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2012年 26卷 8期
刊出日期：2012-08-01
基础研究
加工工艺
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响
王洋；高杨；戴瑞彤；郑海涛；李平兰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201208001
为探讨超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响,采用200MPa(5、10min),400MPa(5、10min)和600MPa(5、10min)对真空包装法兰克福香肠进行二次杀菌处理.连续监测样品冷藏过程中pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA-RS)、质构、色泽和感官品质的变化.结果表明:超高压处理可以减缓法兰克福香肠保藏过程中pH值的降低,挥发性盐基氮的生成,但会增加脂肪氧化程度；另外会提高亮度,降低红度；降低硬度,增加内聚力；延缓感官品质的下降.
2012 Vol. 26 (8): 1-5 [摘要] ( 168 ) 全文  ( 204 )
6 风鹅现有工艺加工过程中品质的变化规律
史培磊；刘登勇；徐幸莲；周光宏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201208002
通过对风鹅现有工艺加工过程中pH值、色泽、盐分含量、水分含量、硫代巴比妥酸还原物(thiobarbituric acidreactive substance,TBARS)值、总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量和游离氨基酸态氮含量等指标的测定,研究风鹅肌肉中品质变化规律及脂肪氧化和蛋白质水解可能对风味产生的影响.结果表明,盐分含量在加工过程中不断上升,水分含量不断下降；pH值和TBARS值在一定范围内波动；总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量、游离氨基酸态氮含量变化差异显著,风干结束后风鹅肌肉中蛋白质水解指数约为3.8％,游离氨基酸含量占非蛋白氮含量的78％以上,含量最多的游离氨基酸含量为Arg、Thr、Glu、Leu和Ala等,而增加较多的游离氨基酸含量是Asp、Leu、Tyr、Val、Ile和Lys等,大部分游离氨基酸的含量都超过其阈值很多倍,可能对风鹅的风味产生重要影响.
2012 Vol. 26 (8): 6-11 [摘要] ( 168 ) 全文  ( 194 )
       加工工艺
12 糯米香菇营养快餐香肠的工艺配方优化与特性
牛飞飞；孙梦涵；郑琳；李中原；赵丹旸；周亚军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201208003
以糯米和猪肉为主要原料,辅以牛奶、鸡蛋、香菇、莲子和低聚异麦芽糖等营养物质开发营养均衡、风味独特的糯米香菇营养快餐香肠.通过单因素试验,探究糯米、香菇、牛奶、鸡蛋、大豆蛋白、谷氨酰胺转胺酶(TG)的加量及蒸煮时间对产品感官品质和质构特性的影响,得出牛奶、香菇、鸡蛋、大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶质量分数对产品品质影响较大,糯米及蒸煮时间对产品品质影响较小.通过正交试验,借助因子分析和极差分析对影响产品品质的主要因素进行优选,得到牛奶、香菇、大豆蛋白、鸡蛋、谷氨酰胺转氨酶理想添加量(占肉质量百分比)分别为15％、20％、3％、10％、1.5％.
2012 Vol. 26 (8): 12-16 [摘要] ( 185 ) 全文  ( 237 )
17 正交试验优化猪肉脯感官品质
鲁耀彬；张芸；吴文锦；熊光权；乔宇；廖李；李新；汪兰
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201208004
以新鲜猪肉为原料,结合感官评定方法,通过单因素试验和正交试验分析红曲色素、酱油、白糖添加量对猪肉脯产品色泽特性的影响,并研究腌制时间、烤制时间、肉片厚度、食盐与复合磷酸盐添加量对其质构特性的影响,从色泽和质地两方面对猪肉脯产品的感官品质进行优化.结果表明猪肉脯最优工艺参数为:猪后腿肉1kg,食盐16g,白砂糖90g,老抽35g,复合磷酸盐3g,红曲色素0.5g,腌制时间45min,烤制时间10min.
2012 Vol. 26 (8): 17-21 [摘要] ( 211 ) 全文  ( 162 )
22 常熟叫化鸡填馅改良工艺优化
史万震
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201208005
为解决“常熟叫化鸡”风味退化问题,对传统叫化鸡填馅改良工艺进行优化.结果表明:先对鸡胸进行扎孔处理,再填入以五花肉为主料、添加6％淀粉的八宝馅料替代传统的八宝馅,该工艺能有效弥补现今常熟传统叫化鸡在质感、香味上的风味不足.
2012 Vol. 26 (8): 22-25 [摘要] ( 169 ) 全文  ( 172 )
       分析检测
26 荣昌猪肉质硬度分析
刘文宗；周勤飞
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201208006
选择不同体质量荣昌猪的不同部位肌肉块,采用系统分组试验设计,测试不同体质量、不同新鲜程度下不同部位的肌肉块在不同肌纤维方向的硬度.结果表明:肉质硬度以横向肌纤维最大,切向肌纤维次之,纵向肌纤维最小；肉的硬度随着猪体质量增加而降低(P＞0.05)；不同部位间肉块的硬度有极显著差异(P＜0.01)；肉块的硬度随着贮藏时间延长有先上升后下降的趋势(P＞0.05).
2012 Vol. 26 (8): 26-29 [摘要] ( 200 ) 全文  ( 176 )
30 不同杂交肉牛背最长肌脂肪酸含量分析
李聚才；刘自新；王川；梅宁安；马小明
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201208007
分析研究不同杂交肉牛背最长肌肉脂肪酸含量.选择年龄、体质量和体况接近的安格斯、利木赞、西门塔尔牛与本地黄牛的杂交公牛18头；按不同杂交牛种分为1组(AG×L)、2组(LM×L)、3组(SM×L),每组为6头,各组随机选择3头屠宰,取其背最长肌为材料.结果表明:不同杂交肉牛SFA含量为3组优于1组和2组,皆以棕榈酸和硬脂酸含量为主,且硬脂酸含量3组和1组显著高于2组(P＜0.01; P＜0.05); MUFA含量为2组优于1组和3组；PUFA含量为3组优于1组和2组,且皆以亚油酸和花生四烯酸含量为优势；总脂肪酸、二十碳五烯酸、n-6 PUFAs和n-3PUFAs含量及PUFA/SFA(P/S)比例为1组优于3组和2组,其n-6/n-3 PUFAs比值为3组优于2组和1组.
2012 Vol. 26 (8): 30-34 [摘要] ( 178 ) 全文  ( 222 )
35 不同冷鲜猪肉产品菌相组成比较
熊丹萍；刘超群；王宏勋
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201208008
以精制肋排、精制后腿肉丝、精制前腿肉丝、精制五花肉、精制腩肉、精制去膜里脊肉和梅条肉为原料,研究不同冷鲜猪肉产品在初始和腐败条件下的菌相组成和数量变化情况.结果表明:冷鲜猪肉中的主要微生物包括假单胞菌、热杀索丝菌、乳酸菌、微球菌和肠杆菌属.其中假单胞菌、微球菌和肠杆菌的增长趋势最显著；乳酸菌的增长较慢；不同冷鲜猪肉产品中热杀索丝菌的生长情况差异很大,且脂肪含量较多的腩肉和五花肉中热杀索丝菌的生长趋势最显著.
2012 Vol. 26 (8): 35-38 [摘要] ( 193 ) 全文  ( 192 )
       专题论述
39 近红外技术在牛肉质量分级体系中的应用研究进展
郎玉苗；李海鹏；沙坤；孙宝忠；刘菲；党欣；周楠
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201208009
牛肉等级评价体系旨在使市场形成以质论价、优质优价的优良市场机制,并引导肉牛产业的健康发展.世界主要发达国家都有较完善的牛肉等级评价体系,我国牛肉等级评价体系起步较晚,牛肉自动分级技术处于探索和研究阶段.近红外技术作为一种快速、在线的检测技术,在牛肉质量检测方面得到了广泛的研究.本文对国内外主要的牛肉质量分级标准体系进行了概述,指出了目前国内外的牛肉质量分级技术体系存在的问题,综述了国内外的近红外技术在牛肉质量分级体系中应用现状和研究进展,总之近红外技术在牛肉质量分级技术体系中具有很大的潜力.
2012 Vol. 26 (8): 39-42 [摘要] ( 184 ) 全文  ( 166 )
43 欧盟动物源性食品法规体系研究进展
幸汐媛；李江华；郑风田；王志刚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201208010
欧盟对于动物源性食品的保护居于世界领先水平,本文在欧盟食品法规体系结构的基础上,从动物源性食品的卫生、动物福利、动物营养、动物健康、污染物及包装标签等方面梳理了欧盟动物源性食品相关法规,并总结其特点,以期对我国动物源性食品的立法提供参考.
2012 Vol. 26 (8): 43-47 [摘要] ( 175 ) 全文  ( 200 )
48 浅谈兔产品加工现状与发展
陈红霞；王毅；朱慧敏；李洪军
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201208011
我国是产兔大国,兔肉具有三高三低的营养特点,符合人类的营养要求,成为近几年食品研究开发的热点.本文对兔肉及肉兔副产品加工利用的现状和加工方向进行初步的分析,以提高附加值并促进兔产业的发展.
2012 Vol. 26 (8): 48-51 [摘要] ( 199 ) 全文  ( 193 )
编辑部公告
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知
22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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