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文章快速检索     高级检索 2011年 25卷 2期 刊出日期：2011-02-01 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测 大学论坛 编译        基础研究 1 非酶热反应对黄卿蛋白抗菌肽的抗菌性和风味特性影响 吴冬梅；宋茹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102001 以黄卿蛋白抗菌肽为非酶热反应的前体物质,在湿热杀菌温度121℃条件下分别研究黄卿蛋白抗菌肽与麦芽糖、乳糖和葡萄糖的非酶热反应物抗菌性和风味特征,其中黄卿蛋白抗菌肽--乳糖热反应物的抗菌性和风味特征优于分别与麦芽糖、葡萄糖的热反应物.以乳糖作为黄卿蛋白抗菌肽非酶热反应实验用糖,研究反应初始pH值、乳糖质量浓度和热反应时间对产物的抗菌性和风味特性影响.结果表明,非酶热反应pH4.0,乳糖质量浓度510mg/mL,热反应时间10～20min的条件有利于同时提高黄卿蛋白抗菌肽非酶热反应物抗菌活性和风味特性. 2011 Vol. 25 (2): 1-4 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 240 ) 5 蜂胶对肉制品中主要腐败菌的抑菌效果研究 徐世明；赵瑞连；徐冬雪；宋维娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102002 对胀袋西式火腿中的优势腐败菌进行分离,并通过16SrRNA基因序列分析对分离菌株进行鉴定,综合分析确定各菌株分别为枯草芽抱杆菌、短小芽抱杆菌与生孢梭状芽抱杆菌;以分离菌株为目标菌,进行蜂胶抑菌实验.结果表明:蜂胶对分离菌株及菌株混合液均有明显抑菌效果,并确定最低抑菌浓度为:枯草芽孢杆菌(0.1g/100mL)、短小芽抱杆菌(0.2g/100mL)、菌株混合液(0.2g/100mL)、生孢梭状杆菌(0.3g/100mL). 2011 Vol. 25 (2): 5-8 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 284 )        加工工艺 9 响应面法优化生鲜调理猪肉嫩化技术 白青云；陈晓明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102003 研究调理猪肉的嫩化技术,对胰蛋白酶浓度、嫩化温度和嫩化时间对调理猪肉剪切力的影响进行测试,并采用响应面法优化胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件,利用Design Expert软件对胰蛋白酶嫩化调理猪肉的二次回归模型进行分析.结果表明,在一定温度下胰蛋白酶可有效降低调理猪肉的剪切力,提高肉的嫩度.Box-Behnken 试验结果显示,胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件为:胰蛋自酶质量浓度0.04g/100mL,嫩化温度31℃,嫩化时间2.8h,在此条件下调理猪肉的实测剪切力为9.73N.方差分析表明:所建的回归模型极显著,模型能很好地预测调理猪肉嫩度的变化.其中,胰蛋白酶质量浓度,胰蛋白酶质量浓度和嫩化温度以及嫩化温度和嫩化时间的交互作用均显著影响调理猪肉的剪切力. 2011 Vol. 25 (2): 9-12 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 340 ) 13 鹅肉发酵香肠生产工艺研究 李丽娜；于长青；韩玉玺；王丹枫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102004 目的:获得鹅肉发酵香肠的生产工艺及技术参数.方法:在鹅肉香肠的制作过程中,添加适当的发酵剂,利用正交试验对其生产工艺进行研究.结果:确定发酵剂为植物乳杆菌和啤酒酵母菌,菌悬液(La:Sa)体积比为2:3,得出最佳的鹅肉香肠制作工艺条件为发酵温度33℃、接种量2.0%、发酵时间36h.结论:该鹅肉发酵香肠的制作工艺条件稳定、可行. 2011 Vol. 25 (2): 13-16 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 274 )        包装贮运 17 四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究 李超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102005 研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响.4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠lOg/L,CaCl2 0.5g/L、甘油5g/L和单甘脂5g/L;保鲜剂2:壳聚糖lOg/L和醋酸lOg/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/g、壳聚糖5g/L、甘油5g/L、单甘脂5g/L和醋酸5g/L;保鲜剂4:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醉溶液.并对这4种保鲜剂处理的鸭肉进行感官评价,测定pH值、TVB-N值以及汁液流失率.结果表明:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL80%乙醇溶液,50℃提取24h,过滤制备成的第4种保鲜剂效果较好;采用该保鲜剂保鲜冷却鸭肉15d,菌落总数的常用对数值为5.49 lg(CFU/g)、对照样为6.20 lg(CFU/g),保鲜样汁液流失率为5.85%、对照样11.33%,保鲜样pH6.54、对照样pH7.13,保鲜样TVB-N值为15.4mg/l00g、对照样30.8mg/100g,从而延长冷却鸭肉保质期. 2011 Vol. 25 (2): 17-20 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 304 ) 21 竹叶抗氧化物在冷却羊肉中的保鲜效果 孙立娜；靳烨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102006 主要探索竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo,AOB)在冷却羊肉保鲜中的应用效果.羊肉经竹叶抗氧化物溶液浸泡后内附吸水垫真空包装并于4℃贮藏,每5d对其进行感官评定、细菌总数、pH值以及挥发性盐基氮值的测定.结果表明,用质量浓度为0.15g/l00mL的竹叶抗氧化物溶液浸泡羊肉后,在贮藏过程中其感官、细菌总数、pH值以及挥发性盐基氮指标均为最好,保鲜时间比对照组样品延长5-7d. 2011 Vol. 25 (2): 21-24 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 340 )        分析检测 25 近红外光谱技术快速鉴别原料肉掺假的可行性研究 杨志敏；丁武 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102007 探讨利用近红外光谱技术结合Fisher两类判别法以及多层感知器(multilayer perceptron,MLP)神经网络快速无损鉴别原料肉是否掺假,并建立多种掺假肉的分类识别模型的可行性.首先近红外结合主成分与Fisher两类判别,建立原料肉与掺假肉的判别函数,以原料肉与注水肉两类样木的平均重心即两类样木的加权平均数﹣0.657作为区分原料肉与掺假肉的界限.20个验证集样本有两个被误判,总的正确判别率达到90%.然后,利用近红外结合主成分与MLP神经网络建立原料肉和3种掺假肉的3层神经网络识别模型,该模型对预测集52个样本的正确识别率达到94.2%.说明利用近红外结合化学计量学方法对原料肉是否掺假及掺假种类进行鉴别是可行的. 2011 Vol. 25 (2): 25-28 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 361 )        大学论坛 29 肉制品加工中使用的辅料——增稠剂 王盼盼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102008 增稠剂是食品添加剂的一种,是指在水中溶解或分散,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性食品添加剂.在肉制品加工过程中增稠剂是一类重要的添加剂,它不仅可以改善肉制品的结构、质地、保水性等功能,还可以降低生产成本.本文介绍了影响增稠剂作用效果的因素,增稠剂在食品加工中的应用,常用的食品增稠剂及其前景展望. 2011 Vol. 25 (2): 29-35 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 509 )        专题论述 36 食盐替代物研究进展 张雅玮；郭秀云；彭增起 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102009 高血压、心脏病等疾病均与摄入过量的食盐(NaCl)有关.降低钠离了摄入量同时保证咸度的食盐替代物的开发对人们饮食健康具有重要意义.木文主要从开发食盐替代物的必要性出发,对咸味肽、非钠盐类及其他食盐替代物的研究现状进行概述,并对食盐替代物的发展前景作出展望. 2011 Vol. 25 (2): 36-38 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 374 ) 39 现代化热剔骨工艺研究进展 孙志昶；李永鹏；赵会平；余群力；孙宝忠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102010 阐述了现代化热剔骨工艺的特点及热剔骨工艺中的肉品成熟嫩化过程,同时介绍了国际热剔骨工艺研究领域及肉类成熟领域的研究进展,对这一领域的发展进行了总结,并提出在该研究领域中引入电刺激等品质改良方法以提高热剔骨工艺肉品品质的建议. 2011 Vol. 25 (2): 39-41 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 295 ) 42 犊牛肉生产现状及其分级体系 赵会平；孙志昶；张松山；孙宝忠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102011 本文阐述了犊牛肉生产现状及其对我国牛肉产业的意义,介绍了犊牛肉分级研究现状,并为我国相关领域研究给出了建议. 2011 Vol. 25 (2): 42-44 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 390 ) 45 栅栏技术在中式香肠加工中的研究进展 龙昊；刘成国 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102012 根据栅栏技术基本原理,分析中式香肠中的主要栅栏因子,概述近期开发利用的天然或人工合成的香肠制品抑菌剂和抗氧化剂,展望栅栏技术应用于中式香肠安全性控制的发展趋势. 2011 Vol. 25 (2): 45-48 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 297 ) 49 电子舌在食品感官品评中的应用 蒋丽施 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102013 电子舌是以人类味觉感受机理为基础研究开发的一种新型现代化分析检测仪器,通过传感器阵列代替生物味觉味蕾细胞感测检测对象,经系统的模式识别方法得到结果.本文介绍电子舌技术的结构特点及目前研究现状,并综述电子舌在初级农产品分级,茶、酒、饮料等食品感官品质鉴别方面的研究进展. 2011 Vol. 25 (2): 49-52 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 958 ) 53 微波技术在肉类工业中的应用 李昌文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102014 介绍微波技术在肉类工业中的应用,包括微波解冻、微波干燥、微波杀菌等,并指出微波技术在肉类工业中的应用前景. 2011 Vol. 25 (2): 53-54 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 468 )        编译 55 猪背最长肌肌肉的感官评价:宰后肉质性状与肌肉纤维特点的关系 王红萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201102015 调查新鲜和熟制猪肉的感官评价及感官评价与肉的质量测量及组织化学特征的关系.结果表明,宰后肉品质性状与感官评价密切相关.关于组织化学特征,肌肉纤维面积与新鲜的和熟制肉类的颜色,以及异味强度相关,肌纤维组成与新鲜猪肉的颜色和熟制后口感的可接受性有关.Ⅱa型肌肉纤维含量和感官属性评价无显著关系(P＞0.05),然而,肉的良好感官品质在一定程度上是由Ⅰ型纤维的百分比体现的. 2011 Vol. 25 (2): 55-58 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 780 )

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