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文章快速检索     高级检索 2020年 34卷 3期 刊出日期：2020-03-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 模型体系中PhIP、Norharman、Harman 3种杂环胺的形成与抑制 刘甜甜，姚 瑶，王 未，彭增起 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191218-305 采用模型体系探讨2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b] pyridine，PhIP）、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，norharman）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，harman）3 种杂环胺的形成规律及抑制措施。结果表明：随着加热温度的升高与加热时间的延长，模型体系中PhIP、Norharman和Harman的形成量均不断增多，其中PhIP对加热温度较为敏感，100、125 ℃反应20 min不能形成PhIP，150 ℃加热时PhIP生成量开始逐渐增多，175～200 ℃加热时PhIP形成量急剧增加；单独加热色氨酸即能产生Norharman和Harman，加入葡萄糖时Norharman和Harman的形成量进一步提高；本研究建立的同时检测色氨酸、Norharman和Harman的色谱方法明确表明，色氨酸是Norharman和Harman的前体物；高良姜素及其类似物山柰酚和槲皮素均能在一定程度上减少PhIP的形成，但只有高良姜素能降低Harman和Norharman的形成量，而山柰酚和槲皮素不但没有抑制作用反而在一定程度上提高了Harman和Norharman的形成量，进一步证实β-咔啉类杂环胺形成的复杂性。 2020 Vol. 34 (3): 1-7 [摘要] ( 343 ) 全文 ( 252 )        加工工艺 8 茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 李立敏，杨豫菘，成立新，姜昕禹，高爱武 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200131-030 研究茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，将不同添加量（0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%）的茶多酚加入到羊肉肌原纤维蛋白中，测定肌原纤维蛋白表面疏水性、乳化性能、保水性、质构特性，观察羊肉肌原纤维蛋白凝胶微观结构。结果表明，与对照组相比，茶多酚添加量为0.10%时，羊肉肌原纤维蛋白的表面疏水性最小，疏水基团暴露程度最轻，乳化活性指数达到最大（4.88 m2/g），乳化稳定性指数（86.54%）和保水性（95.22%）均达到最佳；随着茶多酚添加量的增加，羊肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、咀嚼度、胶着度均显著上升（P＜0.05），弹性、内聚性、回复性整体呈下降趋势（P＜0.05）。结论：添加适量茶多酚可以显著改善羊肉肌原纤维蛋白的凝胶特性，并且凝胶的微观结构更加致密、空隙更小、形状规则且分布均匀；茶多酚与肌原纤维蛋白的非共价结合和共价结合可能会影响蛋白质的功能特性，并且这种作用强度随着茶多酚添加量的变化而变化。 2020 Vol. 34 (3): 8-13 [摘要] ( 231 ) 全文 ( 279 ) 14 熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响 胡高峰，汪 永，孙苏月，邢 巍，陈从贵，蔡克周 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200131-025 比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 种熟化方式对酱卤风味牛肉品质（感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化）和化学危害物多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）含量的影响。结果表明：烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好；烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低，且与其他组有显著差异（P＜0.05）；蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量，具有较好的质构特性；烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高（P＜0.05），而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低；与其他熟化方式相比，蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高；烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽及?4 种PAHs的总含量均高于7.0 μg/kg，蒸制、微波熟化组约为3.1 μg/kg。综合评估得出，蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式，牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。 2020 Vol. 34 (3): 14-19 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 337 ) 20 接种植物乳杆菌和蔗糖添加量对发酵香肠品质特性的影响 郭玲玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200106-001 研究接种植物乳杆菌6003和蔗糖添加量（0.4%和1.5%）对发酵香肠品质的影响。结果表明：接种植物乳杆菌6003，可加速发酵过程中pH值的降低；发酵香肠的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量显著降低（P＜0.05）；发酵香肠菌落总数和乳酸菌数在发酵过程中迅速增加（P＜0.05），在贮藏期间显著减少后趋于平稳，且菌落总数和乳酸菌数显著高于自然发酵香肠（P＜0.05）；此外，接种后的发酵香肠具有更高的硬度及总体可接受度评分，颜色无显著变化。发酵后，随着贮藏时间的延长，各组发酵香肠的pH值和可滴定酸度无显著变化，黏聚性、亮度值、红度值和水分活度显著降低，黄度值、TBARs值、TVB-N含量、硬度、咀嚼度和胶着度显著升高；不同添加量蔗糖对发酵香肠相关参数的影响较小。因此，选择蔗糖添加量0.4%和植物乳杆菌6003接种量7（lg（CFU/g））的方法生产发酵香肠较为适宜。 2020 Vol. 34 (3): 20-26 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 142 ) 27 Sous Vide加工方法对牦牛肉品质的影响 梁吉虹，陈一萌，侯 娇，唐善虎，李思宁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200113-008 以牦牛肉背最长肌为原料，采用Sous Vide加工方法，研究不同热处理温度、热处理时间和肉块厚度对牦牛肉感官品质、蒸煮损失率、质构及微观结构的影响。在单因素试验基础上，进行正交优化试验，确定Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件。结果表明：Sous Vide加工方法对牦牛肉感官品质、剪切力、蒸煮损失率影响较大，通过正交试验得到Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件为热处理温度70 ℃、热处理时间135 min、肉块厚度3.0 cm；经Sous Vide处理的牦牛肉肌纤维束结构变得松散，肌纤维密度降低，肌束膜部分结构被破坏，牦牛肉嫩度和感官品质均优于对照组。 2020 Vol. 34 (3): 27-33 [摘要] ( 202 ) 全文 ( 173 ) 34 腌制时间对清蒸刀鱼食用品质及组织结构的影响 沈 晖，吴 鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191120-283 针对刀鱼不腌制即熟制存在质地粗糙、鲜味不足、腥味较大等缺陷，对其宰后的合理腌制时间进行研究。取江苏连云港产刀鱼腌制不同时间后蒸制成熟，检测其品质指标的变化，并通过微观表征鉴定其组织结构的食用状态。结果表明：刀鱼肉在25 ℃腌制30 min最佳，此时清蒸刀鱼肉硬度最低，约为3.13 N，黏附性和胶黏性较小，分别为0.57 Pa和1.76 N，弹性达到8.22 mm，同时持水率高达22%，此时鱼肉失水率小，易于咀嚼，口感较好，同时微观组织结构表征也印证了以上结论。 2020 Vol. 34 (3): 34-38 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 231 )        分析检测 39 当雄牦牛肉的营养和风味特性 李 素，其美次仁，王守伟，赵 冰，周慧敏，潘晓倩，吴倩蓉，朱 宁，刘 梦，张顺亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191203-290 以市售西门塔尔牛肉（下文简称“市售牛肉”）作为对照组，研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明：当雄牦牛肉中蛋白质含量（22.89 g/100 g）显著高于市售牛肉（P＜0.05），剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉（P＜0.05）；当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉（P＜0.05），2 种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异；当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）；微量元素分析结果发现，当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）；当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43 种挥发性风味物质，牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉，而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此，当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。 2020 Vol. 34 (3): 39-44 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 443 ) 45 基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析 肖丽翠，闫 征，王道营，徐为民，诸永志，王咏梅，陈本生，许慧卿 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191231-318 以14 个不同品种的黄羽肉鸡为原料制作鸡汤，记录不同品种鸡的日龄、胴体质量和产地信息，测定鸡汤总游离氨基酸、总蛋白、肌苷酸、鸟苷酸、腺苷酸、天冬氨酸及谷氨酸含量等理化指标，并基于模糊感官评价方法分析不同品种鸡煮制鸡汤的感官品质。结果表明：鸡汤的等鲜浓度（equivalent umami concentration，EUC）与感官总评分具有极显著正相关性（P＜0.01），与滋味评分具有显著正相关性（P＜0.05），14 个肉鸡品种中固始老母鸡鸡汤滋味平均分最高，芦花鸡鸡汤综合感官品质最佳，且具有滋味鲜香、香味浓郁的特点。综上可知，在研究的品种中鲜味氨基酸和鲜味核苷酸含量较高的芦花鸡更适合煮制鸡汤。 2020 Vol. 34 (3): 45-50 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 235 ) 51 QuEChERS-高效液相色谱-质谱联用法同时检测鸡胗和鸡肝中15 种喹诺酮类和四环素类抗生素 王志昱，张桂芳，张晓瑜，张 艺，张甜甜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200131-023 为建立可以同时准确检测鸡胗和鸡肝中11 种喹诺酮类和4 种四环素类抗生素的分析方法，采用QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, safe）法进行样品前处理，经过冰乙酸-乙腈-水溶液（1∶84∶15，V/V）提取，Discovery? DSC-18吸附剂净化，使用高效液相色谱-质谱联用仪进行检测，选用甲醇-0.1%甲酸体系作为流动相对目标物进行梯度洗脱，采用多反应监测模式进行检测。结果表明：15 种抗生素在质量浓度2～80 ng/mL范围内与其响应值存在良好的线性关系（R2≥0.993 3），方法检出限为0.5～3.0 μg/kg，定量限为1.7～10.0 μg/kg，平均加标回收率为75.2%～104.4%，相对标准偏差为2.7%～8.7%；随机抽取100 份样品（其中鸡胗样品51 份，鸡肝样品49 份）用上述方法进行检测，15 种抗生素的总体检出率为21.38%，残留量为3.48～154.00 μg/kg。 2020 Vol. 34 (3): 51-57 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 380 ) 58 呋喃西林代谢物单克隆抗体的制备及免疫学特性鉴定 徐冬梅，李亚英，耿海波，李玉静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191029-253 为建立呋喃西林代谢物氨基脲（semicarbazide，SEM）的免疫学检测方法，采用碳化二亚胺法成功合成人工免疫抗原SEM-牛血清白蛋白（bovine serum albumen，BSA）（SEM-BSA），并用该抗原免疫BALB/c小鼠，采用聚乙二醇介导的细胞融合技术制备SEM的单克隆抗体（SEM mAb），采用辛酸-硫酸铵沉淀法纯化单抗，并对其效价、敏感性、特异性和亲和力等免疫学特性进行鉴定。结果表明：成功制备SEM单克隆抗体SEM-3D9，抗体效价达到1∶5×106，敏感性半抑制质量浓度为0.42 μg/L，亚型为IgG1，亲和常数Ka=2.1×108 L/mol，与呋喃唑酮代谢物2-NP-3-氨基-2-恶唑酮、呋喃它酮代谢物2-NP-5-甲基吗啉-3-氨基-2-唑烷基酮类似物的交叉反应率（cross reaction，CR）均小于0.01%，与呋喃妥因代谢物2-NP-1-氨基-2-乙内酰的CR为0.016 8%，特异性良好。 2020 Vol. 34 (3): 58-62 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 138 ) 63 全自动固相萃取-高效液相色谱法测定熏烤肉制品中苯并(a)芘含量 刘孝英，王 毅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200106-005 建立全自动固相萃取-高效液相色谱法检测熏烤肉制品中苯并(a)芘的方法。样品经正己烷提取、分子印迹小柱净化，高效液相色谱-荧光检测器检测，流动相为乙腈-水（90∶10，V/V），流速1.0 mL/min。结果表明：苯并(a)芘在0.0～45.2 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好，相关系数（R2）为0.999 7，检出限为0.12 μg/kg，回收率为97.2%～100.2%，相对标准偏差为1.4%～2.6%。该方法灵敏度高，稳定性好，批处理速度快，接触有机试剂较少，适用于熏烤肉制品中苯并(a)芘残留量测定。 2020 Vol. 34 (3): 63-67 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 200 )        包装贮运 68 鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性 周明珠，熊光权，乔 宇，廖 李，向雅芳，汪 兰，吴文锦，李 新，石 柳，丁安子 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191223-309 以真空包装与空气包装鮰鱼为研究对象，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术，对鮰鱼4℃冷藏过程中的挥发性成分进行分析，并对不同样品的电子鼻传感器信号进行分析，同时结合感官评分、K值、三甲胺含量、挥发性成分及电子鼻传感器信号进行相关性分析。结果表明：鮰鱼4 ℃冷藏过程中的特征风味物质主要为己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇；电子鼻可以区分不同冷藏时间、不同包装的鮰鱼；感官评定结果表明，鮰鱼冷藏4～5 d时开始腐败，且真空包装组较空气包装组变化缓慢；冷藏鮰鱼三甲胺含量和K值随冷藏时间延长而逐渐上升，真空包装样品新鲜度较空气包装组好；相关性及主成分分析结果表明，苯甲醛、1-辛烯-3-醇可作为表征鮰鱼腐败的挥发性化合物。 2020 Vol. 34 (3): 68-74 [摘要] ( 279 ) 全文 ( 380 )        专题论述 75 基于生物可降解材料的活性包装在熟肉制品中的应用进展 陈文文，朱立贤，罗 欣，张一敏，郝剑刚，张文华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191107-270 肉制品不仅营养丰富，而且是微生物的良好生长介质。在贮藏运输过程中科学合理的包装方式能够有效抑制肉制品的腐败变质，从而保证肉制品品质。活性包装作为目前迅速发展的新技术之一，在驱除氧气、控制二氧化碳含量、抗氧化和抑菌方面已取得一定的研究成果，并在肉制品加工产业中得到应用。同时可降解的环保材料能够减少塑料污染，符合绿色生态环保的发展理念，并有助于实现食品包装产业的可持续发展。本文综述了基于生物可降解材料的活性包装在肉制品加工产业中的应用现状，以及该类活性包装对熟肉制品货架期、脂肪氧化和蛋白氧化等品质的影响及其机制，以期推进活性包装在熟肉制品中的应用并为相关研究提供理论指导。 2020 Vol. 34 (3): 75-81 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 212 ) 82 肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展 刘世欣，张雅玮，郭秀云，Putri Widyanti HARLINA，任晓镤，鲍英杰，朱玉霞，彭增起 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191204-293 干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐（氯化钠）含量过高，人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响，概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态，并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究（如低钠复合盐）提出展望。 2020 Vol. 34 (3): 82-87 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 459 ) 88 肉类食品中典型异味物质研究进展 黄春红，冷瑞丹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191114-276 采用文献调查法论述了水产及畜禽肉类中典型异味物质的种类、分布、来源、影响因素及消除方法等。相关研究发现，肉类中典型异味物质主要有土臭素、二甲基异莰醇、己醛、粪臭素、雄甾烯酮、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等。其中，土臭素、二甲基异莰醇主要存在于鱼皮和内脏组织中，是水体中鱼腥藻和颤藻等的代谢废物，通过循环水养殖法和酸碱法等可去除；己醛主要分布在多种肉类脂质丰富的部位，多因脂质氧化产生，因此采用抗氧化剂能有效降低其含量；粪臭素、雄甾烯酮主要分布在猪脂肪及其肌肉组织中，分别来源于L-色氨酸的降解和睾丸组织的分泌，通过调节饲料成分和免疫去势等方法可降低其含量；4-甲基辛酸与4-甲基壬酸主要分布在羊肉皮下脂肪中，多因脂肪降解产生，漂洗、预煮脱腥、复合脱腥、微生物脱腥等是其主要去除方法。生产中可以通过选育动物品种、调整动物饲料成分、改善动物生活环境和肉类贮存条件等方法有效减少或控制畜禽肉类中典型异味物质的产生。 2020 Vol. 34 (3): 88-93 [摘要] ( 238 ) 全文 ( 392 ) 94 硒的生理功能及其对畜禽动物性能和肉质的影响研究进展 余 青，秦乐蓉，丽 蕊，王海滨，胡依黎，廖 鄂，陈季旺，程水源 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191231-317 微量元素硒不仅是人体必需营养元素之一，也是动物生长发育必不可少的元素，与动物许多重要的生理学功能密切相关。肉类作为人体摄入硒的主要途径，其硒含量普遍较低。通过向动物饲料中添加硒补充剂，可以有效增加可食组织中硒的沉积，这是改善人类饮食中硒摄入的一种有效方法，同时硒对动物体的影响也引起国内外学者的广泛关注。本文综述硒的生理功能和作用，分析国内外开展硒对畜禽动物性能及肉品质影响的研究现状，包括途径、可能的机理以及存在的问题，以期为硒在动物营养、肉质改善及富硒肉制品的生产开发中的应用提供参考。 2020 Vol. 34 (3): 94-99 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 334 )

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