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文章快速检索     高级检索 2020年 34卷 2期 刊出日期：2020-02-29 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 绿原酸与Ⅲ型细菌素复配对鸡肉中 假单胞菌的抑菌机制 王虹懿，唐敏敏，吴海虹，诸永志，刘 芳，孙芝兰，徐为民，彭 景 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191009-235 荧光假单胞菌是引起冷鲜鸡肉腐败变质的优势腐败菌，可降解肉品中的蛋白质、脂肪等物质，产生多种 腐败代谢产物，进而使肉类食品风味和品质发生劣变。采用体外抑菌实验研究绿原酸（chlorogenic acid，CA）、 Ⅲ型细菌素Helveticin-M及二者复配对荧光假单胞菌的抑菌效果；通过扫描电子显微镜观察不同处理对荧光假单 胞菌外部形态结构的影响，通过激光共聚焦显微镜观察、测定胞外ATP含量、胞外蛋白和核酸外渗，研究CA或 Helveticin-M对指示菌细胞膜渗透性的影响。结果表明：与CA或Helveticin-M单独作用相比，二者复配后抑菌作用 显著增强（P＜0.05）；绿原酸与Helveticin-M复配处理可显著破坏荧光假单胞菌形态，增强细胞膜渗透性，加剧胞 内物质外泄，最终加速荧光假单胞菌死亡。 2020 Vol. 34 (2): 1-6 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 214 ) 7 不同部位西门塔尔杂交黄牛肉干品质差异分析 张丽萍，柳艳霞，赵改名，祝超智，李苗云，贝翠平，韩广星 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191111-272 为研究不同部位牛肉品质的差异，选取西门塔尔杂交黄牛的臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉5 个部位， 通过测定出品率、嫩度、风味、色泽和感官品质等指标，探讨部位对黄牛肉干品质的影响规律。结果表明：以米龙 制备的黄牛肉干出品率、水分含量和水分活度均显著高于其他部位黄牛肉干（P＜0.05），且核磁共振信号强度较 大；黄牛肉干的亮度值表现为肩肉＞黄瓜条＞米龙＞霖肉＞臀肉，以米龙制备的黄牛肉干的红度值（5.76）和黄度 值（10.23）均为最大；以黄瓜条和米龙制备的黄牛肉干挥发性风味差异较小，以肩肉制备的黄牛肉干挥发性风味 与其他4 个部位黄牛肉干差异较大；根据主成分分析和聚类分析得出各指标权重，出品率权重较大，以米龙制备的 黄牛肉干出品率最高，因此米龙较适合加工成牛肉干。 2020 Vol. 34 (2): 7-12 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 850 ) 13 复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响 陈文静，姜 皓，杨 华，马俪珍，任小青 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191225-313 研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂（composite spice nitrosation inhibitor，CSNI） 在西式培根中的应用效果。设计4 组实验：1）阴性对照（negative control，NC）组：以原料肉质量计，配 制由0.06%亚硝酸钠、9%食盐、1.5%复合磷酸盐、5%白糖等组成的腌制液，注射量为20%；2）阳性对照 （positive control，PC）组：在NC组基础上添加0.055%异抗坏血酸钠；3）CSNI组：在NC组中添加CSNI； 4）PC＋CSNI组：在PC组中添加CSNI。制成西式培根，分别对西式培根成品和烧烤（200 ℃，5 min）西式培根进 行感官评定、pH值、红度值（a*）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、亚 硝酸盐残留量、生物胺含量及N-亚硝胺含量测定。结果表明：相比NC、PC组，PC＋CSNI组西式培根成品的感官 评分最高，TBARs值（0.24 mg/kg）、亚硝酸盐残留量（20.48 mg/kg）和生物胺总量（184.68 mg/kg）均处于较低 水平，CSNI对N-亚硝胺的形成（总量为9.29 μg/kg），特别是N-二甲基亚硝胺的形成有显著的阻断效果，且CSNI的 添加对产品的pH值和a*均未造成显著影响；西式培根烧烤后，由于水分和脂肪溶出，致使烧烤西式培根的亚硝酸 盐残留量、生物胺含量和N-亚硝胺含量总体呈升高趋势，但均未超过相关规定的限量值。 2020 Vol. 34 (2): 13-19 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 230 ) 20 金银花提取物对冷却肉中假单胞菌黏附性的影响 王 琳，李宇轩，范 维，李贺楠，高晓月，陈淑敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190709-159 研究冷却肉中假单胞菌的黏附能力及金银花提取物的降黏附效果。结果表明：从15 份市售冷却肉中分离 得到46 株假单胞菌，经16S rDNA结合VITEK 2系统鉴定为恶臭假单胞菌22 株，占47.8%；荧光假单胞菌10 株，占 21.7%；铜绿假单胞菌6 株，占13.0%；浅黄假单胞菌8 株，占17.4%；33 株（71.7%）假单胞菌具有黏附能力，具有 强黏附能力的菌株占17.4%，其中恶臭假单胞菌数量最多；金银花提取物能够降低4 种假单胞菌的黏附能力，且对 恶臭假单胞菌5-3和铜绿假单胞菌5-1作用效果更强，作用效果与金银花提取物质量浓度有关；金银花提取物质量浓 度高于最小抑菌质量浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）时，主要通过抑制菌体生长、减少胞外多糖产 生而降低假单胞菌的黏附能力；金银花提取物质量浓度低于MIC时，主要通过溶解菌体胞外多糖、增强通透性、降 低均匀度而降低假单胞菌的黏附能力。 2020 Vol. 34 (2): 20-26 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 168 )        加工工艺 27 菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响 宋小叶，王? 旭，刘? 畅，罗海玲，张? 昊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191118-279 为开发低脂羊肉乳化香肠新产品，采用菊粉作为脂肪替代物，研究不同添加量（0%、2%、4%、6%、 8%、10%）菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明：添加菊粉能够增强低脂羊 肉乳化香肠的持水力，提高香肠红度值（a*），增加硬度和咀嚼性，改善低脂羊肉乳化香肠的感官品质；当菊粉添 加量为6%时，低脂羊肉乳化香肠的持水性和硬度与高脂组香肠差异不显著，而a*显著提高（P＜0.05），并且低脂 羊肉乳化香肠的总体可接受度评分从（4.78±0.85）分提高到（6.35±1.39）分，高于高脂组评分（5.68±1.34）分。 因此6%是低脂羊肉乳化香肠中较理想的菊粉添加量。 2020 Vol. 34 (2): 27-32 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 227 ) 33 酶解法制备鲟鱼皮活性肽条件优化及抗氧化能力 尹 剑，武瑞赟，阿热爱·巴合提，李平兰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191021-247 为提高从鲟鱼皮中提取的生物活性肽含量，以鲟鱼皮胶原蛋白为主要材料，以蛋白酶酶解后的肽得率为 主要考察指标，在单因素试验基础上利用正交试验分析加酶量、酶解温度、酶解时间对鲟鱼皮活性肽得率的影 响，并优化酶解条件。在此基础上以新鲜猪肉为模型，考察鲟鱼皮活性肽溶液处理对猪肉组织抗氧化酶（总超氧 化物歧化酶（total-superoxide dismutase，T-SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、 谷胱甘肽S转移酶（glutathione S-transferase，GST））活力的影响。结果表明：酶解鲟鱼皮胶原蛋白的最适 酶为碱性蛋白酶，最佳工艺条件为加酶量12 000 U/g、酶解温度60 ℃、酶解时间4 h，在此条件下，肽得率为 （12.59±0.98）%；鲟鱼皮活性肽可以提高猪肉组织T-SOD、GSH-Px和GST活性，具有抗氧化功效。 2020 Vol. 34 (2): 33-39 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 187 ) 40 一种水包油包胶型乳液的制备及其 在乳化肠中的应用 刘小飞，王 旭，王鹏杰，张思荟，张 炎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190926-230 以结冷胶和无水氯化钙为内水相凝固剂，酪蛋白酸钠为外水相乳化剂，制备一种水包油包胶（S/O/W）型 乳液。以多重乳液粒径和分布为指标，研究酪蛋白酸钠添加量对S/O/W型多重乳液加工适应性的影响。结果表明： 正交试验得到S/O型单重乳液最佳制备条件为：内水相中结冷胶添加量0.2%、无水氯化钙添加量0.5%；内水相乳化 剂聚甘油蓖麻醇酯添加量2.5%；油相为精炼猪油，油水体积比3∶2；剪切速率17 500 r/min，剪切时间1.5 min。将制 得的S/O型单重乳液与不同添加量酪蛋白酸钠混合制得S/O/W型多重乳液。当酪蛋白酸钠添加量0.1%时，S/O/W型 多重乳液粒径符合加工要求，且贮藏、热处理、剪切稳定性较好。以多重乳液替代猪脂肪制备的低脂乳化肠与高脂 （精炼猪油含量20%）乳化肠外观不存在明显差异；微观结构观察结果表明，多重乳液在乳化肠中包裹良好、分布 均匀。 2020 Vol. 34 (2): 40-45 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 603 ) 46 预制调理羊肉饼加工工艺优化 李玉昕，曹智翔，朱迎春，闫玉雯，郭 艳，李威伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200106-003 为开发预制调理羊肉产品，改善羊肉饼熟制过程中的汁液流失问题，以羊肉为主要原料，胡萝卜、芝士、 玉米淀粉为辅料，采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计，基于主成分分析法优化胡萝卜芝士羊肉饼的加 工工艺。以煎制损失率、失水率、剪切力、色差和感官评分为指标评价羊肉饼的保水性和食用品质。结果表明：玉 米淀粉、芝士及胡萝卜的复合添加可以提高羊肉饼的保水性及感官品质；以羊肉质量为基准，加入7%玉米淀粉、 13.5%芝士、9%胡萝卜可使羊肉饼风味独特、营养均衡、感官品质较佳。 2020 Vol. 34 (2): 46-52 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 284 )        分析检测 53 基于电子鼻技术结合化学计量法鉴别北京油鸡肉 张宾惠，高 嵩，贾 飞，郑丽敏，刘 毅，王 梁，吕学泽，李兴民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191113-275 利用电子鼻技术结合化学计量法对北京油鸡肉进行鉴别。对4 个品种鸡肉的生肉和熟肉样品分别进行电子 鼻测定，提取特征值进行后续分类。采用逐步判别分析（stepwise linear discriminant analysis，S-LDA）和人工神经网 络进行判别分析，并建立多层感知器（multilayer perception，MLP）和支持向量机（support vector machine，SVM） 2 种分类模型。结果表明：S-LDA和人工神经网络能够对4 种鸡肉的生肉与熟肉样品分别进行较好地判别；MLP和 SVM分类模型在生肉和熟肉样品上均取得了较好的分类预测结果，4 种鸡肉样品总体识别率及北京油鸡肉识别率均 高于90%。电子鼻技术结合多元统计分析方法在北京油鸡鉴别应用方面具备一定的可行性。 2020 Vol. 34 (2): 53-59 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 190 ) 60 鸭骨骼肌肌钙蛋白I单克隆抗体的制备及其特性 刘静静，张 静，孙劲冲，吴 萌，杜顺丰，李春生 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191204-294 提取鸭骨骼肌肌钙蛋白I（skeletal muscle troponin I，sTnI）用于制备单克隆抗体，并对抗体性能进行 评价。将鸭骨骼肌提取后经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）测定，取凝胶条带免疫小鼠，融合后经筛选获得分泌抗鸭sTnI的杂交瘤细胞株，用 酶联免疫吸附测定法检测抗体效价、亚型及特异性等特性。结果表明：鸭骨骼肌提取物经SDS-PAGE后出现2 条 颜色较深的条带，取分子质量24 kDa条带用于免疫；筛选后获得2 株单克隆抗体，其中3E7特异性较好，效价在 1∶1.0×105以上，为IgG1亚型，亲和常数（Ka）为5.9×105 L/mol；免疫印迹结果显示，抗体3E7能与鸭骨骼肌提取 物反应，与牛、羊、鸡、鱼骨骼肌提取物无明显反应。 2020 Vol. 34 (2): 60-64 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 82 )        包装贮运 65 酸性电解水对4 ℃贮藏鲈鱼片品质的影响 向雅芳，熊光权，乔 宇，汪 兰，吴文锦，丁安子，李 新，石 柳，卢素芳，黎 彩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191120-282 探究酸性电解水（acidic electrolyzed water，AEW）处理后鲈鱼片4 ℃贮藏期间品质指标、微生物多样性及 其菌群动态变化。分别采用AEW浸泡3（AEW1）、5（AEW2）、7 min（AEW3）的方式对鲈鱼片进行处理，测定 鲈鱼片的感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量与pH值，采用高通量测 序技术分析4 ℃条件下贮藏鲈鱼片中全部微生物的16S rDNA序列，比较各组鲈鱼片菌群的物种组成和丰度，通过 Alpha多样性分析和主坐标分析考察AEW处理鲈鱼片的微生物菌群组成。结果表明：AEW处理对鲈鱼片有一定的抑 菌效果，其中AEW2组的保鲜效果较为明显，且感官评分较高；贮藏0、3 d的8 组样品中共有27 个门、576 个属的 微生物，基于门水平，鲈鱼片的优势菌为厚壁菌门（Proteobacteria）；基于属水平，鲈鱼片的优势菌为不动杆菌属 （Acinetobacter），AEW2组鲈鱼片贮藏末期不动杆菌属相对丰度明显降低。上述结果表明，AEW能有效抑制鲈鱼 片中微生物的生长繁殖，尤其是优势菌不动杆菌属。 2020 Vol. 34 (2): 65-72 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 167 ) 73 低温狮子头冷藏过程品质变化规律 张志刚，林祥木，胡 涛，邹忠爱，苏永裕，邵乐乐 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191107-267 为研究中华传统炖煮类肉制品狮子头贮藏过程中的品质变化规律及其工业化适应性，以低温狮子头为研 究对象，通过测定感官评分、质构、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、羰 基含量、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和高通量测序等研究其冷藏期间的品质变化规 律。结果表明：低温狮子头4 ℃冷藏期间感官评分逐渐降低，出现色泽逐渐变暗、产品固有味道逐渐变淡等现象， 同时冷藏期间狮子头的硬度显著增加、嫩度降低、内聚性略有下降，弹性和咀嚼性则无显著变化；低温狮子头冷藏 期间TBARs值、羰基含量和TVB-N含量均明显升高；随着冷藏时间的延长，狮子头中微生物群落结构出现明显变 化，微生物多样性先增加后逐渐降低，冷藏末期狮子头中的优势菌群为梭状芽孢杆菌属和类芽孢杆菌属。 2020 Vol. 34 (2): 73-79 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 501 ) 80 臭氧联合二氧化氯处理对草鱼鱼糕保质期及品质的影响 杜 杰，余 永，戴宏杰，马 良，张宇昊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191107-268 制备草鱼鱼糕，采用0.65 mg/L臭氧水溶液和10 mg/L二氧化氯（ClO2）联合对鱼糕进行预处理，研究该处 理方式对鱼糕冷藏（4 ℃）保质期及品质的影响。结果表明：臭氧-ClO2处理能够有效延长草鱼鱼糕的保质期（与 对照组相比延长10 d），4 ℃冷藏25 d后草鱼鱼糕的挥发性盐基氮含量、菌落总数等指标均未超过国家相应限量标 准；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明，臭氧-ClO2处理可通过抑制内源酶活性来抑制蛋白质降解，从 而提高鱼糕的持水力，使草鱼鱼糕在贮藏过程中维持原有的白度和质构特性。 2020 Vol. 34 (2): 80-85 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 240 ) 86 无磷保水剂对速冻鲫鱼质构特性的影响 卞 欢，吴莹慧，闫 征，诸永志，王道营，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191203-289 为保持速冻鲫鱼的质构特性，提高其保水性，减少含磷保水剂使用量，研究无磷保水剂对速冻鲫鱼质构 特性的影响。以硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性、胶黏性及回复性为指标，研究不同质量浓度马铃薯淀粉、海藻糖 和碳酸氢钠浸泡速冻鲫鱼（料水比1∶1，m/m）对其质构特性的影响。结果表明：质量浓度2～8 g/100 mL海藻糖能 显著提高速冻鲫鱼的质构特性，尤其在低质量浓度（2～4 g/100 mL）范围内效果显著；同时1 g/100 mL碳酸氢钠和 2 g/100 mL马铃薯淀粉也能部分提高速冻鲫鱼的质构特性。考虑到保水效果和经济成本，建议速冻鲫鱼的保水剂使 用2 g/100 mL海藻糖溶液。 2020 Vol. 34 (2): 86-91 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 191 ) 92 空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响 何向丽，卢东岚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191203-291 以冷冻猪里脊肉为研究对象，在4、12、20、30 ℃温度条件下对其进行空气解冻，测定猪里脊肉解冻时 间、汁液流失率、蒸煮损失率、保水性、pH值、色泽、水分分布、质构和微观结构等特性变化。结果表明：猪里 脊肉汁液流失率与解冻时间呈非线性关系；12、20 ℃空气解冻对猪里脊肉的保水性影响较小；不同空气解冻温 度对猪里脊肉pH值、亮度值和红度值无显著影响；30 ℃空气解冻对猪里脊肉中不易流动水影响最小，稳定性 最好，其次为20、4、12 ℃；与对照组鲜肉相比，不同温度空气解冻处理组猪里脊肉蒸煮后硬度存在显著差异 （P＜0.05）；12 ℃空气解冻后猪里脊肉中肌纤维间空隙变大。不同空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响存在 差异性。 2020 Vol. 34 (2): 92-98 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 295 )        专题论述 99 滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展 李 慧，张 崟，郭添荣，陈素勤，张龙翼，柯 欢，母运龙 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191120-281 为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用，本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素（真 空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式）基础上，分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与 现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现，滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制 品加工中的应用研究较多；在与食品加工新技术联合应用方面，主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技 术联合应用的报道。总之，滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。 2020 Vol. 34 (2): 99-104 [摘要] ( 214 ) 全文 ( 422 )

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