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2014年 28卷 11期
刊出日期：2014-11-01
基础研究
加工工艺
分析检测
 
       基础研究
1 育成期营养水平对育肥皖南牛背最长肌不同部位肉品质的影响
张兴隆；杨永在；王长水；曹兵海
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201411001
研究育成期营养对育肥皖南牛背最长肌的上脑、眼肉和西冷的肉品质的影响。30头去势的体质量相近的7月龄皖南牛，随机分成5组，各组根据体质量的1.9；、1.6；、1.3；、1.0；和0.7；补充育成期精料饲养到24月龄进行育肥，在各组饲养程序相同条件下育肥期3个月屠宰。结果显示：育成期按1；体质量饲喂精料的G1.0组的pH值、大理石纹、系水力、蒸煮损失和嫩度等肉品质都优于其他各组，且G1.0组组内不同部位不同肉品质变化范围小、一致性强，皖南牛具有生产大理石纹甚至雪花牛肉的潜质。
2014 Vol. 28 (11): 1-6 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 300 )
7 干燥方法对果蔬复合发酵鹿肉脯品质特性的影响
赵岩；姚光明；刘佳彤；周丹；周亚军；贺连彬
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201411002
为制备高品质果蔬复合发酵鹿肉脯并确定理想的干燥方法，研究热风干燥、真空干燥和微波干燥对果蔬复合发酵鹿肉脯干燥特性、感官品质和质构特性的影响。结果表明：微波干燥的干燥时间短，效率高；真空干燥发酵鹿肉脯质地适中、综合品质好，干燥速率略低于微波干燥。因此，选择真空干燥为果蔬复合发酵鹿肉脯的最佳干燥方法。
2014 Vol. 28 (11): 7-11 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 473 )
       加工工艺
12 响应面法优化影响生鲜牛肉肌红蛋白和色素含量的超高压工艺
王辉；杨君娜；赵冰；李家鹏；陈文华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201411003
通过响应曲面法中的Box-Behnken模式，对影响生鲜牛肉中肌红蛋白总量及相应色素含量的超高压处理进行试验优化设计，建立各响应值的二次多项式数学模型，验证了模型的有效性。结果表明：在处理压力为200～400 MPa，保压时间为5～15 min，处理温度为4～24℃的模型区间内，此三者均为影响肌红蛋白总量及相应色素含量的显著影响因子，显著顺序为处理压力＞处理时间＞保压温度；并在菌落总数小于5（lg（CFU/g））的基础上，得出超高压处理生鲜牛肉中肌红蛋白总量及相应蛋白色素含量的最优工艺参数：处理压力306.66 MPa、处理时间5 min、保压温度4℃，在此条件下肌红蛋白总量0.1590 mmol/L、脱氧肌红蛋白含量16.59；、氧合肌红蛋白含量44.12；、高铁肌红蛋白含量20.56；、颜色评价5.29、菌落总数4.84（lg （CFU/g））。
2014 Vol. 28 (11): 12-20 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 410 )
21 脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠加工特性与工艺优化
姚光明；张猛；刘佳彤；周亚军；马龙彪
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201411004
制备具有营养保健功能的脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠，以乳化植物油取代原料中常用的动物脂肪，研究其加工特性与工艺优化。利用不同种类乳化植物油，对果蔬/鹿肉复合发酵香肠中的猪肉脂肪进行不同比例的取代，通过比较感官特性和碘值，得到植物油脂取代的最佳比例；通过发酵工艺单因素试验，研究发酵温度、发酵时间和菌种用量对脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠pH值、碘值和蛋白质的影响；利用中心复合试验设计，以碘值为评价指标，优化出脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠最佳发酵工艺参数为油脂取代量70；、发酵温度28℃、发酵时间23.7 h、菌种用量0.94；；通过脂代发酵香肠水分含量与质构特性的相关性研究，建立了水分含量和持水性的线性回归模型。
2014 Vol. 28 (11): 21-26 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 518 )
       分析检测
31 电子鼻对酱牛肉煮制过程中老汤风味的检测
白一凡；贡慧；张睿梅；杨震；乔晓玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201411005
利用电子鼻对酱牛肉煮制过程中的老汤进行风味分析，煮制时间4 h，每1 h取样1次，进行电子鼻风味检测。结果表明：随着煮制时间增加，老汤中的醇、醛、酮类及氮氧化物、硫化物成分升高，这些成分也是酱牛肉的主要风味物质来源。后将其数据分别进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和线性判别式分析（linear discriminant analysis，LDA），发现LDA分析效果优于PCA。采用负荷加载分析判别不同传感器对于第一、第二主成分的贡献率及相关性，R2、R6、R7、R8、R9等可作为优选传感器应用于分析老汤风味变化。因此电子鼻系统用于监控酱牛肉加工过程中老汤的风味变化是可行的。
2014 Vol. 28 (11): 31-33 [摘要] ( 199 ) 全文 ( 608 )
34 沙门氏致病菌标准阳性模板的构建及实时荧光定量聚合酶链式反应检测
陈晨；邵彪；陈刚；黄伟东
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201411006
目的：构建重组质粒作为标准阳性模板，建立食品中沙门氏致病菌实时荧光定量聚合酶链式反应检测方法。方法：以致病性沙门氏菌invA基因上特异性片段为目标，设计并合成引物和TaqMan探针，将目标片段连接到PGM-T载体上构建重组质粒，建立实时荧光定量检测体系，并考察方法的灵敏性、特异性、重复性和准确性。结果：构建出致病性沙门氏菌特异性基因片段的重组质粒，能够作为实时荧光定量聚合酶链式反应检测方法的标准阳性模板，标准曲线方程为Y=－3.151 lgX＋42.86（R2=0.999），灵敏度80拷贝反应体系，能特异区分沙门氏菌与类型的细菌，同时，批内和批间的变异系数均小于5；，具有良好的重复性。结论：本方法能够实现对食品中致病性沙门氏菌进行定性定量检测。
2014 Vol. 28 (11): 34-37 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 235 )
38 电子鼻快速检测不同煮制时间的酱牛肉风味
贡慧；史智佳；杨震；田寒友；乔晓玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201411007
利用电子鼻研究煮制过程中的酱牛肉挥发性风味变化，分析其动态变化规律。利用主成分分析法、传感器的载荷分析法和线性判别式分析法对不同煮制时间的酱牛肉进行归类分析。结果表明：不同煮制时间对酱牛肉的风味有较大影响，煮制4 h获得最具特色的酱牛肉风味。
2014 Vol. 28 (11): 38-41 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 709 )
42 利用表面等离子体共振技术检测猪尿中盐酸克伦特罗
廉双秋；崔大付；邓绍立
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201411008
利用表面等离子体共振技术检测猪尿液中的盐酸克伦特罗。将盐酸克伦特罗-牛血清白蛋白偶联物作为传感芯片特异识别探针结合到生物芯片表面，通过溶液竞争法结合表面等离子体共振技术检测盐酸克伦特罗。标准曲线被建立并且检测盐酸克伦特罗的检测限能够达到1.03 ng/mL，与莱克多巴胺、沙丁胺醇无交叉反应，具有良好的特异性，猪尿的回收率为98.2；～107.0；，变异系数在可接受范围内。所采用的表面等离子体共振方法对于检测猪尿中的盐酸克伦特罗具有灵敏性，准确性，精密性。
2014 Vol. 28 (11): 42-48 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 314 )
编辑部公告
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22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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