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2012年 26卷 4期
刊出日期：2012-04-01
基础研究
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 血浆蛋白粉对猪肉凝胶中挥发性风味物质的影响
常瑞红；陈从贵；蔡克周；卢琳；卢进峰；陈昌好
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201204001
采用顶空固相微萃取与气质联用方法,分析血浆蛋白粉对猪肉凝胶挥发性风味物质的影响。结果表明：选用75μm CAR/PDMS萃取头,55℃萃取40min,可得到较好的萃取效果;猪肉中添加血浆蛋白粉后,从其凝胶中新检出挥发性风味物质16种,包括酮类1种、醇类3种、酸类2种、碳氢化合物7种、杂环类1种、醚类1种和酯类1种。
2012 Vol. 26 (4): 1-7 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 448 )
8 紫外处理对冷却猪肉品质的影响
杨新磊；丁武
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201204002
生鲜猪肉经照射强度为0.45J/cm2的紫外分别照射0、20、40、60、80、100s,然后按冷却肉的要求贮藏在4℃的冰箱中,每天取样测定细菌总数、颜色及TVB-N、TBARS值等理化指标。结果表明：紫外处理能杀死冷却肉表面的部分微生物,降低冷却肉表面的初始菌数,减缓TVB-N、TBARS值的增大速度,对冷却肉具有一定的保鲜效果,能提高肉的品质。
2012 Vol. 26 (4): 8-11 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 352 )
12 黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响
张振环；卢琳；韩卓；周存六；陈昌好；陈从贵
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201204003
以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数（0～0.8%）对艾草香肠凝胶品质的影响。结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低（P〈0.05）;当黄原胶质量分数大于0.4%时,b＊值和咀嚼性显著减小（P〈0.05）;当黄原胶质量分数为0.8%时,艾草猪肉香肠凝胶的保水性值显著增大（P〈0.05）,硬度和咀嚼性均显著减小（P〈0.05）。
2012 Vol. 26 (4): 12-15 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 310 )
       分析检测
16 重组发酵火腿中生物胺含量的变化
胡斌；张孝刚；周杨；陈世刚；杨睿；朱秋劲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201204004
采用3种方法加工重组火腿分别为：传统非酶重组工艺（Ⅰ组）,嫩化酶酶解后将其钝化、再与交联酶协同工艺（Ⅱ组）和嫩化酶酶解后不将其钝化、与交联酶协同工艺（Ⅲ组）。通过液相色谱串联三重四级杆质谱仪分析检测,从3种工艺的重组火腿中生物胺含量变化得知：在酶处理不加抑制剂的重组火腿组（Ⅲ组）中的生物胺总量最低,各处理所含生物胺均是亚精胺所占比例最高;在发酵0、7d和14d的所有样品组中,组胺、酪胺、亚精胺含量随着发酵的进行呈先升后降趋势;在最终产品中,组胺在传统工艺产品含量最高17.86μg/kg,酶解两种工艺含量相当,亚精胺在不加抑制剂工艺产品中含量最高2328.99μg/kg;腐胺和色胺均未检出。
2012 Vol. 26 (4): 16-20 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 246 )
21 电子鼻对模拟金锣鸡肉肠风味香精的识别
张硕；王玉田；孟鑫
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201204005
利用电子鼻鉴别模拟金锣鸡肉肠风味香精与金锣鸡肉肠的风味差别。运用电子鼻采集两样品的香气轮廓,得到电子鼻传感器的响应值,并通过主成分分析和统计质量控制分析多元统计方法进行数据分析。结果表明：金锣鸡肉肠和模拟金锣鸡肉肠风味香精之间风味存在差别,调配香精工作需进一步改善,更好的模拟鸡肉肠风味。
2012 Vol. 26 (4): 21-23 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 236 )
24 反相高效液相色谱法检测鱼肉中的ATP关联物
贾鹏禹；孙蕊；俞龙浩；何淑清；张盟；张宇宁
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201204006
建立同时测定鱼肉组织中6种ATP关联物的高效液相色谱方法。采用反相高效液相色谱分离模式,使用Sepax Bio-C18（250mm×4.6mm,5μm,200A。）色谱柱,以60mmol/L磷酸二氢钾、60mmol/L磷酸氢二钾组成的缓冲液（pH6.68）为流动相等比洗脱,流速0.6mL/min;紫外检测波长为254nm,带宽为16nm。6种组分在20min内基线分离,平均加标回收率在98.3%～104.1%之间,线性范围为1～400mg/L,检出限在15～40μg/L之间。该方法简便、准确,易于移植。
2012 Vol. 26 (4): 24-27 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 531 )
       专题论述
28 降低乳化型肉制品中食盐含量研究进展
魏朝贵；吴菊清；邵俊花；徐幸莲；周光宏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201204007
高钠盐摄入已被证明是引起高血压和心血管疾病的一个重要诱因,本文介绍了降低乳化型肉制品中食盐含量的必要性。从食盐的钠替代、风味提升物质降低食盐含量、优化配方降低食盐含量和食盐多糖替代降低食盐含量等方面阐述了降低乳化型肉制品中食盐含量研究现状及发展动态,为研究和生产低盐乳化型肉制品提供参考。
2012 Vol. 26 (4): 28-31 [摘要] ( 182 ) 全文 ( 468 )
32 中国牛肉干加工技术及产业发展现状
李新生；党娅；王艳龙
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201204008
美国是世界最大的牛肉生产国和牛肉消费国,中国位居第三。中国牛肉干消费量全世界排名第四,牛肉干出口量近4万吨。本文综述了中国牛肉产业的发展现状、牛肉干加工技术、HACCP体系在牛肉干生产中的应用、食品添加剂的应用及贮藏期牛肉干品质变化等最新研究进展,并对中国牛肉干产业未来发展做了展望。
2012 Vol. 26 (4): 32-35 [摘要] ( 244 ) 全文 ( 642 )
36 发酵香肠中生物胺含量影响因素的研究进展
通力嘎；靳志敏；段艳；靳烨
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201204009
介绍生物胺的种类、危害及在发酵香肠中存在的可能,重点分析了原料肉、发酵剂、工艺条件（温度、pH值、香肠直径、辅助配料、贮藏条件）等因子对发酵香肠中生物胺含量的影响,并提出了通过控制原料肉的卫生质量、使用优良的发酵剂、控制蛋白质的水解程度、使用添加剂等措施降低发酵香肠中生物胺含量。
2012 Vol. 26 (4): 36-39 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 277 )
40 高光谱成像在食品质量评估方面的研究进展与应用（一）
曲佳欢；马骥；孙大文；吴迪；曾新安
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201204010
近年来频发的国内食品质量与安全问题受到全社会的高度重视。因此,需要采用现代化检测技术快速、准确获取食品品质和安全信息。高光谱成像技术是一项将光谱与成像科学相结合的光学分析技术。通过同时获取食品的光谱和空间图像信息,高光谱成像技术能够快速、无损获取食品的品质信息及其空间分布,从而实现食品内外部品质信息的全方位检测,因此在食品安全检测应用领域具有巨大潜力。本文介绍了高光谱成像技术的基本原理,并综述了其在肉类品质检验方面的研究进展。
2012 Vol. 26 (4): 40-45 [摘要] ( 237 ) 全文 ( 368 )
46 鸡鸭肉寒热属性及环境作用研究进展
胡文锦；蔡朝霞；靳国峰；金永国；马美湖
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201204011
鸡鸭肉是常见的肉类食物,表现出与植物类食物和中药相似的寒热属性。在不同环境中生长的鸡和鸭,其营养成分具有较大差异,其寒热属性也可能会受到影响。通过对植物类寒热属性分子基础的分析探讨,找到适合于鸡鸭肉寒热属性物质基础的研究方法,对于人们合理食用和利用鸡鸭肉具有重要作用。
2012 Vol. 26 (4): 46-50 [摘要] ( 257 ) 全文 ( 1040 )
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22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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