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文章快速检索     高级检索 2017年 31卷 8期 刊出日期：2017-08-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 复合精油涂层对干腌火腿抑菌及抗氧化作用的影响 戴照琪，罗 辑，肖书兰，徐幸莲，章建浩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708001 以猪油和淀粉为抗氧化涂层基料、山苍子精油和肉桂精油为抑菌及抗氧化剂制备涂层材料，通过单因素试验和正交试验研究不同山苍子精油和肉桂精油配比、复合精油添加量和强化高温成熟温度对火腿半膜肌的抗氧化及抑菌作用。结果表明：当山苍子精油和肉桂精油配比为1∶0.5～1∶2（m/m）、复合精油添加量为0.03%～0.05%（以涂层基料总质量计）时，复合精油涂层对火腿半膜肌的脂质氧化、菌落总数及霉菌数均有较好的抑制作用；在山苍子精油和肉桂精油配比为1∶1、复合精油添加量为0.05%、强化高温成熟温度为35 ℃的最佳工艺条件下，火腿半膜肌的硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值为0.549 mg MDA/kg、霉菌数为1.341 （lg（CFU/g））、菌落总数为3.662 （lg（CFU/g）），与未涂层组相比分别降低了24.0%、43.4%和31.1%。可见复合精油涂层能显著降低火腿半膜肌的脂质氧化程度、抑制微生物的生长。 2017 Vol. 31 (8): 1-5 [摘要] ( 257 ) 全文 ( 243 ) 6 诺邓火腿粗肽抗氧化活性及亚硝酸钠清除活性 吴宝森，谷大海，王桂瑛，程志斌，徐志强，普岳红，汪善荣，廖国周 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708002 以诺邓火腿为研究对象，提取诺邓火腿粗肽，测定不同质量浓度粗肽液对羟自由基（·OH）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除效果、Fe2＋螯合能力、脂质氧化抑制能力及普通条件和模拟胃液条件下对亚硝酸钠的清除能力。结果表明：质量浓度为5.0 mg/mL的诺邓火腿粗肽液对·OH和DPPH自由基的清除率分别为47.81%和67.10%，与相同质量浓度的谷胱甘肽（glutathione，GSH）相比差异极显著（P＜0.01）；质量浓度为5.0 mg/mL的粗肽液对Fe2＋的螯合率为31.38%，与GSH相比差异不显著（P＞0.05）；质量浓度为25.0 mg/mL的粗肽液反应结束后144 h时的脂质氧化抑制率达77.86%，与GSH相比差异极显著（P＜0.01）；普通条件和模拟胃液条件下，质量浓度为10.0 mg/mL的粗肽液对亚硝酸钠的清除率分别为（84.31±0.77）%和（80.97±2.00）%，与GSH相比差异极显著（P＜0.01）。综上所述，诺邓火腿粗肽液具有一定的抗氧化活性和脂质氧化抑制能力，同时具有较强的亚硝酸钠清除活性。 2017 Vol. 31 (8): 6-11 [摘要] ( 222 ) 全文 ( 305 )        加工工艺 12 天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期的影响 刘 娜，梁美莲，谭媛元，徐 鑫，邓 力，何腊平，曾雪峰，梁 才，张汝萍，周 娟，朱秋劲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708003 为延长腌腊肉制品的货架期并对其品质进行研究，在单因素试验的基础上进行正交试验，建立一种新型天然涂膜液保鲜腌腊肉制品的方法。结果表明：以菌落总数为评价指标，天然涂膜液中溶菌酶质量分数0.08%、海藻酸钠质量分数1.5%、壳聚糖质量分数1.5%时的杀菌效果显著，贮藏30 d的验证实验表明天然涂膜液处理腌腊肉的杀菌率达99.54%。通过对贮藏期间腌腊肉的菌落总数、过氧化值（peroxide value，POV）、水分含量、pH值及感官评分进行测定，验证方法的可行性，天然涂膜液能够延长腌腊肉制品的货架期，且经天然涂膜液处理的腌腊肉品质优于未涂膜腌腊肉。 2017 Vol. 31 (8): 12-17 [摘要] ( 271 ) 全文 ( 239 ) 18 生鲜罗非鱼片专用复合天然防腐剂工艺优化 孟晓华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708004 以总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和菌落总数为指标，应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技术比较研究8种不同天然防腐剂对生鲜罗非鱼片中腐败菌生长的影响，并根据8 种天然防腐剂抑菌谱互补的原则配制出罗非鱼片专用的复合天然防腐剂，配方为20%生姜溶液、20%大蒜溶液、0.6 g/100 mL鱼精蛋白、1.2 g/100 mL壳聚糖。按此配方配制的复合天然防腐剂能够有效抑制罗非鱼片中腐败菌的生长，使贮藏在4 ℃有氧冷藏条件下的生鲜罗非鱼片的保质期延长至15 d以上，而不使用防腐剂的生鲜罗非鱼片保质期仅为9 d。 2017 Vol. 31 (8): 18-22 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 309 )        包装贮运 23 真空包装低温熟牛肉中腐败菌的分离与鉴定 徐雅梦，姜晓冰，于 涛，姜晓杰，张艺鸽 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708005 为研究真空包装低温熟牛肉中腐败菌的种类和特性，利用细菌常规培养方法，根据菌株的菌落形态、颜色等特征，挑选差别较明显的12 株菌。通过扩增核糖体DNA限制性分析（amplified ribosomal DNA restrictionanalysis，ARDRA）以及16S rDNA序列比对分析确定菌株的分类地位，并结合菌株形态和生理生化鉴定确定12 株菌所属的种。结果表明：所选取的12 株菌中，3 株为绿色魏斯氏菌，2 株为枯草芽孢杆菌，2 株为巴黎链球菌，2 株为粪肠球菌，1 株为解淀粉芽孢杆菌，1 株为特基拉芽孢杆菌，1 株为嗜冷杆菌属的Psychrobacter urativorans。其中绿色魏斯氏菌是导致样品变绿的主要原因。 2017 Vol. 31 (8): 23-27 [摘要] ( 285 ) 全文 ( 665 )        分析检测 28 南疆多浪羊不同部位脂肪组织中挥发性风味成分分析 刚虎军，古扎力孜克·肉孜，苑贝贝，任少东，王伟华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708006 采用顶空固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）技术结合气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS），对新疆多浪羊不同部位脂肪组织中挥发性风味物质的组成进行研究，共检测出78 种化合物，其中以酸类、酯类和醛类为主。尾部脂肪组织中酸类化合物占37.50%，皮下脂肪组织中酸类化合物占41.38%，肠道脂肪组织中酯类化合物占43.48%，肾脏周围脂肪组织中酸类化合物占29.63%。不同部位脂肪组织中挥发性风味化合物的组成不同，酸类化合物为主要成分，推测短链挥发性脂肪酸是多浪羊肉特征风味的主要组成成分。 2017 Vol. 31 (8): 28-33 [摘要] ( 256 ) 全文 ( 523 ) 34 SPME-GC-MS法测定小鳄龟肉中关键风味化合物的响应面法优化 张同刚，范 玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708007 以小鳄龟肉为原料，通过单因素试验及响应面分析优化小鳄龟肉中挥发性风味化合物的萃取条件，采用顶空固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术检测并分析小鳄龟肉中的挥发性风味物质，同时结合化合物的感觉阈值，利用相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）法确定关键风味化合物。结果表明：小鳄龟肉中挥发性风味化合物的最佳萃取条件为萃取时间25 min、萃取温度60 ℃、样品添加量1.0 g。在此萃取条件下，从去皮及带皮小鳄龟肌肉中分别检测出33 种和37 种挥发性风味物质，且关键风味化合物种类基本相同，主要是D-柠檬烯、壬醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、（Z）-4-庚烯醛、苯乙醛、庚醛、己醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚及2-乙基呋喃等化合物，它们共同决定了小鳄龟肌肉的整体风味。 2017 Vol. 31 (8): 34-38 [摘要] ( 252 ) 全文 ( 268 ) 39 高效液相色谱-串联质谱法测定肌肉组织中4种兽药残留 耿 宁，卢 剑 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708008 建立同时测定肌肉组织中新霉素、灰黄霉素、多黏菌素B、喹乙醇及其代谢物3-甲基喹啉-2-羧酸（3-methyl-quinoxaline-2-carboxylic acid，MQCA）的高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）分析方法。肌肉组织匀浆均质后使用乙腈-5%甲酸水溶液提取，HLB固相色谱柱净化，HPLC分离，电喷雾离子源正离子模式及多反应监测模式检测，外标法定量。结果表明：4 种兽药在质量浓度1.0～200.0 μg/L范围内均表现出良好的线性关系，R2均大于0.998 0；新霉素、灰黄霉素和多黏菌素B的方法检出限为5.0 μg/kg，喹乙醇及MQCA为0.5 μg/kg；阴性样品中4 种兽药的加标回收率为82.1%～98.4%，日内相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）（n=6）为2.2%～6.7%。该方法前处理过程简单、干扰较少，检测结果准确，适用于肌肉组织中4 种兽药的定性与定量检测。 2017 Vol. 31 (8): 39-43 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 353 ) 44 基于线粒体DNA COⅠ 基因鉴别畜禽肉中鸡源性成分 唐修君，樊艳凤，葛庆联，贾晓旭，张 静，刘茵茵，张小燕，王 珏，高玉时 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708009 为建立畜禽肉中鸡源性成分的快速检测方法，以线粒体DNA细胞色素C氧化酶亚基Ⅰ（COⅠ ）基因序列为靶点，比较羊、牛、猪、兔、鸽、鹌鹑、鸡、鸭、鹅9 种动物COⅠ 基因的差异位点，设计筛选鸡特异性引物，进行常规聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）和荧光定量PCR检测。结果表明：所设计的引物仅对鸡肉DNA模板有扩增条带和典型扩增曲线，且循环阈（cycle threshold，Ct）值为21.78，对其他动物DNA模板无扩增。方法特异性较强，灵敏度较高，达pg级，可以用于畜禽肉与肉制品中鸡源性成分的快速、有效、准确检测。 2017 Vol. 31 (8): 44-48 [摘要] ( 233 ) 全文 ( 238 )        专题论述 49 烧烤及烟熏肉制品中多环芳烃的迁移、转化与控制研究进展 屠泽慧，聂 文，王尚英，蔡克周，姜绍通，陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708010 多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是烧烤及烟熏肉制品加工过程中极易产生的一类具有致癌和致突变性的有机物。加工工艺、环境条件和肉制品特性等多种因素不仅能够影响肉制品加工过程中PAHs的形成，还会影响肉制品加工过程中PAHs的迁移和转化。本文重点对烧烤及烟熏肉制品加工过程中PAHs的迁移、转化与控制方面的研究进行综述，并对研究现状进行简要总结，以期为肉制品加工过程中PAHs的控制提供新的思路。 2017 Vol. 31 (8): 49-54 [摘要] ( 268 ) 全文 ( 658 ) 55 超高压杀菌对酱卤肉制品的影响研究进展 刘杨铭，卢士玲，王庆玲，李宝坤，董 娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708011 近年来，随着生活水平的不断提高，人们对健康、营养的饮食需求日益增长。酱卤肉制品属于低温肉制品，是我国的传统特色肉制品，因其保留了原材料的营养及风味而深受消费者喜爱，具有广阔的市场前景，但是较低的加工温度使酱卤肉制品杀菌不彻底，在后续的加工过程中可能受到二次污染，使得酱卤肉制品的货架期普遍较短，其发展也受到制约。本文介绍了酱卤肉制品的超高压杀菌技术及贮藏过程中的品质变化情况，对影响酱卤肉制品品质指标（感官品质、微生物生长、蛋白质结构、脂肪氧化、pH值变化、总挥发性盐基氮（total volatile basenitrogen，TVB-N）含量）的关键因素进行探讨，并详尽阐述了国内外在该领域的研究方向和最新研究进展。 2017 Vol. 31 (8): 55-59 [摘要] ( 259 ) 全文 ( 525 ) 60 干腌火腿的蛋白质组学研究进展 张敬竟，刘姝韵，王桂瑛，程志斌，谷大海，徐志强，普岳红，廖国周 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708012 干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品，其在长达10 个多月的加工过程中会发生显著的蛋白质降解现象，并产生大量小分子肽类与游离氨基酸。蛋白质组学技术以其高通量、高灵敏度及高准确性的特点被越来越多地应用于发酵肉制品蛋白质降解研究领域。本文主要综述了干腌火腿加工过程中蛋白质降解的研究进展，旨在为干腌火腿的品质调控提供参考依据。 2017 Vol. 31 (8): 60-63 [摘要] ( 258 ) 全文 ( 375 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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