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文章快速检索     高级检索 2018年 32卷 9期 刊出日期：2018-09-29 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述        基础研究 1 海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白功能特性的影响 吴 鹏，任云霞，张坤生，陈金玉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201809001 将适量的海藻糖加入虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）中，研究其添加量对蛋白质乳化、理化及凝胶特性的影响。结果表明：当海藻糖添加量为0.4 mg/mL时，虾蛄磷酸化MP的乳化活性达到最大，乳化稳定性则随海藻糖添加量的增加而逐渐增大，并在海藻糖添加量为1.0 mg/mL时达到最大；海藻糖添加量逐渐增大时，虾蛄磷酸化MP的表面疏水性呈现先增加后降低的趋势，并在添加量为0.2 mg/mL时达到最大；浊度先增加后逐渐降低，在添加量为0.4 mg/mL时达到最大；MP的起泡性（foaming characteristics，FC）和泡沫稳定性（foam stability，FS）随着海藻糖添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势，海藻糖添加量为0.4 mg/mL时，FC达到最大；随着海藻糖添加量的增大，磷酸化MP凝胶的保水性呈现先增加后降低的趋势，并在海藻糖添加量为0.4 mg/mL时达到最高，凝胶硬度也呈现先增加后降低的趋势，弹性呈现逐渐增加的趋势，凝胶白度呈现先增加后降低的趋势。差示扫描量热仪扫描曲线反映出添加适量的海藻糖有利于MP结构的稳定。 2018 Vol. 32 (9): 1-7 [摘要] ( 257 ) 全文 ( 184 ) 8 饲养方式和屠宰季节对乌珠穆沁羊肉肌内结缔组织特性的影响 侯小伟，仁钦索丽，格日勒图，高金龙 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201809002 饲养方式和屠宰季节对肌肉结缔组织特性影响较大，以不同饲养方式和屠宰季节的乌珠穆沁羊半腱肌和背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜为研究对象，利用分光光度法测定其胶原蛋白含量及热溶解性，分别利用高效液相色谱仪和差示扫描量热仪测定吡啶诺林的含量和热变性温度。结果表明：饲养方式对乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜的胶原蛋白含量影响显著（P＜0.05）；屠宰季节对自然放养乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜的胶原蛋白含量影响显著（P＜0.05）；半腱肌结缔组织和肌内膜的胶原蛋白含量均受饲养方式和屠宰季节的显著影响（P＜0.05）；饲养条件和屠宰季节对乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜中可溶解胶原蛋白和半腱肌和背最长肌结缔组织中吡啶诺林含量均影响显著（P＜0.05）；吡啶诺林含量越高的样品可溶解性胶原蛋白含量越低；半腱肌结缔组织、肌内膜和肌束膜的热变性温度低于背最长肌，相同屠宰季节时，自然放养乌珠穆沁羊肉的热变性温度高于圈养。 2018 Vol. 32 (9): 8-12 [摘要] ( 202 ) 全文 ( 174 ) 13 发酵风干肠中乳酸菌的发酵性能 赵茉楠，韩 齐，俞龙浩，张翼飞，蒋 奕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201809003 对从自然发酵风干肠中分离的6 株乳酸菌的发酵性能进行评价，主要包括测定菌株的生长曲线、产酸能力、对NaCl及NaNO2的耐受能力，同时通过吲哚实验和抗生素敏感性测定对菌株的安全性进行初步评价。结果表明：6 株乳酸菌生长趋势接近，均在8 h左右进入生长稳定期，pH值在0～8 h下降最快，清酒乳杆菌和发酵乳杆菌的产酸能力更强；所有菌株均可在6 g/100 mL NaCl和0.015 g/100 mL NaNO2条件下生长，植物乳杆菌和弯曲乳杆菌的NaCl耐受能力最优，清酒乳杆菌和发酵乳杆菌则对NaNO2具有最强的耐受能力；吲哚实验中6 株乳酸菌的反应结果均为阴性，对实验所选抗生素无耐药性，说明6 株乳酸菌具有较好的发酵性能和安全性，可作为功能性发酵剂用于发酵肉制品的生产。 2018 Vol. 32 (9): 13-17 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 161 ) 18 恩施地区腊肠的细菌多样性 邓 风，王玉荣，尚雪娇，折米娜，葛东颖，赵慧君，郭 壮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201809004 为解析恩施地区腊肠中细菌的多样性，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）和MiSeq高通量测序技术相结合的方法对采集自该地区的5 个腊肠样品中的细菌进行测定。结果表明：恩施腊肠样品中含有大量的共有细菌类群，其优势细菌主要隶属于硬壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria），二者的平均相对含量分别为57.01%和30.43%；优势细菌属中平均相对含量最高的为环丝菌属（Brochothrix）。 2018 Vol. 32 (9): 18-22 [摘要] ( 235 ) 全文 ( 235 )        加工工艺 23 沟帮子烧鸡加工过程中的滋味及风味物质变化 张风雪，贾 娜，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201809005 为探究沟帮子烧鸡加工过程中主要呈味物质及主体风味物质的变化规律，采用高效液相色谱、氨基酸分析仪以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测沟帮子烧鸡油炸及煮制过程中滋味及风味物质的含量变化。结果表明：沟帮子烧鸡加工过程中的主要滋味来源为游离氨基酸中的谷氨酸和风味核苷酸5’-肌苷酸；主体风味物质为正己醛、庚醛、癸醛、壬醛和苯甲醛；煮制工艺是形成烧鸡风味的主要过程。 2018 Vol. 32 (9): 23-28 [摘要] ( 251 ) 全文 ( 878 ) 29 应用微滴式数字聚合酶链式反应定量检测牛肉制品中的猪源性成分 刘立兵，石蕊寒，项佳林，孙晓霞，付 琦，王金凤，周 巍，王素华，郭春海，王建昌 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201809006 参照GB/T 25165—2010《明胶中牛、羊、猪源性成分的定性检测方法 实时荧光聚合酶链式反应法》，以牛的生长激素（growth hormone，GH）基因和猪的朊蛋白（prion protein，PRNP）基因2 种核基因为靶基因合成特异性引物和探针。理论推导单位质量牛肉的GH基因与猪肉PRNP基因拷贝数之比为一固定值，通过微滴式数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）方法对该固定值进行检测和验证，并以该固定值对牛肉/猪肉人工混合样本和市售牛肉制品中的猪肉成分进行定量检测。结果表明：该方法具有良好的准确性及可重复性；牛肉中掺杂猪肉质量分数在5%～99%范围内时，检测结果绝对误差小于1.28%，变异系数小于6.5%，猪肉成分的回收率为99.09%～102.80%；20 份牛肉制品中，4 份检出猪肉成分，其中3 份的相对含量为29.19%～98.15%，1 份为0.12%（低于本方法检出限5%）。因此，ddPCR方法可以较好地应用于牛肉制品中掺杂猪肉成分的定量检测。 2018 Vol. 32 (9): 29-34 [摘要] ( 264 ) 全文 ( 256 )        包装贮运 35 山胡椒油对牛肉酱货架期的影响 徐阿奇，周樱子，朱秋劲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201809007 将山胡椒油添加在牛肉酱中，能够在增加牛肉酱风味的同时减少防腐剂的添加，提高牛肉酱货架期。结果表明：根据不同添加量山胡椒油牛肉酱的感官评定结果和贮藏期间硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid value，TBA）值的测定，确定出山胡椒油的最适宜添加量为1 μL/g。在贮藏过程中，山胡椒油牛肉酱的pH值先上升后下降，且始终低于空白组（即未添加山胡椒油组）；挥发性盐基氮含量及菌落总数呈持续上升趋势，但增长速率均低于空白组；山胡椒油在牛肉酱中能起到防腐保鲜作用。利用一级动力学方程结合Arrhenius方程，以TBA值为品质指标建立货架期预测模型，计算出未经高温高压灭菌的山胡椒油牛肉酱在20、25、38 ℃贮藏条件下的理论货架期分别为38.0、20.9、3.5 d，与实测值较一致；空白组货架期为11.0、6.0、1.0 d，显著低于山胡椒油牛肉酱货架期实测值。 2018 Vol. 32 (9): 35-40 [摘要] ( 254 ) 全文 ( 448 ) 41 冰鲜鸽肉贮藏过程中的微生物菌群多样性 蔡教英，王小玉，姚丽锋，游淑珠，丁 琦，陈海光，朱楚雯 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201809008 采用Ion Torrent PGM高通量测序技术，从分子水平上对冰鲜鸽肉贮藏过程中的细菌在4 ℃与37 ℃ 2 种增菌温度下的细菌群落结构、丰度及演替规律进行深入研究。结果表明：在整个贮藏过程中，4 ℃与37 ℃增菌处理的结果表明：在门水平上，冰鲜鸽肉中的微生物菌群均以变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门为优势菌门，其中变形菌门占比达78%；在科水平上，4 ℃增菌条件下，假单胞菌科、莫拉氏菌科、假诺卡氏科及肠杆菌科为优势菌科，37℃增菌条件下，气单胞菌科、动球菌科、肠杆菌科及假单胞菌科为优势菌科，占比最多的为假单胞菌科。2 种增菌温度下细菌群落的多样性及菌群结构变化反映了冰鲜鸽肉潜在的安全风险，可用于冰鲜鸽肉冷藏过程或贮藏过程中温度失控情况下的质量管理。 2018 Vol. 32 (9): 41-46 [摘要] ( 228 ) 全文 ( 247 )        专题论述 47 Chaotropic离子对肌球蛋白乳化特性影响的研究进展 李儒仁，杨 鹏，荣良燕，贾 娜，何 青，邵俊花，刘登勇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201809009 食盐的过量摄入与高血压、心脑血管疾病等慢性疾病之间的矛盾日益加深，而降低乳化型肉制品的盐含量会影响产品品质特性，如何避免减盐引起的质量缺陷是低盐肉制品研究领域的重点。不同离子诱导肌球蛋白分子空间构象产生不同变化，影响肌球蛋白在脂肪球表面的吸附特性，并最终影响产品品质。本文主要论述乳化过程中Chaotropic离子属性对肌球蛋白分子构象、构象变化驱动力的影响，为开发优质低盐肉制品提供新途径。 2018 Vol. 32 (9): 47-54 [摘要] ( 214 ) 全文 ( 1132 ) 55 肌纤维类型分类及转化机理研究进展 梁婷玉，吴建平，刘 婷，柏 妍，张 瑞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201809010 肌纤维作为骨骼肌的基本组成单位，其类型组成的差异与产肉动物的产肉量及其肉品的质量密切相关，故肌纤维成为近年来国内外的研究热点。本文先对肌纤维ATP酶染色法、免疫组化染色法等肌纤维类型的分类方法进行综述，进一步对肌纤维特性进行简要概述，最后回顾了肌纤维类型转化的外界因素及分子调控通路研究进展。以期为今后的肌纤维类型及转化机理研究提供参考。 2018 Vol. 32 (9): 55-61 [摘要] ( 288 ) 全文 ( 957 ) 62 巴西肉类安全管理体系分析 李建军，方海萍，宋志刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201809011 巴西畜禽肉类产量及出口量均居世界前列，其畜禽肉类产业能持续稳定发展并得到世界很多国家的认可，主要得益于严格、有效的肉类安全管理体系。本文对巴西动物疫病控制及肉类安全管理机构、法规体系及具体监管措施进行全面分析，并总结巴西肉类安全管理体系的主要特点，以期为我国畜禽肉类安全管理提供借鉴，并为巴西输华肉类安全监管提供支持。 2018 Vol. 32 (9): 62-66 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 216 )

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