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2005年 19卷 9期
刊出日期：2005-09-01
应用研究
实用技术
肉食文化
 
       肉食文化
7 中国古代肉类加工著述略考
郭锡铎
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200509001
饮食,是人类赖以生存和发展的前提.没有饮食,人类就不可能存在.因此,研究人类文明史,就不可能忽略饮食文化.而中国饮食文化,在全世界享有盛誉,堪称中国文化史上一颗最值得骄傲的璀灿明珠.中国肉类加工技术与文化具有悠久的历史和丰富的内涵,又是世界肉类加工文化百花园中最绚丽的奇葩.本文试从历史发展的不同阶段来全面介绍我国古代肉类加工与技术古藉,以全面系统地展示民族历史风采,以励后人,进一步明确我国肉类工业未来发展的方向与使命.
2005 Vol. 19 (9): 7-11 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 461 )
11 外国的肉食习俗与文化
郭红蕾；黄德智；薛元力
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200509002
2005 Vol. 19 (9): 11-14 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 780 )
       实用技术
15 天博香精在高中档肉制品开发中的应用
张勇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200509003
本文介绍了西式肉制品分布、高中档肉制品的分类及开发生产的标准、相关增稠剂等.
2005 Vol. 19 (9): 15-18 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 456 )
19 酵母抽提物在肉制品中的应用研究
李库；李沛；唐冠群；余雄兵；连军强
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200509004
本课题研究了安琪酵母抽提物的特性、添加量及对多种肉制品品质的影响,证明了安琪风味化酵母抽提物在肉制品中应用效果明显.实验得出了酵母抽提物在肉制品中的添加量范围及最佳添加量--风味化酵母抽提物添加范围0.2～0.6%、最佳用量0.4%;普通型(LB05)添加范围0.2～1.5%、最佳用量0.8%;酱卤专用型添加范围0.2～1.0%、最佳用量0.6%;酵母抽提物还可以替代部分调味调香料(如:香精、味精、I+G等),既降低了生产成本又提高了成品品质,是一种新型的肉类制品调味料与品质改良剂.
2005 Vol. 19 (9): 19-22 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 1189 )
23 肉类粘合剂(Meatbind)
阮福生
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200509005
2005 Vol. 19 (9): 23-23 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 282 )
       应用研究
24 淀粉的性质以及在肉制品中的应用
王利华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200509006
2005 Vol. 19 (9): 24-26 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 497 )
27 核磁共振在肉类科学研究中的应用
姚蕊； 彭增起； 周光宏；
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200509007
本文简要介绍了核磁共振(NMR)的特点,尤其是31PNMR的特点.介绍了31PNMR在肉品研究中的应用现状.由于31PNMR可以定性和定量检测生物样品内的各种含磷化合物如:ATP、无机磷、磷酸肌酸等,并对它们进行动态跟踪,因此在检测宰后能量代谢,以及添加到肉中的磷酸盐的水解过程方面有巨大的应用潜力.本文介绍了31PNMR在宰后能量代谢和pH检测方面的应用.
2005 Vol. 19 (9): 27-30 [摘要] ( 121 ) 全文 ( 379 )
31 天然食品防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)在低温肉类食品中的应用
李克柱
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200509008
2005 Vol. 19 (9): 31-34 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 527 )
35 腊肉复合保鲜剂的筛选研究
郑立红；任发政
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200509009
为了增加新工艺腊肉的保质期,本实验对应用到腊肉生产中的复合防腐剂进行了筛选.将山梨酸钾、Nisin、乳酸钠通过正交组合应用于腊肉制作,以腊肉在室温下贮藏三个月过程中细菌总数变化作为评定指标,确定了腊肉复合防腐剂的最佳配方是:乳酸链球菌素0.3g/kg、山梨酸钾0.1 g/kg和乳酸钠10g/kg.所制的腊肉经真空包装后于室温放置三个月无腐败变质.
2005 Vol. 19 (9): 35-37 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 195 )
38 南瓜风味灌肠加工工艺
黄黎慧；黄群；周晓媛
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200509010
把南瓜加工成南瓜粉替代部分淀粉添加到肉馅中生产南瓜风味灌肠,可以降低灌肠生产成本、提高营养价值和改善风味,本文重点介绍了南瓜风味灌肠的加工工艺.
2005 Vol. 19 (9): 38-39 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 178 )
40 亚麻籽胶在盐水火腿中的应用研究
郭志刚；赵百忠；陈涛
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200509011
亚麻籽胶是一种天然高分子亲水胶体,其主要成分是由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖等构成的多糖与蛋白质形成的共价复合物.由于其突出的乳化特性、保湿性、悬浮稳定性和极强的亲水作用,同时还与多种胶体具有很好的协同作用,与蛋白质络合能力强,与食品中其他成分也有很好的相容性,以及独特的凝胶性质和与淀粉等物质的相互作用使得亚麻籽胶在肉制品生产领域有着理想的保油、保水、改善产品组织结构、防止淀粉回生和提高产品稳定性的作用,从而使亚麻籽胶成为肉制品加工中一种理想的亲水胶体,广泛的用于肉制品加工.本文采用酪蛋白做对比考察亚麻籽胶对西式火腿肠的保水、保油、抑制淀粉回生作用以及对肠体结构、切片性能的影响.采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠不仅可增强产品的保水、保油性,有效的抑制产品返生,改善产品的组织结构和切片性能,同时还可大幅度提高产品的出品率.
2005 Vol. 19 (9): 40-43 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 271 )
44 氯化钾作为腊肉腌制剂中氯化钠替代物的研究
杨应笑；任发政
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200509012
本课题采用新型的腊肉加工工艺,在盐添加量为原料肉2.5%的基础上,分别以20%、30%、40%、50%、60%的氯化钾替代氯化钠.通过对腊肉理化性质及感官指标的测定分析,研究氯化钾不同替代量对腊肉品质的影响,同时对降低腊肉钠盐含量的工艺可行性进行了探讨.研究结果表明,在保证腊肉产品风味品质和卫生质量的情况下,氯化钾替代氯化钠的最佳替代量为40%.
2005 Vol. 19 (9): 44-47 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 364 )
48 发酵香肠及其产品开发
孟少华；肖雪贺；薛向阳；李素娟；李延军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200509013
本文论述了发酵香肠的定义、分类及国内外的研究概况,并对其生产中的一些关键技术作了简要介绍.
2005 Vol. 19 (9): 48-50 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 512 )
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