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2011年 25卷 8期
刊出日期：2011-08-01
基础研究
加工工艺
包装贮运
专题论述
 
       基础研究
1 耐热乳酸菌肉品天然发酵剂的筛选鉴定
桂萌；张晓琼；于沐洋；武瑞赟；李平兰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201108001
为获得发酵性能优良且具有较好耐热性的肉品发酵剂乳酸菌,通过溶钙圈法分离,乳酸纸层析、耐盐耐硝性、生物胺检测、产黏性、发酵葡萄糖产气、产H2S、抑菌实验初筛和产酸能力、耐热能力实验复筛,最终从5种传统发酵肉筛选出2株具有良好发酵特性和耐热性的菌株Y9、FL6.结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析鉴定后确定Y9为植物乳杆菌,FL6为戊糖片球菌.这两株菌都能在含6g/dL NaCl和150mg/kgNaNO2的MRS培养基中良好生长,其产酸速度快,24h内能将pH值降到4.0左右,还能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长.经过水浴80℃处理1min后,发现菌株Y9、FL6活菌数依然维持在103、105CFU/mL左右,表现出较好的高温耐受力,可将两株菌复配后经喷雾干燥制成发酵剂菌粉.
2011 Vol. 25 (8): 1-5 [摘要] ( 235 ) 全文 ( 253 )
6 结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉凝胶持水性与硬度的影响
孙高军；马飞；聂兴龙；李煜；卢进峰；陈从贵
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201108002
利用响应面法研究结冷胶(0.2％～1.0％)、谷氨酰胺转氨酶(0.2％～0.6％)、处理温度(40～60℃)和反应时间(120～160min)对牛肉凝胶持水性和硬度的影响及其相互作用.结果表明:谷氨酰胺转氨酶、处理温度和反应时间对牛肉糜凝胶蒸煮损失率和保水性的影响显著,谷氨酰胺转氨酶、处理温度和结冷胶对牛肉糜凝胶硬度的影响显著(P＜0.05)；结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉糜凝胶持水性存在显著交互影响(P＜0.05),而各因子对凝胶硬度无显著交互影响;四因素对牛肉糜凝胶蒸煮损失率、保水性和硬度的影响规律可用数学模型描述,其拟合模型的决定系数分别为0.910、0.907和0.912.
2011 Vol. 25 (8): 6-11 [摘要] ( 226 ) 全文 ( 317 )
12 不同处理牛肉预煮汁中肌肽含量与抗氧化研究
邹政霖；邢子鑫；朱秋劲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201108003
牛肉预煮汁是目前熟肉制品加工环节的主要副产物,本研究对牛肉预煮汁进行超滤和去离子两种方法处理,采用DPPH法和微生物法测定处理后牛肉预煮汁的抗氧化效果.结果显示:10～100mmol/L的肌肽标准溶液对DPPH自由基有显著的清除能力(P＜0.05),肌肽标准溶液浓度与清除率呈高度正相关性r=0.9958;牛肉预煮汁对DPPH自由基具有很强的清除效果,其中,预煮牛肉汁超滤液浓度与清除率呈高度正相关性r=0.9995,而预煮牛肉汁去离子液浓度与清除率呈高度正相关性r=0.9641;从抑菌效应考察牛肉预煮汁的表观抗氧化率得出:牛肉预煮汁的表观抗氧化率随着汁液中肌肽含量的递增呈现极强的正相关性,预煮牛肉汁超滤液与表观抗氧化率相关系数达到0.9977,且预煮牛肉汁超滤液的表观抗氧化率弱于肌肽标准溶液,肌肽标准溶液的抗氧化率又弱于VC,而VC的抗氧化率弱于茶多酚.结论:牛肉预煮汁含有除肌肽以外的更丰富的抗氧化性成分,具有比纯肌肤标准溶液更好的抗氧化效果.
2011 Vol. 25 (8): 12-16 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 306 )
17 不同发酵肉中优良葡萄球菌的筛选鉴定
张晓琼；桂萌；靳晓娇；周冠宏；马长伟；李平兰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201108004
为获得适用于发酵香肠的优势葡萄球菌,本研究从国内外6种具有代表性的不同来源的发酵肉样品中分离到120株葡萄球菌.按照肉用发酵剂的基本原则进行初筛后共得到10株性能优良菌株.对这些菌株的蛋白酶、脂肪酶、硝酸还原酶和过氧化氢酶活性以及其在高盐和亚硝酸盐环境中的生长情况进行测定.发现菌株RG18和SL4有较高的蛋白酶、脂肪酶活性；而硝酸还原酶和过氧化氢酶活性定量测定结果显示菌株SL4的硝酸还原酶活力最高.以上结果都表明,菌株SL4产香性能优良、安全性高,有作为优良肉用发酵剂的巨大应用前景.通过形态学、生理生化及16S rDNA鉴定,确定菌株SL4为松鼠葡萄球菌.
2011 Vol. 25 (8): 17-21 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 871 )
       加工工艺
22 胃蛋白酶提取硫酸软骨素工艺优化
田甲春；余群力
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201108005
以牛喉管为原料,采用超声波辅助碱-双酶(木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)法提取硫酸软骨素.通过单因素试验、正交试验优化胃蛋白酶酶解硫酸软骨素的工艺.结果显示:当pH值为5.9、胃蛋白酶添加量为1.4∶1000(m/V)、酶解温度40℃、酶解时间为100min时,产品最高得率可达25.43％,纯度达到87.96％.
2011 Vol. 25 (8): 22-25 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 258 )
26 层次分析法研究不同干燥方式对鸡骨汤粉品质的影响
冯月玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201108006
以鸡骨为原料,研究不同干燥方式对鸡骨汤粉品质的影响.以鸡骨汤粉冲调出的鸡骨汤中蛋白质、游离氨基酸、钙和磷的含量为理化检验指标,感官评价综合得分以及通过层次分析法确定的综合指标为鸡骨汤粉品质的评价指标,通过对不同干燥方式对鸡骨汤粉品质的影响研究,得出间歇式微波干燥对鸡骨汤粉冲调出的鸡骨汤品质最好,其次为热风干燥,最后为连续式微波干燥.
2011 Vol. 25 (8): 26-30 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 246 )
31 复合脂肪替代物在牛肉制品中的应用
胡铁军；范晶晶；秦凤贤；何彬
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201108007
利用L9(34)正交试验最终确定复合脂肪替代物主要添加剂配比:单硬脂酸甘油酯1.9％、变性淀粉2.6％、谷氨酰胺转酶0.3％、精炼牛脂肪31％.感官评价及计算机视觉成像系统综合评价判定复合脂肪替代物在牛肉制品中的应用效果,牛肉大理石花纹等级平均为2级以上.
2011 Vol. 25 (8): 31-33 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 196 )
       包装贮运
34 不同凝胶保水剂对猪肉肉串保水性的影响
范素琴；黄海燕；王晓梅；张娟娟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201108008
研究复合海藻酸钠保水剂、卡拉胶及肉串专用胶3种凝胶保水剂对猪肉肉串的保水性的影响,确定复合海藻酸钠保水剂为最佳保水剂,且确定了其添加量为0.2％,添加方式为肉串滚揉腌制后加入粉末胶.
2011 Vol. 25 (8): 34-36 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 244 )
       专题论述
37 天然保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用与展望
张顺亮；成晓瑜；陈文华；戚彪；乔晓玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201108009
我国肉类食品的保鲜问题一直是限制其发展的一个重要因素,而化学保鲜剂的使用又使人们的健康受到威胁.要使我国肉类食品生产走集风味和安全于一体的路线,有必要采用天然保鲜剂.天然保鲜剂具有无毒、高效、抑菌谱广等特点,本文介绍几种新型天然保鲜剂的理化性质、抑菌谱、抑菌原理,简述它们目前在肉类食品保鲜中的研究及应用情况,进而对我国肉类食品天然保鲜剂的发展前景进行展望.
2011 Vol. 25 (8): 37-41 [摘要] ( 214 ) 全文 ( 443 )
42 肉品新鲜度快速检测技术研究进展
张应龙；王立东；战伟伟；张咏梅；苏蕾；马玉贞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201108010
介绍了肉品新鲜度的快速检测技术原理及方法,综述了肉品新鲜度各项指标快速检测技术的研究进展,展望了肉品新鲜度的快速检测技术.加快快速在线检测仪器的研究与开发,实现肉品新鲜度的快速、无损、实时检测,这对于促进我国肉类产业的现代化发展,保障人民的身体健康都具有重要的现实意义.
2011 Vol. 25 (8): 42-46 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 398 )
47 肉制品冷藏过程中热异味的产生及影响因素
黄业传；曾画艳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201108011
热异味(WOF)是肉制品在加热-冷藏-再热过程中由于肌内磷脂的自动氧化引起的,也是肉制品在贮藏过程中质量败坏的主要原因之一,为了更好地控制热异味的产生,综述了肉制品中热异味的产生原因、影响因素及控制措施.
2011 Vol. 25 (8): 47-49 [摘要] ( 252 ) 全文 ( 1276 )
50 探析畜产品的安全问题
张恬静；阳庆华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201108012
我国畜产品资源十分丰富,而且畜产品也是人民营养必需食物之一,但近几年来有关畜产品的安全事件越来越多,其中的“瘦肉精”事件再次把畜产品的安全问题推到了风口浪尖.文章综述了近几年我国出现的畜产品安全问题,分析了其不安全因素,探讨了解决问题的方法,尤其是质检部门的监督作用.
2011 Vol. 25 (8): 50-54 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 289 )
55 牛血在食品中的加工利用新技术
辛营营；周长旭；张雅玮；谌启亮；邵斌；熊雄；吴定晶
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201108013
牛血含有丰富的蛋白质及矿物质,具有较高的营养保健价值,而且资源丰富,但利用率较低,因此在人类食品应用上的开发成为热点话题.本文从牛血的血浆蛋白、珠蛋白、血红素等组成成分进行营养及理化特性分析,进而阐述其在食品中的加工利用价值:血浆蛋白和珠蛋白可作为新型添加剂应用于灌肠类肉制品和焙烤类食品中,提高产品质量和得率；血红素生产合成卟啉锌可作为天然红色素应用在食品中,颜色稳定且补充人体所需矿物质.
2011 Vol. 25 (8): 55-58 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 230 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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