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文章快速检索     高级检索 2018年 32卷 7期 刊出日期：2018-07-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 NaCl及温度对猪肉脱水过程中蛋白质性质的影响 汪 媛，张立彦，齐宏超 DOI: DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201807001 研究食盐腌制猪肉在常温和60 ℃条件下热风干燥过程中肌浆蛋白含量、盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白 表面疏水性及巯基含量等随含水率和腌制液中NaCl质量分数的变化规律。结果表明：食盐腌制（腌制液中NaCl质 量分数低于8%）可以提高脱水猪肉中肌浆蛋白及盐溶性蛋白质的稳定性，减少变性损失，显著提高肉样的肌原纤 维蛋白表面疏水性，降低蛋白质中巯基的含量（P＜0.05），且腌制液中NaCl质量分数越大，对上述化学性质的影 响越大。上述研究及相关性分析结果表明，相比常温干燥，60 ℃脱水干燥削弱了食盐及水分脱除对蛋白质化学性 质的影响，使猪肉中的蛋白质以热变性为主。 2018 Vol. 32 (7): 1-6 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 220 ) 7 猕猴桃蛋白酶及发酵剂对马肉发酵香肠品质特性的影响 玉素甫·苏来曼，阿尔祖古丽·阿卜杜外力，巴吐尔·阿不力克木 DOI: DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201807002 研究发酵剂和猕猴桃蛋白酶对马肉发酵香肠品质的影响。以新鲜马肉为原料，添加发酵剂和猕猴桃蛋白酶进行发酵，检测其对马肉发酵香肠pH值、水分活度（water activity，aw）、水分含量、色差以及硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等的影响，并通过对成品进行感官评价确定发酵剂和猕猴桃蛋白酶对其感官品质的影响。结果表明：与对照组相比，发酵剂处理组（A组）显著降低了马肉发酵香肠的pH值、aw和TBA值，加快了水分含量的下降，提高了亮度值（L*）和红度值（a*），后期黄度值（b*）略有下降；与A组相比，发酵剂和猕猴桃蛋白酶处理组（B组）提高了其pH值，降低了aw，加快了水分含量的下降，而对a*、L*、b*影响不大，对TBA值无显著影响；对成品的感官评价结果表明，B组马肉发酵香肠的口感较A组和对照组好。 2018 Vol. 32 (7): 7-12 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 183 ) 13 中山市生鲜畜禽肉中变形杆菌的污染分布及ERIC-PCR分型 陈善娇，孙冷宁，陈少婉，王宗源，毕水莲 DOI: DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201807003 调查中山市某菜市场生鲜畜禽肉中变形杆菌的污染情况，分析占优势的奇异变形杆菌的亲缘关系。采集268 份生鲜畜禽肉样品，使用聚合酶链式反应检测和生化实验的方法对污染的变形杆菌进行分离鉴定，并利用肠杆菌基因间保守重复共同系列-聚合酶链式反应（enterobacterial repetitive intergenic consensus-polymerase chain reaction，ERIC-PCR）技术对分离的奇异变形杆菌进行分子分型及同源性分析。结果表明：所有类型的样品受变形杆菌污染严重，程度由大到小依次为鸡肉、鸭肉和猪肉；PCR与生化鉴定结果一致，共检出123 株变形杆菌，变形杆菌阳性携带率为51.6%，其中117 株为奇异变形杆菌；ERIC-PCR指纹图谱条带均为3～9 条，呈现良好的多态性；101 株奇异变形杆菌集中分布在E、I、K簇，簇内相似性大于70%。ERIC-PCR技术适用于奇异变形杆菌的分型及同源性研究，对变形杆菌引起的食品污染和亲缘性溯源具有重要意义。 2018 Vol. 32 (7): 13-17 [摘要] ( 93 ) 全文 ( 220 ) 18 中国肉牛屠宰加工企业生产状况调研 王 佳，卢 骁，张一敏，毛衍伟，罗 欣，朱立贤 DOI: DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201807004 近年来，我国肉牛产业不断发展壮大，然而针对肉牛屠宰加工企业的调查研究较少，这会对我国肉牛产业的可持续发展造成不利影响。本研究对国内14 家大型龙头肉牛屠宰加工企业进行调研，结果表明：2014—2016年，肉牛的平均屠宰量持续增加；屠宰的肉牛中，37.47%来自合同养殖户，32.12%是市场收购肉牛，30.41%来自自有牧场；14 家企业生产的牛肉产品中，冷鲜肉和冷冻肉所占比例最大，产品的主要去向为超市和代理商。 2018 Vol. 32 (7): 18-22 [摘要] ( 336 ) 全文 ( 239 )        加工工艺 23 超声波辅助酶解法提取食用猪油工艺优化及胆固醇脱除 戚 彪，米瑞芳，熊苏玥，陈 曦，李家鹏，杨君娜，李金春，乔晓玲，王守伟 DOI: DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201807005 为开发猪油的提取新工艺，以猪脂肪组织为原料，采用超声波辅助中性蛋白酶酶解法提取食用猪油。在单因素试验的基础上，以猪油的提取率为考察指标，采用正交试验方法研究蛋白酶添加量、酶解时间、超声波功率和超声时间对猪油提取率的影响，并通过吸附条件的优化，研究β-环糊精、羧甲基纤维素及马铃薯变性淀粉3 种吸附剂对猪油胆固醇的脱除效果。结果表明：各因素对猪油提取率的影响从大到小依次为蛋白酶添加量＞酶解时间＞超声波功率＞超声时间；超声波辅助酶解提取食用猪油的最优工艺为蛋白酶添加量550 U/g、酶解时间80 min、超声波功率720 W、超声时间120 s，在此条件下，猪油的提取率为（95.14±1.65）%；3 种吸附剂对猪油胆固醇均具有明显的吸附效果，脱除能力依次为β-环糊精＞羧甲基纤维素＞马铃薯变性淀粉。 2018 Vol. 32 (7): 23-28 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 704 ) 29 川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉工艺标准化及品质特性 彭毅秦，丁 捷，舒小芳，刘春燕，卢雪松，何江红，肖 猛，吴华昌 DOI: DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201807006 为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性，以感官评分为目标参数，综合评分为响应值进行响应面设计，优化其发酵工艺，并进行成品品质特性分析。结果表明：最优发酵工艺为22 ℃发酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16 种，氨基酸总含量21.8 g/100 g，必需氨基酸/总氨基酸比值为40.98%，苏氨酸与天冬氨酸为主要呈味氨基酸；成品牦牛酸醡肉中挥发性物质共检测出114 种，主要包括碳氢化合物（53 种）、醇类（35 种）、酯类（27 种）和醚类（3 种），相对含量均大于5%，此外还含有醛类（12 种）、酚类（7 种）、酸类（7 种）、酮类（14 种）和含氮化合物（9 种）。 2018 Vol. 32 (7): 29-36 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 173 )        分析检测 37 实时荧光聚合酶链式反应检测肉制品中的鸭源性成分 张秀平，苗 丽 DOI: DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201807007 通过鸭的肌动蛋白β-actin保守基因设计可特异检测鸭肉成分的引物和探针，建立实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术检测鸭肉的方法，并通过模拟肉样和市售样品检测方法的准确性和适用性。结果表明：该方法可以特异性检测出麻鸭和草鸭成分，而对猪、牛、羊、鸡等DNA均没有扩增，检测灵敏度可达到1 pg DNA；通过模拟肉样检测确定最低质量分数检测限为0.01%；市售样品的检测结果表明，该方法能很好地应用于市场，满足市场检测需求。 2018 Vol. 32 (7): 37-41 [摘要] ( 105 ) 全文 ( 220 ) 42 基于近红外光谱仪分析中式爆炒猪肉的水分含量 赵钜阳，石长波，方伟佳 DOI: DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201807008 应用傅里叶变换近红外光谱技术建立中式传统爆炒猪肉片水分含量预测模型，达到快速无损检测的目的。通过直接干燥法测定100 组爆炒猪肉片样品的水分含量，并扫描得到其近红外光谱图。采用偏最小二乘法并通过二阶微分结合卷积平滑算法对光谱进行预处理，通过拐点法、马氏距离法、杠杆值、学生残差法与内部交互验证均方根法进一步剔除异常样本，优化光谱模型。结果表明：所构建的中式爆炒肉片水分含量近红外光谱预测模型的校正均方差值为0.089 1，相关系数为0.972 1；且将预测值与真实值进行比较发现，预测结果正确率大于98.7%（P＜0.05），表明本研究建立的用于检测中式爆炒肉片水分含量的近红外光谱预测模型效果良好，能够快速检测并准确预测中式爆炒肉片的水分含量，具有一定的应用价值。 2018 Vol. 32 (7): 42-47 [摘要] ( 110 ) 全文 ( 263 )        包装贮运 49 预冷库内环境温湿度差异对猪胴体品质的影响 李文采，田寒友，张振琪，白 京，邹 昊，刘 飞，王 辉，李家鹏，乔晓玲 DOI: DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201807009 通过对猪胴体中心温度、pH值、肉色及菌落总数等指标进行测定，研究二段式预冷工艺条件下0～4 ℃单向风机排布预冷库内不同位置环境温度和环境相对湿度的差异对猪胴体品质的影响。结果表明：预冷库内不同位置环境温度和环境相对湿度之间存在显著差异（P＜0.05）；环境温度低的位置，其猪胴体中心温度下降快；预冷库内不同位置处pH值下降幅度存在差异，位置1、3、6处pH值下降较快，且与同轨道其他位置存在显著性差异（P＜0.05）；不同位置处猪胴体的肉色变化趋势存在显著差异（P＜0.05），冷库内不同位置环境温度的差异可能是造成猪胴体亮度值和红度值有不同变化趋势的原因之一；不同轨道的猪胴体菌落总数存在显著差异（P＜0.05），回风口位置处菌落总数最小。 2018 Vol. 32 (7): 49-53 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 238 ) 54 干法分提鸡油的贮藏稳定性 李 鹏，孙京新，王宝维，李 静，许梦珊，黄 明，王述柏，左常熙，金 钧，秦燕兰，周兴虎，李国余 DOI: DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201807010 采用干法分提工艺将原料鸡油进行分离，并在模拟快速氧化（60 ℃）条件下测定原料鸡油、液态鸡油和固态鸡油的色差、熔点、过氧化值和丙二醛含量的变化趋势。结果表明：液态鸡油的平均提取率为67.7%，色泽浅暗，亮度最低；熔点由低到高为液态鸡油＜原料鸡油＜固态鸡油；模拟快速氧化能够使鸡油亮度值降低，过氧化值和丙二醛含量显著增加；相同贮藏时间内液态鸡油的过氧化值增幅最大，固态鸡油增加最慢；而液态鸡油的丙二醛含量变化相对较小，固态鸡油增幅最大。经过干法分提得到的鸡油产品能够更好地满足不同产品的加工需求。 2018 Vol. 32 (7): 54-58 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 226 )        专题论述 59 基于高光谱成像技术的红肉品质评定研究进展 李东泽，吴桂芳，刘汉涛，杨 明，邢 凯 DOI: DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201807011 红肉品质的传统检测方法会对样品造成污染，影响其理化指标的测定结果，在检测某些标量指标的同时还会具有一定的破坏性。因此，准确、无损、快速的检测评价对推动肉制品企业的发展具有十分重要的意义。近些年，高光谱成像技术在肉品品质检测和评价中的应用已成为研究热点，该技术已被广泛应用于食品安全与农产品质量检测中，并且取得了较好的研究成果。本文主要综述了近年来高光谱成像技术在红肉品质检测中的应用研究，分别从肉类品质评定的感官指标、内在指标2 个方面进行阐述。最后，对高光谱成像技术现存的一些不足和其在肉制品检测中的发展前景进行概述。 2018 Vol. 32 (7): 59-63 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 383 )

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