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文章快速检索     高级检索 2019年 33卷 10期 刊出日期：2019-10-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 鱼糜副产物酶解物对冻融鲢鱼鱼糜品质的影响 张龙腾，洪 惠，罗永康，洪小辉，叶伟建 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190509-102 为了解鱼糜加工副产物（鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍等）酶解物的添加对冻融鲢鱼鱼糜品质及凝胶特性的影响，对酶解物的体外抗氧化性及反复冻融鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2＋-ATP酶活性、表面疏水性、凝胶特性、凝胶持水性及色泽进行研究。结果表明：与其他酶相比，经胰蛋白酶及碱性蛋白酶酶解后，鱼糜加工副产物酶解物的体外抗氧化活性最强；与对照组及蔗糖添加组鱼糜相比，鱼糜加工副产物酶解物的添加能够有效减缓反复冻融后鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性及氧化速率，鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2＋-ATP酶活性较高，表面疏水性较低；同时，鱼糜加工副产物酶解物的加入增强了鱼糜凝胶的初始凝胶特性及持水性，并能够有效延缓鱼糜凝胶破断力、凹陷度及凝胶强度的劣变，改善鱼糜凝胶的持水性。 2019 Vol. 33 (10): 1-7 [摘要] ( 421 ) 全文 ( 1099 ) 8 3种金枪鱼头不同部位成分比较及营养学评价 杨彩莉，曹晓杰，张渊超，刘书成，吉宏武，高 静，毛伟杰，郝记明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190520-111 分析黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和马苏金枪鱼鱼头不同部位（鱼肉、鱼皮和鱼骨）的基本营养成分，并评价其营养价值。结果表明：3 种金枪鱼鱼头均含有丰富的粗蛋白、粗脂肪和灰分；3 种金枪鱼鱼头的鱼肉中必需氨基酸种类齐全，必需氨基酸与总氨基酸含量的比值接近40%，氨基酸评分较高，必需氨基酸指数大于86，属于优质蛋白；而鱼皮和鱼骨中蛋白质的营养价值相对较低；3 种金枪鱼鱼头的脂质中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近于1∶1∶1，富含二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA），其含量分别为15.69%～23.29%和4.02%～5.15%，DHA与EPA的比值为3.23～5.27，n-6与n-3多不饱和脂肪酸的比值为0.13～0.29，具有较高的营养价值；3 种金枪鱼鱼头中还富含对人体健康有益的Ca、Fe、Zn等矿物质元素。 2019 Vol. 33 (10): 8-14 [摘要] ( 467 ) 全文 ( 502 ) 15 食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响 裴志胜，薛长风，文 攀，房佳琪，唐婷婷，李资政，王子轩，徐云升 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190823-193 以金鲳鱼、草鱼（均为白肉鱼）和鲣鱼、鲐鱼（均为红肉鱼）为原料，利用低场核磁共振技术测定食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响，探讨4 种鱼糜不同凝胶阶段水分状态的变化。结果表明：食盐添加量对4 种鱼糜凝胶过程的水分状态存在显著影响；金鲳鱼与草鱼及鲣鱼与鲐鱼的鱼糜凝胶各阶段的水分状态变化趋势相似；食盐添加量对同种鱼糜凝胶过程中的水分分布无影响，其主要影响水分的弛豫时间；水分迁移的变化与鱼种肌球蛋白（盐溶性蛋白）种类及其热稳定性有关；4 种鱼糜凝胶过程中水分状态的变化在一定程度上间接反映出凝胶温度及食盐添加量对鱼糜凝胶结构的影响，导致不同鱼种鱼糜凝胶质量的差异性。 2019 Vol. 33 (10): 15-21 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 409 )        加工工艺 22 斩拌时间和凝胶化时间对微波熟制鱼饼品质的影响 罗小迎，孙晓欢，戈春东，杨 姣，熊善柏，胡 杨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190603-121 以冷冻鱼糜为原料，采用微波加热工艺制作鱼饼，研究斩拌时间和凝胶化处理时间对微波熟制鱼饼品质的影响。结果表明：斩拌时间对鱼饼的凝胶特性、质构、持水性、白度和感官品质均有极显著影响（P＜0.01）；随着斩拌时间的延长，鱼饼的破断力、凹陷深度、凝胶强度、弹性、内聚性、咀嚼性和感官评分呈现先增大后减小趋势，白度呈上升趋势，持水性呈先下降后上升再下降趋势；凝胶化处理时间对鱼饼弹性影响不显著（P＞0.05），但对鱼饼的凝胶特性、硬度、咀嚼性、内聚性、持水性、白度和感官评分有极显著影响（P＜0.01）；凝胶化处理20 min显著改善了鱼饼品质，此时鱼饼的破断力、凹陷深度、硬度、弹性、咀嚼性、白度和感官评分均达到最大值，相比未进行凝胶化处理时分别增加86.92%、38.67%、37.05%、6.94%、43.07%、3.41%和14.65%；正交试验结果表明，鱼饼的最佳斩拌和凝胶化处理工艺为斩拌6 min，凝胶化处理20 min，此条件下鱼饼的凝胶强度为2 157.53 g·mm，白度为79.72，感官评分为8.66 分。 2019 Vol. 33 (10): 22-28 [摘要] ( 242 ) 全文 ( 398 ) 29 渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期发酵条件优化 冉春霞，陈光静，邓惠玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190605-122 采用响应面法优化渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期的发酵条件，在单因素试验的基础上，选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量及白砂糖添加量为影响因子，以酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力为响应值，应用Box-Behnken试验设计建立数学模型。结果表明，酸鲊肉前期发酵的最优工艺条件为发酵时间30 h、发酵温度34 ℃、菌种接种量8%、白砂糖添加量4%，在此工艺条件下，得到酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力为102.92 U/mL，蛋白酶活力为41.58 U/mL，脂肪酶活力为11.86 U/mL，各评价指标达到相对较高水平。 2019 Vol. 33 (10): 29-35 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 362 )        分析检测 36 发酵方式对黄山臭鳜鱼菌群组成及挥发性物质的影响 周迎芹，鄢 嫣，殷俊峰，黄晶晶，张福生，崔 凯，钱 坤，江 舰，谢宁宁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190626-148 腌制发酵是获得黄山臭鳜鱼制品的唯一途径。采用干法腌制、湿法腌制及香辛料辅助湿法腌制方式制作臭鳜鱼，以原料鳜鱼作为对照，研究不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成和挥发性物质的影响，并对鱼肉进行感官评价。结果表明：不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成及挥发性物质组分有不同影响；干腌臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼基本一致；在湿腌发酵体系下，臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼则明显不同，但原料鳜鱼中的优势乳酸菌清酒乳杆菌仍然存在于湿腌体系中；湿腌发酵比干腌发酵产生更多的挥发性物质，在湿腌发酵体系中添加香辛料辅助发酵能够增加更多香气物质，且臭鳜鱼感官品质最好。 2019 Vol. 33 (10): 36-43 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 190 ) 44 基于传统培养和宏基因组测序分析泗洪小龙虾不同部位的菌群多样性 汤 纯，诸永志，吴海虹，孙芝兰，朱云龙，刘 芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190704-155 通过传统培养和宏基因组测序方法分析泗洪地区小龙虾整体、表面、尾肉等不同部位的菌群多样性，确定不同部位的特定污染菌组成。结果表明：小龙虾整体的初始菌数达8.4 （lg（CFU/g）），且不同部位的微生物群落有明显差异；通过宏基因组测序发现，在科水平上，黄杆菌科（Flavobacteriaceaea）是泗洪小龙虾不同部位的优势菌科，丛毛单胞菌科（Comamonadaceae）、莫拉氏菌科（Moraxellaceae）和气单胞菌科（Aeromonadaceae）分别是小龙虾整体、表面和尾肉的优势菌科；在属水平上，金黄杆菌属（Chryseobacterium）、不动杆菌属（Acinetobacter）和气单胞菌属（Aeromonas）分别是小龙虾整体、表面和尾肉的优势菌属，黄杆菌属（Flavobacterium）在3 个部位中相对丰度均较高。 2019 Vol. 33 (10): 44-50 [摘要] ( 235 ) 全文 ( 577 ) 51 基于电阻抗谱的猪、牛肉新鲜度快速无损评价 张 峰，张 琛，李湘眷 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190715-162 为了对肉品的新鲜度进行快速无损评价，研究一种基于电阻抗谱的肉品新鲜度评价方法，采用环形表面电极对4种肉品进行测定，对获得的电阻抗谱进行方差分析。结果表明：相位参数可以用于肉品新鲜度评价；对4 种肉品进行新鲜度分类实验，猪里脊肉的分类整体准确率为91.1%，猪五花肉为86.7%，牛里脊肉为88.9%，牛腩为87.8%；肉品在发生明显腐败之后，电阻抗谱的4 个参数突然变大，导致电阻抗谱与肉品新鲜度之间的线性关系消失。 2019 Vol. 33 (10): 51-56 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 195 ) 57 应用聚合酶链式反应和限制性内切酶酶切技术鉴别鳕鱼 楼叶青，胡艺凡，郑方媛，袁 望，陈丽鑫，宋婉如，李素芳，潘家荣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190802-172 大西洋鳕鱼（Gadus morhua）作为一种具有高营养价值的海洋经济鱼类，常常会被掺入劣质、价格低廉的阿拉斯加狭鳕鱼（Theragra chalcogramma）或白姑鱼（Argyrosomus argentatus）等。通过对大西洋鳕鱼、阿拉斯加狭鳕鱼和白姑鱼的线粒体细胞色素c氧化酶亚基Ⅰ（cytochrome c oxidase subunit Ⅰ，COⅠ）基因序列进行比对分析，分别设计特异性引物。结果表明：通过聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增得到大西洋鳕鱼和阿拉斯加狭鳕鱼COⅠ 基因扩增产物大小为579 bp，白姑鱼为399 bp；进一步使用BstE Ⅱ限制性内切酶对大西洋鳕鱼和阿拉斯加狭鳕鱼COⅠ 基因的PCR产物进行酶切，大西洋鳕鱼不能被酶切，而阿拉斯加狭鳕鱼被酶切为长度分别为361、218 bp的2 个片段，从而有效区分大西洋鳕鱼、阿拉斯加狭鳕鱼和白姑鱼。 2019 Vol. 33 (10): 57-62 [摘要] ( 209 ) 全文 ( 235 )        包装贮运 63 不同冷冻方式对调味鱼贮藏期间肌原纤维蛋白的影响 常娅妮，马俪珍，杨 梅，吴晨燕，于 斌，李 玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190531-119 为探究不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响，提取快速（－80 ℃）、中速（－30 ℃）、慢速 （－18 ℃）冷冻调味鱼贮藏期间的肌原纤维蛋白，测定相关蛋白变性指标，并用电子鼻对气味进行测定。结果 表明：随着贮藏时间的延长，3 种冷冻处理调味鱼的肌原纤维蛋白均发生不同程度的氧化，具体表现为羰基含 量、表面疏水性不断上升，活性巯基含量、乳化性及稳定性不断下降；－80 ℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性 程度最低，－18 ℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性最严重；－30、－80 ℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较小， 而－18 ℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较大。 2019 Vol. 33 (10): 63-68 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 950 )        专题论述 69 非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展 王文洁，赵电波，李 可，李宜圃，白艳红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190821-192 即食肉制品在生产和消费环节极易受到微生物污染，严重影响其品质和安全。传统热杀菌技术虽然能有效灭活微生物，但会对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响。近年来，非热杀菌技术逐渐受到关注，该技术处理温度低，对食品的风味、色泽和营养成分影响较小，避免了传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题。目前，在即食肉制品中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有超高压、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体。本文综述上述5 种非热杀菌技术对即食肉制品的杀菌作用及对其品质的影响，以期为非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。 2019 Vol. 33 (10): 69-75 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 310 ) 76 鲍鱼及其副产物综合加工利用研究进展 陈胜军，杨少玲，刘先进，李来好，杨贤庆，黄 卉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190628-154 鲍鱼作为海珍品深受国内外广大消费者的喜爱。随着养殖技术的日益成熟和养殖产量的不断增长，中国已成为世界第一鲍鱼养殖和消费国家。为提高鲍鱼产品原料利用率和产品附加值，鲍鱼加工技术也逐渐向综合利用和高新技术方向发展。本文综述鲍鱼肉的加工利用现状（干鲍、冻鲍、鲍鱼罐头），并对其加工工艺进行具体介绍；同时综述鲍鱼加工下脚料（内脏）及鲍鱼壳的高值化开发利用现状，并对鲍鱼综合加工与利用前景进行展望，旨在为鲍鱼的进一步开发利用提供参考。 2019 Vol. 33 (10): 76-81 [摘要] ( 329 ) 全文 ( 474 )

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