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文章快速检索     高级检索 2014年 28卷 12期 刊出日期：2014-12-01 基础研究 专题论述        基础研究 1 低钠配方对鸭肉脂肪氧化和风味的影响 金晓丽；王武；陈从贵；石江涛；魏玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201412001 以鸭腿为原料，在氯化钠总量为2;的前提下，用氯化钾部分替代氯化钠，通过测定过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值两个脂肪氧化指标，确定氯化钾的最佳替代水平为40;。在此基础上，研究氯化钾、氯化钙共同替代氯化钠对鸭肉脂肪氧化和风味品质的影响。结果表明：氯化钾、氯化钙混合替代能明显抑制鸭肉中脂肪的氧化，改善鸭肉中挥发性风味化合物含量，并在一定添加量范围内对鸭肉的感官品质无显著影响（P＞0.05），适宜的替代比为35;氯化钾、5;氯化钙。 2014 Vol. 28 (12): 1-5 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 429 ) 6 中温杀菌对乳化肠挥发性风味物质变化的影响 艾婷；张顺亮；王守伟；成晓瑜；赵冰；潘晓倩；郝宝瑞；乔晓玲；陈文华；刘文营；曲超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201412002 以乳化肠为研究对象，分析中温杀菌与低温、高温杀菌带来的风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪，分别对80℃低温杀菌、95℃中温杀菌、105℃中温杀菌和121℃高温杀菌的乳化肠的挥发性风味成分进行定性和半定量的分析。结果表明：4种热杀菌的乳化肠分别鉴定出39、39、41、37种挥发性风味物质，不同的热杀菌方式会导致挥发性风味物质种类和含量发生变化；对中温乳化肠风味贡献较大的化合物有：己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基-4-（2-丙烯基）-苯酚。 2014 Vol. 28 (12): 6-9 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 253 ) 10 盐类及超高压对猪脂肪氧化稳定性的影响 史智佳；贡慧；田寒友；杨震；陈文华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201412003 脂肪氧化是导致肉制品品质劣化的重要原因。以猪背脂肪为原料，在90℃、高氧条件下研究氯化钠、氯化钾、硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和三聚磷酸钠6种肉制品加工常用添加剂以及常温下超高压处理对其氧化诱导期的影响。结果表明：添加盐类会导致猪背脂肪的氧化稳定性下降，氧化诱导期缩短，影响作用依次为异抗坏血酸钠＞亚硝酸钠＞氯化钾＞三聚磷酸钠＞氯化钠＞硝酸钠；超高压处理会降低猪背脂肪氧化稳定性，其作用随压力增大而增大。 2014 Vol. 28 (12): 10-13 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 327 ) 14 豌豆蛋白加工特性及在乳化香肠中的应用 白一凡；王辉；杨震；贡慧 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201412004 研究豌豆蛋白的持水性、持油性、凝胶性等特性，并与大豆分离蛋白进行对比，考察添加豌豆蛋白对乳化香肠品质的影响。结果表明：豌豆蛋白的加工性能不及大豆分离蛋白，但4;以下的添加量可以对乳化香肠的品质产生较好的影响。从营养角度和特色产品出发，豌豆蛋白仍可以应用于肉制品加工中。 2014 Vol. 28 (12): 14-16 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 458 ) 17 不同检测方法在抗菌肽抑菌效果评价的比较研究 潘晓倩；成晓瑜；张顺亮；乔晓玲；陈文华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201412005 目的：比较5种抗菌肽活性测定方法。方法：以金黄色葡萄球菌、溶血性葡萄球菌和枯草芽孢杆菌为实验菌株，研究牛津杯法、打孔法、滤纸片法、酶标比浊法和活菌计数法对不同质量浓度的抗菌肽抑菌活性评价的比较。结果：3种琼脂扩散定性抑菌实验中，打孔法灵敏度高，抑菌圈清晰规则，效果最好；2种定量抑菌实验中，活菌计数法结果判定更直观，灵敏度高，效果最好。结论：抗菌肽抑菌活性研究过程中，选用打孔法定性与活菌计数法定量相结合的方法，能够更全面、准确地反应其抑菌活性。 2014 Vol. 28 (12): 17-20 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 562 ) 21 猪脂肪诱导氧化过程及添加迷迭香精油的抗氧化活性 刘文营；戚彪；成晓瑜；乔晓玲；王守伟；李家鹏；张睿梅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201412006 分析猪脂肪的氧化过程，绘制猪脂肪在90℃、高氧条件下的诱导氧化过程曲线，并就添加迷迭香精油的抗氧化活性进行分析。结果表明：添加0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/kg迷迭香精油和添加0.30 g/kg复合抗氧化剂（迷迭香精油0.25 g/kg＋VE 0.05 g/kg）的猪脂肪，其氧化反应诱导时间分别为190、228、301、344、393、408、467、497 min，猪脂肪的氧化过程呈现明显的线性关系，在实验条件下，猪脂肪迅速发生氧化反应，迷迭香精油对猪脂肪的氧化作用具有一定的抑制作用，迷迭香精油对猪脂肪的抗氧化作用主要发生在氧化反应的前期，且抑制作用的大小与添加量存在显著的量效关系，同时复合抗氧化剂的作用效果优于单一抗氧化剂，说明不同抗氧化剂之间存在协同增效的作用。 2014 Vol. 28 (12): 21-23 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 297 ) 27 亚硝酸钠添加量对萨拉米色泽及主要栅栏因子的影响 杨君娜；李家鹏；周彤；李金春；陈曦；许随根；曲超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201412007 针对不同的亚硝酸钠添加量对萨拉米生产过程中色泽（亮度L*值、红度a*值、黄度b*值）、栅栏因子（pH值、水分活度）以及大肠菌群数、丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）的影响进行研究。结果表明：添加亚硝酸钠可明显改善萨拉米的色泽，不同亚硝酸钠添加量萨拉米之间色泽差异为稍有差异或感觉到差异。随着亚硝酸钠添加量增多，萨拉米的pH值、水分活度差异不显著，MDA含量差异显著。亚硝酸钠添加量越大，大肠菌群越早到达检出限量（＜10 CFU/g）。因此，适量的添加亚硝酸钠，可以显著改善萨拉米色泽，提高品质和安全性。 2014 Vol. 28 (12): 27-27 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 231 )        专题论述 28 鱼类贮藏保鲜技术研究进展 秦娜；宋永令；罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201412008 鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。然而鱼类死后极易发生腐败变质，其食用价值会大大降低并造成重大的经济损失。该文简述了鱼类死后的肌体、化学、感官和微生物变化并重点从低温保鲜、化学保鲜、酶法保鲜、气调保鲜及其他保鲜技术等方面介绍了国内外鱼类保鲜技术的研究进展及发展趋势，以期为从事鱼类保鲜技术的研究和应用提供一定的参考。 2014 Vol. 28 (12): 28-32 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 1035 )

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