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文章快速检索     高级检索 2018年 32卷 12期 刊出日期：2018-12-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 加工前净化处理对团头鲂肌肉品质的影响 郭晓东，吕 昊，刘 茹，刘友明，熊善柏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201812001 采用循环水净化装置净化处理团头鲂（Megalobrama amblycephala），研究净化时间（0～10 d）对团头鲂肌肉品质的影响。结果表明：净化处理对团头鲂肌肉的理化成分、风味、质构及感官品质均有显著影响；随着净化时间延长，团头鲂肌肉的粗脂肪含量、总糖含量、水溶性蛋白含量、总挥发性盐基态氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、羰基值（carbonyl value，COV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值明显下降，游离氨基酸含量和灰分含量显著增加（P＜0.05）；质构、电子鼻及感官评价结果表明，净化处理可显著增加鱼肉的弹性、咀嚼性和甜味，降低其腥味及异味；净化处理8 d的团头鲂肌肉TVB-N含量、COV和TBA值分别比对照组（未净化处理）样品降低12.73%、20.35%和35.13%，鱼肉中的游离氨基酸含量则比对照组样品提高43.83%。综上所述，在加工前对团头鲂净化处理8 d可显著改善鱼肉的食用品质。 2018 Vol. 32 (12): 1-7 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 203 ) 8 天然植物提取物替代亚硝酸钠对中式培根特性的影响 王 卫，熊 玮，李晓燕，何 丹，黄本婷，张佳敏，白 婷，吉莉莉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201812002 在中式培根加工中用天然植物提取物T10 PLUS替代亚硝酸钠，以添加亚硝酸钠的常规产品作为对照，研 究天然植物提取物替代亚硝酸钠对产品特性的影响。结果表明：在实验期内，实验组和对照组产品均呈现较好的红 度值和外观色泽，而亚硝酸钠的护色作用比天然植物提取物稍佳；添加亚硝酸钠产品的抑制酸败和抗氧化能力略 强，但与添加天然植物提取物的产品无显著差异；亚硝酸钠表现出略优于天然植物提取物的抑菌效果，但在产品冷 藏的25 d内差异不显著；亚硝酸钠组产品的色泽指标更佳，其他指标未见显著差异。 2018 Vol. 32 (12): 8-13 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 344 ) 14 石榴皮提取物对猪肉饼冷藏过程中脂肪氧化稳定性的影响 曹云刚，李 颖，李春强，赵倩倩，朱振宝，李保玲，秦雪翠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201812003 选用陕西省优势天然资源产物石榴皮提取物，测定其总酚及总黄酮含量，采用5 种方法对其抗氧化活性进行评价，并研究不同质量浓度石榴皮提取物的添加对猪肉饼冷藏过程中脂肪氧化稳定性的影响。结果表明：石榴皮提取物具有高效的2,2’-联氮双-（3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸）二胺盐（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid）ammonium salt，ABTS）自由基（ABTS＋·）、?OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力以及一定的金属离子（Fe2＋）螯合能力；石榴皮提取物的添加（0.01%、0.05%和0.10%）能明显减缓猪肉饼冷藏过程中的脂肪氧化；总体来说，随着石榴皮提取物添加量的增加，其脂肪氧化抑制效果增强，且添加0.01%石榴皮提取物时的抑制效果与添加0.01%（以脂肪含量为基准）丁基羟基茴香醚相当。 2018 Vol. 32 (12): 14-18 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 213 )        加工工艺 19 发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果 樊晓盼，马俪珍，刘一鸣，韩 芸，李潇潇，施 煜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201812004 冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料（fermented beef flavoring，FBF），以新鲜牛前肩肉为原料，加入不同比例腌制剂制成牛肉饼，分别为阴性对照（negative control，NC）组（既不添加NaNO2又不添加FBF）、阳性对照（positive control，PC）组（添加不同比例的NaNO2）及实验组。对牛肉饼进行感官评价后于20 ℃条件下贮藏，测定贮藏期间牛肉饼的红度值（a*）、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及亚硝酸盐残留量。结果表明：与NC组相比，PC组和实验组牛肉饼色泽红润，口感香嫩，风味得到明显改善；只添加FBF的实验组牛肉饼a*较高，TBARs值和亚硝酸盐残留量较低；同时添加NaNO2和FBF的牛肉饼口感、色泽及风味等品质均有所提高，且20 g/kg FBF和0.05 g/kg NaNO2复配制成的牛肉饼品质最好。 2018 Vol. 32 (12): 19-23 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 365 ) 24 响应面法优化猪血复合微量元素补铁剂螯合工艺 黄晶晶，张福生，鄢 嫣，殷俊峰，周迎芹，谢宁宁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201812005 采用响应面法优化猪血复合微量元素补铁剂的螯合工艺。在单因素试验的基础上，选择pH值、多肽溶液质量分数、多肽溶液与1.0 mol/L FeCl2溶液的体积比为影响因素，以Fe2＋螯合率为指标，进行3因素3水平的Box-Behnken试验设计，采用响应面法分析3 个因素对响应值的影响。结果表明：响应面法优化猪血复合微量元素补铁剂的最佳螯合工艺条件为pH值5.40、多肽溶液质量分数2.27%、多肽溶液与1.0 mol/L FeCl2溶液的体积比2.16∶1；在此条件下，猪血多肽Fe2＋螯合率的预测值为79.37%，实测值为79.41%。 2018 Vol. 32 (12): 24-30 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 176 )        包装贮运 31 长途运输应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响 雷元华，杨媛丽，张松山，李素霞，谢 鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201812006 为研究长途运输所产生应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响，选取12 头西门塔尔公牛，随机分为运输组（运输距离＞600 km）和对照组（未运输组），对其冷却排酸成熟72 h后背最长肌、半腱肌和冈上肌的pH值、色差值、持水力和剪切力进行测定。结果表明：与对照组相比，长途运输产生的应激反应导致西门塔尔牛肌肉宰后pH72 h值显著升高（P＜0.05），冈上肌极显著升高（P＜0.01）；滴水损失率、蒸煮损失率和压力失水率显著增大（P＜0.05或P＜0.01），但半腱肌的滴水损失率、背最长肌的蒸煮损失率和压力失水率在长途运输前后无显著差异（P＞0.05）；运输后3 个部位肉的剪切力增大，亮度值（L*）极显著降低（P＜0.01），红度值（a*）和黄度值（b*）分别有不同程度的变化，b*仅在背最长肌中显著增大；长途运输后，除a*和b*之外，冈上肌的其他质量指标均变化显著（P＜0.05或P＜0.01）。运输应激对牛肉品质具有显著影响，会降低其品质，对不同部位肉的影响不同，其中冈上肌的变化程度最大。 2018 Vol. 32 (12): 31-35 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 206 )        分析检测 36 基于卷积神经网络与高光谱的鸡肉品质分类检测 王九清，邢素霞，王孝义，曹 宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201812007 高光谱成像技术是现代食品检测中的重要方法，根据其图、谱合一的特点，从鸡肉的高光谱数据中提取反映鸡肉内部品质的光谱数据和反映鸡肉外部特征的图像数据，对提取到的数据进行预处理，建立基于光谱和彩色图像的卷积神经网络（convolutional neural network，CNN）模型，对鸡肉的品质进行快速、无损检测。结果表明，基于光谱和图像的综合CNN模型的分类效果最好，其准确率和损失函数分别达93.58%和0.30，优于使用单一数据的CNN模型，证明综合使用鸡肉的内、外信息能够有效提高鸡肉品质检测精度。 2018 Vol. 32 (12): 36-41 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 461 ) 42 肉制品中羊源性成分的定性和定量检测 钱俊平，郭 梁，海 小，郭元晟，雅 梅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201812008 通过检测肉制品中DNA的来源进行动物源性检测是打击鲜肉及加工肉制品制假掺假的重要技术手段。依据GB/T 25165—2010《明胶中牛、羊、猪源性成分定性检测方法 实时荧光PCR法》合成用于TaqMan 实时荧光聚合酶链式反应的引物和探针，利用鲜肉及加工肉制品进行羊源性成分定性和定量检测方法研究。首先利用12 种不同动物鲜肉组织的DNA检测方法的特异性，然后以羊源DNA梯度稀释液为模板进行灵敏度实验，最后在加工肉制品中检测方法的适用性和定量检测能力。结果表明：此方法具有羊源性成分检测特异性，对其他动物来源的鲜肉DNA均无扩增信号，可以检出羊肉和猪肉混合样品中0.1%的羊肉；方法灵敏度高，可以检出10 pg的羊源DNA；方法适用性广，可以对加工肉制品（羊肉干）进行羊源性成分的定性和定量检测。 2018 Vol. 32 (12): 42-47 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 828 ) 48 萨拉米发酵成熟过程中微生物菌群变化及对风味的影响 韦友兵，吴 香，周 辉，徐宝才，李新福 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201812009 研究米兰萨拉米加工过程中的微生物菌群变化及风味物质变化。结果表明：乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米兰萨拉米发酵成熟过程中的主要优势菌；随着发酵时间的延长，产品中的微生物数量呈显著的先升高后降低趋势，其中高温发酵成熟阶段及发酵15 d的成熟阶段是米兰萨拉米发酵成熟过程中微生物生长的主要阶段；通过气相色谱-质谱法分析米兰萨拉米中的挥发性风味物质，共检出58 种挥发性风味物质，分别为烃类（12 种）、醇类（12 种）、醛类（10 种）、酯类（4 种）、酮酸类（7 种）、酚醚类（5 种）及其他（8 种），发酵过程中的微生物对于这些风味物质的形成起着至关重要的作用。 2018 Vol. 32 (12): 48-54 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 341 )        专题论述 55 牛肉肉糜类制品加工技术研究进展 孟子晴，祝超智，赵改名，田 玮，李苗云，韩明山 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201812010 随着经济的发展，人们对物质生活的需求不断提升，以低胆固醇、高蛋白含量为代表的牛肉产品逐渐受到大众青睐，牛肉肉糜类产品种类也日益增多，成为广大消费者日常饮食的重要组成部分。本文概述了当前牛肉肉糜制品的主要种类，对牛肉肠、牛肉脯、牛肉饼、牛肉馅、牛肉丸、牛肉发酵香肠和牛肉膨化食品等牛肉肉糜产品的生产技术、品质与保鲜技术等进行了比较系统的阐述，并对其发展前景进行了展望。 2018 Vol. 32 (12): 55-61 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 471 ) 62 烟熏对肉制品风味及安全性影响研究进展 郭 杨，腾安国，王稳航 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201812011 烟熏是一种利用木材不完全燃烧产生的熏烟对食品进行熏制的加工方法。熏烟不仅能提升肉制品的感官特性，还能对肉制品起到防腐保鲜的作用。通过改良传统烟熏方式，开发出更加科学的烟熏技术，如液态烟熏和水蒸气渗透烟熏，能够有效提高烟熏肉制品的安全性，并进一步改善烟熏肉制品的风味和色泽。本文综述了烟熏的发烟与熏制原理、影响因素及熏烟成分组成，着重介绍了烟熏技术对肉制品风味及安全性的影响，并对其发展趋势进行了展望。 2018 Vol. 32 (12): 62-67 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 963 )

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