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2012年 26卷 7期
刊出日期：2012-07-01
基础研究
加工工艺
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 酸法和酶法提取鳄鱼皮胶原蛋白及性质研究
包玉龙；陈孙福；罗永康
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201207001
对以鳄鱼皮为原料得到的酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(psc)的性质进行比较分析.紫外扫描结果表明所提取出的胶原蛋白在232nm波长处有显著吸收峰；SDS-PAGE结果表明ASC和PSC的肽链组成具有很大的相似性,均含有两种a肽链及其交联链(β链及γ链);溶解性分析表明鳄鱼皮胶原蛋白的等电点在pH7左右;ASC和PSC的保水性经过6h (25℃)仍然高于85％; ASC的吸油性(24mL/g)和PSC的吸油性(41 mL/g)差异较大.根据上述测定结果可知,鳄鱼皮胶原蛋白ASC和PSC组成类似,符合Ⅰ型胶原蛋白的特征,但二者具体的功能性质略有差异.
2012 Vol. 26 (7): 1-4 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 368 )
5 不同种类的蛋白肽对香肠抗氧化能力的影响
刁静静；张丽萍
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201207002
对不同种类的蛋白肽进行筛选,将其添加到香肠中并在4℃条件下贮藏7d.测定贮藏期间各处理组及对照组的pH值、红度值(a*)、TBARS值和感官评定指标.结果表明:添加蛋白肽的处理组的脂肪氧化程度显著低于对照组,其中玉米蛋白肽在香肠中的抗氧化能力较强；乳清蛋白肽在香肠中既能抑制氧化反应的发生,又可改善香肠的组织结构；麦胚蛋白肽则对香肠的a*有一定的影响.
2012 Vol. 26 (7): 5-9 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 273 )
       加工工艺
10 加工工艺对鸡汤及鸡肉品质的影响
陈文平；李霞；刘晨燕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201207003
本研究以母鸡为原料加工鸡汤,以鸡汤感官评定结果作为评价指标,确定鸡汤中草药的使用方式为:良姜粉7g、花椒粉15g、陈皮粉15g、八角粉15g、肉桂粉6g、大枣粉5g、枸杞子5g、当归5g,继而在此基础上进行L9(34)正交试验,优选出鸡汤最优化烹制工艺为:经0.071g/mL复合磷酸盐腌制后,20℃加热沸腾,恒温95℃煮制,煮制90min后加盐.
2012 Vol. 26 (7): 10-12 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 368 )
13 常熟叫花鸡电烤成熟工艺的研究
史万震
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201207004
采用四因素三水平正交试验,利用TA-XT Express物性仪对常熟叫花鸡的硬度进行测定,并进行感官评定,研究常熟叫花鸡电烤成熟的最佳火候标准.通过对硬度和感官评定指标的综合分析,得出叫花鸡电烤成熟的最佳火候为前期温度220℃,时间30min;后期温度100℃,时间240min.
2012 Vol. 26 (7): 13-15 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 379 )
       分析检测
16 肉制品磷酸盐含量调查与限量研究
臧明伍；王守伟；乔晓玲；吕玉；史智佳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201207005
系统调研国内外肉与肉制品磷酸盐限量标准,对8大类1015个肉制品样品的磷酸盐含量进行测定,研究肉制品中磷酸盐残留限量.结果表明:与国际食品法典委员会(CAC)标准相比,我国肉制品中磷酸盐最大使用限量偏高,残留限量缺乏标准；常见肉制品中磷酸盐含量的范围为0.62～16.2g/kg,中位值为6.09g/kg,平均值为6.43g/kg,中位值低于平均值,不同种类的常见肉制品中磷酸盐含量存在显著差异(P＜0.05),不同种类的副产物肉制品中磷酸盐含量差异不显著(P＞0.05);最大残留限量因产品种类不同各有差别.
2012 Vol. 26 (7): 16-20 [摘要] ( 240 ) 全文 ( 763 )
21 在线GPC/GC/MS高通量检测肉制品中的邻苯二甲酸酯类物质
李强；蔡立鹏；张岩
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201207006
采用在线GPC净化,以氦气为载气,Rtx-5 MS色谱柱分离,质谱检测器检测邻苯二甲酸酯类物质,建立一种在线GPC/GC/MS高通量检测肉制品中20种邻苯二甲酸酯类物质的方法.结果表明:方法检出限为0.5mg/kg,平均加标回收率为95.68％～99.29％,相对标准偏差为1.31％～3.32％.该方法重现性好、灵敏度高,是肉制品中邻苯二甲酸酯类物质检测的有效方法.
2012 Vol. 26 (7): 21-24 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 319 )
25 鳄鱼肉主要营养成分及与其他畜禽肉的比较
卢涵；陈孙福；罗永康
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201207007
为了充分了解鳄鱼肉的营养特性,更好地利用鳄鱼资源,本实验分析鳄鱼肉的主要组分、脂肪酸及氨基酸的构成,并与羊肉、猪肉、牛肉和鸡肉进行比较.结果表明:与其他畜禽肉相比,鳄鱼肉是一种高蛋白、低脂肪的优质肉品,多不饱和脂肪酸含量丰富,尤其是花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA).鳄鱼肉富含必需氨基酸,尤其是赖氨酸.且根据必需氨基酸指数,鳄鱼肉的营养价值高于其他畜禽肉.综合看来,鳄鱼肉是较理想的动物蛋白及脂肪来源.
2012 Vol. 26 (7): 25-28 [摘要] ( 254 ) 全文 ( 1579 )
       专题论述
29 淡水鱼加工技术研究进展
欧阳杰；沈建
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201207008
主要介绍近年来淡水鱼加工技术的发展.结合近年来淡水鱼加工领域国内外一些研究成果,以淡水鱼冷冻加工技术、腌熏加工技术以及蛋白饲料加工技术为重点,对淡水鱼加工技术的研究进展进行较为全面的综述.
2012 Vol. 26 (7): 29-31 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 374 )
32 丰都县肉牛产业发展现状
甘奕；李洪军；王珺；贺稚非
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201207009
重庆市丰都县位于三峡库区,水源充足、牧草资源丰富,素有黄牛养殖传统.该县拥有亚洲单体养殖规模最大的标准化1.5万头肉牛育肥场,具有全国最大的肉牛养殖基础.目前,丰都县正全力打造“中国肉牛之乡”,并以肉牛作为农民万元增收的主导产业,促进地方经济发展.本文主要对丰都县肉牛产业链的发展现状作综合阐述.
2012 Vol. 26 (7): 32-35 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 401 )
36 竹叶抗氧化物的功能特性及其在肉类制品中的应用研究进展
李会丽；刘尊英
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201207010
竹叶抗氧化物是多功能食品添加剂,竹叶抗氧化物以其天然、安全及其良好的功能特性受到人们的广泛关注.本文主要介绍竹叶抗氧化物的性质、作用机理与功能,重点综述其在肉类加工制品中的应用.
2012 Vol. 26 (7): 36-38 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 612 )
39 鱼及肉制品真空冻干技术研究现状
江兆清；周然
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201207011
本文对鱼、肉类真空冷冻干燥在国内外的研究及发展的历史和现状进行阐述.主要内容包括真空冷冻干燥理论研究的基本方法,理论模型研究的主要成果和最新进展；国内外真空冻干特别是在鱼、肉类冻千方面的理论、技术的发展及应用的历史和现状,国内外对真空冻干技术的最新研究成果；本文侧重鱼、肉类真空冻干的阐述,着重阐明了鱼及肉类应用真空冷冻干燥技术进行贮藏的优势和必要性,结合生产实践说明真空冻干的效果以及在实际应用中所存在的主要问题,高能耗所带来的高成本依然制约着鱼、肉类真空冻干技术的迅速发展,如何降低能耗而得到高质量的产品,将是鱼及肉类真空冻干技术研究发展的主要方向.
2012 Vol. 26 (7): 39-43 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 435 )
编辑部公告
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22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
22 《食品科学》2023年影响因子汇总
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22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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