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文章快速检索     高级检索 2018年 32卷 5期 刊出日期：2018-05-31 基础研究 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 不同体系条件下γ-聚谷氨酸复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能性质的影响 董 唯，白登荣，窦川林，尚永彪 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805001 以鸡胸肉为原料，研究在不同pH值、NaCl浓度、三聚磷酸盐（tripolyphosphate，TPP）质量分数条件 下用γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid，γ-PGA）复合谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TGase）处理肌原纤维蛋 白（myofibrillar protein，MP）后其溶解性、乳化性、凝胶硬度、弹性及保水性的变化规律。结果表明：随着pH 值、NaCl浓度和TPP质量分数的增加，与未添加TGase的试样相比，γ-PGA复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能特 性的改善效果较好。综合考虑各指标，γ-PGA复合TGase处理肌原纤维蛋白的适宜条件为pH值6.5～7.0、NaCl浓度 0.5 mol/L、TPP质量分数0.15%。 2018 Vol. 32 (5): 1-8 [摘要] ( 233 ) 全文 ( 203 ) 9 成熟时间和斩拌时间对低盐牛肉丸品质的影响 程佳佳，胡胜杰，马汉军，余小领，赵改名，张春月，常冠红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805002 以牛后腿肉为原料制作牛肉丸，采用均匀设计探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸质构 特性、出品率和感官品质的影响。结果表明：3 个因素对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有显著影响 （P＜0.05）。牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高；牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食 盐添加量的增加逐渐变大，随着斩拌时间的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度随着宰后成熟时间的延长先下降后上 升，随着斩拌时间的增加逐渐下降，随着食盐添加量的增加逐渐增大。牛肉丸的出品率和感官评分均随宰后成熟时 间的延长而下降，低盐条件下下降尤为明显。因此，对于低盐牛肉丸的生产，宰后越早加工，牛肉丸的品质越好。 2018 Vol. 32 (5): 9-14 [摘要] ( 230 ) 全文 ( 347 ) 15 高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响 徐 坤，史翠平，王宝维，李 鹏，孙京新，黄 明，王述柏，左常熙，金 钧，秦燕兰，蔡婷娅，刘俊雯 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805003 将鸡油进行高压静电处理加热（处理组）和普通加热（对照组），测定其过氧化值、酸价、丙二醛含量和 色差等指标的变化，研究高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响。结果表明：与普通加热处理鸡油相比，高压静 电处理加热鸡油的过氧化值、酸价和丙二醛含量均相对较低（P＜0.05）；不同加热时间和不同加热方式之间鸡油 的亮度值、红度值和黄度值均无明显的变化规律。高压静电处理加热能有效抑制鸡油的氧化和酸败，提高其热稳定 性，延缓其食用品质的劣化。 2018 Vol. 32 (5): 15-18 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 258 )        分析检测 19 在线固相萃取-高效液相色谱-串联质谱法测定猪肉和羊肉中10 种β-受体激动剂 马俊美，孙 磊，刘 茁，沈 璐，张冬生，贾文轩，李 强，范素芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805004 建立在线固相萃取-高效液相色谱-串联质谱检测猪肉及羊肉中10 种β-受体激动剂的全自动分析方法。样品 于37 ℃酶解16 h后，经MCX在线固相萃取小柱净化，采用XBridge C18色谱柱分离，以0.1%甲酸水溶液-乙腈为流动 相进行梯度洗脱，在电喷雾电离正离子模式下，采用多反应监测模式检测，内标法定量。结果表明：10 种β-受体 激动剂在0.01～10.00 ng/mL范围内线性关系良好，相关系数均大于0.999 0；检出限为0.004～0.040 μg/kg，定量限为 0.02～0.20 μg/kg；方法回收率为76.5%～107.7%，相对标准偏差小于10%。该方法分析速度快、灵敏度高，可用于 猪肉和羊肉中10 种β-受体激动剂的定性及定量分析。 2018 Vol. 32 (5): 19-25 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 406 ) 26 基于拉曼光谱技术的掺鸡肉牛肉馅快速判别方法 周亚玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805005 利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法对掺入鸡肉的掺假牛肉馅进行快速判别。选取89 个样本，采集样 本的拉曼光谱，对原始光谱进行卷积平滑预处理，采用主成分分析法进行聚类分析，并利用支持向量回归建立模 型。结果表明：掺假牛肉馅样本校正模型的决定系数R2 c为0.999 4，均方根误差（root mean sruare error，RMSE）为 0.230 0；交互验证决定系数R2 cv为0.999 3，RMSE为0.298 0；预测模型的决定系数R2 p为0.971 6，RMSE为0.236 0。因 此，利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法对掺鸡肉的牛肉馅进行快速判别是可行的。 2018 Vol. 32 (5): 26-29 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 300 ) 30 TurboFlow在线净化-液相色谱-串联质谱法测定畜禽肉中20 种（氟）喹诺酮类兽药残留量 王炳玲，田霁昕，项佳林，艾连峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805006 建立TurboFlow在线净化-液相色谱-串联质谱测定畜禽肉中20 种（氟）喹诺酮类药物（（Fluoro） quinolones，（F）QNs）残留量的分析方法。样品用甲醇-乙腈（1∶1，V/V）进行均质提取，Cyclone-p在线净化柱 净化富集提取液中的（F）QNs，然后将富集所得分析物洗脱，转至Hypersil Gold C8分析柱，经色谱分离后，用 串联质谱检测。结果表明：西诺沙星、伊诺沙星和丹诺沙星在0.2～20.0 ng/mL的线性范围内线性良好，其余17 种 （F）QNs在0.1～10.0 ng/mL的线性范围内线性良好，且R2均大于0.99；西诺沙星、伊诺沙星和丹诺沙星的定量限为 2 μg/kg，其余17 种（F）QNs为1 μg/kg；20 种（F）QNs在3 个水平的添加回收率为85.4%～108.2%，相对标准偏差 为4.04%～8.57%。方法简单、快速、回收率高、重复性好，适用于动物源食品中（F）QNs的定量及确证检测。 2018 Vol. 32 (5): 30-38 [摘要] ( 194 ) 全文 ( 187 )        包装贮运 39 冰衣对冷冻南美白对虾贮藏品质的影响 李 燕，方艺达，罗永康，吕元萌 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805007 通过测定－20 ℃冷冻条件下无冰衣组、15%镀冰衣组和25%镀冰衣组南美白对虾的感官评分、解冻损 失、蒸煮损失、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、盐溶蛋白含量及肌苷酸（inosine-5’- monophosphate，IMP）关联物各比值，研究镀冰衣处理对冻藏南美白对虾品质的影响。通过分析IMP关联物各比值 （K、Ki、G、P、H及Fr）与主要鲜度指标间的相关性，探讨更适宜作为－20 ℃冷冻条件下镀冰衣南美白对虾品质评 价的指标。结果表明：随着贮藏时间的延长，3 组南美白对虾的解冻损失、蒸煮损失和TVB-N含量均呈明显上升趋势， 盐溶蛋白含量显著下降，25%镀冰衣组南美白对虾的品质始终优于无冰衣组和15%镀冰衣组；根据各指标间的Pearson相 关性分析，K、Ki、G、P、H及Fr值中，K值更适合用于评价该贮藏条件下南美白对虾的整体质量；无冰衣组、15%镀冰 衣组和25%镀冰衣组分别在贮藏第12、16、16周感官不可接受，镀冰衣能够有效延长冻藏南美白对虾的贮藏期。 2018 Vol. 32 (5): 39-44 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 290 ) 45 奥尔良鸡腿排冻藏期间的品质变化 张根生，岳晓霞，张红蕾，丁 健 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805008 以奥尔良鸡腿排为研究对象，每30 d对奥尔良鸡腿排的色泽、质构特性、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失 率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值进行测定，并结合低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技 术对其水分状态进行测定，研究奥尔良鸡腿排在240 d冻藏期间的品质变化。结果表明：奥尔良鸡腿排的理化指标 受冻藏时间影响显著（P＜0.05），随着冻藏时间的延长，奥尔良鸡腿排的pH值不断增加，TBARs值呈上升趋势， TVB-N含量不断上升，菌落总数的变化趋势为先下降后上升；色泽指标中的亮度值及红度值呈降低趋势，而黄度值 呈升高趋势；质构指标中的硬度、咀嚼性、黏结性和剪切力呈上升趋势，而弹性逐渐下降；蒸煮损失率和解冻损失 率逐渐增大；横向弛豫时间T23峰面积（自由水含量）减小，T21峰面积（结合水含量）几乎不变，T22峰面积（不易 流动水含量）略有减小；磁共振成像结果表明，肉质表面氢质子发生明显迁移，与水分变化分析结果一致。 2018 Vol. 32 (5): 45-51 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 389 ) 52 熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏条件下的品质变化 吴晨燕，王晓艳，王 洋，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805009 研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化，将小龙虾油炸后拌料入味，真空包装并进行沸水 煮制杀菌（沸水煮制20 min后快速冷却），分别在4 ℃和－18 ℃条件下贮藏，通过感官评分、菌落总数、大肠杆 菌数量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变 化进行研究。结果表明：从感官评定结果、菌落总数和TVB-N值综合评判，4 ℃冷藏和－18 ℃冻藏的麻辣小龙虾 能够保持最佳品质的贮藏时间分别为4 周和4 个月；在保质期内，麻辣小龙虾的菌落总数＜4.7 （lg（CFU/g））， TVB-N值＜30 mg/100 g，pH值在弱碱性范围内变化；4 ℃冷藏小龙虾贮藏前3 周的食盐含量呈逐渐升高趋势（达 1.99%），贮藏3 周后变化不显著（P＞0.05），而－18 ℃冻藏小龙虾的食盐含量变化缓慢，保持在1.6%～1.8%范 围内。经感官评定，保质期内的麻辣小龙虾风味鲜美、品质优良。 2018 Vol. 32 (5): 52-56 [摘要] ( 268 ) 全文 ( 734 )        专题论述 57 预处理对冻干肉制品品质影响的研究进展 任婷婷，关志强，李 敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805010 真空冷冻干燥技术能较好地改善干燥肉制品的品质和风味，但是由于真空冷冻干燥技术是一种较为昂贵的 加工方法，能耗大、处理时间长等特点使其在肉制品中的应用规模受到限制，而真空冷冻干燥前适宜的预处理能够 改善真空冷冻干燥食品的品质，减少能耗，进而拓宽其使用范围。本文综合分析了渗透脱水、超声波、微波、烫漂 和其他预处理方法在肉制品冷冻干燥中的应用现状、作用原理和研究进展，为肉品材料冻干预处理方法的选择提供参考。 2018 Vol. 32 (5): 57-63 [摘要] ( 293 ) 全文 ( 340 ) 64 贝类开壳技术与装备研究现状及发展趋势 欧阳杰，张军文，谈佳玉，沈 建 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805011 开壳是贝类加工中必不可少的一项重要工序，其效果直接影响着后续加工产品的品质。为了解目前国内外 贝类开壳技术及装备的现状和存在的问题，本文对人工开壳、热力开壳、超高压开壳和微波开壳等贝类开壳技术与 装备的研究进展和应用现状进行分析，对不同开壳方法的优缺点进行对比，对存在的主要问题进行归纳总结，并提 出了解决方案，同时对贝类开壳技术与装备的发展趋势进行了展望，以期丰富贝类开壳加工理论基础，为贝类开壳 技术创新和设备研发提供一定的参考和借鉴。 2018 Vol. 32 (5): 64-68 [摘要] ( 234 ) 全文 ( 809 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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