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文章快速检索     高级检索 2019年 33卷 11期 刊出日期：2019-11-15 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 基于非标记蛋白质组学技术筛选影响察哈尔羊肌肉品质的重要分子标记 谢遇春，奈日乐，杨 峰，马丽娜，米 璐，车天宇，郭俊涛，苏 馨，赵 存，王志新，李金泉，刘志红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190806-175 为研究察哈尔羊不同部位肌肉蛋白质组成差异及差异蛋白功能，通过数据信息依赖性获取与SWATH非标记蛋白组学定量技术，对察哈尔羊背最长肌和臀肌进行蛋白质鉴定和定量分析，并对其进行生物信息学分析。结果表明：察哈尔羊背最长肌和臀肌肌肉中共检测到蛋白质1 073 个，筛选出差异蛋白140 个，其中背最长肌中高表达差异蛋白116 个，低表达差异蛋白24 个；背最长肌中高表达差异蛋白GO（gene ontology）功能富集分析结果表明，在细胞组分中，富集于细胞外外泌体中的蛋白质最多，其次富集于细胞膜内，在分子功能中，蛋白质主要参与分子内转移酶活性、聚RNA结合和L-乳酸脱氢酶活性过程，在生物学进程中，蛋白质主要参与碳水化合物代谢过程、肌节组织和肌肉收缩过程；通过差异蛋白的网络互作分析发现，肌纤维组成模块包括肌球蛋白-11、肌球蛋白-1（myosin-1，MYH1）、肌间蛋白-1、肌球蛋白-2（myosin-2，MYH2）、肌球蛋白-8（myosin-8，MYH8）、肌球蛋白轻链激酶-2、肌球蛋白轻链-2、肌钙蛋白T-3、视松蛋白和肌球蛋白结合蛋白C等蛋白质，肌球蛋白MYH1、MYH2、MYH8有望成为影响肉品质的重要分子标记。 2019 Vol. 33 (11): 1-6 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 234 ) 7 不同品种乳鸽胸肌肉品质及主要营养成分比较研究 李复煌，常玲玲，仇华健，卜 柱，汤青萍，陈卫彬，张 蕊，付胜勇，穆春宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190904-210 为更好地建立乳鸽肉质评价标准，同时为培育良好肉质乳鸽新品种提供借鉴，取美国白羽王鸽、美国银羽王鸽、欧洲肉鸽、泰森鸽及苏威肉鸽胸肌肉，测定肉的食用品质（肉色、pH值、失水率和剪切力）和营养成分（水分、蛋白质、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸）含量，并进行比较分析。结果表明：不同品种乳鸽胸肌肉亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）均差异显著（P＜0.05），pH值、剪切力、失水率差异不显著（P＞0.05），有色羽的银羽王鸽和泰森鸽L*、a*、b*均低于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽，苏威肉鸽肉色与欧洲肉鸽接近，相较于其他品种偏亮、偏红、偏黄；不同品种乳鸽胸肌肉的水分、蛋白质和脂肪含量差异均不显著（P＞0.05）；泰森鸽胸肌肉肌苷酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽和苏威肉鸽（P＜0.05）；不同品种乳鸽胸肌肉必需氨基酸和鲜味氨基酸含量差异不显著（P＞0.05），相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽，有色羽的银羽王鸽、泰森鸽必需氨基酸含量偏低，鲜味氨基酸含量偏高；银羽王鸽胸肌肉饱和脂肪酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽（P＜0.05），泰森鸽略高于银羽王鸽。相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽，有色羽的银羽王鸽和泰森鸽肉色深、鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量较高，但肌苷酸和必需氨基酸含量较低。无论是食用品质还是主要营养成分，苏威肉鸽均与欧洲肉鸽较为接近。 2019 Vol. 33 (11): 7-11 [摘要] ( 319 ) 全文 ( 532 ) 12 芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶的影响 裴志胜，薛长风，文 攀，房佳琪，潘少俐，王子轩，徐云升，刘姗姗 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190823-194 研究芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶品质的影响，分析添加不同量芋头原浆和芋头淀粉时，金鲳鱼鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、持水性、水分含量、横向弛豫时间T2的变化规律。结果表明：添加芋头原浆，金鲳鱼鱼糜凝胶的感官品质较好；添加芋头淀粉，金鲳鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力较好；芋头添加物可以降低其白度。低场核磁共振结果显示，随着芋头添加物的加入，金鲳鱼鱼糜凝胶的弛豫时间T22、T23减少，弛豫时间T21增大，峰面积S21、S22增加，峰面积S23减少，凝胶中自由水的流动性减弱。 2019 Vol. 33 (11): 12-17 [摘要] ( 236 ) 全文 ( 319 )        加工工艺 18 天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响 何 丹，王 卫，吉莉莉，张佳敏，郭 强 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190904-208 以猪肉为原料，研究商业化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV对传统腌腊和酱卤肉制品色泽等特性的影响。结果显示：与常规添加亚硝酸盐产品相比，所选用的3 种天然植物提取物对产品的pH值、水分含量和aw不存在显著影响，而Nature 10 CS使腌制、卤煮后的酱卤肉制品以及腌制、风干和煮制后的腌腊肉制品呈现良好的色泽，且亚硝酸盐残留量低于4 mg/kg。尽管其色泽比常规添加亚硝酸盐的产品稍差，但已满足产品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV产品的色泽效果不佳，因此不能作为亚硝酸盐的替代物。含微量亚硝酸盐的Nature 10 CS可满足传统腌腊和酱卤肉制品的发色需求，且在产品中残留甚微。 2019 Vol. 33 (11): 18-23 [摘要] ( 222 ) 全文 ( 248 ) 24 植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化 陈一萌，唐善虎，李思宁，贡佳欣，李 琦 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190902-205 酸化对鲜肉有一定的嫩化作用，利用植物乳杆菌和戊糖片球菌2 种益生菌复合发酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用单因素试验和L9（34）正交试验设计，以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量为评价指标，优化植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉的工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为发酵剂接种量1.0×106 CFU/g、发酵温度30 ℃、发酵时间18 h，在此条件下牦牛肉的pH值为5.02，剪切力为76.76 N，可溶性蛋白含量为52.02 mg/g。植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵使牦牛肉的pH值降低，剪切力下降，可溶性蛋白含量增加，牦牛肉嫩度得到一定程度的改善。 2019 Vol. 33 (11): 24-29 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 170 ) 30 恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化 陈志奇，冯 雨，邓梦琦，玛合巴勒·库望努西，巴吐尔·阿不力克木 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190826-201 采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化，以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标，对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验，在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计，并构建回归方程，得到最佳工艺参数。结果表明：食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著；确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98%、恰玛古添加量9.89%、烟熏时间2.4 h，此时产品中亚硝酸盐残留量最低，持水力较好，色泽、滋气味、口感、组织状态最佳。 2019 Vol. 33 (11): 30-35 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 203 ) 36 钠盐替代物对西式火腿品质的影响 汤鹏宇，胡 可，刘春丽，宋 丽，朱秋劲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190904-211 通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例，并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿，研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明：通过模拟肉汤的感官评价，确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%；不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异（P＜0.05），但并不会造成明显的色泽变化；其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差，具体表现为水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）等，而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升；氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似，感官评分、水分含量及质构等均无显著差异；氯化钙组西式火腿品质最好，表现为蒸煮损失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1 分）等。因此，从最大钠盐替代量方面考虑，30%氯化钾组最为适合，而从提升西式火腿品质方面考虑，25%氯化钙组更为适合。 2019 Vol. 33 (11): 36-42 [摘要] ( 271 ) 全文 ( 595 ) 43 响应面法优化鱼头汤熬煮工艺 冯 雨，邓梦琦，陈志奇，玛合巴勒·库望努西，巴吐尔·阿不力克木 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190911-215 采用响应面法对鱼头汤熬煮工艺进行优化。以新鲜草鱼头为原料，以熬煮时间、熬煮温度、料液比为变量因素，蛋白质和总固形物含量为评价指标，采用响应面法优化鱼头汤熬煮工艺参数。结果表明：熬煮时间3.51 h、熬煮温度95.54 ℃、料液比1∶5.85时，鱼头汤中蛋白质含量1.539 g/100 g、总固形物含量29.97 g/L；通过验证实验证明最终熬制鱼头汤中的蛋白质含量（1.569±0.036） g/100 g、总固形物含量（30.56±0.66） g/L，试验结果与软件分析相符合，可运用于实际生产中。 2019 Vol. 33 (11): 43-49 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 326 )        分析检测 50 德州扒鸡关键挥发性风味物质分析 崔晓莹，张庆永，刘登勇，顾明月，王 欢，马 勇，薄存美 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190819-185 对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析，并计算各物质的相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）。结果表明：电子鼻检测发现，德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物；GC-MS共检测出54 种挥发性风味物质，其中关键风味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94）、辛醛（19.29）、庚醛（14.50）、柠檬烯（14.08）、1-辛烯-3-醇（11.50）、2-戊基呋喃（10.14）、桉树脑（9.71）、草蒿脑（5.69）、丁香酚（5.56）、芳樟醇（3.86）、α-蒎烯（3.08）和茴香脑（2.01）；德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多，关键风味化合物为醛类物质，肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。 2019 Vol. 33 (11): 50-54 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 502 ) 55 QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定畜肉中伊维菌素残留量 金 鑫，朱志英 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190802-174 采用QuEChERS技术提取畜肉中的伊维菌素（ivermectin，IVM），经碱性氧化铝固相萃取柱净化后氮吹浓缩，以乙腈和2.5 mmol/L乙酸铵水溶液为流动相，经Kinetex C18色谱柱洗脱分离，采用电喷雾离子源，多反应监测正离子模式进行分析，建立超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法测定畜肉中IVM含量的分析方法。结果表明：在1.0～500.0 μg/kg添加量范围内，IVM质谱响应强度与其质量浓度呈良好的线性关系，相关系数（r）为0.999 7；检出限为0.3 μg/kg，定量限为1.0 μg/kg；加标回收率为94.7%～97.4%，相对标准偏差为1.0%～3.2%。该法前处理简单、准确度高、精密度好，可为畜牧养殖和畜肉质量安全监控提供检测方法。 2019 Vol. 33 (11): 55-60 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 309 )        包装贮运 61 基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立 张玉华，孟 一，郭风军，陈东杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190819-186 为实时监测冷却牛肉贮藏期间的品质变化与货架期，分别测定冷却牛肉0、4、7、10 ℃贮藏过程中假单胞菌菌数、总挥发性盐基氮含量和感官评分。利用修正的Gompertz方程建立不同贮藏温度下假单胞菌生长的动力学模型，以Belehradek方程为二级模型，描述贮藏温度对假单胞菌生长的影响，并利用2、5、8 ℃条件下贮藏的冷却牛肉验证货架期预测模型的准确性。结果表明：所建立的Gompertz模型拟合相关系数均在0.99以上，预测结果准确度在1.013～1.126之间，偏差度在0.926～1.057之间，贮藏温度与μmax 1/2和（1/λ）1/2均呈良好的线性关系，说明建立的一级和二级模型能够真实、有效地预测0～10 ℃贮藏条件下冷却牛肉中假单胞菌的生长情况；货架期的预测值与实测值相对误差在±10%以内，该货架期模型可有效预测冷却牛肉在0～10 ℃贮藏条件下任意温度下的货架期。 2019 Vol. 33 (11): 61-66 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 431 )        专题论述 67 矿物元素和稳定同位素在肉类食品产地溯源中的应用研究进展 齐 婧，李莹莹，姜 锐，刘如岩，张 晨，汪 澄，马燕红，郭文萍，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190826-199 稳定同位素和矿物元素指纹分析是肉类食品产地溯源最为可靠的技术手段之一。本文按照牛肉、羊肉、猪肉和禽肉四大肉类食品综述近年来国内外基于稳定同位素和矿物元素指纹分析的肉类食品产地溯源技术研究进展，整理和归纳已有研究路线和成果，旨在为我国肉类食品产地溯源研究和应用提供参考。 2019 Vol. 33 (11): 67-72 [摘要] ( 239 ) 全文 ( 176 )

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