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2013年 27卷 10期
刊出日期：2013-10-01
基础研究
包装贮运
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 三维重建在猪胴体体型特征提取中的应用
任兴超；郑丽敏；任发政；朱虹；吴平；田立军；郭慧媛
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201310001
为提高猪胴体自动化定级的准确性,利用双摄像机构建了三维重建系统对猪胴体定级所涉及的胴体特征进行提取,该系统通过胴体图像处理、摄像机标定、基于极线约束的立体匹配、三维坐标计算等步骤对猪胴体特征部位进行了三维重建.三维重建得到的胴体1/2处横长的特征值相对于其真实值的误差小于5％,而利用单一图像获取的该特征值的误差为10％;胴体6～7肋处膘厚的三维重建的结果相对于其真实值的误差小于8％,而利用单一图像获取的该特征值的误差为20％;表明猪胴体体型特征值的三维重建结果比从单幅图像中提取更贴近实际值.
2013 Vol. 27 (10): 1-5 [摘要] ( 220 ) 全文 ( 320 )
6 皮质醇激素和血液生化指标变化对猪肉劣质肉的指示作用
田寒友；邹昊；刘文营；李金春；李家鹏；乔晓玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201310002
为寻找猪肉劣质肉的指示指标,比较了不同质量猪肉对应皮质醇激素和血液生化指标的变化.结果表明,劣质肉中自肌肉(PSE)对应生猪血糖浓度显著高于正常肉(RFN)(P＜0.05),劣质肉中黑干肉(DFD)对应生猪皮质醇浓度显著高于RFN肉(P＜0.05).说明血糖可作为劣质肉中PSE肉的重要指示指标,当宰前血糖浓度达到(17.21±3.12)mol/L时,可能产PSE肉;皮质醇可作为劣质肉中DFD肉的重要指示指标,当宰前皮质醇浓度达到(512.70±49.9)nmol/时,可能产生DFD肉.
2013 Vol. 27 (10): 6-8 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 342 )
       分析检测
9 同时检测淡水鱼加工中土霉素和微囊藻毒素(MC-LR)残留量
党亚丽；何华婷；吴月国；吴学谦；赵铮蓉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201310003
目的:土霉素是限制我国淡水鱼深加工产品出口的关键抗生素之一;此外,由于水污染加重,淡水鱼中藻毒素残留问题也很严重.研究和开发同时快速检测技术已成为当前急需解决的问题.方法:鲫鱼鱼肉进行不同前处理,利用高效液相色谱测定毒素残留量.结果:土霉素和微囊藻毒素的最低检测限分别为0.1μg/kg、5ng/L.质量浓度范围0.1～5.0μg/mL的土霉素、微囊藻毒素标准品制备标准曲线,线性关系较好,相关系数分别为0.995、0.998.精密度分别为1.82％、1.68％;回收率范围分别88.1％～102.8％、90.6％～105％.结论:对比酶联免疫反应试剂盒的检测,2种方法结果没有太大差别.
2013 Vol. 27 (10): 9-11 [摘要] ( 226 ) 全文 ( 266 )
12 广式腊肉挥发性风味物质分析
赵冰；李素；成晓瑜；张顺亮；潘晓倩；乔晓玲；陈文华；李家鹏；曲超
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201310004
不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长.在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种,约占总挥发性成分的60％左右,而且成分的相对质量分数差别很大.醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质,在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用.
2013 Vol. 27 (10): 12-16 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 652 )
17 超高压液相色谱-串联质谱法(LC-MS-MS)测定鱼肉中磺胺类兽药残留的基质效应
颜春荣；张晓强；林慧；徐春祥
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201310005
采用提取后添加法从提取溶剂、净化方法、同位素内标、基质标曲等方面对超高压液相色谱-串联质谱法测定鱼肉中的磺胺类兽药残留进行基质效应的研究.结果表明:以乙腈为提取溶剂,经MCX固相萃取柱净化和液液萃取净化可以降低基质效应的影响,采用基质添加标准曲线和同位素内标可以对基质效应的影响进行补偿.
2013 Vol. 27 (10): 17-20 [摘要] ( 184 ) 全文 ( 607 )
21 三种杂粮及其复合低温火腿肠营养成分分析及评价
张晶；陈光耀；王海滨；郑刚
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201310006
分别检测了燕麦、苦荞麦、小米3种杂粮原料,以及所对应的杂粮复合低温火腿肠的营养成分,并对其进行了营养价值评价.结果表明:燕麦片、苦荞麦粉、小米3种杂粮原料的脂肪含量都较低,均在10％以下.燕麦片的蛋白质含量最高,达到13.4％,且所含钙、铁、锌均较高,分别为683、48.1、25.3mg/kg.苦荞麦粉硒元素的含量最高,达到0.12mg/kg.对杂粮原料进行了氨基酸营养评价,小米的E/N值为55.03％,最接近FAO/WHO标准模式.杂粮复合低温火腿肠中,蛋白质含量均高于GB/T 20712-2006《火腿肠》国家标准指标,淀粉含量均在10％以下.小米复合低温火腿肠中VB1、VB2含量相对较高,分别达到156.6μg/100g和12.8μ g/100g.其他的功能性营养成分检测结果表明:苦荞麦复合低温火腿肠中特有的生物活性物质黄酮含量达到了2mg/kg,膳食纤维含量最高,达到了3.4％.对杂粮低温复合火腿肠进行了INQ值评价,3种复合低温火腿肠的钙、铁、锌、VB1的INQ值均高于1,其中小米复合低温火腿肠的INQ值总体最高.杂粮复合低温火腿肠理化及卫生指标结果表明,3种低温火腿肠的理化及卫生指标均符合GB/T 20712-2006《火腿肠》的相关规定,表明产品卫生安全指标合格.
2013 Vol. 27 (10): 21-25 [摘要] ( 315 ) 全文 ( 333 )
26 固相萃取-HPLC法同时测定肉制品中苋菜红、胭脂红、日落黄和诱惑红的含量
陈连梅；周海珍；曹艳云；薛仁军；唐菊
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201310007
建立了利用固相萃取-高效液相色谱法同时测定肉制品中4种合成色素的检测方法.样品经乙醇、氨水和水溶液(7∶2∶1,mlm)提取后,固相萃取净化,经C18柱分离,用紫外检测器检测.结果表明:4种合成色素分离良好,加标平均回收率为66.7％～99.7％,相对标准偏差1.9％～3.6％.该方法准确度和精密度较高,可应用于测定肉制品中的合成色素.
2013 Vol. 27 (10): 26-28 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 350 )
       包装贮运
29 鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价
边兴伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201310008
研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律.结果表明:贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著,对其余3个松弛参数影响均极显著;在10℃和5℃条件下,贮藏温度对4个松弛参数影响均不显著.贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响,对内聚性和弹性影响不显著;贮藏温度对4个TPA质地参数的影响是不显著的.在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持较好的食用品质.经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显著降低,其质地变得更加柔软、易嚼.
2013 Vol. 27 (10): 29-32 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 324 )
       专题论述
33 罗非鱼副产物综合利用技术研究及产品开发进展
吝少伟；王琦；王海滨
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201310009
介绍了罗非鱼副产物中蛋白质利用和鱼油提取等技术,并概述了相关风味食品开发进展,展望了罗非鱼副产物利用的前景,以期为相关研究提供参考.
2013 Vol. 27 (10): 33-36 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 577 )
37 壳聚糖对于肉类食品防腐和保鲜的应用研究进展
董浩；符绍辉
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201310010
壳聚糖是1种来源于蟹、虾等甲壳类动物贝壳的天然高分子聚合物.对于多种食源性丝状真菌、酵母、细菌等具有广谱抗性,并且具有很好的抗脂质过氧化作用.以壳聚糖为材料制成的包装膜,具有透气屏障的作用,可以延缓被包裹物与外界的气体交换以及包裹物自身营养成分的流失.这些特性使壳聚糖作为潜在的食品防腐剂或食品包裹材料具有很高的市场应用潜力和应用价值.本文主要对近年来壳聚糖作为食品防腐剂在延长生鲜肉、鱼、火腿制品保存期方面的研究和应用情况进行了综述.
2013 Vol. 27 (10): 37-39 [摘要] ( 252 ) 全文 ( 706 )
编辑部公告
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
22 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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