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文章快速检索     高级检索 2018年 32卷 6期 刊出日期：2018-06-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 不同日龄鹅肉卤制后的理化性质 章 杰，邹朝文，汪学荣，邹 杰，何 航 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806001 卤鹅因其独特的风味特点和口感而备受消费者欢迎，为了解其品质随日龄的变化，测定70、80、90 日 龄卤鹅胸肌和腿肌肉的理化指标。结果表明：日龄对卤鹅肉的粗蛋白质、粗灰分和非必需氨基酸含量有显著影响 （P＜0.05）；部位对卤鹅肉的pH值、亮度值、红度值、粗脂肪、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 和非必需氨基酸含量有显著影响（P＜0.05）；各理化指标在不同日龄和部位之间的变化具有一定波动性，无一致 的规律性；不同日龄鹅肉卤制后的理化性质在聚类关系上趋同性强，而不同部位鹅肉卤制后理化性质的聚类关系较 远。综上所述，日龄和部位对卤鹅肉物理性状的影响较小，对营养成分的影响较大，并且部位是影响卤鹅肉品质的 主要因素。综合来看，80 日龄卤鹅肉的营养价值较高，且腿肌肉比胸肌更有营养。 2018 Vol. 32 (6): 1-5 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 395 ) 6 氯化钠与L-精氨酸/L-赖氨酸复合提取鸡胸蛋白的凝胶性质 李林贤，李诗义，诸晓旭，宁 诚，周存六 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806002 考察以0.55 g/100 mL L-精氨酸（精氨酸）/L-赖氨酸（赖氨酸）＋1.5 g/100 mL NaCl溶液为提取剂提取的 鸡胸肉蛋白的凝胶特性。差示扫描量热法和动态流变结果表明：与对照组相比，添加精氨酸/赖氨酸的提取剂所对 应的蛋白提取物在加热过程中具有3 个明显的变性温度点和4 个明显的温度区间，其在加热和冷却的过程中均具有 更高的储能模量；添加精氨酸/赖氨酸的提取剂所对应的蛋白提取物形成的蛋白凝胶具有连续的三维网络结构、更 高的保水性和凝胶强度以及更低的蒸煮损失。因此，提取剂中包含精氨酸/赖氨酸的蛋白提取物具有更好的凝胶特 性，所形成的凝胶具有更好的保水和质构等特性。 2018 Vol. 32 (6): 6-11 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 307 ) 12 不同混合饲料对杜蒙羊屠宰性能、食用品质及营养成分的影响 王德宝，王晓冬，郭天龙，梁俊芳，纳 钦，王莉梅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806003 以3 种不同混合日粮饲喂条件下的杜蒙羊背最长肌为原料，利用国标法及通过氨基酸自动分析仪与气相 色谱测定背最长肌中的水分、灰分、蛋白质、脂肪、游离氨基酸与脂肪酸含量等营养成分，探究杜蒙羊在不同饲 料搭配模式（全混合日粮、精料＋葵花皮、精料＋草颗粒）下集约化养殖方式的区别。结果表明：全混合日粮组 杜蒙羊的屠宰率、熟肉率显著高于精料＋葵花皮组和精料＋草颗粒组（P＜0.05）；全混合日粮组杜蒙羊肉的剪切 力显著低于精料＋草颗粒组（P＜0.05），但与精料＋葵花皮组差异不显著（P＞0.05）；3 种日粮对杜蒙羊肉的水 分、灰分、粗蛋白及脂肪含量影响不显著（P＞0.05）；3 种不同饲料搭配模式下羊肉的氨基酸含量存在显著差异 （P＜0.05），且必需氨基酸含量为全混合日粮组＜精料＋葵花皮组＜精料＋草颗粒组；3 组羊肉的饱和脂肪酸、单 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量表现为全混合日粮组＞精料＋草颗粒组＞精料＋葵花皮组；精料＋草颗粒组羊 肉的ω-3脂肪酸（α-亚麻酸和二十碳五烯酸）含量高于全混合日粮组（P＜0.05），而精料＋葵花皮组含量最低。全 混合日粮组杜蒙羊的加工性能较好，而精料＋草颗粒饲喂有助于提高羊肉中功能性营养成分的含量。 2018 Vol. 32 (6): 12-17 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 240 ) 18 消费者对重组调理牛排态度的调查研究 卢 骁，王 佳，张一敏，毛衍伟，罗 欣，朱立贤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806004 近年来，国内肉类企业不断加大重组调理牛排的生产量，但是关于消费者对重组调理牛排的态度鲜有报 道。本研究通过网络调研与实地调研相结合的方法调研我国消费者对重组调理牛排的认知与态度。结果表明：产品 质量是消费者购买重组调理牛排的首要考虑因素；相比于其他购买方式，消费者更愿意在超市等实体店购买重组调 理牛排；月收入6 000 元以下的消费者更倾向于购买重组调理牛排，重组调理牛排的市场定位应为中低端产品。 2018 Vol. 32 (6): 18-21 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 240 )        加工工艺 22 不同KCl和NaCl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响 宋文敏，匡 威，王海滨，周晓荣，徐 军，胥 伟，陈季旺，王宏勋，陈功明，任广才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806005 以鸭腿（肉鸭腿、老鸭腿）为原料，以普通食盐组为对照，研究KCl部分替代NaCl（A1组： NaCl∶KCl=80∶20；A2组：NaCl∶KCl=75∶25；A3组：NaCl∶KCl=70∶30；A4组：NaCl∶KCl=65∶35；A5组： NaCl∶KCl=60∶40）对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响，确定最优减盐卤鸭制品的配方。结果表明：与普 通食盐组卤鸭制品相比，KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮 损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响（P＞0.05）；KCl的替代比 例达到35%及以上时，对卤鸭制品的水分活度有显著影响（P＜0.05）。确定A4组为最优的卤鸭减盐配方，以100 g 卤鸭原料计，优化所得配方为腌制时NaCl∶KCl=65∶35；以100 g卤汤计，卤制时卤汤中NaCl∶KCl=65∶35。 2018 Vol. 32 (6): 22-28 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 372 ) 29 二次回归正交设计优选阻断NDMA形成的亚硝化抑制剂 熊凤娇，马俪珍，王 洋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806006 采用四元二次回归正交设计研究茶多酚、迷迭香、VE、VC 4 个因素对模拟体系中N-二甲基亚硝胺 （N-nitrosodimethylamine，NDMA）抑制率的影响，最终得出4 个因素的二次回归方程，并对此回归方程进行验 证。结果表明：得到的二次回归方程的拟合度较好，且当模拟体系中茶多酚、迷迭香、VE和VC的添加量分别为 60.14、60.11、60.00、60.00 mg/L时，可以得到理论上最高的NDMA抑制率47.16%；将得出的最佳抑制剂配比在体 外模拟体系中进行验证，得到对NDMA的平均抑制率为45.32%；同时在鱼豆腐的实际生产中进行验证，抑制剂的 添加可以抑制鱼豆腐中44.00%的NDMA，表明本研究所得到的模型与实际拟合程度较好，通过正交试验所确定的 最佳抑制剂配比合理可行。 2018 Vol. 32 (6): 29-34 [摘要] ( 111 ) 全文 ( 429 ) 35 魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响 孙月萍，李 鹏，孙京新，王宝维，牛德兰，许梦珊，周兴虎，黄 明，郝小静，王述柏，孟凡生，李国余 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806007 研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料，添加魔芋胶和瓜尔豆胶为 稳定剂，凝血10 min，90 ℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构 等指标，并进行感官评定。结果表明：单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析 水率，同时改善产品的质构；当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7∶3进行复配，在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时， 其效果达到最佳，能够显著改善鸭血豆腐的亮度（P＜0.05），硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提 高，感官上切面光滑均匀，呈红褐色，孔隙少且细小。因此，魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用，能够 显著改善鸭血豆腐的食用品质。 2018 Vol. 32 (6): 35-39 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 286 )        分析检测 40 烹饪方法对鸡蛋及鸡肉中氟虫腈及其代谢物残留量的影响 金绍明，宁 霄，高文超，曹 进 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806008 建立鸡蛋及鸡肉中氟虫腈及其代谢物氟甲腈、氟虫腈砜、氟虫腈亚砜的超高效液相色谱-串联质谱定量检 测方法。采用乙腈沉淀蛋白，并用QuEChERS处理样本后进样分析。结果表明，4 种目标化合物的平均加标回收率 在75.7%～104.5%之间，相对标准偏差在1.3%～10.4%之间。利用此方法对高、低2 个浓度的被污染样本烹调前后的 氟虫腈及其代谢物含量进行检测。分别采用蒸锅中蒸制10 min、平底锅中小火煎制5 min及沸水中煮制10 min的烹调 方法对鸡蛋和鸡肉阳性样本进行烹调，氟虫腈砜的含量在鸡蛋和鸡肉烹调前后没有发生较大变化，在氟虫腈砜含量 变化最大的煎制法处理之后，鸡蛋中的氟虫腈砜含量也只降低了12.2%和16.2%，鸡肉中只降低了7.3%和14.7%。结 果表明，烹调并不会使鸡蛋和鸡肉中氟虫腈及其代谢物的含量发生明显变化，加强源头管控是最有效的监管方法。 2018 Vol. 32 (6): 40-43 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 239 )        包装贮运 44 基于三甲胺/氧化三甲胺物质的量比值动力学模型预测带鱼粉的货架期 唐 森，吴国勇，赵海燕，张义浩，方毅林 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806009 以三甲胺（trimethylamine，TMA）/氧化三甲胺（trimethylamine oxide，TMAO）物质的量比值为带鱼粉 的品质变化和货架期的指示指标，根据感官评定结果，确定TMA/TMAO物质的量比值0.406 4为货架期终点。建立带 鱼粉的TMA/TMAO物质的量比值与贮藏时间（t）之间的一级动力学方程以及TMA/TMAO物质的量比值变化速率常 数（k）与贮藏温度（T）之间的Arrhenius方程，以预测某一贮藏温度下带鱼粉的货架期理论值。结果表明：Arrhenius 方程中TMA/TMAO物质的量比值变化反应的活化能Ea为3.77 kJ/mol，指前因子k0为10.11，带鱼粉的TMA/TMAO 物质的量比值的货架期预测模型为 2018 Vol. 32 (6): 44-48 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 239 ) 49 脉冲强光杀菌技术和2 种保鲜剂在清蒸鲤鱼中的应用 蒋 奕，俞龙浩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806010 为研究脉冲强光杀菌技术结合双乙酸钠和乳酸双芽菌处理对清蒸鲤鱼的杀菌效果，以清蒸鲤鱼为原料，以 其菌落总数作为衡量指标，在单因素试验基础上，选取双乙酸钠质量浓度、乳酸双芽菌质量浓度、脉冲能量及脉冲 距离为自变量，通过响应面优化模型，确定出最佳杀菌条件为脉冲能量480 J、脉冲距离9 cm、双乙酸钠质量浓度 1.1 g/100 mL、乳酸双芽菌质量浓度0.17 g/100 mL。在此条件下，脉冲强光杀菌技术结合双乙酸钠和乳酸双芽菌处 理对清蒸鲤鱼的灭菌效果最好。 2018 Vol. 32 (6): 49-54 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 317 )        专题论述 55 骆驼肉的营养价值、食用品质及加工现状 杨 丽，傅樱花，张兆肖，冯鑫欢，杨 洁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201806011 骆驼是荒漠和半荒漠地区特有的畜种。骆驼肉具有高水分、高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，是人类较 理想的动物性食品。本文对国内外关于骆驼肉的化学成分、营养价值、骆驼的生长特性及骆驼肉的食用品质等研究 进展进行综述，同时阐述了骆驼肉产品的种类及加工现状，为今后进一步开展骆驼肉的研究、生产及应用提供借鉴 和参考。 2018 Vol. 32 (6): 55-60 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 495 )

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