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2013年 27卷 11期
刊出日期：2013-11-01
加工工艺
专题论述
分析检测
 
       加工工艺
1 响应面法优化猪血红蛋白抗菌肽的制备工艺
潘晓倩；成晓瑜；张顺亮；乔晓玲；陈文华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201311001
以猪血红蛋白为原料,利用筛选出的蛋白酶水解制备抗菌肽,以酶解液抑菌率和水解度为指标,通过单因素试验对酶解温度、加酶量和酶解时间3个主要工艺参数进行研究,在此基础上,通过响应面优化酶解工艺,建立数学模型.结果表明,胰蛋白酶最适合水解猪血红蛋白制备抗菌肽,其最佳条件为酶解温度49.72℃、加酶量2852.81U/g、酶解时间5.19h,酶解产物抑菌率的理论预测值89.70％,实际测量值90.32％.可见,利用胰蛋白酶水解猪血红蛋白能够得到抑菌活性较高的酶解产物,且该模型能够较好的预测抗菌肽制备最佳工艺条件.
2013 Vol. 27 (11): 1-5 [摘要] ( 196 ) 全文 ( 370 )
6 猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性
何凡；王振宇；张德权；葛长荣；廖国周
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201311002
通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围.结果显示,评价干发酵香肠质量的理化指标主要是pH值、水分活度、蛋白水解指数和硫代巴比妥酸反应产物含量,其中pH值小于5.3,aw小于0.90,蛋白水解指数为15％～24％,硫代巴比妥酸反应产物含量小于4.62mg/kg.研究表明,pH值、水分活度、蛋白水解指数、硫代巴比妥酸反应产物含量是评价猪肉干发酵香肠品质的关键性指标,随贮藏温度的升高和时间的延长,关键性理化指标发生显著变化(4、25℃和37℃).
2013 Vol. 27 (11): 6-9 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 296 )
10 响应曲面法优化影响清真牛肉香肠感官品质和保质期的超高压工艺参数
王辉；杨君娜；陈文华；李家鹏；曲超
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201311003
利用响应曲面法,对影响清真牛肉香肠感官品质、脂肪氧化和保质期的超高压参数进行了试验优化设计,建立了各响应值的二次多项式数学模型,验证了模型的有效性.结果表明:在处理压力200～600MPa、保压时间5～25min、处理温度20～60℃的模型区间内,此3者均为影响感官品质和保质期的显著影响因子,显著顺序为处理压力＞保压时间＞处理温度,并得出超高压处理清真牛肉香肠感官品质和保质期的最优工艺参数:压力473.59MPa,时间14.94min、温度20℃.在此条件下清真牛肉香肠的硬度2785g、弹性0.6711、内聚力0.2871、咀嚼度673.8、硫代巴比妥酸还原值0.6888mg/100g,感官评价16.16,保质期26.34d.
2013 Vol. 27 (11): 10-18 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 285 )
19 陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响
夏新武；王武；陈从贵；董琪；金晓丽
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201311004
探讨陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺生成及牛肉干质量损失率、色差、感官指标的影响.陈皮的总酚物质含量及抗氧化能力分别通过福林-酚法及DPPH法测定,牛肉干中杂环胺含量利用高压液相色谱法测定.在没有经过陈皮水提物腌制处理牛肉干中检测出2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-F]喹喔啉(MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-用喹喔啉(4,8DiMeIQx)、9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Harman)和2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-B]吡啶(PhIP),总含量为44.01ng/g.160mg/mL的陈皮水提物可显著降低MeIQx(34.3％),PhIP(96.5％),但是显著增加了Norharman(32.4％);且陈皮提取液浓度越高、腌制时间越长,其对牛肉干中杂环胺含量的影响越大;陈皮腌制处理对牛肉干质量损失率没有显著影响,而色泽随着陈皮浓度的升高而明显变淡;感官评价表明经过陈皮腌制的牛肉干在颜色及风味感官品质上无不良影响.因此,陈皮提取物腌制是一种较好的抑制烘烤牛肉干中杂环胺的方法.
2013 Vol. 27 (11): 19-23 [摘要] ( 215 ) 全文 ( 383 )
24 响应面法优化超高压牛肉保鲜工艺
杨君娜；王辉；刘伟；曲超；陈文华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201311005
应用响应面法研究压力、时间和温度3因素对超高压牛肉保鲜效果的影响.分别以感官评分、菌落总数、硫代巴比妥酸值、嫩度值、红度值(a*)为响应值建立数学模型,模型的决定系数R2和显著性检验水平分别为0.9862(P＜0.0001)、0.9929(P＜0.0001)、0.9930(P＜0.0001)、0.9970(P＜0.0001)、0.9537(P=0.0007),具有较高的拟合度和可信度.综合优化得出超高压牛肉保鲜工艺条件为处理压力368MPa、保压时间5min、处理温度4℃.
2013 Vol. 27 (11): 24-29 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 483 )
       分析检测
30 索氏提取-固相萃取-高效液相色谱法检测烟熏肉制品中苯并(a)芘
赵冰；李素；戚彪；陈文华；李家鹏；曲超；艾婷；乔晓玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201311006
采用索氏提取-固相萃取-高效液相色谱法检测清真牛肉香肠中的苯并(a)芘含量,结果表明,该方法操作简单,检测结果准确,可信度高,回收率可以达到91％以上,特别是对于油脂含量较高的食品具有良好的效果,可以推广到其他肉制品中苯并(a)芘的检测.
2013 Vol. 27 (11): 30-32 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 348 )
33 牛骨胶原蛋白源抑菌肽的分离纯化及成分分析
张顺亮；潘晓倩；成晓瑜；乔晓玲；陈文华；曲超；艾婷
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201311007
牛骨胶原蛋白经中性蛋白酶水解,采用超滤技术和凝胶层析技术对酶解液进行分离纯化并测定对大肠杆菌的抑菌活性;借助反向高效液相色谱和基质辅助激光解析/离子化串联飞行时间质谱仪对抑菌肽进行分析.结果表明:经超滤分离后,分子质量小于10kD的组分对大肠杆菌的抑菌活性强;Sephadex G-25柱分离得到的峰Ⅰ和峰Ⅳ组分有较强的抑菌活性.经反向高效液相色谱和基质辅助激光解析/离子化串联飞行时间质谱仪分析,峰Ⅰ组分中含有的多肽种类多,分子质量集中在850～1550D之间.峰Ⅳ组分含有的多肽种类较少,分子质量集中在700～900D之间.
2013 Vol. 27 (11): 33-36 [摘要] ( 239 ) 全文 ( 486 )
       专题论述
37 我国水牛产业现状简析
崔保威；王复龙；崔昱清；张雅玮；李君珂；惠腾；郭秀云
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201311008
我国水牛多为沼泽型,生长速度较慢,但耐粗饲,疾病少,易饲养,乳、肉生产用潜力较大.现阶段水牛多役用,近些年逐步向乳、肉两用发展.本文分析了我国水牛存栏量、养殖效益、品种及地区分布、屠宰性能等产业概况,并从遗传育种、肉用品质特征两方面介绍我国水牛产业研究现状,结合我国水牛产业存在的问题提出了相应的建议和措施.
2013 Vol. 27 (11): 37-40 [摘要] ( 243 ) 全文 ( 1016 )
41 我国淘汰蛋鸡加工业的研究现状及发展趋势
刘超楠；杨莎；巩洋；郭艳婧；叶劲松；杨勇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201311009
研究表明,近年来世界鸡肉消费量呈上升趋势,而随着我国禽蛋业的发展,淘汰蛋鸡数量迅速增长,但目前我国淘汰蛋鸡价格普遍偏低、深加工程度较低.本文结合淘汰蛋鸡的肉质及营养特点,从淘汰蛋鸡加工业的研究现状出发,探讨了我国淘汰蛋鸡加工业的发展趋势.
2013 Vol. 27 (11): 41-44 [摘要] ( 230 ) 全文 ( 554 )
45 低钠干腌肉制品研究进展
张露；张雅玮；惠腾；郭秀云；王园
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201311010
干腌肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味深受广大消费者喜爱.但传统干腌肉制品含钠量较高.大量医学研究表明氯化钠摄入过多对人体健康有不良影响.本文讨论了氯化钠对干腌肉制品的品质及风味的影响,概述了国内外低钠发酵香肠、咸肉、干腌火腿的研究动态,并对低钠干腌肉制品的低钠化、分割化、熟食化的多元化发展作出展望.
2013 Vol. 27 (11): 45-49 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 657 )
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22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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