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2012年 26卷 6期
刊出日期：2012-06-01
基础研究
包装贮运
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 炖鸡肉及鸡汤的品质研究
李春保；李霄；井庆楠
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201206001
采用正交设计方法,通过感官评定、理化分析其蛋白质、脂肪、干物质、风味物质以及组织学变化,研究炖鸡烹饪对原料鸡品种、原料鸡年龄、食盐的用量、冷冻状态、加热时间和火力等对鸡汤、鸡肉品质的影响.结果发现,肉鸡的肉质比老母鸡的好,汤汁则相反.在中火慢炖添加适量盐的条件下,肉质和汤汁较好,其中冷冻状态的肉质最好,热鲜状态的汤汁最好.因此,最佳烹调参数为火力800W、烹饪时间2h、加1.5％食盐.
2012 Vol. 26 (6): 1-8 [摘要] ( 300 ) 全文 ( 666 )
9 肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合样品流变特性研究
彭晓蓓；游远；杨玉玲；胡文康
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201206002
以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白(MP),采用流变仪,研究MP与脂肪替代品(FS)的质量浓度比、pH值以及离子强度等因素对MP-FS混合样品流变特性的影响.在单因素试验的基础上,以储能模量G '为响应值,采用响应面Box-Behnken试验研究MP与FS质量浓度比、pH值以及离子强度对G '的影响.结果表明:各因素影响混合样品凝胶G’的顺序为:pH＞MP与FS质量浓度比＞离子强度,MP与FS质量浓度比20∶10、pH6.0、离子强度0.6时,G’取得最佳值153Pa.
2012 Vol. 26 (6): 9-13 [摘要] ( 228 ) 全文 ( 258 )
14 添加猪皮提取物对猪肉糜香肠品质的影响
董玉玉；唐琳；胡玉香；李春保
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201206003
研究添加猪皮提取物对猪肉糜香肠品质的影响.采用单因素和正交试验,考察猪皮提取物添加量、猪肉糜香肠煮制温度和煮制时间对猪肉糜香肠的质构、系水力和感官品质的影响,确定猪皮提取物在一定配方的猪肉糜香肠中的最佳添加量及煮制工艺条件.结果表明:猪皮提取物添加量为6％、75℃煮制40min时,猪肉糜香肠质构特性、保水能力和感官品质最佳.
2012 Vol. 26 (6): 14-19 [摘要] ( 228 ) 全文 ( 236 )
       分析检测
20 鸭肉冒充牛羊肉的分子生物学检测
王建昌；王金凤；陈瑞春；田振祥
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201206004
针对送检牛肉和羊肉样品,设计合成检测动物源性成分的通用引物,并对PCR产物测序后在NCBI数据库中进行比对；根据牛、羊、鸭源性成分检测的相关标准,合成引物和探针,进行送检样品中牛、羊和鸭源性成分的实时荧光PCR检测.结果表明:在7份送检样品中4份检测到鸭源性成分,2份检测到牛源性成分,1份检测到羊源性成分.实时荧光PCR方法灵敏性更高、特异性更强、结果判定更为迅速.
2012 Vol. 26 (6): 20-23 [摘要] ( 250 ) 全文 ( 457 )
24 固相萃取-高效液相色谱法测定肉制品中苯并(a)芘
林慧；颜春荣；徐春祥；卢剑
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201206005
建立固相萃取-高效液相色谱法测定肉制品中苯并(a)芘的检测方法.样品经Cleanert BaP固相萃取柱净化、浓缩,Waters SunFire C18(4.6mm×250mm,5μm)色谱柱进行分离,流动相为乙腈-水(88∶12,V/V),流速1.0mL/min,荧光检测器,激发波长386nm,发射波长405nm.结果表明,苯并(a)芘在线性范围0.5～10ng/mL内,相关系数为0.9978,最低检出限为0.04μ g/kg,精密度(RSD)小于5％,回收率82.2％～94.9％.本方法快速简便、重现性好,可以用于肉制品中苯并(a)芘含量的测定,为肉制品的质量控制和安全评价提供保证.
2012 Vol. 26 (6): 24-27 [摘要] ( 250 ) 全文 ( 325 )
       包装贮运
28 超微粉碎葡萄皮渣膳食纤维对低温香肠品质及贮藏稳定性的影响
陶姝颖；令博；明建
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201206006
采用超微粉碎技术对酿酒葡萄皮渣膳食纤维进行改性处理,探索其在低温香肠中的应用.利用全质构分析与色差分析,考察超微粉碎葡萄皮渣膳食纤维对香肠品质的影响,并通过测定冷藏期间香肠共轭二烯(CD)含量、TBARS反应物含量、pH值及菌落总数的变化研究超微粉碎葡萄皮渣膳食纤维的抗氧化及抑菌作用.结果表明:添加葡萄皮渣膳食纤维对香肠质构与色泽影响显著,但添加超微粉碎纤维与纤维原料相比影响较小；葡萄皮渣膳食纤维在香肠冷藏期间能够发挥显著的抗氧化与抑菌作用,但改性处理对其抑菌效果无明显影响.
2012 Vol. 26 (6): 28-33 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 409 )
34 盐焗鸡翅贮存特性的研究
任琳；赵冰；赵燕；陈文华；张春江；乔晓玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201206007
对盐焗鸡翅产品分别进行保鲜膜包装4℃贮存,真空包装4℃和37℃贮存,真空包装低温杀菌、4℃贮存以及真空包装半高温高压杀菌(115℃、0.175MPa、20min)、37℃贮存5种处理方式,研究盐焗鸡翅的贮存特性.结果表明,相同条件下,真空包装、低温贮存、低温杀菌效果明显,能减少盐焗鸡翅贮存期间腐败,延长保质期.半高温高压杀菌对盐焗鸡翅产品的组织结构影响较大,综合考虑,真空包装4℃贮存、低温杀菌(85℃,20min)方式是盐焗鸡翅产品较为理想的贮存条件.
2012 Vol. 26 (6): 34-37 [摘要] ( 273 ) 全文 ( 323 )
       专题论述
38 宰后牛肉色泽稳定性及其影响因素
李永鹏；韩玲；张丽；张玉斌；孙志昶
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201206008
介绍了宰后影响牛肉色泽稳定性的主要因素及其机理,肌红蛋白的氧化状态是决定鲜肉产品的最主要因素,高铁肌红蛋白还原酶活力对于肌红蛋白氧化状态及肉色稳定性的影响最大,而在宰后储藏过程中各种内源性抗氧化成分对肉色稳定具有重要作用.并建议引入体外孵化和预测模型等相关研究方法.关于影响因子的精确研究对提高肉品色泽品质具有重要意义.
2012 Vol. 26 (6): 38-41 [摘要] ( 258 ) 全文 ( 493 )
42 电子鼻技术在肉与肉制品检测中的应用进展
田晓静；王俊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201206009
电子鼻是一种通过模拟哺乳动物嗅觉识别食品中挥发性成分进而快速检测、分析食品品质的仪器,越来越广泛地应用于食品检测.本文主要介绍电子鼻在肉品新鲜度检测、肉制品品质判定和肉品掺假检测等方面的应用情况.
2012 Vol. 26 (6): 42-45 [摘要] ( 263 ) 全文 ( 451 )
46 HACCP体系中应用噬菌体控制动物性食品中的食源性致病菌
曹振辉；胡大勇；金礼吉；徐永平；李淑英；曹放；李晓宇；杨扬；张建城
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201206010
食源性细菌疾病是当今世界上最广泛的公共卫生问题之一.在动物性食品生产过程中,屠宰前、后许多加工环节,动物性食品都可能被致病菌污染,这些环节成为HACCP体系中的关键控制点.近年来,有关噬菌体作为生物抗菌制剂的研究受到普遍关注.本文针对动物性食品生产过程中,应用噬菌体控制HACCP体系关键控制点中食源性致病微生物的研究进展进行综述,以期为噬菌体制剂在保障动物性食品安全领域中的深入研究提供参考.
2012 Vol. 26 (6): 46-49 [摘要] ( 227 ) 全文 ( 256 )
50 传统肉制品中多环芳烃来源和检测方法研究进展
赵冰；任琳；李家鹏；陈文华；赵燕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201206011
详细阐述了目前传统肉制品中多环芳烃的产生途径主要是肉制品烟熏工艺、脂肪的焦化和裂解、蛋白质高温分解和糖的不完全燃烧造成的,指出多环芳烃检测中前处理过程的重要性和困难性,讨论了各种前处理过程和检测方式的优缺点,并将我国食品中多环芳烃限量标准与欧盟限量标准相比较,指出我国在多环芳烃限量保准方面与欧盟的差距,并对多环芳烃的检测和控制技术进行展望.
2012 Vol. 26 (6): 50-53 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 417 )
编辑部公告
22 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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