱼糜凝胶的凝胶特性、白度、持水性、动态流变学性质和水分迁移变化规律。结果表明：与对照组相比，4 种淀粉的添加均会使CG鱼糜凝胶的持水性增强，但对CG鱼糜凝胶中水分变化的影响不同，其中添加MCS的CG鱼糜凝胶持水性最好，结合水相对含量最高（P21为3.67%）（P＜0.05）；4 种淀粉的添加均显著降低了CG鱼糜凝胶的白度（P＜0.05），均能提高CG鱼糜的凝胶破断力（P＜0.05），其中MBS组CG鱼糜凝胶破断力（567.55 g）和凝胶强度（4 739.81 g·mm）最大（P＜0.05）；动态流变特性测定结果表明，4 种淀粉的添加均会增加CG鱼糜的储能模量（G’）和损耗模量（G’’）（P＜0.05），对G’和G’’的影响从大到小顺序依次均为MCS＞CS＞MBS＞SPS。综合各项指标得出，添加6% MCS最有利于提高未经漂洗处理CG鱼糜的凝胶特性和持水性。 2020 Vol. 34 (4): 27-33 [摘要] ( 213 ) 全文 ( 8901 ) 34 响应面法优化酶法制备亚铁血红素肽工艺 刘又维，刘战民，李 聪，吴 香，李 超，徐宝才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200228-058 在两步酶解的基础上，采用响应面法优化酶法制备亚铁血红素肽的工艺。以酶底比（E/S）、酶解时间、酶解温度为变量因素，以血红蛋白溶液水解度为响应值，进行Box-Behnken响应面试验设计并进行分析。结果表明：响应面法优化得到碱性蛋白酶的最佳酶解条件为E/S 10.16 kU/g、酶解时间5.45 h、酶解温度51.51 ℃；风味蛋白酶的最佳酶解条件为E/S 11.13 kU/g、酶解时间4.37 h、酶解温度48.34 ℃；通过验证实验证明，两步酶解后的实际水解度为54.31%。 2020 Vol. 34 (4): 34-39 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 137 )        分析检测 40 不同制作工艺对猪油理化与风味品质的影响 史亚静，葛柳凤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191231-315 通过猪油品质对比分析优化猪油制备工艺。将猪肥膘和猪板油按2 个质量比（1∶4和2∶3）混合，考察加水量及炼制温度对猪油感官品质、酸价和过氧化值的影响；采用气相色谱-质谱联用和电子舌技术分析以最佳工艺制作的2 种猪油风味间的差别。结果表明：猪油的最佳制作工艺为加水量2%、炼制温度160 ℃、炼制时间15 min；2 种猪油中共鉴定出75 种风味化合物，包括酮类、醛类、酸类、醇类、酯类、烷烃和其他杂环化合物共7 类，2 个不同原料配比猪油样品中各风味物质的种类及含量存在差异，醛类化合物含量均较高，其次是酸类及醇类化合物；电子舌检测结果表明，2 种猪油挥发性风味差异显著，猪肥膘、猪板油质量比1∶4的样品滋味优于猪肥膘、猪板油质量比2∶3的样品。炼制原料、炼制工艺对猪油成品的感官、理化及风味品质有显著影响。 2020 Vol. 34 (4): 40-45 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 189 ) 46 不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响 杨媛丽，沙 坤，孙宝忠，雷元华，张松山，张 江，谢 鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-047 为确定不同养殖模式对青海牦牛背最长肌挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响，选择传统放牧和育肥6 个月2 种养殖模式下的12 头2～3 岁龄成年公牦牛背最长肌作为实验材料，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析肌肉中风味物质组成，同时测定2 种养殖模式下牦牛背最长肌的脂肪酸组成。结果表明：2 组样品均检出13 种饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、5 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和7 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），放牧组牦牛背最长肌脂肪酸相对含量由大到小依次为SFA（40.77%）＞PUFA（35.15%）＞MUFA（24.07%），育肥组为SFA（44.72%）＞MUFA（40.10%）＞PUFA（15.18%）；2 组样品共检出32 种挥发性风味物质，包括酮类4 种、醛类10 种、酸类2 种、酯类1 种、醇类5 种、烯类2 种及芳香类8 种，放牧组牦牛背最长肌中检出26 种，育肥组检出30 种。综上，育肥模式对牦牛肉脂肪酸和挥发性风味物质组成具有较大影响。 2020 Vol. 34 (4): 46-52 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 213 ) 53 凝胶渗透色谱净化-气相色谱-串联质谱法测定辐照肉制品中2-十二烷基环丁酮 邵 彪，周小兰，王琳琳，尤 嘉，陈 刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-040 基于凝胶渗透色谱（gel permeation chromatography，GPC）净化处理，建立辐照肉制品中2-十二烷基环丁酮（2-dodecylcyclobutanone，2-DCB）的气相色谱-串联质谱（gas chromatography-tandem mass spectrometry，GC-MS/MS）检测方法。样品经正己烷超声提取、GPC净化及氮吹浓缩等步骤处理后，利用GC-MS/MS多反应监测模式进行分析。结果表明：2-DCB在质量浓度10～1 000 μg/L范围内线性良好，线性方程为y=383 709.18x－4 686.41，相关系数为0.998 3；25、100、400 μg/kg 3 个加标水平的平均回收率为78.2%～105.5%，相对标准偏差小于7.3%；检出限和定量限分别为1.8、6.0 μg/kg。该方法前处理操作简单、可实现自动化批量处理，同时具有较高灵敏度。 2020 Vol. 34 (4): 53-57 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 168 )        包装贮运 58 安徽品种猪肉低温贮藏期间的品质变化 黄晶晶，鄢 嫣，张福生，周迎芹，殷俊峰，江 舰，谢宁宁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191204-299 为探究安徽地方品种猪的品质特性，以圩猪和六白猪的背腰最长肌为研究对象，对其在4 ℃低温贮藏1～9 d期间肉色、pH值、水分、嫩度、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和菌落总数进行测定。结果表明：圩猪肉样的亮度值（L*）较为稳定，黄度值（b*）没有明显变化规律，六白猪肉样的L*和b*显著减小（P＜0.05），二者的红度值（a*）呈先增大后减小趋势；2 个品种猪肉的pH值变化相似，均呈先下降后上升趋势（P＜0.05）；圩猪肉样的水分含量没有显著变化，而六白猪肉样的水分含量在前3 d显著降低，随后缓慢上升（P＜0.05）；贮藏期间2 个品种猪肉样的嫩度不断降低；六白猪肉样的酸价和过氧化值均高于圩猪肉样，而TVB-N含量、TBARs值均较低（P＜0.05）；圩猪肉样的初始菌落总数高于六白猪肉样（P＜0.05），并且之后持续上升。圩猪和六白猪的胴体肌肉具有不同的品质属性和贮藏特性。 2020 Vol. 34 (4): 58-63 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 361 ) 64 革胡子鲶鱼鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响 宁云霞，鲍佳彤，杨淇越，王 洋，马俪珍，梁丽雅，李 玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191231-314 为研究革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus，CG）鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响，选用宰杀后的鲶鱼肉块，不经传统冷冻鱼糜生产的采肉、漂洗、脱水工艺，立即冰浴降温处理，添加冷冻防护剂直接斩拌得到鱼糜，将鱼糜速冻后在－18 ℃条件下冻藏，分别选取冻藏0、30、60、90 d的冷冻鱼糜缓慢解冻后制成4 组鱼豆腐（catfish tofu，CT），分别记为CT0、CT30、CT60、CT90组。对4 组鱼豆腐的感官品质、水分含量、白度、持水力、凝胶特性、水分迁移情况、微观结构等进行测定。结果表明：随着CG鱼糜冻藏时间的延长（0～90 d），鱼豆腐感官综合评分呈明显下降趋势，水分含量、白度、持水力、凝胶强度等指标显著下降（P＜0.05），横向弛豫时间T22增加，不易流动水向自由水方向迁移，P22降低；CT30组鱼豆腐感官评分、P22显著低于CT0组（P＜0.05），但水分含量、白度、持水力、凝胶强度与CT0组差异不显著，说明冻藏30 d的CG鱼糜仍保持着较高品质；CT60和CT90组鱼豆腐的各项指标均显著低于CT0组，尤其是CT90组的持水力和P22；扫描电子显微镜结果显示，CT0和CT30组鱼豆腐的三维空间网络结构结合紧密、孔洞小，CT60组鱼豆腐的微观结构出现疏松现象，CT90组鱼豆腐的三维空间结构空隙明显变大。因此，CT0和CT30组鱼豆腐品质良好，CT60组鱼豆腐品质在可接受范围内，CT90组鱼豆腐的综合指标显著降低。 2020 Vol. 34 (4): 64-70 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 355 ) 71 壳聚糖-三七叶黄酮复合保鲜剂对冷鲜黄牛肉的保鲜效果 李 楠，吴 婧，单林鲜，念吉磊，李艳敏，姜 燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-050 目的：研究壳聚糖-三七叶黄酮复合保鲜剂对冷鲜黄牛肉的保鲜效果。方法：通过抗氧化及抑菌实验确定复合保鲜剂的最佳配比，并通过贮藏实验分析该复合保鲜剂对冷鲜（（4±2）℃）黄牛肉的保鲜效果。结果：壳聚糖与三七叶黄酮粗提液体积比为1∶1的复合保鲜剂的抗氧化性和抑菌性均较好。贮藏第10天时，使用该复合保鲜剂涂膜肉样的pH值、总挥发性盐基氮含量和菌落总数仍在可食用范围内，同时感官评分也在可接受范围内。结论：壳聚糖-三七叶黄酮复合保鲜剂对冷鲜黄牛肉具有较好的保鲜效果，有效延长其保鲜时间。 2020 Vol. 34 (4): 71-76 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 136 )        专题论述 77 肉制品中3类有害物质的来源与控制方法研究进展 江黎雯，薛超轶，何志勇，王召君，秦 昉，陈 洁，徐正华，曾茂茂 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200131-028 肉制品中含有丰富的蛋白质、脂肪及糖类等物质，这些营养物质在特定加工条件下可发生相互作用，形成有害化合物，如烟熏过程中易于生成的多环芳烃、高温烹饪条件下易于生成的杂环胺以及添加亚硝酸盐作防腐剂时易于生成的N-亚硝基化合物等。本文综述以上3 类物质的危害性、形成途径、限量标准及相关控制方法的研究进展，以期为健康肉制品的开发提供理论参考。 2020 Vol. 34 (4): 77-87 [摘要] ( 270 ) 全文 ( 445 ) 88 纤维素及其衍生物在肉制品中的应用 张 欢，王稳航 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200106-004 膳食纤维由于具有多种生理活性被称为第七大营养素，其在肉品加工中的应用也越来越引起关注。纤维素化学组分单一、结构明确，在膳食纤维领域具有重要的研究和应用价值。本文归纳了纤维素及其衍生物的种类、理化性质和食品加工性能，阐述了纤维素与肉中蛋白质的相互作用及影响因素，介绍了各类纤维素在肉制品中的具体研究进展，同时探讨了其在降低肉制品脂肪含量、保持水分、提高口感、改善品质、增加健康性等方面的可行性，为丰富与拓展纤维素在肉制品中的应用提供参考。 2020 Vol. 34 (4): 88-93 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 595 ) 94 肉制品中杂环胺形成因素及抑制方法研究进展 章天婵，王路瑶 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-051 杂环胺（heterocyclic amines，HCA）是含有蛋白质的食品高温加工过程中生成的一种可致癌物质。影响HCA形成的因素很多，主要包括烹饪方法、加工条件（时间、温度）及抗氧化物质的存在等。因此，肉制品加工和贮藏过程中产生的潜在致癌物HCA类物质已经成为研究热点。本文就HCA的定义、危害及促进、抑制HCA形成的因素等进行综述。 2020 Vol. 34 (4): 94-99 [摘要] ( 226 ) 全文 ( 493 ) 100 肉制品低钠盐工艺研究进展 甄宗圆，陈 旭，万双菊，王童童，季君珂 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200131-029 肉制品在饮食结构中占有重要地位，钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求，肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发，综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展，探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合，从多个方向寻求突破，在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。 2020 Vol. 34 (4): 100-106 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 997 )

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