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2012年 26卷 11期
刊出日期：2012-11-01
基础研究
加工工艺
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 萨拉米模拟发酵过程中猪肉肌红蛋白存在形式影响规律研究
田寒友；邹吴；李家鹏；周彤；杨君娜；乔晓玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201211001
为实现萨拉米色泽的精确控制技术,用480～640nm的扫描图谱分析了萨拉米模拟发酵过程中温度、pH值、亚硝酸钠添加量、异抗坏血酸钠添加量对猪肉肌红蛋白存在形式的影响规律.结果表明,在4h以内,随着发酵温度的上升,氧合肌红蛋白含量显著减少；随着pH值的降低,高铁肌红蛋白显著减少,氧合肌红蛋白含量显著增多,脱氧肌红蛋白显著减少；在同一时间段,随着亚硝酸钠添加量的增加,高铁肌红蛋白显著增加,氧合肌红蛋白显著减少；随着异抗坏血酸钠添加量的增加,肌红蛋白3种形式的比例均无显著变化.
2012 Vol. 26 (11): 1-5 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 308 )
6 盐焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响
赵冰；任琳；李家鹏；陈文华；赵燕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201211002
以盐焗鸡翅为研究对象,研究传统盐煽工艺和现代水焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响.盐焗鸡翅的挥发性风味物质采用GC-MS检测,比较两种盐煽工艺产品挥发性风味物质的差别.结果表明:两种盐焗鸡翅挥发性风味物质的种类和相对含量都不相同,传统盐煽工艺的鸡翅共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类12种,相对含量为5.74％；酮类7种,相对含量为0.40％,而现代水焗工艺的产品检测出93种挥发性风味物质,其中醛类15种,相对含量为12.94％；酮类8种,相对含量为1.33％.
2012 Vol. 26 (11): 6-11 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 468 )
       加工工艺
12 乳酸菌发酵牛肉的工艺条件优化
王雅舒千；秦可欣；徐静雯；范亚雄；张亚楠；张根生
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201211003
通过单因素试验和响应面方法优化乳酸菌发酵牛肉的工艺,采用乳酸菌(内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)对新鲜牛肉进行发酵,对所得牛肉的pH值进行测定.结果表明:乳酸菌发酵牛肉的最佳发酵条件为葡萄糖添加量2.5％、食盐添加量0.3％、乳酸菌添加量2.5％,在酸性环境下进行乳酸菌发酵牛肉,能够有效的抑制微生物生长繁殖,能延长新鲜牛肉的保质期.
2012 Vol. 26 (11): 12-15 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 308 )
       分析检测
16 引物和温度对血豆腐制品中鸡源性成分定量测定的影响
周彤；李家鹏；邹浩；田寒友；杨君娜；乔晓玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201211004
为了能够更加准确的进行基于RT-PCR技术的血豆腐制品中鸡源性成分定量检测,本实验从扩增DNA片段长度、标准样品DNA处理温度两方面对定量测定结果的影响进行研究.结果表明:高温灭菌会对DNA产生一定损伤,扩增DNA片段长度越短,越不容易受到高温对测定结果的影响,利用和待测样品灭菌温度条件相近的标准样品制作标准曲线,可以提高结果的准确性,完善血豆腐中鸡源性成分定量检测技术.
2012 Vol. 26 (11): 16-19 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 239 )
20 微波消解ICP-MS测定猪瘦肉中的6种重金属元素
曾丹；张莹；丁国生
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201211005
建立电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)分析猪瘦肉中的Cr、Mn、Cu、Zn、Cd、208Pb 6种重金属元素的方法,6种元素的检出限在0.0220～0.5501ng/g,相关系数均大于0.999,Cr、Mn、Cu、Zn、Cd相对标准偏差为1.3％～8.7％,Pb相对标准偏差为19.9％,回收率保持在95.7％～115.2％之间.
2012 Vol. 26 (11): 20-22 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 408 )
23 高效液相色谱-荧光法测定肉类塑料包装物中7种环境雌激素
武中平；卢剑；高巍；张晓强；王莉；车文军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201211006
采用高效液相色谱-荧光法对肉类塑料包装物中7种环境雌激素(雌三醇、双酚A、对壬基酚、对特辛基苯酚、特丁基对苯二酚、苯酚、17-β-雌二醇)含量进行测定.样品用二氯甲烷溶解、甲醇沉淀后,经C18固相萃取小柱净化,用高效液相色谱、荧光检测器对肉类塑料包装物中7种环境雌激素的测定.结果表明:该方法样品平均加标回收率为90.4％～105.7％,相对标准偏差为1.63％～8.15％；塑料食品包装物中11种环境雌激素的检出限为0.071～0.220mg/kg.
2012 Vol. 26 (11): 23-26 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 250 )
27 环介导等温扩增检测猪血中金黄色葡萄球菌
蔡克周；薛崇浪；张旻；王旗；凌云霄；蒋龙飞；江城；姜绍通
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201211007
采用环介导等温扩增(LAMP)技术,检测猪血中金黄色葡萄球菌.以金黄色葡萄球菌(CMCC10201)的femA基因作为靶序列,设计LAMP和PCR引物,通过凝胶电泳,判断检测结果.对8株常见致病菌进行LAMP特异性实验,表明对金黄色葡萄球菌的检测具有很高的特异性；LAMP检测金黄色葡萄球菌的灵敏度为8.7CFU/mL,直接检测猪血中金黄色葡萄球菌的检出限为8.7×102CFU/mL,PCR法的检出限为8.7×103CFU/mL.本实验所建立的快速检测猪血中金黄色葡萄球菌的LAMP法具有较高的特异性和敏感性,能够满足快速检测的需要.
2012 Vol. 26 (11): 27-30 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 283 )
       专题论述
31 畜禽及水产蛋白抗氧化肽的酶法制备及其效关系研究进展
梅辉；王海滨
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201211008
以畜禽及水产类动物性蛋白为原料通过酶法制备抗氧化肽,由于其原料易得、附加值高、应用安全等特点现已成为国内外研究的热点.本文阐述抗氧化肽的作用机理及其抗氧化能力的评定标准,重点探讨酶法制备的畜禽及水产蛋白抗氧化肽的技术方法和构效关系,指出存在的问题及不足,并对抗氧化肽在医药及食品等科学领域的开发研究及应用前景进行展望.
2012 Vol. 26 (11): 31-35 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 319 )
36 肉品中脂肪检测技术研究进展
王毅；陈红霞；朱慧敏；李洪军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201211009
脂肪是食品中重要的营养成分,可供给能量和必需脂肪酸,可作为脂溶性维生素载体.肉品中脂肪含量与脂肪酸种类及其组成直接影响肉品的质量和风味.本文介绍动物油脂的相关概念,重点论述肉品中脂肪的提取与检测方法,以及气相色谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法和红外光谱法在脂肪酸分析检测中的应用现状.
2012 Vol. 26 (11): 36-40 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 663 )
41 火腿肠质地评价研究进展
边兴伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201211010
在阐述食品质地概念的基础上,介绍肉制品的感官评价和仪器测定两种质地评价方法,重点阐述火腿肠质地评价的研究现状和存在的问题,展望仪器测定在火腿肠质地评价中应用前景.
2012 Vol. 26 (11): 41-43 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 279 )
编辑部公告
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22 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
22 《食品科学》2023年影响因子汇总
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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