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文章快速检索     高级检索 2011年 25卷 9期 刊出日期：2011-09-01 基础研究 加工工艺 专题论述        基础研究 1 芹菜粉对自由基的清除作用及在肉制品中的应用 孙冬梅；郇延军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201109001 为研究芹菜中的黄酮类物质的抗氧化性，对芹菜中的黄酮类物质进行测定，采用羟自由基体系、超氧阴离子自由基体系及DPPH（二苯代苦味本酰肼）自由基体系对芹菜粉清除自由基的活性进行研究，并探讨其对N02的清除作用，将其应用到肉制品中去，研究其对硫代巴比妥酸（TBARS）值的影响。结果表明：芹菜中黄酮含量为12．5mg／g：芹菜粉对以上3种自由基及NO2^-具有较好的清除作用，其清除率分别可以达到91．7％、36．1％、83．9％、19．4％；芹菜粉可使肉糜的TBARS值下降13．6％。表明芹菜粉具有一定的抗氧化特性。 2011 Vol. 25 (9): 1-4 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 362 ) 5 海藻酸钠复合凝胶剂对脂肪替代品质构的影响 范素琴；黄海燕；王晓梅；张娟娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201109002 研究不同配方的海藻酸钠复合凝胶剂添加量、搅拌时间对脂肪替代品质构的影响。最终确定明月海藻酸钠复合凝胶剂I添加量为2．5％、搅拌时间为20-30min时，可制作出外观和质构都较理想的脂肪替代品。 2011 Vol. 25 (9): 5-7 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 266 )        加工工艺 8 酱鸭强化高温风干成熟工艺优化 靳静静；章建浩；潘道东 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201109003 以麻鸭为试验原料，通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭，分析加工过程中脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）酶活、硫代巴比妥酸（thiobarbiturie acid reactive substance，TBARS）反应底物值和过氧化值（peroxide value，POV），研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响；以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素，以TBARS值和感官评定为分析指标，通过L9（3^4）正交试验对酱鸭风干工艺进行优化。结果表明：酱腌后强化高温（50℃—1h）风干后，LOX酶活力比对照组提高51132％；风干20h时FOV值达到最大值0．20g，100g油脂，风干40h时TBARs值达到最大值0．18mg／100g，比对照组都提高25．00％和12．50％；风干成熟结束，POV和TBARS值分别比对照组降低15．38％和14．29％，酱鸭腌制风干成熟优化工艺条件为腌制用盐量9％采用湿腌法、50℃强化高温1h、风干温度（24℃-28℃。32℃）、风干时间60h，该工艺与感官评定有良好的一致性。 2011 Vol. 25 (9): 8-14 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 413 ) 15 响应面法优化清蒸羊羔肉工艺配方 杨小波；刘敦华；吴华玉；雷建刚；郭进 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201109004 以50日龄左右宁夏滩羊羔肉为原料，在传统的蒸羊羔肉加工基础上，选取食盐、姜末、大料、料酒添加量为影响因素，以感官评价、亚硝酸盐为响应值，应用Box—behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面法（response surface methodology，RSM）分析。结果表明清蒸羊羔肉工艺配方的优化条件为食盐添加量11．72g／kg、姜粉19．32g／kg、大料1．58g／kg、料酒2．09g／kg，在此优化条件下，感官评分为96分，亚硝酸盐含量为3．68mg／kg。 2011 Vol. 25 (9): 15-20 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 439 ) 21 不同酶酶解鸡胚蛋白工艺比较研究 梁琼；张培正；高伟；孙合美 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201109005 以鸡胚蛋白为底物，通过单因素及正交试验，确定菠萝蛋白酶和胰蛋白酶对鸡胚蛋白水解的最佳工艺。结果表明：菠萝蛋白酶酶解鸡胚蛋白最佳工艺条件为底物质量分数6％、酶解温度55℃、pH5、酶解时间6h、酶与底物质量比（[E／S]）为1．5％，水解度可达45．53％；胰蛋白酶酶解鸡胚蛋白最佳工艺条件为底物质量分数6％、酶解温度55℃、pH5、酶解时间6h、酶与底物质量比（[E／S]）为1．5％，水解度可达38．17％。菠萝蛋白酶和胰蛋白酶在最佳水解条件下水解度分别为45．53％、38．17％，可溶性蛋白含量分别为20．15、22．69mg／mL，多肽含量分别为62．55、50．26mg／mL。菠萝蛋白酶比胰蛋白酶更适宜酶解鸡胚蛋白。 2011 Vol. 25 (9): 21-24 [摘要] ( 129 ) 全文 ( 305 ) 25 重组牛肉保水剂的工艺配方优化 胡铁军；尚祖萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201109006 在单因素试验的基础上，以吸水率为指标，同时参考失水率指标，采用二次回归通用旋转组合设计试验，对重组牛肉保水剂的工艺配方进行研究，并借助DPS软件分析大豆分离蛋白、复合磷酸盐和柠檬酸钠3个因素最佳配比。得出重组牛肉保水剂的最佳工艺配方为大豆分离蛋白0．3％、柠檬酸钠0．4％、复合磷酸盐0．15％。在此条件下重组牛肉吸水率可达8．49％，比原料肉提高21．29％。 2011 Vol. 25 (9): 25-29 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 464 )        专题论述 30 牛血资源综合开发利用研究进展 张玉斌；曹晖；郭兆斌；余群力 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201109007 介绍了牛血的成分、营养特性及开发利用价值和综合利用现状，同时对牛血资源在食品工业、生化制药工业以及饲料工业的研究进展进行了概述，并讨论了牛血资源综合利用存在的问题和解决措施。 2011 Vol. 25 (9): 30-34 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 367 ) 35 近红外光谱检测技术在肉类工业中的应用 开晗；孔保华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201109008 近年来，近红外光谱技术（near infrared reflectance spectroscopy，NIRS）已经成为肉和肉产品品质检测中最为有效、先进的方法之一。本文回顾了应用NIRS技术对食品化学成分、物理性质和感官指标的检测，说明了NIRS技术在肉品分级制度中的应用，并讨论了NIRS在肉品工业上的应用前景。 2011 Vol. 25 (9): 35-39 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 336 ) 40 几种天然保鲜剂在低温肉制品中的应用 晋圣坤；卫飞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201109009 低温肉制品是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，在生产、运输、销售过程中始终处于低温状态下的肉制品。本文介绍了乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、茶多酚几种天然保鲜剂的性质、抑菌机理及在低温肉制品中的应用。 2011 Vol. 25 (9): 40-42 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 284 ) 43 低脂肪低亚硝酸盐肉制品研究进展 孟彬；于福满；王小乔；喻洪湛；程榆茗；姜无边；夏毅强 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201109010 介绍低脂肪、低亚硝酸盐肉制品的国内外研究进展，并且详细叙述了在食品安全及人们健康日益受到关注的今天，人们对低脂肪、低亚硝酸盐肉制品的现实需求。 2011 Vol. 25 (9): 43-46 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 523 ) 47 食品安全检测技术研究进展 宣伟；王军；汪秀月；张淮光 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201109011 食品安全是世人关注的热点和敏感问题，关乎着人民群众的人身财产安全。确保食品安全，加快食品安全检测技术的发展势在必行。本文就食品安全现状、食品安全检测技术以及前景展望进行综述，以期为食品安全技术的研究提供参考依据。 2011 Vol. 25 (9): 47-51 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 576 )

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