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2007年 21卷 3期
刊出日期：2007-03-01
中国肉研中心论坛
窗口
应用研究
实用技术
中国肉研中心论坛
1
积极提高肉品安全性
芮昕；王振宇；何杰；马长伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703001
<正>引言为庆祝《国际肉品》创刊十五周年,我们将陆续刊登一系列反映肉类工业发展变化的文章。本文即反映了这十五年来肉品企业对肉食品安全的关注情况。
2007 Vol. 21 (3): 1-2 [
摘要
] (
144
)
全文
(
169
)
3
放心肉应具备的条件及其相关工作
季坤岭；王传学；李绍杭；刘书剑
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703002
<正>2006年,猪业生产在价格上走向是两个极端,上半年市场行情是有猪无价,下半年是有价无猪。其中不单是养猪数量多与少的问题,畜产品质量是接受消费者检验的唯一标准。以上海市民“瘦肉精”中毒为例,养猪再多,只要猪体内含有有毒有害物质运到哪里都无市场。畜产品质量安全问题再次成为人们高度关注的焦点,一段时间使人们谈肉色变。那么“放心肉”应具备哪些条件呢无公害猪肉质量有哪些标准呢由哪些职能部门把好肉品质量安全检疫检验关口呢为此笔者谈点肤浅看法,供同行讨论。
2007 Vol. 21 (3): 3-6 [
摘要
] (
165
)
全文
(
204
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实用技术
7
乳清蛋白在肉类加工中的新应用
刘国信
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703003
<正>近年来,随着国人生活水平的提高和消费习惯的转变,人们对肉制品的营养性及感官质量有了更高的要求,保健型功能性肉制品将成为未来肉类制品的发展方向。因此,在保证肉类本身质量符合要求的前提下,寻找既有利健康,又营养好、成本低的肉制品添加配料已成为当务之急。
2007 Vol. 21 (3): 7-7 [
摘要
] (
148
)
全文
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154
)
8
羊驼的养殖
曹靖；董彦君；赫晓燕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703004
本文从羊驼的种类、特点、习性、经济价值、饲养特点、繁殖以及它的毛作了综述.让广大养殖户对羊驼的养殖有进一步的了解,为养殖户提供了可参考和借鉴的资料.从而填补了我国羊驼养殖业的空白,丰富了我国的动物物种资源.
2007 Vol. 21 (3): 8-9 [
摘要
] (
118
)
全文
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236
)
10
肉及肉制品的微量元素和B族维生素
李永波；刘晓辉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703005
本文主要讨论肉类的两方面品质:即在意大利消费量较大的肉及肉制品中微量元素(铁、锌、铜)和B族维生素(维生素B1、维生素B2、烟酸)的含量,以及烹饪过程对这两类微量营养素含量的影响.本文对以下几种肉类品质进行了分析研究:牛(腰肉,肉片,烤牛排,后腿肉,胁肉)、小牛(肉片)、羔羊(排骨肉)、马(肉片)、鸵鸟(肉片,腰肉,腿部肉,)、猪(里脊肉,腰离,肉片)、鸡 (鸡脯肉,鸡爪,大腿肉,鸡翅肉)、火鸡 (鸡脯肉,鸡爪,大腿肉)、兔肉.结果表明:不但不同种类肉的微量元素和B族维生素的含量不同,而且同种动物不同部位的肉块这两类微量营养素的含量也不同.与其它肉类相比,马肉和鸵鸟肉的这两类微量营养素含量适当.本文采用的加工方法对肉的水分没有要求,这样就会使微量元素保留得更多一些,水分对B族维生素的影响更大.
2007 Vol. 21 (3): 10-14 [
摘要
] (
146
)
全文
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259
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15
鲱鱼蛋白的营养和功能特性
张伟敏；魏静；王春艳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703006
介绍了鲱鱼蛋白质的制备,营养和功能特性,表明了鲱鱼蛋白能作为一种比较好的功能添加剂,营养补充剂和乳化剂.
2007 Vol. 21 (3): 15-16 [
摘要
] (
123
)
全文
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147
)
应用研究
17
羊骨酶解液营养分析及脱苦研究
马俪珍；赵霞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703007
对酶解工艺研究所得的酶解液进行营养成分分析和脱苦研究,结果表明:酶解液几乎含有构成蛋白质的所有氨基酸,必需氨基酸除色氨酸外都被检出,且水平较高,其中含量最高的为甘氨酸(842.6mg/100g),其次是脯氨酸(594.9mg/100g).酶解液中Ca(88.1 mg/L)、P(131mg/L)含量较低,且Ca、P比不呈2:1.掩蔽脱苦效果相对最好的组合为6%蔗糖、0.7%甘氨酸和0.5%柠檬酸,苦味轻且口感柔和.
2007 Vol. 21 (3): 17-19 [
摘要
] (
148
)
全文
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238
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20
Callipyge型羊肉嫩度不佳的原因及对策
丛玉艳；张建勋
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703008
本文对Callipyge型羊肉嫩度不佳的原因及对策的研究进展情况作一综述.
2007 Vol. 21 (3): 20-21 [
摘要
] (
135
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全文
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250
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22
用分子包埋法对BHT进行微胶囊化研究及应用
陈梅香；张雅稚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703009
本文研究以β-环糊精为壁材,采用超声波法对抗氧化剂BHT进行微胶囊化.以产品的包埋率、产率为评定指标,选取最佳心材与壁材的配比,最佳处理时间.结果表明:心材与壁材的最佳比例为12:88,最适超声波时间为为45min.
2007 Vol. 21 (3): 22-26 [
摘要
] (
140
)
全文
(
376
)
27
影响低温火腿肉嫩度因素的研究
申双贵；黄中培
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703010
嫩度是衡量低温火腿肉品质的重要感官指标.通过试验研究确定影响低温火腿肉色泽的主要因索是肉的选择及其比例结构、杀茵温度、是否加入磷酸盐、氯化钙、淀粉等,其中一个因素发生变化,肉的嫩度有相应的改变.
2007 Vol. 21 (3): 27-29 [
摘要
] (
131
)
全文
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220
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30
动物食品中四环素残留的研究进展
辜雪冬；陈一资；胡滨；李娟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703011
养殖业上,四环索类药物在促进畜禽生长、提高饲料报酬、疾病防治等方面发挥着重要作用.但是养殖户对四环素类药物的应用状况非常混乱,滥用四环素类药物的情况时有发生.由于四环素的滥用会给人和动物的健康带来危害,同时对动物性食品的食用安全带来不稳定因素.因此对四环索类药物残留的研究就显得尤为重要.本文主要阐述了四环素残留对人体健康的危害,四环索残留研究状况,四环素残留的一些相关的国家标准.最后提出四环索残留有待研究的问题和意义.
2007 Vol. 21 (3): 30-32 [
摘要
] (
283
)
全文
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343
)
33
原料肉质量对冷却肉贮藏性的影响
苟安平；李诚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703012
选取6种不同来源的猪肉,均采用保鲜剂处理并使用PE/PA塑料袋真空包装,研究其在0～4℃冷却保存条件下的保鲜效果.对各组肉样进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数、并进行球蛋白沉淀试验,从而判定样品的新鲜度的变化.前15d每隔2d评定一次,1 5天后每天评定一次.结果表明:肉的质量越好其贮藏性越好.
2007 Vol. 21 (3): 33-37 [
摘要
] (
137
)
全文
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353
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38
斩拌条件对乳化型香肠品质和微结构的影响
周伟伟；刘毅；陈霞；戴瑞彤
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703013
乳化型香肠口感鲜嫩,蛋白质含量丰富,日益成为消费者喜爱的肉食制品.本文简要介绍了斩拌乳化的目的和原理,阐述了斩拌条件对香肠品质和微结构的重要影响,讨论了我国乳化型香肠生产中斩拌的工艺参数优化问题.
2007 Vol. 21 (3): 38-40 [
摘要
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129
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全文
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544
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41
导数伏安法测定肉类食品中的亚硝酸盐
郭昌山；展海军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703014
在盐酸介质中,痕量亚硝酸根对溴酸钾氧化中性红的反应有极强的催化作用,研究了最佳反应条件,发现在氨缓冲溶液中中性红具有良好的导数电流峰,通过悬汞电极跟踪催化反应过程中中性红浓度的变化,建立了测定痕量亚硝酸根的新方法.方法的线性范围为1.2×10-7～5.0×10-4μg?mL-1.检出限为5.4×10-8 μg?mL-1,应用于肉类食品中亚硝酸根的测定,结果满意.
2007 Vol. 21 (3): 41-43 [
摘要
] (
126
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全文
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325
)
窗口
44
新西兰羊剥皮加工设备的性能与特点
封俊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-200703015
新西兰在羊屠宰加工技术和设备方面一直处于世界领先地位.本文首先简要地介绍了新西兰在羊剥皮设备方面的研发历史,然后着重描述了目前在新西兰羊屠宰加工厂广泛使用的卷胸皮机、气动肋皮松弛装置、肩背剥皮机和最终剥皮机等主要剥皮设备的性能和特点,最后给出了新西兰综合评价剥皮设备性能的方法.
2007 Vol. 21 (3): 44-48 [
摘要
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146
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全文
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369
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编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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