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文章快速检索     高级检索 2012年 26卷 5期 刊出日期：2012-05-01 基础研究 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 亚麻籽胶在乳化肠中添加方式的研究 王霞；王鹏；孙健；周光宏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201205001 为最佳地发挥亚麻籽胶在乳化肠中的应用效果,考察亚麻籽胶以不同的方式加入以及加入后斩拌时间对乳化肠水油渗出率、保水性、质构的影响。结果表明：亚麻籽胶的添加量为0.2g/100g和0.3g/100g时,以乳化物方式加入亚麻籽胶生产的乳化肠析水率显著低于以粉末方式加入的乳化肠（P〈0.05）;以乳化物方式添加亚麻籽胶的乳化肠水油渗出率低,但差异不显著（P〉0.05）。以乳化物方式加入亚麻籽胶的乳化肠硬度显著低于以粉末方式加入的乳化肠（P〈0.05）;对乳化肠的弹性影响差异不显著（P〉0.05）。在4℃贮藏期间,以乳化物方式加入亚麻籽胶的乳化肠更好地保持了其质构稳定性。以乳化物方式加入亚麻籽胶后,比较斩拌1、2、3min的乳化肠发现,斩拌3min的乳化肠贮藏期间质构稳定,持水持油性较好。 2012 Vol. 26 (5): 1-5 [摘要] ( 150 ) 全文 ( 291 ) 6 巴美肉羊净肉质量与净肉率预测模型建立 张宏博；李云；靳烨；袁倩；贾雪晖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201205002 在羊肉生产加工的屠宰线上,为了较快地预测胴体净肉质量和净肉率,并按照不同产肉性能对肉羊胴体进行等级划分,以建立科学合理的优质优价收购体系,本实验选取30头4～8月龄巴美肉羊,对其进行屠宰、冷却、分割,并分别测定其宰前羊体活质量（X1）、热胴体质量（X2）、眼肌面积（X3）、背肉厚度（X4）等指标。将数据采用SPSS 16.0软件进行相关分析和线性回归,最终得到以X1、X2和X3三因子共同预测净肉质量（Y1）的线性方程Y1=-1.113＋1.088X2-0.141X1-0.004X3（R2=0.996）和预测净肉率（Y2）的线性方程Y2=31.187＋2.362X2-1.090X1＋0.068X3（R2=0.920）,结果表明这两个方程均可在实际生产中用于巴美肉羊净肉质量和净肉率的预测。 2012 Vol. 26 (5): 6-9 [摘要] ( 143 ) 全文 ( 327 ) 10 两种抗氧化剂协同增效剂对猪脂肪抗氧化性的影响 张根生；任媛媛；石慧；王子谛；郭洁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201205003 以过氧化值（POV）作为油脂稳定性的评价指标,采用Schaal烘箱实验法研究单一抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）对猪脂肪的抗氧化效果,BHA与异VC钠和BHA与柠檬酸两种增效剂复配组合对猪脂肪的抗氧化效果。结果表明,单一抗氧化剂对猪脂肪抗氧化效果强弱顺序依次为：BHA〉BHT,异VC钠和柠檬酸均对抗氧化剂有协同增效作用,且柠檬酸的抗氧化协同增效作用优于异VC钠,复合抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂。添加160mg/kg BHA、40mg/kg BHT、200mg/kg异VC钠、100mg/kg柠檬酸为最优组合。 2012 Vol. 26 (5): 10-13 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 400 ) 14 不同排酸方式对巴美肉羊肉品质的影响 贾雪晖；王小斌；靳烨；张宏博；靳志敏；通力嘎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201205004 随机选择相同饲养条件下的巴美肉羊,以非吊挂排酸和吊挂排酸两种方式进行对比实验,分别测定其不同部位0.5～48h pH值的变化规律和24～72h剪切力的变化规律。结果显示：非吊挂排酸羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌均在宰后6h或8h的pH值显著小于吊挂排酸羊（P〈0.05）。非吊挂排酸羊在不同时间pH值没出现显著下降,吊挂排酸羊在不同时间pH值易出现显著下降。通过对巴美肉羊宰后24～72h时间内指定部位肌肉剪切力变化规律得出吊挂排酸羊3个指定部位剪切力总体要比非吊挂排酸羊剪切力低。在吊挂排酸方式下背最长肌剪切力最易出现显著变化。 2012 Vol. 26 (5): 14-16 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 278 ) 17 咸味肽（鸟胺牛磺酸）添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响 赵颖颖；徐幸莲；王霞；邹玉峰；孙健；王鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201205005 研究咸味肽（鸟胺牛磺酸）添加量对低钠肉糜热凝胶特性的影响。采用单因素试验研究pH值（6.0～7.2）对50%咸味肽替代后的肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。在单因素试验的基础上,利用完全随机排列试验,研究咸味肽替代比例（30%、40%、50%）和pH值（6.0、6.5、7.0）对肉糜热凝胶质构特性和保水性能的影响。结果表明：在2.5%的离子强度和50%咸味肽替代比例下,pH值的变化（6.0～7.2）对肉糜热凝胶的质构有显著影响,对保水性影响不显著。咸味肽使用会对肉糜的质构及保水性质产生不利的影响,但调节pH值至偏中性条件在一定程度上可降低咸味肽的不利作用。 2012 Vol. 26 (5): 17-21 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 449 )        分析检测 22 鲜猪肉中磺胺类抗生素残留的检测与分析 张志刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201205006 采用高效液相色谱法（HPLC）对64份来自某城市市区及郊区鲜肉市场的生鲜猪肉样品中10种磺胺类抗生素的残留进行检测。结果显示,磺胺类抗生素的检出率和超标率分别为20.31%和10.94%,其中郊区的检出率和超标率均高于城区。10种磺胺类药物中检出率最高的是磺胺嘧啶（SD）,为7.81%,其次是磺胺甲二唑（SMT）和磺胺吡啶（SP）,分别为6.25%和4.69%。此结果表明,部分鲜猪肉中磺胺类抗生素的残留量较高,有诱发产生耐药菌的潜在威胁,相关部门应加强指导养殖业抗生素的合理使用。 2012 Vol. 26 (5): 22-24 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 382 ) 25 超高效液相色谱-串联质谱方法同时测定猪肉中7种β-受体激动剂残留量 李莹莹；宋永青；郭文萍；金绍明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201205007 建立同时测定猪肉中苯乙醇胺A、盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、特布他林、西马特罗和氯丙那林7种β-受体激动剂残留量的超高效液相色谱-串联质谱方法（UPLC-MS/MS）。样品采用1%甲酸-乙腈一次性振荡提取,用β-受体激动剂专用固相萃取柱净化、多反应监测（MRM）、内标法定量。结果表明：7种β-受体激动剂检出限均为0.2μg/kg,定量限为0.5μg/kg。空白猪肉中添加1、2、10μg/kg水平,7种β-受体激动剂总体平均回收率72.2%～116.9%,总体相对偏差均小于2.5%。该方法不需要酶解,分析速度快,灵敏度高,重现性好,各项技术指标均满足国内外相关法规要求,可用于猪肉中7种β-受体激动剂残留的快速检测。 2012 Vol. 26 (5): 25-29 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 366 ) 30 微波萃取-凝胶渗透色谱-超快速液相色谱-串联质谱法检测腌猪肉中的罗丹明B残留 刘宏华；张利康；武炜；张敬轩；张岩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201205008 建立腌猪肉中罗丹明B残留的微波萃取凝胶净化色谱-超快速液相色谱-串联质谱（MAE-GPC-RRLC-MS/MS）的分析方法,采用多反应监测（MRM）扫描,正离子模式。样品经环己烷-乙酸乙酯微波萃取提取、凝胶净化色谱浓缩和净化后,以0.1%甲酸水-甲醇溶液为流动相,经Agilent Plus C18柱分离后进行RRLC-MS/MS多反应监测扫描模式分析检测。结果表明：腌猪肉中罗丹明B的定量限为0.25μg/kg。在1.0、3.0、5.0μg/kg添加水平下,上述罗丹明B的回收率为71.1%～102.0%,相对标准偏差为5.1%～17.1%。在1.0～100μg/L范围内,线性相关系数为0.9998。该方法具有快速、准确、特异性好等优点,可实现样本灵敏、准确的定性定量分析。 2012 Vol. 26 (5): 30-33 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 256 ) 34 子二代商品大鲵不同可食部位营养成分分析 王金华；汪俊；李灿 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201205009 对子二代商品大鲵可食部位分布情况与营养成分进行分析,其中水分、蛋白质、脂肪与灰分采用国标的方法检测,还原糖采用蒽酮比色法。在大鲵体中可食部位占全鱼总质量的76.23%,其中皮肤占全鱼总质量的8.56%,肌肉（即白肉）部分主要分布在背部、腹部、尾部,占总质量的39.90%,血液和内脏占全鱼总质量的23.05%,脂肪组织主要集中分布在尾部,占总质量的4.73%;在不同可食部位中,营养成分主要由水分、蛋白质、脂肪和矿物质元素组成。蛋白质在大鲵体内分布规律为：皮肤〉背部肌肉〉尾部肌肉〉腹部肌肉〉肠〉肝脏〉脂肪。油脂成分在体内分布规律为：脂肪〉肝脏〉尾部肌肉〉肠〉腹部肌肉〉背部肌肉〉皮肤。还原糖只在肝脏中有检出,其他部位均未检出。在大鲵不同可食部位均含有丰富的微量元素。可见,子二代商品大鲵是一种营养价值较高的肉食食品。 2012 Vol. 26 (5): 34-36 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 277 )        包装贮运 37 红曲米粉应用于猪冷鲜肉的保鲜效果 于慧慧；李迎秋；朱明宇；常翠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201205010 添加不同质量分数（0.0625%、0.125%、0.25%、0.5%、1%）的红曲米粉应用于冷鲜肉,随冷藏时间（0～9d）的延长,测其pH值及高铁肌红蛋白的变化。对其感官指标和理化指标进行测定,以此评价红曲米粉应用于猪肉的保鲜作用。结果显示,添加0.125%和0.25%红曲的肉样,不仅感官评价、理化指标等较好,保鲜效果也比较优异,相对于空白对照组,可以有效地将保存期延长3～5d。 2012 Vol. 26 (5): 37-41 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 640 )        专题论述 42 高光谱成像在食品质量评估方面的研究进展与应用（二） 马骥；曲佳欢；孙大文；吴迪；曾新安 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201205011 为了保证食品质量与安全,满足消费者需要,需要在食品生产、加工过程中对食品品质和安全信息进行实时检测。高光谱成像技术作为一种无损检测方法,能够实现食品品质和安全信息的快速、高效、准确检测。作为本综述的第二部分,本文主要介绍高光谱成像技术在水果与蔬菜的品质检验方面的应用,同时对其在奶制品、谷类、蘑菇等方面的研究成果也进行介绍,最后叙述高光谱成像技术的应用前景及目前的局限性。 2012 Vol. 26 (5): 42-48 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 982 ) 49 近红外光谱仪特性及在牛肉制品检测中的应用 陈育涛；朱秋劲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201205012 近红外光谱技术作为一种新型的分析检测技术,具有快速准确、无损的特点,在食品品质检测和生产监控中有着良好的应用前景。本文着重介绍近红外分析技术的原理、仪器和在牛肉及其制品中的应用并将其与相关同类仪器的性能特点进行对比,最后对近红外光谱技术进行展望。 2012 Vol. 26 (5): 49-52 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 282 )

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