牛肉肉糜类制品加工技术研究进展
孟子晴1,2，祝超智1,2，赵改名1,2,*，田 玮3，李苗云1,2，韩明山4,5
1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450002；3.河南农业大学牧医工程学院，河南 郑州 450002；4.通辽综合试验站，内蒙古 通辽 028000；5.内蒙古科尔沁牛业股份有限公司，内蒙古 通辽 028000
Recent Progress in Processing Technologies for Minced Beef Products
MENG Ziqing1,2, ZHU Chaozhi1,2, ZHAO Gaiming1,2,*, TIAN Wei3, LI Miaoyun1,2, HAN Mingshan4,5
1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2.Henan Key Laboratory of Meat Processing and Quality Safety Control, Zhengzhou 450002, China; 3.College of Pastoral Medicine and Engineering, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 4.Tongliao Comprehensive Experimental Station, Tongliao 028000, China; 5.Inner Mongolia Kerchin Cattle Co. Ltd., Tongliao 028000, China
摘要 随着经济的发展，人们对物质生活的需求不断提升，以低胆固醇、高蛋白含量为代表的牛肉产品逐渐受到大众青睐，牛肉肉糜类产品种类也日益增多，成为广大消费者日常饮食的重要组成部分。本文概述了当前牛肉肉糜制品的主要种类，对牛肉肠、牛肉脯、牛肉饼、牛肉馅、牛肉丸、牛肉发酵香肠和牛肉膨化食品等牛肉肉糜产品的生产技术、品质与保鲜技术等进行了比较系统的阐述，并对其发展前景进行了展望。
关键词 ：
牛肉 ,
肉糜类产品 ,
品质 ,
氧化 ,
研究进展
Abstract ：With the development of economy, people’s demand for material life has been continuously increasing. Beef products, with low cholesterol and high protein contents, are increasingly favored by the public, and there currently are a growing variety of minced beef products available in the market, which have become an important part of the daily diet. This article reviews the main types of commercial minced beef products such as beef patties, beef sausage, dried beef slices, beef stuffing, beef balls, puffed beef products and fermented beef sausage with respect to the processing and preservation technologies and quality characteristics. Furthermore, future prospects are discussed.
Key words ：
beef
minced meat products
quality
oxidation
progress
基金资助: 国家农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）
[1]
陈 明，袁 婷，涂 俏，叶慧兰，雷海悦，王佳昱，马安方，辛建增. 黑切牛肉贮藏过程中活性氧相对含量变化及其与肉品质指标相关性分析
[2]
薛宝玲，宋晓彬. 不同月龄和部位乌珠穆沁羊AMPK活性与肉品质的关系
[3]
杜 柳，邱文兴，刘栋银，熊光权，乔 宇，汪 兰，汪 超. 不同热加工方式熟化对克氏原螯虾理化性质和风味的影响
[4]
陈紫婷，陈梦婷，孙智达. 芬顿反应诱导的肉类蛋白质氧化及干预研究进展
[5]
王 晶，王权锋，刘 黎，蒋晓梅，杨会国. 新疆和田地区10 个不同品种羊肉品质特性差异性分析
[6]
张建友，费溧锋，孙 蕾，王 珍，吕 飞，丁玉庭. 鲣鱼佃煮工艺优化及佃煮液组分分析
[7]
葛迎港，崔柯鑫，陈 慧，刘 楠，孙 永，席 瑞，王大军，周德庆，孙国辉. 3 种抗氧化剂处理对干制鲅鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响
[8]
陈嘉词，肖 斌，钟 轲，陈爱亮. 微流控技术在肉品质量安全检测中的应用研究进展
[9]
吴昕宁，李鸣泽，梁释介，张靖暄，熊 欣，谭雨青，罗永康. 茶多酚-壳聚糖复合液对虹鳟鱼肉贮藏品质和菌群结构的影响
[10]
党美琪，杨 眉，安玥琦，李晓栋，熊善柏. 猪肉-鱼肉复合狮子头贮藏期间的品质变化规律
[11]
梁 雪，刘九阳，孔保华，曹传爱，夏秀芳，张宏伟，刘 骞. 新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的研究进展
[12]
陈林昀，李汴生，阮 征，李丹丹，钱 江. 短期净养系统对带壳牡蛎品质的改善作用
[13]
黄春阳，王灵娟，王 哲，张新笑，马晶晶，杨 静，邹 烨，王道营，徐为民. 非肉蛋白对肌原纤维蛋白及肉品品质影响的研究进展
[14]
姚文晶，刘九阳，袁冬雪，曹传爱，孔保华，刘 骞. 超微粉碎冷榨火麻粕对法兰克福香肠品质特性的影响
[15]
苑闪闪，卢素芳，雷跃磊，艾明艳，张锐利. 不同贮藏温度鳜鱼片品质变化规律
2018, Vol. 32 
