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2006年 20卷 4期
刊出日期：2006-04-01
应用研究
实用技术
肉食文化
 
       肉食文化
12 了解民族肉食习俗,弘扬我国肉食文化
郭红蕾；黄德智；薛元力
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200604001
2006 Vol. 20 (4): 12-16 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 199 )
       实用技术
17 速食三黄鸡的加工工艺
胡建龙
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200604002
三黄鸡作为地方优良品种鸡，一直深受广大 消费者喜爱。尤其在南方地区，人们对三黄鸡更是 青睐有加，近年来，北方地区也对三黄鸡产生了浓 厚的兴趣，对三黄鸡进行了规模化养殖和加工，但 是按照传统工艺生产的三黄鸡产品不能满足现代 人们的需要。为了适应市场需求，给广大消费者提 供安全、营养、方便、美味的三黄鸡产品，我公司 组织人员，精心研究，采用了独特配方，结合现代 生产工艺，开发出五分钟即可速食的三黄鸡系列 产品。产品一经上市，就以50% 的销售额递增，现 在就生产工艺与大家做下探讨。
2006 Vol. 20 (4): 17-20 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 287 )
18 浅谈大豆蛋白用途
霍景庭
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200604003
我国居民的营养状况虽然在近年内得到了很 大改善，营养素的摄取有很大地提高，但我国居民 的营养状况尚未取得根本性的改善。例如蛋白质 的摄取数量和质量就偏低，必须进一步加强和改 善。动物蛋白和植物蛋白是人体蛋白质的两个重 要来源。动物蛋白营养价值高，味道好，但脂肪和 胆固醇含量较高。植物蛋白主要从谷物和豆类植 物中获得，其中豆类蛋白营养价值高，不含脂肪和 低胆固醇，价格便宜。植物蛋白中以大豆蛋白最重 要，其较高的蛋白含量，较低的价位，较好的乳化 性，使大豆蛋白易于添加到许多食品领域中，提高 人体蛋白质的摄入量。下面主要谈一下大豆蛋白 在肉类制品中的作用和应用。
2006 Vol. 20 (4): 18-19 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 591 )
19 牛肉浸膏的生产技术
王勇；陈合；余志凡
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200604004
介绍了一种牛肉浸膏的生产工艺流程、工艺操作要点,以及生产中存在的问题和解决方案,同时规定了相应的产品质量标准.
2006 Vol. 20 (4): 19-20 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 448 )
       应用研究
21 不同性别猪肉脂肪酸组成与脂肪氧化稳定性
张恒涛；常铮；王海全
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200604005
本文研究了不同性别猪腿肉中肌内脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时分析了腿肉在冷藏避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化.结果发现母猪肌内脂肪含量显著高于阉公猪肌内脂肪含量,而皮下脂肪含量母猪则远远低于公猪;母猪腿肉皮下脂肪中多不饱和脂肪酸的含量远远高于其在肌内脂肪中的含量,而阉公猪腿肉中肌内与皮下脂肪中多不饱和脂肪酸的含量没有显著性差异;另外阉公猪肌内脂肪氧化速率大于母猪.
2006 Vol. 20 (4): 21-24 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 361 )
25 牛肉酶解物制备肉味香精的研究
张谦益；臧勇军；吴洪华；赵圣勇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200604006
研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件.研究结果表明,在反应温度118℃、时间81 min、pH7.1、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和23%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气.
2006 Vol. 20 (4): 25-28 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 376 )
28 食品中反式脂肪酸的研究现状及其进展
张恒涛；肖韦华；王旭峰；常铮
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200604007
反式脂肪酸是一种具反式构型的不饱和脂肪酸.现代研究表明,它对人体健康有着一定的负面影响.本文从反式脂肪酸的结构、性质、食物来源、检测方法及降低TFA措施等方面进行综述.
2006 Vol. 20 (4): 28-32 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 635 )
33 屠宰畜禽血液血红蛋白(HB)及其脱色技术研究进展
王飞翔；于美娟；马美湖
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200604008
畜禽血液含有丰富的营养物质,尤其是蛋白质,其含量可与瘦肉相媲美,它是一种优质的动物蛋白资源.本文就血液的营养价值着手,介绍了血红蛋白的分子结构及含量,概括了几种脱色方法的特点、应用和研究进展,以及酶法水解脱色的研究状况.
2006 Vol. 20 (4): 33-36 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 296 )
37 血粉的研究
韩陆奇；韩来福
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200604009
本文介绍开发血粉生产的意义,血粉的分类、质量和加工注意事项.特别介绍用血粉作廉价原料,用酸酶法新工艺生产复合微量元素氨基酸螯合物,作为新型第三代矿物饲料添加剂,可供肉联厂和饲料厂参考.
2006 Vol. 20 (4): 37-39 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 387 )
40 特种野猪和普通家猪屠宰后的pH值变化分析
王永辉；马俪珍；张建荣；张亚杰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200604010
本文对杂交野猪与普通家猪宰后连续92h内,每隔4h测定其pH的变化.结果表明:杂交野猪与普通家猪宰后的pH变化有一定差异,杂交野猪的起始pH值比普通家猪高;杂交野猪在屠宰后0～8h内pH下降速率较快,而普通家猪仅在宰后0～4h内pH下降速度快;杂交野猪宰后36h进入尸僵急速期,而普通家猪比杂交野猪提前4h(32h)进入尸僵急速期;杂交野猪在达到最大尸僵期后的40～44 h的pH值变化较为缓慢,而普通家猪最大尸僵期后的36h～40h内变化较大;进入成熟期后,杂交野猪的最终pH值较高,这有利于提高肌肉的保水性、嫩度和风味,但不利于肉品保藏.
2006 Vol. 20 (4): 40-43 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 331 )
44 发酵香肠菌种的筛选及鉴定
王令建；李开雄
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200604011
本文从混合发酵剂中筛选菌株,确定用于发酵香肠生产的菌株名称,并对其筛选出的菌种进行生化鉴定,结果如下:RF×1为植物乳杆菌,RF261为德氏乳杆菌,AF×1为变异微球菌,AL×3为肉糖葡萄球菌.
2006 Vol. 20 (4): 44-48 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 425 )
49 即食龙虾仁制品的研制
江昕；何锦风；王锡昌
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200604012
以龙虾仁为原料,PET/AL/PP复合蒸煮袋作包装材料,对即食龙虾仁制品的制作工艺和制品主要栅栏因子-水分活度(Aw)的调控进行了研究.旨在开发出一种即食的龙虾仁制品,它有良好的非制冷耐贮藏性,且避免了高温杀菌给产品带来的不利影响.
2006 Vol. 20 (4): 49-52 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 223 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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