红曲米粉应用于猪冷鲜肉的保鲜效果
于慧慧；李迎秋；朱明宇；常翠
山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南,250353
Preservative Effect of Red Yeast Rice on Chilled Pork Meat
YU Hui-hui，LI Ying-qiu，ZHU Ming-yu，CHANG Cui
School of Food and Bioengineering, Shandong Polytechnic University, Jinan 250353, China
摘要 添加不同质量分数（0.0625%、0.125%、0.25%、0.5%、1%）的红曲米粉应用于冷鲜肉,随冷藏时间（0～9d）的延长,测其pH值及高铁肌红蛋白的变化。对其感官指标和理化指标进行测定,以此评价红曲米粉应用于猪肉的保鲜作用。结果显示,添加0.125%和0.25%红曲的肉样,不仅感官评价、理化指标等较好,保鲜效果也比较优异,相对于空白对照组,可以有效地将保存期延长3～5d。
关键词 ：
红曲米 ,
冷却猪肉 ,
感官 ,
pH值 ,
系水力 ,
TPA分析
Abstract ：The pH and MetMb content changes of chilled pork meat with different amounts （0, 0.0625%, 0.125%, 0.25%, 0.5% and 1%） of red yeast rice addition were measured during 9 d storage at 4 ℃C. In addition, physiochemical and sensory properties were determined to evaluate the preservative effect of red yeast rice on chilled pork meat. Chilled pork meat samples with red yeast rice addition at 0.125% and 0.25% showed better sensory and physiochemical properties and were preserved better. Their shelf lives were prolonged by 3 -- 5 days compared to blank control samples.
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2012, Vol. 26 
