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文章快速检索     高级检索 2018年 32卷 10期 刊出日期：2018-10-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 壳聚糖对冷藏鲤鱼片品质变化的影响 孙小惠，薛 衡，洪 惠，李 燕，罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810001 为了解壳聚糖处理对4 ℃冷藏条件下鲤鱼片品质的影响，测定对照组、T1组（20 g/L壳聚糖＋体积分数0.5%醋酸）、T2组（体积分数0.5%醋酸）鲤鱼片4 ℃冷藏条件下感官分值、菌落总数（total aerobic counts，TAC）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和生物胺含量等指标的变化，分析壳聚糖对冷藏鲤鱼片品质的影响。结果表明：3 组鲤鱼片的感官分值随着贮藏时间的延长逐渐降低，对照组鲤鱼片在贮藏8 d后感官不可接受，T1组鲤鱼片的总体感官分值高于T2组；3 组鲤鱼片的TVB-N含量在贮藏期间呈增长趋势，贮藏10 d时，对照组鲤鱼片的TVB-N含量与T1、T2组差异显著（P＜0.05），对照组鲤鱼片贮藏10 d时的TVB-N含量达31.37 mg/100 g，而T1组仅为13.07 mg/100 g；T1组鲤鱼片TAC的增长速率显著低于对照组和T2组（P＜0.05）；腐胺、尸胺的含量随着贮藏时间的延长而升高，贮藏后期，T1、T2组鲤鱼片的腐胺含量显著低于对照组（P＜0.05）。壳聚糖的加入可以改善冷藏鲤鱼片的品质，并可将货架期延长2 d。 2018 Vol. 32 (10): 1-5 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 156 ) 6 加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响 李梦琪，孙思远，刘 敏，陈瑞霞，相 悦，徐世明，孙承锋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810002 在不同温度（65～85 ℃）和时间（2～14 h）条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪，以处理后鸡胸肉的酸价（acid value，AV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、共轭二烯烃过氧化物（conjugated diene hydroperoxide，CDHP）含量、蛋白质羰基和巯基含量为指标，分析加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪和蛋白质氧化的影响。结果表明：相同加热温度下，鸡胸肉的CDHP含量随时间的延长而增加，85 ℃加热时，随着时间的增加，鸡胸肉的CDHP含量增加最为显著（从0.51 mmol/kg增加到2.51 mmol/kg）；TBA值在烹饪的起始阶段呈上升趋势，并且65、75 ℃加热条件下，鸡胸肉的TBA值上升速率明显大于85 ℃加热的样品，加热6～14 h过程中，TBA值呈现下降的趋势；随着加热温度的升高，鸡胸肉的AV上升速率显著增加（P＜0.05），在75、85 ℃加热时，样品的AV远远大于65 ℃加热时的AV；在所有加热温度下，随着时间的延长，蛋白质巯基含量均不断下降，羰基含量均呈不断上升趋势，加热至14 h时，鸡胸肉中的蛋白质羰基含量接近烹饪之前的5 倍。总之，加热温度的升高和加热时间的延长对真空低温烹饪鸡胸肉的脂肪和蛋白质氧化均有显著影响（P＜0.05）。 2018 Vol. 32 (10): 6-11 [摘要] ( 247 ) 全文 ( 309 ) 12 加热温度和含水量对猪肉及其蛋白质特性的影响 吴利芬，张立彦，汪 媛，胡嘉颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810003 比较加热过程中不同含水量猪肉部分物理化学特性（蒸煮损失、pH值）、质构参数（硬度、咀嚼性及弹性）及剪切力的变化，并测定分析猪肉中蛋白质特性（溶解性、表面疏水性及巯基含量、热降解情况）受热后的变化，探讨不同含水量猪肉加热后质构特性变化差异的内在机制。结果表明：含水量降低导致加热后肉样的硬度、咀嚼性显著增大（P＜0.05），其峰值对应的加热温度高于对照样，并随含水量降低逐渐升高；不同含水量肉样的剪切力随加热温度升高的变化趋势不同，含水量越低，差异越明显。对比研究不同含水量猪肉加热过程中蛋白质部分特性的变化，表明脱水导致猪肉中的蛋白质结构发生变化，热稳定性增强，且含水量越低效果越明显，部分程度上造成脱水猪肉与鲜肉受热后质构特性的差异。 2018 Vol. 32 (10): 12-18 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 271 )        加工工艺 19 烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化 潘 腾，孟婷婷，马建荣，王振宇，张德权 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810004 为保持烤羊腿的传统风味品质，显著降低烤制过程形成的杂环胺含量，以巴寒杂交羊的前腿肉为研究对象，在单因素试验结果的基础上，以氢化物含量、广谱醇类含量、亮度值（L*）和红度值（a*）为指标，采用多指标综合品质及杂环胺含量相结合的综合加权评分作为判别依据，分析正交试验结果。结果表明：通过L9（34）正交试验确定出烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制的最佳工艺参数为过热蒸汽烤制温度240 ℃、过热蒸汽烤制时间50 min、红外光波烤制温度240 ℃，红外光波烤制时间60 min；此时烤羊腿的综合品质评分为9.62 分，氢化物含量为1.10，广谱醇类含量为1.02，a*为27.92，L*为38.73，杂环胺含量为19.28 ng/g，综合加权评分为87.09 分。本研究证实过热蒸汽联合红外光波烤制能够保持烤羊腿品质，降低其杂环胺含量。 2018 Vol. 32 (10): 19-25 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 365 ) 26 食盐添加量对草鱼腌制效果的影响 邢云霞，马敏杰，巴吐尔·阿不力克木 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810005 以南疆河坝草鱼为原料，分别添加质量分数为3%、5%、7%、9%的食盐进行干腌处理，以盐溶性蛋白含量、水分含量、水分活度（water activity，aw）、含盐量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和质量变化率等指标的变化结合感官评价，研究不同食盐添加量对草鱼腌制过程中鱼肉品质的影响。结果表明：鱼肉的含盐量、质量变化率和TBARs值与食盐添加量呈正相关；鱼肉的水分含量、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量、aw和pH值与食盐添加量呈负相关。综合各项相关指标，确定草鱼腌制的适宜食盐添加量为5%。 2018 Vol. 32 (10): 26-31 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 580 )        分析检测 32 表面等离子体共振技术测定猪肉中磺胺二甲嘧啶 俞 婧，范素芳，李 强，马俊美，石伟杰，孟志娟，张 腾，张 岩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810006 建立基于表面等离子体共振技术的猪肉中磺胺二甲嘧啶（sulfamethazine，SM2）的测定方法。以纳米金材 料为媒介，将SM2的抗原连接到传感器芯片表面，优化芯片固定抗原质量浓度和测定溶液中抗体的质量浓度，并对 标准曲线进行优化。结果表明：添加水平为10、20、100 μg/kg时，方法回收率为87.6%～107.4%，相对标准偏差小 于11%；对实际样品进行测定，并经液相色谱-质谱/质谱法确证，表明该方法可用于猪肉中SM2的快速筛查分析。 2018 Vol. 32 (10): 32-36 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 187 ) 37 基于变性梯度凝胶电泳和MiSeq高通量测序技术分析恩施地区腊肉的细菌多样性 董 蕴，王玉荣，王 尧，廖 华，赵慧君，郭 壮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810007 以采集自湖北省恩施地区的5 个腊肉样品为研究对象，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）与MiSeq高通量测序技术相结合的方法对其中所含微生物的多样性进行解析。PCR-DGGE结果表明，腊肉样品中的细菌主要为葡萄球菌属（Staphylococcus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）和假交替单胞菌属（Pseudoalteromonas）；MiSeq高通量测序结果表明，腊肉中的细菌门主要为硬壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria），其平均相对含量分别为54.05%和44.28%，细菌属主要为葡萄球菌属（Staphylococcus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、假交替单胞菌属（Pseudoalteromonas）、环丝菌属（Brochothrix）、科贝特氏菌属（Cobetia）和不动细菌属（Acinetobacter），其平均相对含量分别为40.18%、24.02%、9.37%、8.53%、4.71%和2.31%；在分类操作单元（operational taxonomic units，OTU）水平上，发现252 个核心OTU，累计平均相对含量高达74.22%。由此可见，PCR-DGGE和MiSeq高通量测序的结果综合分析得出恩施地区腊肉中的细菌主要为葡萄球菌属（Staphylococcus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和假交替单胞菌属（Pseudoalteromonas）。 2018 Vol. 32 (10): 37-42 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 226 )        包装贮运 43 针叶樱桃提取物-聚丙烯膜的制备及其对香肠货架期的影响 袁靖宇，刘文营，杨 凯，孙运金，成晓瑜，贾晓云 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810008 为解决延长肉制品货架期的问题，采用挤出吹塑法开发以聚丙烯（polypropylene，PP）为基材、针叶樱桃提取物（acerola cherry extract，ACE）为抗氧化活性物质的薄膜。以PP包装的香肠为对照，利用薄膜厚度、力学性能、透光率以及贮藏期间香肠的色泽、pH值、硫代巴比妥酸值和菌落总数等指标的变化，研究ACE质量分数分别为0.25%、0.50%、0.75%及1.00%时，5 种不同薄膜包装袋对25 ℃环境下贮藏乳化香肠的抗氧化效果及货架期的影响。结果表明：ACE的质量分数为1.00%时，薄膜的抗氧化效果最好，乳化香肠货架期延长至27 d，该薄膜可以为肉制品及腌腊肉制品的货架期延长提供解决思路。 2018 Vol. 32 (10): 43-48 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 141 )        专题论述 49 屠宰行业环境影响评价中常规水污染防治措施 王守伟，佟 爽，赵 燕，祝 明，李 佳，陈四保 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810009 针对屠宰行业废水特点，本文综述了环境影响评价中常规水污染防治措施，包括好氧、厌氧、组合生物处理工艺以及人工湿地处理系统等，并分析比较了各处理技术的优缺点及研究现状，给出屠宰行业环境影响评价中的水污染控制发展方向和应用原则，以期为该类项目的环评报告编制及评估提供参考。 2018 Vol. 32 (10): 49-52 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 207 ) 53 肉制品烟熏风味物质研究进展 刘登勇，王 逍，吴金城，邹玉峰，曹振霞，赵志南，陈 雨，白 璐 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810010 烟熏肉制品具有独特的烟熏风味。烟熏风味主要由挥发性风味物质的种类、含量和气味特性决定，受烟熏材料、烟熏设备和烟熏工艺等因素影响。本文阐述了烟熏特征挥发性风味物质的种类、形成途径与影响因素，丰富了肉制品烟熏风味的形成机制，并就目前烟熏肉制品加工中存在的问题，如风味缺失（特征风味物质的减少）等进行分析，以期为肉制品烟熏风味的调控提供参考。 2018 Vol. 32 (10): 53-60 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 1107 ) 61 羊肉肉质风味研究进展 张志超，段子渊，张新华，蒙 静 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810011 羊肉肉质细嫩、味道鲜美且营养健康，受到消费者的青睐。但是羊肉的特殊风味（膻味）阻碍了部分消费者对羊肉的选择。目前，羊肉肉质风味相关的研究日益得到关注。本文对羊肉肉质风味相关的研究进展进行综述，重点对影响羊肉肉质风味的营养和遗传因素进行梳理和总结，并展望了提高羊肉肉质风味的研究策略和方向。 2018 Vol. 32 (10): 61-65 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 244 )

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