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2013年 27卷 6期
刊出日期：2013-06-01
基础研究
加工工艺
包装贮运
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析
师希雄；余群力；党欣
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201306001
以10头甘南牦牛为研究对象,对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定,同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性.结果表明:μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关；3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关,其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关(P＜0.05).因此,钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加,肌原纤维的弱化和肉的嫩化,μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者.
2013 Vol. 27 (6): 1-4 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 281 )
5 金华火腿粗肽液的体外抗氧化活性
祝超智；张万刚；徐幸莲；周光宏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201306002
在金华火腿长期加工过程中,蛋白质在内源酶作用下产生了大量不同长短的肽段.提取金华火腿粗肽液,通过测定不同质量浓度粗肽液清除自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化和蛋白质氧化的能力,并与相应质量浓度的丁基羟基甲苯(BHT)和谷胱甘肽(GSH)作比较,衡量金华火腿粗肽液的抗氧化能力.结果表明:随着质量浓度的增加,金华火腿粗肽液的抗氧化能力显著增加.在质量浓度为1.5mg/mL时,金华火腿粗肽液清除羟基自由基能力达到90％；质量浓度为5mg/mL时,金华火腿粗肽液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力与BHT和GSH相当,高达95％;金华火腿粗肽液螯合金属离子的能力显著高于BHT和GSH;当质量浓度为4mg/mL时,金华火腿粗肽液具有和BHT和GSH相当的抑制脂质过氧化能力,并能一定程度抑制蛋白质氧化.结论:金华火腿粗肽液的抗氧化能力与BHT与GSH相当.
2013 Vol. 27 (6): 5-9 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 303 )
10 不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性
羿庆燕；董玉影；李官浩；刘笑笑；梁成云
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201306003
选取36月龄延边黄牛的眼肉作为肉样,对剪切力、肌纤维组织特性及各指标的相关性进行分析,结果表明:剪切力整体呈现下降趋势,成熟时间和质量等级对剪切力影响显著(P＜0.05).随成熟时间延长,肌纤维密度和肌原纤维小片化指数(MFI)增大,肌纤维直径和肌纤维面积减小,嫩度得到提高.成熟时间和质量等级对肌纤维组织特性影响显著(P＜0.05),各质量等级延边黄牛肉嫩度大小为:特级1+＞优一级＞优二级＞普通级,说明成熟对牛肉嫩度有所提高,质量等级越高牛肉嫩度越好.
2013 Vol. 27 (6): 10-13 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 593 )
       加工工艺
14 狼山鸡风干成熟工艺优化
刘扬；臧明伍；张迎阳
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201306004
以南通市狼山鸡为原料,通过Box-Behnken试验设计其风干成熟工艺,研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系.结果表明:风干起始温度、风干时间与蛋白质水解及感官品质之间呈显著正相关(P＜0.05)；以风干狼山鸡的总体感官评分最大值为目标值进行回归优化分析,所得结果为风干起始温度12.5℃、风干时间93h、腌制用盐量2.6％,此时产品感官评分为92分,游离氨基酸总量(∑FAA)为1.54mg/100g,蛋白质水解指数(PI)为10.33％,水分含量为58.42％,剪切力为3.62kg/cm2,盐分为3.87％.
2013 Vol. 27 (6): 14-18 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 218 )
       分析检测
19 超声波辅助萃取-液相色谱串联质谱法检测肉灌肠中的8种红色色素
周法东；刘宪军；来创业；刘本发
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201306005
建立了肉灌肠中罗丹明B、诱惑红、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ、胭脂红、苋菜红8种易添加的红色色素残留量的液相色谱-串联质谱分析方法.样品用乙腈稀释提取,以水和乙腈为流动相进行梯度洗脱.质谱采用电喷雾正离子(ESI)模式电离,多反应监测(MRM)模式检测.该方法回收率在81.2％～108.9％之间.相对标准偏差(RSD)在4.2％～13.2％之间.表明该方法准确度高,RSD变异较小,结果准确可靠.
2013 Vol. 27 (6): 19-21 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 273 )
22 甘肃马鹿肉营养成分及活性物质分析
张爱萍；谢宗平；李君兰；郭兆斌；余群力
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201306006
以甘肃马鹿肉为实验材料,检测分析了甘肃马鹿肉的营养成分及活性物质.结果表明:甘肃马鹿水分含量为72.88g/100g,蛋白质27.49g/100g,脂肪2.13g/100g,灰分1.09g/100g;铁14.96mg/100g,锌0.84mg/100g,铜0.199mg/100g,硒1.22μg/100g,磷15.72mg/100g;总氨基酸含量为81.08g/100g,必需氨基酸占总氨基酸的38.87％;过氧化物歧化酶63.42U/mg,雌二醇157.88pg/mL,睾酮0.78ng/mL.生长激素0.76ng/mL.甘肃马鹿肉具有高蛋白、低脂肪、丰富的矿物质、氨基酸含量全面等特点,并含有一定量的活性物质,对人体有较高的营养和滋补价值,是优质的动物性食品资源.
2013 Vol. 27 (6): 22-24 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 414 )
       包装贮运
25 市售五香牛肉货架期预测模型的建立
卢君逸；罗瑞明；刘莹莹；胡聪
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201306007
以菌落总数为指标建立微生物生长模型及散装五香牛肉货架期预测模型.将市售散装五香牛肉分割贮藏,测定了4、7、10℃条件下,贮藏期内样品菌落总数的变化.对恒定温度下的五香牛肉建立微生物初级生长模型、平方根二级模型及货架期预测模型.建立菌落总数的一级模型(Gompertz方程),拟合度在95％以上；平方根二级模型的R2值为0.998,温度与生长速率的平方根呈良好的线性关系,并且残差值在0上下浮动.
2013 Vol. 27 (6): 25-28 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 324 )
29 葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果的影响
金海莉；王海丽；梁成云；隋苗苗；郑光虎；李官浩
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201306008
通过测定不同质量分数(0.05％、0.10％、0.15％)葡萄柚籽提取物(GSE)处理的延边黄牛肉在保鲜期内的感官指标、理化指标及微生物指标,研究葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果的影响.结果表明:葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉有较好的保鲜效果,实验组和对照组相比,延边黄牛肉的保鲜期延长了2～4d,且质量分数为0.10％GSE处理的肉样保鲜效果最好.
2013 Vol. 27 (6): 29-32 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 338 )
       专题论述
33 超高压对肉及肉制品组织结构和主要化学组成分影响的研究进展
杨慧娟；邹玉峰；徐幸莲；周光宏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201306009
超高压作为一种新型冷杀菌技术,不仅具有杀菌、灭酶、保留产品特色风味和色泽等特点,还可以显著改善肉制品的质构和保油保水性,可以生产适合厌食症患者食用的新型口感的低温凝胶类肉制品,这是通过对蛋白质等肌肉化学组成分的高压修饰实现的.本文对超高压技术的原理进行简单介绍,并综述了超高压对肉及肉制品各组织结构(肌肉组织、结缔组织和脂肪组织)及化学成分(水分及蛋白质)影响的研究进展,旨在为该新技术在肉及肉制品中的应用提供相应理论参考.
2013 Vol. 27 (6): 33-38 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 842 )
39 传统发酵肉制品中生物胺形成机理及检测控制技术
王永丽；李锋；陈肖；黎良浩；章建浩
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201306010
生物胺是动植物和多数微生物体内正常的生理成分,过量生物胺则会对人体健康产生潜在的安全隐患.国内外对于肉制品中生物胺的产生机制进行了大量的研究.本文综述传统发酵肉制品中生物胺产生积累的机理条件、与生物胺积累有关的微生物以及相关生物控制方法等方面的研究进展,以期寻找生物胺形成积累的原因,为研究探索传统中式发酵肉制品中生物胺的控制方法提供参考,有效降低食品安全风险.
2013 Vol. 27 (6): 39-43 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 2265 )
44 牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展
聂远洋；李璐；温文婷；夏白雪；孙群
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201306011
牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标,也是消费者评判肉质优劣的最常用指标.外源性蛋白酶嫩化技术具有方法简单,条件要求相对低,能显著提高牛肉的品质等优点,且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点,多年来一直受到肉类加工行业的重视,并已得到了广泛的研究和应用.本文主要论述了外源性蛋白酶对牛肉的嫩化机理和近年来在利用各类外源性蛋白酶嫩化处理牛肉的研究上取得的进展,以期为牛肉嫩化的研究提供参考.
2013 Vol. 27 (6): 44-48 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 792 )
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22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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